8. 豌豆淀粉的制备
豌豆淀粉的加工过程
豌豆淀粉的加工过程豌豆淀粉是一种从豌豆中提取的淀粉，广泛应用于食品、医药、化妆品和工业领域。
下面将描述豌豆淀粉的加工过程。
一、原料收购和清理：豌豆淀粉的加工过程首先需要收购新鲜的豌豆，豌豆一般是在农田中种植，收购阶段需要与农民进行合作，选择质量好的豌豆进行收购。
同时，还需要对收购的豌豆进行清理工作，包括去蒂、去杂质等工序，确保原料的质量。
二、洗净和浸泡：清理后的豌豆需要进行洗净，去除表面的泥土等杂质。
然后将洗净的豌豆投入到水中进行浸泡，浸泡时间一般为12-24小时，目的是使豌豆充分吸水，便于下一步的磨浆操作。
三、磨浆：浸泡后的豌豆放入磨浆机中，通过机械力将其破碎成细小的颗粒。
磨浆机一般采用高速旋转的研磨刀片，将豌豆研磨成浆状物。
磨浆过程中会产生大量的热量，需要及时散热，以避免淀粉质量受损。
四、筛选和分离：经过磨浆后的豌豆浆需要进行筛选和分离处理。
首先，使用筛网过滤掉残余的固体杂质，只保留豌豆淀粉浆。
然后将豌豆淀粉浆通过离心分离，将豌豆浆中的淀粉与其他成分分开。
离心分离可以利用不同杂质的密度差异，运用离心力将淀粉与其他组分分离。
五、沉淀和洗涤：将离心分离后的豌豆淀粉浆静置一段时间，使淀粉沉淀到底部。
然后，将上层的液体慢慢倒掉，保留淀粉沉淀物。
接下来，对淀粉沉淀物进行反复的洗涤操作，通常使用清水进行多次洗涤，以去除淀粉沉淀物中的杂质和残余污染物。
六、脱水和干燥：经过洗涤的豌豆淀粉需要进行脱水处理，去除多余的水分。
一般采用离心脱水或机械脱水来实现。
离心脱水通过旋转力将水分与淀粉分离，机械脱水则利用机械装置将水分挤压出淀粉。
脱水后的豌豆淀粉会形成湿淀粉，需要用干燥机进行干燥，使其水分含量降至合适的水平。
干燥一般采用热风或真空干燥的方式。
七、粉碎和包装：经过干燥的豌豆淀粉需要进行进一步的粉碎，以获得所需的细度。
粉碎过程中通常采用粉碎机来进行，选择合适的筛网可以控制淀粉的粒度。
最后，对粉碎后的豌豆淀粉进行包装，以便储存和运输使用。
豌豆淀粉1(食品安全企业标准)
豌豆淀粉1范围本标准规定了豌豆淀粉的产品分类、技术要求、生产工艺、质量要求、卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存方法。
本标准适用于以豌豆为原料，经清洗、浸泡、磨碎、浆渣分离、自然发酵、精制分离、脱水、烘干、包装等工序制成的豌豆淀粉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10460 豌豆GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 22427.4 淀粉斑点测定GB/T 22427.5 淀粉细度测定GB/T 22427.6 淀粉白度测定GB/T 22427.7 淀粉粘度测定GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3技术要求3.1 原料要求豌豆：应符合GB/T 10460的规定。
淀粉的制取加工
淀粉的制取加工背景资料豌豆蛋白及淀粉的制取研究莫重文摘要:通过对传统工艺的研究，筛选出影响豌豆蛋白和淀粉得率的因素，确定了最佳工艺路线和方法，即在常温下用0.3%Na2SO3溶液浸泡豌豆40h，二次磨浆，0.02%NaOH溶液洗涤一次的新工艺，获得较为理想的产品品质和得率。
淀粉得率达到36%～37%，蛋白含量小于0 .8%；蛋白得率19%～20%，蛋白含量达到90%以上。
0 前言豌豆是一种以淀粉及蛋白为主的豆料植物。
原产于中亚和地中海沿岸，15世纪末传入美国和亚洲，广泛种植于我国华北一带。
豌豆种子呈球状，外观光滑，色有黄、褐、绿等。
干豌豆不仅含有大量的淀粉而且还含有丰富的蛋白质。
其成熟籽粒中分别含有蛋白质21%～2 8%和淀粉48%～52%。
豌豆淀粉是豌豆贮存的营养物质，用途极广。
既可作食品工业原料，又可直接食用，还可广泛地用于纺织、轻化、医药等方面［1］。
豌豆蛋白是蛋白的重要来源之一，它的氨基酸比例较均衡，人体所必需的八种氨基酸中除蛋氨酸含量较低外，其余的均达到FAO／ WHO推荐模式值。
同时还具有许多优良功能特性。
如溶解性，凝胶形成性、乳化力、耐热耐盐性好等。
因此具有较好的应用潜力及广阔的市场。
目前国内虽已有一些以豌豆为原料生产粉丝的厂家也从废水中回收蛋白质［2］，但回收率低、质量差，主要是用作饲料。
国外七十年代发展起来的超滤的反渗透技术用于处理生产豌豆淀粉的下脚液，能使下脚液分子量较小的糖类化合物及有害因子被除掉，将高分子量的豌豆蛋白质纯度提高并加以浓缩，如进一步通过喷雾干燥，可制得含量为90%左右的蛋白粉。
但是利用这项技术生产费用昂贵，不符合国内生产现状。
本课题的目的是在传统工艺的基础上加以改良，筛选出一条能同时制得优质蛋白粉和淀粉的工艺。
1 试验材料及器材1.1 原料豌豆：郑州产。
1.2 主要试剂HCl溶液(6mol/L)；NaOH(分析纯)；NaCl(食用级)；Na2SO3(分析纯)。
碗豆凉粉的做法与配方
碗豆凉粉的做法与配方
豌豆凉粉由豌豆淀粉或者绿豆淀粉制成，按照菜品类别属于川菜系，当然其清爽的口感捕获了一票热爱养生人的心，豌豆作为健康饮食的特色单品，制成凉粉则是纠集进化，营养价值不流失的情况下，口味和口感又升级了一步，来看看小编带来的碗豆凉粉的做法与配方吧～
豌豆凉粉的做法
1.将大部分水倒入锅中，中火烧微沸腾，90摄氏度左右(豌豆淀粉和水的比例为1比6.5，这次用了2勺豌豆淀粉，13勺水)
2.剩下1勺左右的水将豌豆粉搅拌成糊状
3.豌豆糊倒入微沸的水中，注意火候要调至中小火，需要一直不停搅拌，避免粘锅
4.等待豌豆糊变成透明色，并沸腾后，即可关火
5.将透明的豌豆糊倒入碗中，静止大约3个小时放凉
6.也可以冷藏几个小时候倒扣取出，这样的口感会更佳
7.紫苏铺入盘中一部分，取出做好的凉粉半块切条，排在紫苏上，其余的紫苏切丝，放在凉粉上
8.蒜切碎，加入少许凉开水，然后加入除花生外所有辅料，搅匀，花生去皮擀成碎粒
9.将作料浇在凉粉上，充分搅拌，最后洒花生粒即可
豌豆凉粉食用配方
1、取蒜泥适量，芝麻酱适量加入少量的酱油和醋搅匀浇入切
成小块的凉粉上面，这个要依据个人口味适量
加。
还可以炸一碗辣椒花生浇在上面。
2、小米椒，青辣椒，加蒜捣成泥，芝麻盐，盐，味精，醋，佐料根据个人喜好可以随意添加，凉粉切好后均匀撒上就可以。
3、也可以切成块，用芝麻盐或者豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味调成佐料，浇在凉粉上拌匀即可食用。
制取豌豆分离蛋白及淀粉的工艺研究
２１ ｏ ２年 ７月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃｓ ｒｃｓｉｇ ｃｄｍｉ ｅ ｏｉａ ｏ ｒ Ｐｏｕｔ Ｐｏｅｓｎ ｉ Ｆ
Ｎｏ７ ．
Ｊ１ ｕ．
文章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ ２ ０ — ０ ７ ０ ６ １ ９４ ２ １） ７ ０ ７ — ４
制取 豌 豆分 离蛋 白及 淀 粉 的工艺研 究
张树成 ，李玉林
（． １ 黑龙江八一农 垦大学 食 品学院 ，黑龙江 大庆 １ ３ １ ； ２ 烟台双塔食 品股份有 限公司 ，山东 招远 ２ ５ ０ ） ６３９ ． ６ ４ ４
摘 要 ：通过对龙 口粉 丝传 统工 艺的研究 ，筛选出影响豌豆蛋 白和淀粉得率 的因素 ，确定 了最佳工艺路 线和方法 ，即 在 常温 下接种乳 酸杆 菌浸 泡豌 豆 ４ ，浸泡介质 的 ｐ ８ｈ Ｈ值为 ５ ，静 置分离 ６ ｎ ０ｍｉ，碱溶酸沉浆液预热 到 ４ Ｏ℃，获得 较 为理想 的产 品品质和得 率。蛋 白得率达到 ２ ％以上 ，蛋 白含量达 到 ９ ％以上 ，淀粉得率 ３ ％以上 ，淀粉 中蛋 白含 ０ ０ ５ 量小于 １ ％。 关键词 ：豌豆 ；龙 口粉丝 ；蛋白质 ；最佳工艺 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ５３ Ｓ３－ 文 献 标 志 码 ：Ａ
ｉ
稀释调ｐ 值 — ＋ 卧锣离心 — — 解碎稀释 ——＋ 闪蒸脱臭度——＋ 均质 Ｈ ◆ — ＋ 喷雾干燥度
Ｊ
产 品入库度 ＋一 产品检验度 ＋一 计量包装度
图 １ 豌 豆 粉 丝废 水 中蛋 白制 取 工 艺流 程
２２ 主要 工序 ．
传统 工艺 ，将泡 豆水 中的乳 酸 菌筛 选 ，活 化 、扩 培 ， ２２１ 浸 泡 ．． 最大化到泡豆水中产生乳酸 ，致使泡豆水 的 ｐ Ｈ值偏 豌豆浸泡 的作用是使豌 豆的含水量和化学结构 酸 性 ，从 而 缩 短 了浸 泡 时 间 ，而且 还 提取 豌 豆 中 的 发生 变 化 ，纤 维 吸水 膨 胀 增 大 ，表皮 容 易 脱 落 ，粉 可 溶 性 蛋 白。泡 豆水 的水 温 在 特 定 的 范 围 内与浸 泡 碎 时 蛋 白与 淀 粉 容 易 分 离 ，易 于 淀 粉 和 蛋 白提 取 。 时 间存 在着 一 定 的关 系 ，水 温 高 时 ，豌 豆 的 浸泡 时 为缩 短 浸 泡 时 间 ，需 加 入 提 纯 、活化 和 富集 的乳 酸 杆 菌 ，龙 口粉 丝传 统 工 艺 主要 采 用将 发 酵 的乳 酸 杆 菌 加 入到 泡豆 池 中来 实现 豌豆浸 泡 。 （） 浸泡 时 间对 蛋 白得 率 的 影 响 。浸 泡 的 时 间 １ 决 定产 品 的 品质 。 时 间过 短 ，豌 豆 没 能 吸水 达 到 饱 间相 应缩 短 ；水 温低 时 ，则 时 间有 所 增 长 ，因 此在 浸 泡豌 豆的 时候 ，一年 四季 的浸泡 时 间不 同。
人工合成淀粉的步骤
人工合成淀粉的步骤人工合成淀粉的步骤1. 引言人工合成淀粉是一项重要的研究领域，它可以为食品、医药和可持续能源等领域提供重要的应用价值。
在本文中，我们将探讨人工合成淀粉的步骤，并深入了解其在实际应用中的潜力。
2. 什么是淀粉淀粉是一种多糖类化合物，主要存在于植物的根、茎和种子中。
它是植物主要的能量储存物质，并在动物和人类的身体中发挥着重要的作用。
淀粉由许多葡萄糖分子组成，分为支链淀粉和直链淀粉两种类型。
3. 人工合成淀粉的重要性人工合成淀粉可以提供许多重要的应用价值。
它可以用作食品添加剂，改善食品的质地和口感。
人工合成的淀粉可以用于医药领域，作为药物载体或人工组织材料。
淀粉是一种可再生资源，并且可以用于生产可持续能源，如生物柴油和生物乙醇。
4. 人工合成淀粉的步骤人工合成淀粉通常分为两个主要步骤：葡萄糖单元的合成和淀粉的聚合。
4.1 葡萄糖单元的合成葡萄糖单元的合成可以通过合成生物学方法或化学方法来完成。
合成生物学方法利用生物酶或微生物来催化葡萄糖的合成。
可以使用葡萄糖-6-磷酸途径来合成葡萄糖。
这个途径包括多个酶的催化，最终将葡萄糖-6-磷酸转化为葡萄糖。
化学方法则通过有机合成化学反应来合成葡萄糖。
可以使用氢化葡萄糖醛酮还原反应将葡萄糖醛酮转化为葡萄糖。
4.2 淀粉的聚合淀粉的聚合需要将葡萄糖单元连接起来形成长链结构。
这可以通过催化剂或生物酶来实现。
催化剂方法利用金属催化剂来促使葡萄糖单元的聚合。
最常用的催化剂是铜催化剂，它可以催化葡萄糖单元之间的氧化还原反应，形成长链淀粉分子。
生物酶方法则利用淀粉合成酶来催化淀粉的聚合。
淀粉合成酶是一类特殊的酶，它可以将葡萄糖单元连接起来形成淀粉分子。
5. 人工合成淀粉的应用人工合成的淀粉有广泛的应用前景。
在食品工业中，它可以用于调节食物的质地和口感，改善产品的口感和储存稳定性。
在医药领域，人工合成的淀粉可以用作药物的控释系统，帮助药物更好地释放和吸收。
淀粉还可以用于生产可持续能源，如生物乙醇和生物柴油。
脱支豌豆淀粉性能的研究
DOI：10.16660/ki.1674-098X.2018.16.095脱支豌豆淀粉性能的研究唐洪波 曲业芳(沈阳工业大学 辽宁沈阳 110870)摘 要：本文采用豌豆淀粉为原料，普鲁兰酶为脱支剂，制备了脱支羟丙基豌豆淀粉，考察了脱支对其冻融稳定性、蓝值、膨胀能力的性能的影响，结果表明：豌豆淀粉经脱支和羟丙基化后，其冻融稳定性、蓝值、膨胀能力有明显的的变化，脱支豌豆淀粉的蓝值显著大于豌豆淀粉，豌豆淀粉经过脱支后，脱支豌豆淀粉析水率多，冻融稳定性不好，膨胀能力变小。
关键词：豌豆淀粉 脱支 蓝值 冻融稳定性中图分类号：TQ646 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2018)06(a)-0095-021 实验部分1.1 脱支豌豆淀粉的制备称量一定量豌豆淀粉，然后缓慢倒入三口烧瓶中，再使用用pH为4.5、浓度为0.2mol/L柠檬酸－柠檬酸钠缓冲溶液，形成质量分数为8%的乳液，置于95℃的水浴锅中搅拌，加热1h，使豌豆淀粉完全糊化。
当淀粉糊温度降至55℃时，添加一定量普鲁兰酶，反应进行2h，反应完毕后，将混合物升温加热到100℃，灭酶30min，离心，弃去上清液，抽滤，用无水乙醇将样品洗涤至中性，滤饼置于红外灯下干燥，固体物再经粉碎、过筛，得脱支豌豆淀粉。
1.2 冻融稳定性测定将样品加水形成质量分数4%淀粉乳液，然后在沸水中进行加热搅拌20min，然后冷却室温，放在-25℃～-20℃的冰箱中冷冻，一天后取出，放在外面使其自然融化。
重复上述步骤5次后，然后在离心机中以3500r/min离心半个小时左右，弃其上清液，称取沉淀物质量，计算析水率。
析水率越小，样品的冻融稳定性越好[1]。
1.3 蓝值的测定用容量瓶配成浓度为0.5mg/mL的淀粉乳50mL，加热糊化后，冷却室温。
吸取1mL淀粉乳移入到50mL容量瓶中，称取0.07～0.1g酒石酸氢钾放到容量瓶中，再加入0.5mL（2mg/ mL碘，20mg/mL碘化钾）碘液，再加水至标线，静置1h，然后倒入比色皿中，放入分光光度计中测吸光值（波长为605nm），按公式计算蓝值[2]（样品浓度单位为mg/mL）。
为什么在家做的凉粉不筋道？该如何制作？
为什么在家做的凉粉不筋道？该如何制作？为什么在家做的凉粉不筋道？该如何制作？⼤家好，我是荷⼳姑。
题主问为什么在家做的凉粉不筋道？要回答这个问题，⾸先我们得看凉粉是如何制作的，再从制作过程中⼀步步找原因。
那么，凉粉是如何制作的呢？第⼀步，准备材料。
豌⾖淀粉，豌⾖淀粉6倍量的⽔第⼆步，制作。
1，把豌⾖淀粉装⼊⼤碗中，加⼊淀粉2倍量的⽔，搅匀，搅得没有颗粒。
2，往锅⾥加⼊淀粉4倍量的⽔，开⼤⽕烧开。
3，把搅匀的豌⾖淀粉⽔倒⼊锅中，并不停的搅拌。
锅中的淀粉糊会越来越浓稠，并由⽩⾊慢慢变成透明状。
继续⼩⽕，继续搅动。
让淀粉糊熟透。
当淀粉糊不停冒着⼤泡时，关⽕。
4，把淀粉糊盛到容器⾥，盛完后把表⾯抹平。
放置让它冷却后就成了凉粉。
由凉粉的制作过程，我们再来⼀步⼀步分析制作凉粉不筋道的原因。
1，原材料的选择。
制作凉粉时，⼤部分淀粉都可以做为原材料，但是每⼀种淀粉的特性不同，就使得做出来的凉粉在外观上、⼝感上会有所不同。
平常我们常⽤的就是红薯淀粉、⼟⾖淀粉、⽟⽶淀粉、绿⾖淀粉、豌⾖淀粉。
在这些淀粉中，绿⾖淀粉和豌⾖淀粉的胶冻性更好，并且做出的凉粉晶莹剔透，但是绿⾖淀粉的价格偏⾼，所以我们⼀般会选择豌⾖淀粉做凉粉。
2，淀粉和⽔的⽐例。
做凉粉时，淀粉和⽔的⽐例在⽹上有很多种说法，有的说1:5，有的说1:6，有的说1:7。
我这些年的实践告诉我，1:6是最合适的，⽤我们的话说就是不⽼不嫩刚刚好，如果想要⽼⼀点或者再嫩⼀点，可以在1:6的这个⽐例上稍微做⼀点加减。
3，起锅时间。
淀粉糊⼀定要煮透煮熟，煮的过程中还要不停搅动，让它受热均匀。
有些⼈做凉粉，关⽕后会盖上盖⼦焖⼀会。
其实只要把淀粉糊煮透煮熟了，完全没有必要盖盖⼦焖，那样只会让锅上的锅巴更多。
综上所述，题主在家做的凉粉不筋道，有可能是以下三个原因。
1，材料没选好。
所选淀粉粘性不⼤，胶冻性不⾼。
2，淀粉和⽔的⽐例没有掌握好。
可能是⽔多了，做出的凉粉太嫩，所以不筋道。
3，关⽕起锅太早。
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实验讲稿
食品加工综合实验——实验八淀粉的制备
一、实验目的
了解豆类淀粉的制备工艺流程和产品特点，综合掌握淀粉的制备的操作技能，加深对理论教学的理解。
二、实验基本原理
原料（输送机）→清洗→粉碎→浆渣分离→除砂→蛋白分离→脱水→烘干。
四、实验步骤
1、浸泡
将经过挑选的豌豆洗净，称重，放入35～45℃的温水中浸泡。
2、磨浆
在浸泡好的豆子中加水进行磨浆。
加水时要均匀，使粉碎的颗粒大小一致。
3、浆渣分离
用80目以上的筛子或离心筛进行分离过滤，使淀粉乳与豆皮、豆渣分离。
为便于过滤，可加入少量油搅拌，以除去泡沫。
豆渣滤出后要用水洗3～4遍，以回收其中的淀粉。
4、除砂
粗淀粉乳中含有泥沙，用泵切向进入除砂器，通过螺旋运动使淀粉乳向上进入旋转过滤器、泥沙等杂质向下进入泥沙收集器，收集器的泥沙间断性的通过自动控制进行排放。
5、浓缩精制
经过筛分的淀粉乳中，除含淀粉外，还含有蛋白质、细渣、色素和灰分等，这些物质的颗粒虽然很小，但比重不同，它们在悬浮液中的沉降速度也不同。
淀粉比重大，沉于容器底部，将上层含蛋白质等物质的水放出，再加入清水搅拌后进行两次沉淀，即得淀粉。
1 也可采用新型旋流器进行脱汁，浓缩，洗涤，得到优质的淀粉乳。
6、脱水干燥
将容器上部的水放走，取出淀粉糊用滤袋滤去水分，置于席上摊晒至干。
也可将淀粉乳流入真空脱水机的淀粉乳槽中，槽内有搅拌装置，防止淀粉沉淀。
转鼓以每分钟约一转的速度缓慢地旋转，转到吸附淀粉区位置时的，借助内部真空的作用，将淀粉吸附在转鼓的滤布表面，用刮板刮掉，落入螺旋输送机机槽，由输送机输送给气流干燥设备进行淀粉干燥，包装。
五、实验数据及处理结果
计算淀粉得率：
称量干燥获得的淀粉重量，按照以下公式计算得率。
六、思考题
1、如何提高豌豆淀粉的出粉率？
2、如何提高豌豆淀粉的质量？
100%=⨯成品淀粉重量淀粉得率原料重量。