酱香型白酒贮存期老熟问题探讨(1)
白酒的入库储存
血料容器
酒库常用容器和设备
3、金属容器 种容器的主要材料有不锈钢板、铝板、钢板 和锡板等多种。由于加工制造方便,强度较大 ,容量大，不会破裂,酒耗小,造价低,很多厂 都乐于采用。但缺点是酒质容易与金属产生 化学作用,如不喷刷涂料,对酒质就会产生较 大的影响。
铝质金属容器：一般用于贮存普通白酒。较 长时间存放白酒,对酒质并不合适,因为铝制 容器不耐腐蚀，经空气和酒的氧化侵蚀,就会 有氧化铝跑入酒中,酒就带有铝腥味和一定的 涩味,固形物也有增加。
调味酒、优级酒、普通酒的特点 调味酒：具有特殊香味或作用的酒都可以称 为调味酒。一般情况下，正常发酵生产的底 层糟酒、双轮底酒，以及采用特殊工艺生产 的酒都可能产生调味酒，如糟香味大，窖香 的等。 优级酒：一般为前段和中段酒，这部分酒香 味成分协调丰满。 普通酒：即大回酒，中段和后段的酒。
陶质缸坛的最大的缺点是：机械强度和防震 力较弱,容易破损,或是受震后产生一些内在 的裂纹,虽然外观不能察觉,但对酒液存放就 有影响;另外,陶土粗细也不甚一致,通过显微 镜切片观察,陶坛为微孔网状结构所组成,若 是釉面质量不好,酒液长期存放,就会逐渐出 现微弱渗漏的现象,俗话叫“冒汗”。全国调 查的一般情况来看,使用陶质缸坛贮酒,每年 损耗约在3-6%左右,可见浪费数字是相当可观 的。
塑料容器
1、轻巧、耐撞击和震动，易于密封
过滤设备
白酒过滤设备的分类： 1、沙滤棒过滤器 2、硅藻土过滤机 3、白酒净化器 4、膜过滤机
1、沙滤棒过滤器 沙滤棒过滤器外壳为金属密闭容器，内有固定 于筛板上的几根甚至几十根沙滤棒，沙滤棒 是用一端开口的棒心，酒流过棒心后起到净 化作用。 砂滤棒（又称砂芯）系选用硅藻土或玻璃溶质 、多孔陶瓷原料经高温烧结而成。棒身具有 许多细微孔，是过滤器发挥过滤作用的主体 部份，通过砂滤棒的过滤达到提高滤液体和 水的澄明度。
酱香型白酒生产过程中关键控制点
酱香型白酒生产过程中关键控制点XXX是一家专业生产酱香型白酒的公司。
该公司的原酒生产过程充分利用了茅台镇特有的气候、水源和土壤，并结合了古代酿酒技术和现代科学技术，采用独特的生产工艺，精确的配料和多次发酵，以及年份贮存和精心勾调。
以下是该公司酱香型白酒生产过程中的关键控制点：一、配料在生产过程中，配料的比例直接影响出酒率和酒质，因此配料尤为重要。
1.工艺参数的说明1.1 原料的粉碎酱香型白酒的生产需要将高粱破碎成砂，经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料要经过反复发酵，因此原料粉碎较粗，要求整料与碎料之比为下沙为80%：20%，糙沙为70%：30%。
1.2 大曲粉碎说明酱香型酒采用大曲生香，由于高温糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，因此大曲粉越细越好，有利于糖化发酵。
2.配料参数2.1 高粱第一次生产的投料称为下沙，每甑投高粱约800kg，本次投料是总投料的50%。
2.2 曲药曲药用量与投料总量比为1:1左右，八轮发酵时的加曲量应根据气候变化、淀粉含量以及酒质情况而定。
气温低时，适当增加曲药用量，反之则减少。
基本控制在投料量的10%左右，其中3、4、5轮次可适当增加，6、7、8轮次可适当减少曲药用量。
2.3 熟糠壳的用量可根据生产过程中的情况而定。
2.4 水下沙润粮水为原料量的50%，水温在85℃以上，出甑泼量水为原料量的12%。
水温控制在85℃以上，发粮润料水和量水的总用量为投料总量的60%。
2.5 母糟母糟是上年最后一次发酵出窖而不蒸酒的优质酒醅，用量为5-7%与原料拌匀。
2.6 配料a 下沙操作：①上甑前15分钟往润好的高粱堆中加入母糟（可用打糟机打散）。
②所加母糟为最后轮次未蒸酒的酒醅，母糟用量为高粱的5-7%。
b XXX操作：上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合均匀。
2.7 撒曲a 下沙操作：①曲粉用量占原粮的10%左右（由酒师定）。
白酒怎么样储存比较好
白酒怎么样储存比较好
1.用坛子存放
首先专业的酒厂把酒生产好后是以大坛子存放的，把坛子密封起来。
这个很重要，陶瓷的坛子里的矿物质对能使白酒的品质更好，并且越放越香。
2.放酒窖或埋在地下
如果家里有酒窖，这时候就可以把封好口的酒瓶放进酒窖里了，如果没有，可以把坛子埋在地下尽量深一些的地方，因为越深才能保证温度与湿度的恒定。
如果是普通的公寓，建议存入地下室，那里没有阳光直射，相对温度与湿度也是恒定的，还要经常通风，但是这种地方温度还是不能一直恒定，所以不建议长期保存。
3.存放时间
一般酱香型和浓香型的白酒最易储藏，可以适当的存放时间长一些，但是米香型和清香型的白酒就不行了，这种酒最好不要长期贮存，因为贮存时间长了容易失去原有的清香，还会发出苦涩味，存放时间长了就不好喝了。
在家里自己存放的话，建议也不要超过三年。
纯粮食酿造的白酒贮存期，浓香型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；清香型酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。
白酒长期储存的正确方法
白酒长期储存的正确方法
1、竖放平稳。
如果白酒瓶口不严的话，平放容易漏掉酒液，而相同情况下，竖放最多挥发点酒液。
2、少搬勿动。
白酒中酒精易挥发，酒液静止时还好，一旦搬动会加速酒精分子挥发剧烈程度形成跑酒，更有甚者瓶口直接漏酒。
3、恒温恒湿。
温度和湿度是影响白酒陈放重要的环境因素，一般来说白酒存储的温度最好在25度以下保持稳定，以15-20度之间为宜，温度太高容易挥发跑酒变质，温度太低不利于瓶陈，而湿度一般控制在70度左右保持稳定，湿度过高容易烂瓶盖烂标签等，湿度过低不易密封。
4、密封保存。
这是最重要的一环，必不可少，是白酒是否挥发、跑酒、变质等的关键，建议进行这样的操作：拧紧瓶盖、瓶口封蜡、保鲜膜封闭瓶盖、透明胶封闭保鲜膜、外包封蜡，如果收藏的话，也可用保鲜膜把酒标也一起封起来。
5、避光避热。
光线中含有紫外线，在高温和紫外线的共同作用下，白酒里的酸类物质、酯类物质、微生物等很容易发生化学质变，从而破坏酒质、破坏饮酒的口感。
6、通风良好。
考虑到分子运动及酒瓶相对密封，如果不保持通风的话，环境容易潮湿发霉，聚集怪味，这些异味也很有可能进入酒液从而影响酒质。
白酒存放的最佳时间，年份很老的酒可以直接喝吗？
白酒存放的最佳时间，年份很老的酒可以直接喝吗？一、不同香型的酒最佳的存放时间（1）酱香型白酒茅台酒比较特殊，出厂都至少有5年，而酱香酒生产工艺中有调酒这个过程，调酒师会用年份很老的酒（一般15年以上）和新酒进行勾兑，当然这不是作饮用的酒，我们不多说，因为和个人口味有关，酱酒的存放时间也有所相同，而酱香型白酒是所有香型中存放时间最宽的，10年以后都可以接受，一般在酱酒出厂在存放上5年是最佳。
（2）浓香型白酒浓香型白酒存放时间一定比酱香短，一般而言是在出厂3年以后是最佳时间，3年以后的浓香型白酒会失去浓香，没了正儿八经的浓烈。
（3）清香型白酒清香型不宜太久，1年最佳。
总结：清1浓3酱5二、储存酒的条件会影响白酒在历经多年储藏后会更加风华醇美，愈久愈浓愈香醇。
专家们把储藏达20年的好酒比作液体黄金。
不过，收藏白酒不像收藏葡萄酒一样要斜着放。
国外的葡萄酒用的是橡木塞，斜着放，是为了让橡木塞能与酒接触，时间长了可增加酒的香气；不斜着放，橡木塞就收缩干瘪，容易跑酒走气。
收藏白酒也一样，第一关键就是防止“跑酒”。
网上能看到很多对藏酒密封的方法，下面这种是用得最多，也最方便的。
用生胶带把瓶口缠起来，这种方法在于生胶带没有粘性，对瓶口的保护膜有很好的保护作用，在藏酒过程中被很多人使用。
如果储存酒的过程跑酒了，不但酒会挥发减少，酒体还会变质，被污染，别说是好不好喝，能不能喝都是问题。
而酒的存放一定不能放在一些奇怪的地方，特别是酱香型白酒，什么洞藏，泥藏都是扯淡，去看看茅台酒的酒都放在哪儿？通风！干燥！三、好不好喝是相对的因为酒好不好喝是相对的，如果你在陕西凤翔喝了几十年的西凤酒，管你存放多年的酱香，喝不惯就是喝不惯，说什么也难喝。
特别是浓香型白酒在我国分布广阔，饮用历史较久，有较大的口味依赖，所以好酒也要给对的人喝才是好酒。
酿酒技术：真全粮主要教的是各种粮食酒，多种投资可供选择，只要你有足够的时间和精力，就能够赚更多的钱。
科学藏酒的正确方法：白酒的窖藏时间
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢科学藏酒的正确方法：白酒的窖藏时间
导语：中国人自古就有藏酒的习惯，古人在女儿刚出生的时候，会在家中庭院树下埋上几坛女儿红，等女儿出嫁的时候在取出来招待宾客。
这样的情愫让人
中国人自古就有藏酒的习惯，古人在女儿刚出生的时候，会在家中庭院树下埋上几坛女儿红，等女儿出嫁的时候在取出来招待宾客。
这样的情愫让人感动。
以下是白酒的保存方法，希望对喜欢收藏酒的朋友有所帮助。
科学藏酒的正确方法：白酒的窖藏时间
窖藏一般是指白酒企业的白酒保存方法，是指企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。
要想使白酒长期完好地保存下来，需要很多方面的因素。
比如精度数、贮存环境，温度、湿度、空气（溶解氧）、运输、包装等。
1、白酒的窖藏环境
用酒窖储藏时，窖坑的大小，以茅台为例，通常是3～4米深，能装15～20甑的酒糟。
浓香型酒的窖坑的墙壁通常是用泥土砌成，而酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁的，否则酱味就不浓了。
窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
用山洞窖藏白酒，要谨遵有“三不选”原则，即干洞不选，洞中必有水，方具其魂；湿洞不选，水势汹涌则魂不纯；小洞不选，洞天广阔方容“洞神”自在清居。
窖藏通常要求：窖洞恒温恒湿，酒体能够自然老熟缓慢而均匀；窖洞内空气干净，可以帮助催熟，酒越放越醇香；陶坛密封贮存，保证酒呼吸到外界的空气，与外部环境相互作用。
2、白酒的窖藏容器
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
8.白酒老熟技术
2.2.3 高锰酸钾氧化法 尚宜良对高锰酸钾与活性炭联合处理加速白 酒老熟进行了研究，结果表明，随着KMnO4处理 剂量的增加,酒中的各种香味成分，除乙醛外，均 呈下降趋势。酸度滴定结果表明，总酸也有较大 幅度的下降。此外，感官评定结果表明，加入 KMnO4的最佳比例为0.5 ‰～0.8 ‰，此时酒味 较为醇厚绵软， 无新酒味。考虑到食品卫生法对 KMnO4的限量规定及活性炭处理的吸附效果， KMnO4 的用量以0.5 ‰为宜。用此方法处理后的新酒直 接用于勾兑新工艺白酒，口感醇厚绵软、不燥、 不辣，更适于在中小型生产厂家推广使用。需要 注意的是，MnO2在酸性条件下能够分解而生成 Mn2+，所以MnO2必须及时、细致地过滤除去， 以免带入下道工序。
Байду номын сангаас
2.1.2 电场催陈 殷涌光等采用高电压脉冲电场对浓酱兼香型 榆树大曲酒进行了催陈研究。在脉冲数50 个、场 强E=25 kV/cm、助剂碳酸钠浓度为10-4～l0-6 mol/L 的条件下催陈效果较好，处理后的酒样总 酸、总酯和总醛等有所增加，总醇含量有所下降， 与自然陈酿6 年的酒样成分变化趋势相同，且酒 体透明、陈香明显、辛辣味减少、柔和绵软、有 余香。
1.2 化学变化 白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化 包括氧化、酯化、还原反应，使酒中的醇、 醛、酯等成分达到新的平衡。其反应有缓 慢的酯化反应：醇酸生成酯，使总酯增加， 酸度、酒度降低；氧化还原反应：醇氧化 生成醛、酸，使酒度降低；缩合反应：醇 醛重排，减少刺激性。
2 人工催陈的方法 2.1 物理法 物理的催陈法， 都是从外部给白酒中的各类物质分 子施加场强或能量，其作用表现在如下三方面。 ①促进缔合作用：增强了极性分子间的亲合力，不仅增强了 酒精与水分子之间的缔合度， 而且可能形成更大且牢固 的极性分子间的缔合群。同时，某些酯类及酸类等成分也 可能参与这种缔合群。 ②增强了各类物质的分子活化能， 提高了分子间的有效碰撞 率，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行。例如采用 微波法及等离子体法处理白酒后， 乙酸乙酯的含量有明 显增加。 ③加速低沸点成分的挥发：由于分子动能的增加，使硫化氢、 乙醛等成分加速从酒液中逸出。
酱香酒储存的正确方法
酱香酒储存的正确方法简介酱香酒是中国著名的传统白酒之一，具有浓郁的香味和独特的口感。
为了保持酱香酒的品质和延长其保质期，正确的储存方法显得尤为重要。
本文将详细探讨酱香酒的储存原则、储存环境和储存容器的选择，并给出一些实用的储存技巧。
一. 储存原则正确的储存方法是保证酱香酒品质的关键。
以下是几个储存酱香酒的原则：1.避免阳光直射：阳光会引起酱香酒中的化学反应，降低酒的质量，因此应避免阳光直射。
2.防潮湿：潮湿的环境容易导致酱香酒变酸、发霉，应保持储存环境干燥。
3.低温储存：酱香酒在低温下更容易保持稳定，因此应选择低温储存地点。
4.避免异味：酱香酒容易吸附异味，储存时应远离有刺激性气味和异味的物质。
二. 储存环境正确的储存环境对于保持酱香酒的品质至关重要。
以下是一些关于储存环境的建议：1. 温度酱香酒的储存温度应控制在10-20摄氏度之间。
储存温度过高会加速酒的氧化和降解，而储存温度过低则可能导致酱香酒凝结。
2. 湿度酱香酒的储存环境应保持适度的湿度，一般建议在50-70%之间。
过高的湿度容易导致酱香酒变酸和发霉，过低的湿度则可能使酒变得干燥。
3. 通风保持储存空间的通风是很重要的，可以确保酱香酒的品质并防止异味的吸附。
不过，在通风条件下要避免阳光直射。
4. 避免振动和震动长时间的振动和震动可能会影响酒的陈化进程，因此应尽量避免储存地点产生频繁的振动。
三. 储存容器选择合适的储存容器可以有效地保护酱香酒，并防止外界因素对酒的影响。
以下是一些建议的储存容器：1. 玻璃瓶玻璃瓶是储存酱香酒的最佳选择之一。
透明的玻璃瓶可以让你直观地了解酒的颜色和状态，并且不会对酒的品质产生负面影响。
2. 陶瓷容器陶瓷容器也是一种常见的储存酒的选择，它们具有良好的密封性和保湿性能，能够有效地保护酱香酒的品质。
3. 不锈钢容器不锈钢容器是一种耐用且易于清洁的储存容器。
但由于不锈钢能导致酒中的某些化学反应，因此在选择不锈钢容器时需格外注意。
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文章编号:1002-8110(2003)01-0020-03酱香型白酒贮存期老熟问题探讨蒋英丽,程 伟(四川古蔺郎酒集团公司酒体设计室,四川古蔺 646523)摘 要:酱香型白酒在三年贮存过程中,贮存前期主要是酒体香气的改善,中期主要表现为酒体味感的改善,后期主要表现为风格的改善。
通过对酱香型酒不同贮存条件下贮存效果对比,天宝洞恒温贮存的酒体更加醇厚细腻、协调、丰满是比自然贮存更为合适的贮存方法。
关键词:酱香;贮存;老熟;自然贮存;恒温贮存中图分类号:TS26212;TS26114 文献标识码:A 酱香型白酒是我国白酒中极其独特的酒种之一,它特殊的工艺“四高一长”是其它名优白酒所没有的,由于酱香香味物质种类数量非常多,除了低沸点的醛类、酯类外,还有许多高沸点的酸类物质、芳香族和杂环类香味物质,所以其独特的酿造工艺即高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温馏酒为生成酱香香味物质创造了必要的条件。
而长期贮存则是为了排杂增香,减小新酒的刺激、糙辣,增加酒体的醇厚感、细腻感。
我们认为酱香型酒贮存方式采用恒温贮存,贮存时间三年以上比较恰当,这是我们几年来对酱香型酒在不同贮收稿日期:2002-07-16作者简介:蒋英丽(1968-),女,四川省第五届白酒评委,郎酒集团公司酒体设计室主任。
存时间、不同的贮存环境条件下其质量变化规律和不同的老熟效果进行研究得出的结果和总结的经验。
本文就酱香型白酒在不同的贮存时间和条件下其熟化过程谈一点肤浅的看法,以供参考。
1 影响酱香型白酒贮存期间老熟的因素111 贮存时间不同香型的酒有不同的贮存时间。
贮存的目的是排除酒中杂味,促使新酒熟化,提高酒质。
但贮存时间长了,造成资金积压和设备、工用具浪费;贮存时间短了,酒体质量得不到稳定和提高。
所以要找出新酒合理的贮存时间,就必须了解掌握贮存期间内酒体质量变化的规律,研究其新酒熟化速度和时间变化的关系,从而找出控制产品质量的因素,提高酒体质量。
[6]胡象尧,浓之申,曾昭政,谢林1酒精生产技术的回顾和探讨(内部资料)[J ]12000,(4):1681[7]Uday Veeramallu and Pram od Agrawal.A S tructured K inetic M odel forZymomonas mobilis ATCC10988[J ].Biotechnology and Bioengineering ,1990,136:694-704.[8]孙燕,张子秀,王会生,等1陈籼米酶法液化糖化工艺研究[C]1第五界全国生物化工学术会议论文集,1993,(9):4281[9]林艳,单连菊,张沛,潘学启1高效液相色谱法测定啤酒、发酵液和麦汁中的糖类和乙醇[J ]1分析化学,1999,(6):7441[10]HW AI -SHE N LIU and HSIE N -WE N HS U.Analysis of G as S trippingDuring E thanol Fermentation -I L.A C ombined Product -substrate Inhi 2bition Case[J ].Chim ical Engineering -nA C ombing Product -substrate Inhlinbition Case Science.1991,46(10):2551-2565.Fermentation of ethanol using sacchariificaion solution of early -rice by different microbesZH U Hao -li ,W ANG Z e -yun ,ZH ANGJun ,LI U De -hua(Department of Chem ical Engineering ,Tsinghua University ,Beijing ,100084,China )ABSTRACT :Fermentation of ethanol using saccharificaion s olution of rice by Saccharomyces cerevisiae ,United Saccharomyces cerevisiae and Zymomonas mobilis was studied respectively ;the optimal concentration of glucose is 2211%.Saccharomyces cerevisiae was suitable to produceenthanol with filtrate of saccharification s olution.The yield and productivity of ethanol were reached 01463g/g and 21448g/L ·h ,respectively.But ,United Saccharomyces cerevisiae was appropriate to produce enthanol with saccharification s olution directly.The yield and productivity of enthanol can be arrived at 01473g/g and 2159g/L ·h ,respectively.As for Zymomonas mobilis ,it was als o suitable to use saccharification s olu 2tion directly to produce enthanol.The highest yield and productivity of enthanol were 01484g/g and 6117g/L ·h ,The results als o indicated fur 2ther that Zymomonas mobilis is suitable for production of enthanol by continuous or cell -recycled fermentation.KE Y WOR DS :Early -rice -flour ;ethanol ;saccharificaion ;microbes第30卷 第1期2003年1月 酿 酒LI QUOR MAKI NGV ol 130,N o 11Jan 1, 2003112 贮存的环境条件环境温度是影响酒体老熟的又一因素,我们过去采用自然贮存和天宝洞恒温贮存两种贮存方式,这里先比较一下两种贮存方式不同的环境条件。
自然贮存的环境是:我们工厂地处赤水河中游川黔交界,海拔400～500m,一年四季气候变化明显,其中4～9月属较热季节,平均气温25～30℃;十月至次年三月属较冷季节,平均气温16℃以下,而恒温贮存的环境即天地宝洞,是位于赤水河边五老峰山腰的两个天然溶洞,贮存面积114万m2,终年恒温20℃,找出这两种贮存方式下酒体老熟的规律,比较其优劣,有利于我们更进一步提高产品质量。
2 酱香型白酒不同贮存期内酒体质量变化情况211 为了了解掌握酱香型白酒贮存期质量变化规律,我们选用30批郎酒4次(5611°)共1500kg装于5个陶坛中,不同时期内其感官尝评结果见表1:表1贮存时间(月) 感官尝评结果0微有酱香,口味醇和,糙辣感明显,后味微苦涩,有明显新酒味2微有酱香,醇和味甜,后味微涩,有明显新酒味4闻有酱香,醇和味甜,有糙感,后味微苦涩,有新酒味6闻有酱香,醇和味甜,有糙感,后味微苦涩,有新酒味8酱香一般,醇和,稍有糙感,后味微涩,略有新酒味10酱香明显,味甜较醇厚,后味微涩,微有新酒味12酱香较突出,醇厚较协调,后味微涩,回味较长14酱香较突出,醇厚较协调,后味微涩,回味较长16酱香较出,醇厚,较协调,较丰满,后味微涩18酱香较突出,酒体醇厚,回味较长20酱香突出,酒体醇厚,回味较长,后味微涩24酱香突出,酒体醇厚,协调,细腻感较好28酱香突出,酒体醇厚,后味微涩,回味长32酱香突出,略带陈味,醇厚协调,细腻,回味悠长36酱香突出,陈味较好,醇厚协调,细腻,回味悠长从表1可看出:21111 若把贮存过程分为前期,中期,后期,酒体在贮存前期(1～12个月)口感变化较大,新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失,同时酱香变得越来越突出,酒体开始变得醇厚,可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。
21112 在贮存中期(12～24月)酒体变醇厚细腻,协调感较好。
21113 在贮存后期(24～36月)酒体香正突出,陈味逐渐出现,到36月时陈味较好。
21114 贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。
212 不同贮存时期内其酒度、总酸、总酯和糠醛、局缩醛变化如表2从表2可看出:21211 贮存过程中,由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降,平均每年下降011°。
21212 总酸在贮存过程中升高,平均每年升幅为10mg/ 100ml。
尤其在1-12月升幅较大,原因是醛类在贮存过程中被酒中溶解氧缓慢氧化生成酸:2RCH O+[O]→2RC OOH。
表2贮存日期酒 度(%V/V)总 酸(mg/100m l)总 酯(mg/100m l)乙缩醛(mg/100m l)糠 醛(mg/100m l)0月561124148035323月561123548530326月561123747642299月5611248478532712月56262480622715月56265473602718月5519260470652624月5519271475832427月5519276468802230月5519285464852236月5518284465892121213 总酯在贮存过程中略有降低,为每年下降5mg/ 100m L。
降幅不是很大,由于分析误差的存在,很难判断酯在贮存过程中的变化,但不能认为贮存期的酯化反应就停止了,酒中有机酸与乙醇反应生成乙酯:RC OOH+C2H5OH= RC OOC2H5+H2O这是一个可逆反应,在酸浓度增大之下,反应朝成酯方向进行。
21214 糠醛含量逐渐降低,平均每年下降5mg/100m L。
这与其自身氧化有关;乙缩醛含量逐渐上升,每年平均升幅为150mg/100m L。
3 不同贮存条件下酱香型白酒质量变化同样以30批4次原酒采用自然贮存和天宝洞恒温贮存,不同时期内感官尝评结果、理化指标对比如表3:从表3可看出:311 贮存期内自然贮存其酒度比天宝洞恒温贮存下降幅度要大,造成的酒损失也大,原因是自然贮存4～9月热季平均气温达27～30℃,此温度虽然有利于酯化,但也加速了酒精分子的挥发,导致了不必要的损失。