食品热加工的控制要求
热加工糕点执行标准
热加工糕点执行标准原料和辅料热加工糕点的主要原料包括面粉、糖、蛋、油、乳品等，辅助原料则包括酵母、泡打粉、色素等。
在选用这些原料和辅料时，应确保其质量符合标准，使用前需进行相应的处理，如清洗、挑选等，同时需注意原料和辅料的储存条件和保质期。
加工卫生热加工糕点的加工卫生应严格遵守食品安全卫生标准，包括加工设备的清洁卫生、生产人员的个人卫生、食品加工过程的卫生控制等方面。
应定期对加工设备进行清洗和检查，确保设备运转正常；生产人员需持证上岗，穿戴清洁的工作服和工作帽，并定期进行体检；食品加工过程应严格遵守工艺流程，防止交叉污染。
食品添加剂热加工糕点中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，包括着色剂、甜味剂、防腐剂等。
在使用食品添加剂时，应按照规定的剂量、时间、温度等进行添加，严禁超范围或超量使用。
同时，应选用正规渠道购买的食品添加剂，严禁使用假冒伪劣产品。
标签和包装热加工糕点的标签和包装应符合国家相关法规和标准，标签上应清晰标注产品名称、生产日期、保质期、厂家信息等内容。
包装材料应无毒、无味、无污染，并符合相关质量标准，避免影响糕点的质量和安全。
同时，标签和包装的印刷质量也应符合相关要求。
贮存和运输热加工糕点在贮存和运输过程中应严格遵守温度、湿度、光照等要求，以确保产品质量和安全。
应将糕点存放在阴凉干燥的库房内，控制好温度和湿度，防止糕点受潮、霉变等问题。
运输过程中应选用符合要求的车辆和容器进行运输，避免糕点在运输过程中受到挤压或破损。
检验规则和试验方法热加工糕点的检验规则和试验方法应按照国家食品安全标准进行，包括感官检验、化学分析、微生物检测等方面。
应定期对糕点进行抽样检验，确保产品质量符合标准。
对于不合格的产品，应及时进行处理并追究责任。
保质期和保存期热加工糕点的保质期和保存期应按照相关规定进行标注和执行。
在保质期内，糕点应符合相应的微生物指标和理化指标，保持原有的香味、色泽和口感。
过期产品严禁销售，并按照相关规定进行无害化处理。
蛋奶工程加热制度
蛋奶工程加热制度
是指在蛋奶加工过程中，对蛋奶产品进行加热处理的规定和要求。
首先，根据食品安全法和相关标准，蛋奶产品加热处理是必须的，以确保产品的安全性和卫生性。
加热处理可以杀灭细菌、病毒和其他有害微生物，减少食品中的致病菌数量，降低食源性疾病的风险。
其次，不同的蛋奶产品在加热制度上可能有所不同。
例如，牛奶和鸡蛋是常见的蛋奶制品，其加热制度是通过高温短时间加热处理，以保留蛋奶产品的营养成分和风味。
而一些蛋奶制品，如乳酸菌饮料和奶酪等，可能需要经过更长时间的低温加热，以促进乳酸菌的生长和发酵过程。
此外，加热处理的方式也可以不同。
常见的加热方式包括巴氏杀菌、超高温灭菌和微波加热等。
具体的加热方式取决于产品的特点和生产工艺要求。
值得注意的是，加热处理过程中需要掌握合适的时间和温度，以确保杀菌效果和产品质量。
同时，在加热处理后，需要及时冷却和储存蛋奶产品，避免细菌再次繁殖。
总之，蛋奶工程加热制度是蛋奶生产过程中的一项重要规定，旨在确保蛋奶产品的安全性和品质。
生产者应该严格遵守加热处理要求，确保产品达到卫生标准，并提供安全健康的产品给消费者。
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食品专间操作规程
食品专间操作规程
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、需进行热加工的应按下列要求进行操作:需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70°C。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
三、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
四、奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶蛋的点心应当在10C以下或 60C以上的温度条件下贮存。
食品安全风险管控清单(热加工熟肉制品生产)
6.车间地漏口的污染物应及时清理。
符合GB 14881排水设施要求。
设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行。
清洁消毒设施
清洁消毒设施：配备的食品、工器具和设备的专用清洁设施以及必要的消毒设施不足。
1.仓库的种类、容量应满足贮存需求，各类产品应明确标识，防止误用。
2.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质的仓库应与原料、半成品、成品、包装材料仓库分隔。
3.仓库应保持清洁，贮存的物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通、物品搬运、物料检查和防止虫害藏匿。应设置防虫害侵入装置，如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕（应保证与仓库大门开启联动或可提前开启）等。
进入车间。
厂区昆虫、鼠类、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫鼠鸟从外部进入车间，污染车间环境。
对外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区昆虫、鼠类、鸟类进入车间。
符合企业虫害、鼠害、鸟类控制目标。
虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行。
1.定期对排水设备进行维护和保养。
2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。排水系统出口连接的室外的污水井或排污管道设置防鼠、防虫的措施（如金属篦子、防虫网等）。
3.对于采用明沟排水的车间，室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，有防止逆流的设计。
4.所有废水排放管道（包括下水道）应能适应废水排放高峰的需要。
责任人
肉制品
0401热加工熟肉制品。
热食制作食品安全管理制度
热食制作食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强热食制作食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事热食制作活动的餐饮服务提供者，包括餐馆、食堂、小吃店等。
第三条热食制作食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的项目经营。
第五条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，提高食品安全管理水平。
第二章食品采购与储存第六条餐饮服务提供者应当建立食品采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。
第七条食品采购应当遵循以下原则：（一）采购的食品应当符合食品安全法律法规的规定，来源合法，质量可靠；（二）采购的食品应当符合营养健康要求，遵循适量、适时、适地的原则；（三）采购的食品应当遵循季节性、地域性特点，优先采购新鲜、优质的食材。
第八条餐饮服务提供者应当建立食品储存管理制度，明确储存条件、储存要求和期限。
第九条食品储存应当符合以下要求：（一）食品储存应当在阴凉、干燥、通风的环境中进行，避免阳光直射；（二）食品储存应当分类、分层次进行，生食与熟食分开，避免交叉污染；（三）食品储存期限不得超过保质期，及时清理变质、过期食品。
第三章食品加工与制作第十条餐饮服务提供者应当建立食品加工与制作管理制度，明确加工与制作流程、操作规范和要求。
第十一条食品加工与制作应当遵循以下原则：（一）食品加工与制作应当在食品安全的条件下进行，避免污染；（二）食品加工与制作应当遵循卫生操作规范，加强食品原料、半成品、成品的质量控制；（三）食品加工与制作过程中，应当注意食品的口味、色泽、质地等感官质量要求。
第十二条餐饮服务提供者应当加强食品加工与制作过程中的卫生管理，做到以下几点：（一）从业人员应当保持个人卫生，勤洗手、洗澡、换衣，患有传染病或者其他不适宜从事食品加工与制作疾病的，应当立即调整工作岗位；（二）工具设备应当定期清洗、消毒，避免交叉污染；（三）食品原料、半成品、成品应当分别存放，生食与熟食分开，避免交叉污染。
热加工食品概述和安全性控制
（二）煎炸油劣变对食品安全的危害
主要是食品中油脂卫生指标超标，如酸价、过 氧化值、羰基价超标。
反映油炸食品所含油脂的酸败程度，与加工用 油的新鲜程度、产品包装质量、产品存放时间 和温度都有关系。
酸败油脂会造成人体肠胃不适，在感官上使产 品出现油腻味。
食用油脂在炸制中经过长时间高温加热，会发 生一系列化学变化：出现黏度增高、碘价下降、 酸价增高、折射率改变、蛋白变性等现象，同 时产生各种气味，营养价值也随之发生变化。
二、热加工食品的安全性
长时间高温处理食物，会对食物中一些营养成分 产生破坏，特别是热敏性成分损失较大；还可能 生成一些对人体健康有害的物质。
如淀粉类食物原料在高温热处理过程中，可能增 加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂 解、聚合，生成低分子的醛酮类化合物等。
（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害
不饱和脂肪酸不稳定，容易与空气中的氧 气发生反应。
煎炸食品时油温不宜过高，应控制在 190℃ 以下。
应使用不饱和脂肪酸含量较低的专用煎炸 油或高级精炼烹调油。
3. 采用封闭连续油炸设备，并及 时补充新油
间歇式加热比一次连续性加热更容易变性。因 炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化， 再加热时自动氧化速度大大加快。
油炸中最常见的化学变化有水解与缩合、热聚 合、热分解等反应。
油脂水解
高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸 和甘油。
三、热加工食品的安全性控制 （一）防止高温加热油脂的劣变
1、降低油炸温度、缩短油炸时间
油脂的劣变与油炸时间和温度呈正相关，因此应避 免高温长时间加热。有效手段是采用真空深层油炸。 其优点有：
应尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复 使用总时间不应超过 8 h。
食品原料与加工：食品的热处理技术
而煎炸也在较高温度的油介质中进行。
二、热处理的类型和特点 2. 热烫（Blanching or Scalding）
又称漂烫、杀青、预煮。热烫的作用主要是破坏或 钝化食品中导致食品质量变化的酶类，保持食品原 导致果蔬在加工和保藏过程中质量降低的酶类 有品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起 主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或 的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要 钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。 应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或
二次灭菌法
（一）概念 二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。 间歇式是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机，然 后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。 连续式是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌 机，第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保 存期长，有利于长途储运。 （二）特点 1、间歇式二次灭菌法设备简单，投资较低，但产品质量不 稳定。 2、连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量高，产品质量 稳定。 3、二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，要求其升温、 降温快，传热均匀，尽量减小热冲击和热惯性，性能良好， 严格执行灭菌规程。
二次灭菌产品
• 杀菌方法的选择选择热杀菌方法和条件时应遵循 下列基本原则： （一）应达到相应的热处理目的 1、 以加工为主： 热处理后食品应满足热加工的要求。 2、 以保藏为主要目的： 热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目 的。（二）应尽量减少热处理造成的食品营养成 分的破坏和损失 热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实 际效果，满足食品卫生的要求，不应产生有害物 质。应根据产品热处理的目的选择优化方法。
敏性微生物和致病菌。
•巴氏杀菌（Pasteurisation）
热食制作管理制度范本
热食制作管理制度范本第一章总则为了保证热食品质的稳定和安全，提升热食制作过程中的管理水平和效率，制定本制度。
第二章食材采购管理1. 食材采购应按照食品安全相关法规进行，严格检查食材的新鲜度和质量。
2. 采购人员应及时了解市场行情，选择优质的供应商采购食材。
3. 每批次食材采购应有相应记录，包括采购日期、供应商信息、食材质量检查情况等。
第三章食材储存管理1. 食材储存应分类存放，避免不同种类的食材混合。
2. 食材应储存在干燥通风的环境中，定期清理食材柜，避免食材变质。
3. 食材储存时应按照要求进行标识，包括食材名称、生产日期、保质期等信息。
第四章食品加工管理1. 食品加工应按照相关操作规程进行，避免叉菜刀等厨具的混用，保证食品原料纯净和卫生。
2. 加工操作应注意卫生，包括洗手、佩戴口罩和帽子等。
3. 食品加工工序中应及时清理厨房环境，保持厨房整洁干净。
第五章食品加工安全管理1. 食品加工过程中应避免生肉和生熟食品混装，避免交叉污染。
2. 食品加工操作员必须具备相关的健康证明，定期进行健康检查。
3. 食品加工过程中应遵守食品安全相关法规，严格控制食品的加工温度和时间。
第六章食品销售管理1. 食品销售应按照相关法规进行，保证食品的质量和安全。
2. 销售人员应接受相关培训，了解产品信息和食品安全知识。
3. 食品销售环节应定期检查，保证食品的新鲜度和卫生。
第七章突发事件处理1. 发现员工患有传染性疾病时，应立即通知相关部门，采取相应隔离措施。
2. 发现食材质量存在问题时，应立即停止使用，并通知相关部门做好处理。
3. 发现食品加工过程中存在安全隐患时，应及时调整加工措施，保证食品的安全。
第八章管理制度的执行和监督1. 所有员工必须严格遵守本制度的规定，否则将受到相应的处罚。
2. 监管机构应定期进行检查，确保本制度的执行情况，发现问题及时处理。
3. 每年定期对本制度进行审查，根据实际情况进行更新和完善。
以上为热食制作管理制度的范本，希望能够对相关工作提供参考和指导。
学校食堂食品生产质量控制方案
1.粗加工风险控制要求1)粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2)食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或者池进行。
2.烹调加工风险控制要求1)烹调前应认真检查待加工食品。
发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应2)热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4)烹调后至食用前需要较长期(超过 2 小时)存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或者低于10℃冷藏 (冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才干供应。
5)加工用工具、容器、设备必须时常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6)工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
3.专间操作风险控制要求1)专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。
专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2)专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
3) 专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗净。
4)操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。
备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。
5)待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度烹调加工管理制度1一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。
菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。
加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。
未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工管理制度21、烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。
工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3、饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4、为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5、炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6、隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
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典型热加工— 典型热加工—蒸汽杀菌锅设备确认要求
4.压力表 4.压力表 • 每个杀菌锅至少安装一只压力表 • 标度为0.01MPa，量程不大于0.4MPa，表盘直径为100mm • 压力表每年计量一次，贴上计量日期，有效期。 5.计时装置 5.计时装置 • 杀菌工段要装一只在各个位置都容易看清以分为计时单位的时钟 • 石英电子钟刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目 • 石英电子钟安装高度小于2.5米 。
食品热加工的类型和特点
• 食品热加工的类型主要有：工业烹饪、热烫和热杀菌等。 • 工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为 工业烹饪 了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。 • 热烫 热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的 酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和 保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损 失。 • 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的热处理形式，根据要杀 灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌 巴氏杀菌（Pasteurization）和 巴氏杀菌 商业杀菌（Sterilization）。 商业杀菌
典型的食品热加工类型典型的食品热加工类型-巴氏杀菌和热烫
• 用于酸性或调酸罐头食品 热杀菌的连续式杀菌机
• 用于单冻蒸煮类水产品加 工的连续式蒸煮机
巴氏杀菌和热烫的操作要点
• 确定杀菌机内的温度分布情况，注意杀菌机两端排气口对温度的影响； • 对于蒸煮机加工单冻虾过程中的关键因素就是产品粒子（虾仁）的大小
2.玻璃水银温度计 2.玻璃水银温度计 • 每个杀菌锅至少应安装1支水银温度计 • 温度计的标准长度大于158mm，每厘米标度范围不得超过3.7℃。 • 分度值0.5℃。 • 水银温度计每年计量一次，并贴有计量时间、有效期等的标签。 3.温度自动记录仪 3.温度自动记录仪 • 杀菌锅必须配有一个自动温度记录仪。 • 应与校验好的水银温度计相一致，决不允许高出水银温度计，同时也 不能低于水银温度计的温度0.5以上。 • 每一标度（格）不超过1℃，记录时间每一标度（格）不超过15分钟。
食品热杀菌中的微生物D值 食品热杀菌中的微生物 值
食品热杀菌中的安全性评估
• 杀菌值 杀菌值也叫杀菌强度，就是在一定的条件下进行加热杀菌 的杀菌效果，又称杀菌致死值、杀菌效率值，简称F值。 值 • 美国FDA制定的低酸罐头食品法规和巴氏杀菌加工法，要 求确保食品中致病菌的存活概率可以忽略不计。 • 对于低酸罐头食品采用12D加工法； • 对于酸化和酸性罐头食品采用6D加工法 • 对于输美水产品热加工采用李斯特菌 李斯特菌6D灭活要求 李斯特菌
食品热加工的控制要求
第三方检测的作用
方奇林 热力杀菌实验室 中国检科院综合检测中心
第三方检测--中国检科院热力杀菌实验室 第三方检测--中国检科院热力杀菌实验室 -• 中国检科院综合检测中心热力杀菌检测实验室是2004年为配合国家认 监委对出口食品热力杀菌设备和工艺监督检查工作而建立的。 • 中国检验检疫科学研究院综合检测中心（以下简称中心）是通过中国 合格评定国家认可委员会CNAS认可、具备中国计量认证CMA资质、并依 据ISO/IEC 17025运行的第三方检测机构，检测报告具有国际公信力。
食品HACCP体系中的热杀菌的确认和验证 体系中的热杀菌的确认和验证 食品
• 食品热加工（Thermal Processing）是食品加工与保藏中用 于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的加工方式之 一。 • 由于食品热杀菌工序是大多数食品HACCP体系的关键控 制点，其确认与验证是热加工食品企业建立HACCP体系 和有效运行的基础，也是出口卫生注册、日常检验监管放 行和HACCP官方验证的主要内容。 • 食品企业热力杀菌的能力、效果及其设备的正常运行与否 ，这也是相关进口国主管当局高度关注的问题和对企业检 查的主要项目。
目前食品热杀菌的现状
• 目前一些中小食品企业的杀菌设备较为陈旧，安装不规范 ，控制系统落后，与进出口罐头食品检验规程（ SN0400.6-2005）的相关要求有一定的差距。 • 如当前大多数罐头食品企业使用的水银温度计不可调较， 导致无法纠偏； • 有些企业为了降低生产成本，原本该有的水循环装置没有 配置； • 杀菌锅的蒸汽管道安装和杀菌垫板不规范； • 未采用有效的温度控制系统，而采用手动方式等。 • 以上状况不仅不符合法规要求，而且直接影响到杀菌设备 热分布状况，并最终影响产品杀菌过程的安全控制。
检测认证
食品HACCP体系中的确认和验证 体系中的确认和验证 食品
• • • • • • • 1、进行危害分析； 2、确定关键控制点； 3、确定关键限值 确定关键限值； 确定关键限值 4、建立关键控制点监控系统； 5、建立纠偏行动计划； 5 建立验证程序； 6、建立验证程序 建立验证程序 7、建立文件和记录保持系统。
高温高压水杀菌锅的热分布验证
• 使用水为加工介质的杀菌日常一定要定期清理水循环系统，包括管道、 水泵、喷嘴等等。
第三方检测在热杀菌的验证和确认中的重要作用
• 食品热力杀菌是食品科学的一个分支，有其独特的专业理 论、技术和方法。 • 验证过程是一个技术性、专业性很强的工作，它包括了调 调 测试、分析、评估、确认等过程。 查、测试、分析、评估、确认 • 第三方检测 第三方检测机构有专业的检测管理和经验，有专业的检测 人员队伍和业务标准，拥有更好的专业检测工具和平台， 可以用更符合科学研究的手段检测食品热加工过程，评价 热加工食品可能的风险。
食品热杀菌确认和验证的必要性
• 食品的研发、生产过程、到投放市场消费，每一个环节都 有检测的身影，只有通过检测，食品的认证和监管人员才 能了解食品安全的关键控制点，掌握食品HACCPபைடு நூலகம்证的风险 所在。 • 根据杀菌设备内各点的热分布测试曲线能够分析和评估该 杀菌设备是否有冷点存在，杀菌设备恒温阶段是否均匀， 杀菌操作工是否严格按照杀菌的操作规程进行杀菌。 • 在热分布测试的基础上，对热杀菌的食品进行热穿透测试 是判断热加工食品安全性的重要方式，测试所得结果最低 杀菌值（F值）就能判断该产品是否达到商业无菌的要求。
典型的工业烹饪设备-蒸柜、 典型的工业烹饪设备-蒸柜、烟熏炉
蒸柜和烟熏炉都是我国出口日本、港澳等地区的肉制品及调理食品最为 主要的加工设备。
蒸柜设备的操作要求
• 1、蒸柜的蒸汽压力必须满足产品热加工的要求，供热车间的蒸汽压力 必须稳定，不得与其他生产用汽和生活用汽的在同一管线上供汽； • 2、托架车要使用不锈钢为材质，托架车顶部与蒸柜的喷气口以及托架 车与蒸柜底部都要有一定的距离，且托架车的每层间距不少于10cm； • 3、按照操作规程和卫生规定作好班前准备，按照工艺的要求调整各段 工序仪表，调动数字要严格遵照工艺指定的标准，以保证最终产品的 质量。 • 4、在熟制的过程中不得擅自离开岗位，如发现异常情况及时采取措施 ，以防成品造成更大的损失。（进蒸气阀、风扇、烟雾发生器故障、 停电、停汽）以上情况必须通知有关部门采取紧急措施。 • 5、工作结束，清理卫生，关闭各种阀门（蒸气、水、空气、总阀门） 。
对日出口偶蹄和禽肉制品的热加工验证要求
• 1、偶蹄制品通过100℃蒸汽进行蒸、煮使偶蹄制品的中心温度达到 70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上，热加工工艺必须能够保证蒸 汽温度达到100℃； • 2、禽肉及其产品经水煮、蒸、油炸使禽肉及其产品的中心温度达到 70℃或更高保持1分钟或更高； • 3、通过热水锅加热，使偶蹄产品中心温度达到70℃或以上保持30分 钟以上，之后使用热空气或其他方式干燥； • 4、对于禽肉及其制品也适用70℃，30min的加工工艺； • 5、对于出口日本、韩国的偶蹄类热加工制品要完全去骨。
第三方检测---检科院热杀菌实验室 第三方检测---检科院热杀菌实验室 --• 人员：5名专职检测工程师，检测经验丰富，主持起草了4个热力杀菌 检测行业标准。 • 设备：实验室配备有先进的丹麦Ellab 温度验证系统等。
第三方检测与食品HACCP的关系 的关系 第三方检测与食品
政府主管
食品企业
消费者
典型热加工— 典型热加工—蒸汽杀菌锅的验证要点
• 蒸汽杀菌锅最重要的操作—排气 排气 • 在杀菌开始之前，有大量的空气存在于杀菌锅内。满载罐 头的卧式杀菌锅仍然有70%到80%的空间充满了空气。满 载容器的立式杀菌锅有超过60%的空间充满了空气。在开 始蒸汽杀菌之前排除这些空气是至关重要的。 • 对于任何以蒸汽作为加热媒介的杀菌锅，热分布测试可以 用于建立恰当的排气规程。对于非常规的管路布置、装置 或操作规程的杀菌锅，必须进行热分布测试以建立适当的 排气规程。
食品热杀菌中的主要检测项目
微生物耐热性实验
设备热分布实验
产品热穿透实验
杀菌规程 微生物挑战实验
热杀菌食品中微生物的耐热性
• D值：即指数递减时间，是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认 为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以 分钟为单位。 • Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度 值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一 个尺度。
对蒸柜加工温度曲线的验证
• 蒸柜热分布验证是使用无线温度验证设备对蒸柜内托架上各点进行检 测，由此得到温度曲线与正常生产的记录进行比对。
典型热加工— 典型热加工—杀菌锅设备确认
1.杀菌设备的管道颜色 1.杀菌设备的管道颜色 蒸汽管—红色；冷却水管—绿色；压缩空气管—黄色
典型热加工— 典型热加工—杀菌锅设备要求
第三方检测与食品热杀菌
• 第三方检测 第三方检测(third party inspection，简称TPI)是由置于买卖 利益之外的独立的第三方（如专职监督检验机构），以公 正、公平、权威的非当事人身份，根据有关法律、标准、 合同等双方认可的依据进行的商品符合性检验、认可活动 。 • 第三方检测机构在以杀菌为目的的食品热加工过程中，根 据预先制定的工艺规程对热加工设备的热分布检测 热分布检测和产品 检测报告或建议书。 的热渗透检测。并出具权威性的检测报告 检测报告 • 检测报告 检测报告是食品HACCP体系的重要科学依据，以满足国 内外政府主管部门对食品加工企业热力杀菌工序进行监督 检查和登记备案的需要。