不同酒曲酶系与发酵性能的比较研究

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传统酒曲中高产乳酸根霉菌株的选育及发酵条件优化

传统酒曲中高产乳酸根霉菌株的选育及发酵条件优化乳酸是世界三大有机酸之一,被广泛应用于各工业中,如食品、化工、医药、环保等。

微生物发酵法是工业化生产乳酸的主要方法,目前,用于发酵产乳酸主要有乳酸细菌及根霉菌。

用于发酵产乳酸的根霉菌中多见报道的为米根霉,偶见报道的只有华根霉和少根根霉,但它们产乳酸量较低,离开发应用还有较大差距。

因此,筛选出新的有潜力并满足未来工业生产应用的乳酸高产根霉菌种有着重大意义。

据此本文从以下4个阶段展开了研究工作。

由于传统酒曲中有着丰富的种质资源,于是本文选择酒曲为分离源,从中分离出60株霉菌单菌落。

经过高锰酸钾-溴化钾平板初筛,摇瓶发酵复筛,获得一株乳酸产量高达52.33 g/L的霉菌菌株G10。

通过PDA平板培养及玻片培养法观察菌落形态及其个体形态,结合18SrDNA基因测序方法对菌株G10进行鉴定,确定分离到的霉菌菌株G10为根霉属小孢根霉(Rhizopus microsporus)。

首先以致死率为依据设定诱变条件,对G10进行紫外诱变,经筛选后得到突变菌株Z2,产酸量达66.99 g/L。

再对Z2进行DES二次诱变,得遗传稳定的突变菌株D11,产酸量达73.29 g/L,比出发菌株高出40.05%。

通过单因素试验和正交试验对D11的发酵条件进行了优化,所得最佳培养基组成为:葡萄糖120 g/L,(NH4)2SO4 4 g/L,KH2PO4 0.4 g/L,MgSO4·7H2O 0.3 g/L,ZnSO4·7H2O 0.4 g/L,CaCO3 50.0 g/L。

最佳培养条件为:装液量50 mL/250 mL,接种量10%,温度32℃,转速200 r/min。

经优化后D11产酸量达80.91 g/L。

以玉米芯为载体,固定化小孢根霉D11发酵产乳酸,对载体参数及发酵条件进行了探讨,所得的最佳培养基配比为:玉米芯添加量2 g/L,玉米芯粉碎粒度40目,葡萄糖120 g/L,(NH4)2SO4 2 g/L,KH2PO4 0.3 g/L,MgSO4·7H2O 0.1 g/L,ZnSO4·7H2O0.3 g/L,CaCO3 60 g/L。

浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析

浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂——酶类。

大曲,作为大曲酒品质和产量的重要保障,一直是白酒行业研究的重点。

单宁酶(EC3.1.1.20),也称作单宁酰基水解酶、鞣酸酶。

单宁酶能水解没食子单宁中的酯键和缩酚羧键,生成葡萄糖和没食子酸,同时影响着白酒的风味及品质,单宁酶在食品、化工和制药等领域有着广泛的应用。

酯化酶是浓香型白酒生产中的最为的重要酶类之一,酶化酶含量多少和酶活高低,都与白酒优质酒率有着密不可分的关系。

蛋白酶在白酒酿造过程,不仅能水解发酵原料和菌体的蛋白质,还能促进产酒和生香、降低杂醇油含量。

脂肪酶为微生物生长繁殖,以及白酒风味物质具有一定影响。

实验以单宁酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶为研究重点,采取平板分离法筛选产酶微生物,通过测算透明圈直径与菌落直径比值判断各菌落产酶能力并对菌落形态进行分辨描述,利用分子生物学手段对纯化菌株进行5.8S PCR和16S PCR分子鉴定。

各酶产生菌菌落形态及种属情况如下所示。

(1)实验分离得到产单宁酶的真原核微生物菌落共有16个类别,其中真核产生菌有9个类别,比原核产生菌多了两类,且发酵期大曲样品中的真核单宁酶产生菌菌落形态多样性显著多于成熟期的大曲样品。

分子生物学鉴定得到产单宁酶真核微生物有三个属(Penicillium、Aspergillus和Byssochlamys),其中Aspergillus有六个种,占全部单宁酶真核产生菌的60%。

其次是Penicillium属的Penicillium commune strain、Penicillium chrysogenum strain和Penicillium robsamsonii三个种。

鉴定到的单宁酶原核产生菌的三个属都各只一个种,即Bacillus siamensis strain、Oxalophagus oxalicus strain和Pedobacter sp。

酿酒酵母的筛选及发酵性能的比较

酿酒酵母的筛选及发酵性能的比较DOI：10.13746/j.njkj.2018252黄媛媛(上海金枫酒业股份有限公司，上海201501)摘要：从两种不同来源的黄酒发酵醪和活性干酵母中分离筛选出性能优良的3株酵母(S1、A4、J4)。

通过酿酒试验，对其进行产酒精能力、产酸能力以及发酵液中残余总糖、氨基酸态氮、挥发性风味物质等含量的综合比较。

结果表明，3株酵母各有特点，符合酿造黄酒对优良酵母菌种的要求，可以用到黄酒生产中以提高黄酒品质。

关键词：黄酒；酵母；筛选中图分类号：TS261.1；TS262.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）02-0040-04Screening of Yeast Strains and Comparison ofTheir Fermentation PerformanceHUANG Yuanyuan(Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai201501,China)Abstract:Three yeast strains(S1,A4and J4)were isolated from fermenting mash and active dry yeast of two different sources. Through wine-making test,their alcohol-producing capacity and acid-producing capacity were compared.Besides,residual sugar con-tent,amino acid nitrogen content,and volatile flavoring substances content in their fermenting solution were measured and compared. The results suggested that each strain had its individual characteristics and all of them met wine-making requirements and could be used in wine production to improve yellow rice wine quality.Key words:yellow rice wine;yeast;screening黄酒是中国历史最悠久的酒种，是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲（或部分酶制剂）、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

苹果酒酿酒酵母的选育及性能对比研究

苹果酒酿酒酵母的选育及性能对比研究何劭英，林　巧*，杨群娜，柏苑苑，邓友胜，郑婷婷（西昌学院农业科学学院，四川凉山 615000）摘要：本文采用镜检法、TTC染色法、杜氏小管发酵法对自然发酵的盐源苹果果酒中纯化的15株野生型酵母菌进行筛选，得到两株性能较好的酵母菌P-6、P-9，对其二者及商用安琪果酒酵母进行发酵性能以及果酒感官分析对比。

结果发现，P-9酵母起酵能力最强，发酵的苹果酒味道佳，适合用于盐源苹果果酒发酵。

关键词：苹果果酒；酵母；发酵性能Breeding and Performance Comparison of Apple CiderSaccharomyces CerevisiaeHE Shaoying, LIN Qiao*, YANG Qunna, BAI Yuanyuan, DENG Yousheng, ZHENG Tingting(Xichang College, College of Agricultural Sciences, Liangshan 615000, China) Abstract: This article uses microscopy, TTC staining, and Du’s small tube fermentation methods to screen 15 wild-type yeast strains puriﬁed from naturally fermented salt source apple cider, and obtains two yeast strains P-6 and P-9 with better performance. The fermentation performance and sensory analysis of the two strains and commercial Angel fruit wine yeast are compared. It was found that P-9 yeast has the strongest fermentation ability, and the fermented apple cider has a good taste, making it suitable for the fermentation of salt source apple cider.Keywords: apple cider; yeast; fermentability凉山州盐源苹果营养丰富，有降血脂、护肤养颜、改善血脂等功能。

2种地方酒曲主要微生物特性的比较研究_王世强

two liquor Qu
酒曲种类
个体形态
大小/μm
出芽率/%
苏州酒曲
细胞近椭圆形
2.2×3.5
34.4
徽州酒曲
细胞近圆形
3.5×4.2
40.4
由表2可以看出，2种酒曲的酵母菌个体形态特征和大小差异不太大，但徽州酒曲中酵母菌的出芽率较苏州酒曲酵母菌出芽率高，从而说明徽州酒曲中的酵母菌的繁殖速度较苏州酒曲快。 2.3 2种酒曲的根霉菌丝生长速度的比较
酒曲微生物的分离﹑纯化：参照参考文献[3]的方法。酵母菌生长繁殖及出芽率的测定：采用比例计数法直接计数。根霉菌丝生长的测定：采用菌丝生长速率法。根霉淀粉酶活力的测定：采用透明圈法[4]。酿酒试验及出酒率﹑发酵醪酸度﹑糖度的测定：①酒的酿制模拟传统的黄酒生产主要工艺；②出酒率的测定：将发酵25d酒醪，3500r/min离心10min，取上清液，求出出酒率；③酸度的测定：用pH计测定；④糖度的测定：用糖度计测定。 2 结果与分析 2.1 2种酒曲中的主要微生物的菌落形态特征选取纯化后的且单个存在便于观察的菌落进行菌落形态的描述，结果见表1。由表1可以看出，2种酒曲的酵母菌菌落特征没有明显的差异，而霉菌的菌落形态特征差异较大，尤其是徽州
参考文献：
[1] 徐颖宣，徐尔尼，冯乃宪，等. 微生物混菌发酵应用研究进展[J]. 中国酿造，2008（9）：1-4.
[2] 李健容，蔡爱群. 民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定[J]. 酿酒科技：2007(5)：111-115.
[3] 于博,董开发,张凤英. 广东肇庆传统酒曲优势霉菌的分离及鉴定[J]. 中国食品学报,2007,7(1)：95-98.
经验交流
中国酿造
2010 年第 3 期

酒曲酶系菌系特征及酿造过程中微生物动态变化研究

酒曲酶系菌系特征及酿造过程中微生物动态变化研究酒曲酶系菌是酿酒过程中关键的微生物群落之一，在酿造过程中发挥着重要的作用。

它们参与了淀粉的酶解、酒精的发酵等关键步骤，直接影响着酒类的品质和口感。

对酒曲酶系菌的特征及酿造过程中微生物动态变化进行研究，可以为酒类工业的发展提供重要的理论和实践指导。

一、酒曲酶系菌的特征1. 基本特征酒曲酶系菌是酿造过程中的独特微生物群落，主要包括曲霉和酵母等微生物。

曲霉是革兰氏阳性菌，能够产生丰富的淀粉水解酶和葡萄糖还原酶，对淀粉的酶解起着重要作用。

而酵母则是发酵过程中的关键微生物，能够将糖类底物转化为酒精和二氧化碳。

2. 代谢特征酒曲酶系菌在酿造过程中主要通过其代谢活性来影响酒类的品质。

曲霉的淀粉水解酶能够将淀粉分解成糖类底物，酵母则利用这些糖类底物进行发酵产生酒精。

酵母还能够合成一系列的代谢产物，如醇、酸、酯类物质，直接影响着酒类的风味和口感。

3. 适应特征酒曲酶系菌对环境的适应能力较强，能够在高温、高湿、高酸等条件下生长繁殖。

这使得它们能够适应不同类型的酒类酿造工艺，如黄酒、米酒、啤酒等。

二、酿造过程中微生物动态变化的研究1. 酒曲酶系菌的菌群结构变化研究发现，在酿造过程中，酒曲酶系菌的菌群结构会发生变化。

曲霉和酵母等微生物在酒曲中的比例会随着时间的推移而发生变化，这直接影响了酿造过程中各种酶的活性和产品的生成。

研究酒曲酶系菌在不同阶段的菌群结构变化，可以为合理控制酿造过程提供重要的参考。

2. 微生物代谢产物的动态变化酿造过程中，酒曲酶系菌的代谢活性会产生大量的代谢产物，如醇、酸、酯等。

这些代谢产物对酒类的风味和品质起着至关重要的作用。

研究这些代谢产物在酿造过程中的动态变化规律，可以为调控酿造过程中的代谢活性提供重要的依据。

3. 微生物在不同酿造条件下的适应性研究不同类型的酒类酿造过程中的条件各不相同，酒曲酶系菌需要具备较强的适应性才能够发挥其作用。

研究酒曲酶系菌在不同酿造条件下的适应性，可以为优化酿造工艺提供重要的参考。

酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化研究

酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化研究作者：关芊彤来源：《现代食品》 2019年第2期大曲中酶源微生物以一菌产多酶与一酶产自多菌为最重要的特征。

生物细胞在正常生命代谢活动中会自然产生酶,当酿造条件或是酵醅成分有变,则易导致酶系出现相应的生化反应。

因此,通过探究酒曲酶系、菌系特征以及酿造过程中微生物动态变化,可以在准确掌握酶系具体变化的基础上,判断生产关键点,以便更好地控制酒的质量。

1霉菌功能酶系特征及酿造过程中的动态变化分析1.1霉菌酶系特征大曲内拥有丰富的霉菌,主要包括曲霉、青霉、毛霉等。

不同霉菌酶系特征不尽相同,如木霉中含有大量的纤维素酶,而与黑曲霉相比,黄曲霉产生的液化型淀粉酶更强,但却缺乏较强的蛋白酶。

此外,因受到物系具体条件的影响,来源各异的液化型淀粉酶最适作用pH也存在明显差异。

例如,根霉与黑曲霉的最适作用pH值分别为3.6和5.0。

虽然米曲霉、黑曲霉等同为液化型淀粉酶产生菌,但因各曲块不同部位的水分、温度等不完全相同,进而使得各大曲部位的霉菌生长量之间也存在明显差异,且各大曲部位的液化力之间也同样存在一定差异,例如相比于曲心酸性蛋白酶活力,曲外层则要高出近2倍[1]。

另外,作为好氧微生物的霉菌也是纤维素等的产生菌,并且在氧气含量越高的情况下,霉菌生长速度和生长量均会明显增加,同时产生大量酶。

1.2入窖霉菌变化通过结合相关研究文献,可知在犁头霉属霉菌无论是实际存在数量,还是变化趋势均基本同曲霉属霉菌保持一致。

即在进入发酵期14 d后,数量将会持续减少,但进入发酵期中期以后,其数量将会再次增加。

研究人员发现,在前期样品中几乎未发现串珠霉属霉菌,但在进入发酵期21 d后,在具有较大含水量的下层酒醅中,将会出现大量串珠霉属霉菌。

在发酵中期阶段还会短暂出现少量毛霉属霉菌,相比于下层,上层中出现数量更多。

2酵母功能酶系特征及酿造过程中的动态变化分析2.1酵母胞内酶在发酵前期,糟醅中会出现酵母菌属、酒香酵母属等不同类型的酵母菌,而酵母菌在生成过程中又会分泌出包括淀粉酶、凝乳酶以及核酶等在内的不同的酶。

对不同曲霉菌种及原料制曲成曲性能的研究分析

对不同曲霉菌种及原料制曲成曲性能的研究分析赵盈盈;李丽;罗颂;罗芳;张文学【摘要】对不同的曲霉菌株及不同原料所制曲的糖化力、液化力等指标进行了分析。

将其综合效果最好的曲用于玉米清酒的酿造。

结果表明，菌株QJ是最好的糖化茵种。

用QJ米曲酿造清酒的理化指标为：酒精度13．6％vol，总酸3．23g/L，氨基酸态氮0．56g/L，总糖85叽，固形物23．8g／L。

%The saccharifying power and liquefying power of starter produced by different Aspergillus strain and different raw materials was ana- lyzed. And the starter with the best comprehensive performance was then used for the production ofcorn Sake. The experimental results suggested that strain QJ was the optimum saccharifying bacteria strain and the physiochemical indexes of Sake produced by QJ strain were summed up as follows： the alcoholicity wasl3.6 %vol, total acids content was 3.23 g/L, amino nitrogen content was 0.56 g/L, total sugar content was 85 g/L, and solids content was 23.8 g/L.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)005【总页数】3页(P32-34)【关键词】大曲;霉菌;糖化力;液化力;清酒【作者】赵盈盈;李丽;罗颂;罗芳;张文学【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 四川大学锦江学院白酒学院,四川彭山620860;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 四川大学锦江学院白酒学院,四川彭山620860【正文语种】中文【中图分类】TS261.1大曲，又称块曲或砖曲，是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经粉碎及加水混拌而压成曲醅，其形似砖块且大小不等，再通过网罗自然生态中的各种微生物制成。

酒曲有几种酒曲和酵母的区别

酒曲有几种酒曲和酵母的区别在日常生活中，很多人用酒曲酿酒。

酒曲种类繁多，那么酒曲有几种？酒曲和酵母的区别是什么？酒曲怎么制作？下面小编将为大家解答，希望对大家有用！酒曲和酵母的区别酵母粉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生长刺激因子，基有较高的生物活性，因此，能促进动物新陈代谢，增强食欲，有利于动物的消化吸收，加速动物的生长发育及生产性能的发挥，还能提高动物的抗病防病能力。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

酵母粉发面用，酒曲做米酒。

酒曲有几种按制曲原料来分主要有小麦和稻米。

故分别称为麦曲和米曲。

用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

可用于代替部分大曲或小曲。

迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。

其白酒产量占总产量的70%以上。

酒曲怎么制作制作方法11.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

不同啤酒酵母在不同发酵条件下发酵性能的比较

高等教育自学考试毕业设计（论文）说明书生物技术（本科）市地郑州准考证号012211100386姓名胡刘超河南科技大学高等教育自学考试办公室高等教育自学考试毕业设计（论文）任务书一、题目：不同啤酒酵母在不同发酵条件下发酵性能的比较二、本环节自2011年6月30日起至2012年6月30日三、进行地点：河南农业职业学院四、内容要求：综述简练完整，有见解；立论正确，论述充分，结论严谨合理，实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文结果有应用价值。

指导教师：职称批准日期：年月日目录第一章前言 (1)1.1啤酒的种类 (1)1.2啤酒酿造技术 (2)1.2.1啤酒酿造工艺流程 (2)1.2.2麦芽制备 (3)1.2.3啤酒酵母种子的制备 (3)1.2.4啤酒发酵 (3)1.2.5发酵工艺控制 (4)1.2.6菌株的选择和使用 (5)1.3啤酒发酵技术发展 (5)1.4啤酒的风味及成熟 (6)1.5啤酒酵母概述 (6)1.6响应面分析 (7)1.7研究意义 (7)1.8 研究方案 (8)1.9响应面分析 (8)1.10研究意义 (8)第二章材料与方法 (9)2.1材料 (9)2.2主要仪器 (9)2.3实验方法 (10)2.3.1酵母计数仪的使用 (10)2.3.2酵母的添加 (10)2.3.3不同糖度麦汁制备 (10)2.3.4不同锌离子量麦汁制备 (11)2.3.5充氧方式 (12)2.3.6酵母的测量 (12)2.3.7发酵度测定 (12)2.3.8成熟度检测 (12)2.4具体操作流程 (13)2.5响应曲面实验设计 (13)第三章结果与讨论 (14)3.1 结果 (14)3.2对发酵度的分析 (16)3.3对麦芽三糖利用量的分析 (18)3.4对双乙酰的分析 (18)3.5对戊二酮的分析 (19)3.6对乙醛的分析 (20)3.7交互作用-因素之间的互相影响 (20)第四章结论 (22)参考文献 (23)第一章前言啤酒是世界上产量最大的酒种，是世界性饮料酒。

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Ｂｉｎ００５８ＮｏｍａＣｌｇｆｅｉｇｎｏｉｅｉ，ｅｉｇ１０１．ｈａｅｉ１０８；．ｒｌｏｌｅＢｉｎｉｎｖｒｔＢｉｎ００Ｃｉ）ｊｇｅｏｊＵＵｎｓｙｊ１ｎ
ＡｂｔａｔＴｈｔｒｅｆＨｏｇｉｇｌｕｒＮｉｌｎｈｎｌｕｒＨｕｎｔｉｉｕｒａｄＤｅｈｎＤａｕｗｅｅｃｍｐｒｄＴｈｅｕｔｓｏｄｔａｌｆｕｓｒｃ：ｅｓｔｒｏｎｘｎｉｏ，ｕａｓａｑｏ，ａｇａｑｏｓａｑｒｏａｅ．ｅｒｓｌｈｗｅｔ１ｏｒａｑｉｌｎｓｈａ
ｌｌｓｎｉａｅｏｕｈｕｆｖｒｓｒｒｗｅｉｈｒｔａａｆｅ－ａｏｔｒｒａｄｔｅｅｗａｏｓｎｆｃｔｉｅｅｃｎｔｅａｔｉｅｆｕｏｅａｄｌｓｆＬｚｏ — ａｏｔｔｒｈｇｅｎｔｔｎｆｖｒｓａｔ，ｐｌａｅｅｈｈｏＦｌｅｎｒｓｎｉｉａｆｒｎｅｉｃｉｔｓｏｈｇｉｎｄｈｖｉ
基金项目：北京市属市管高校人才强教计划资助项目、北京市教委科研计划项目（ＫＭ２０１４７０）０８１１０６。
收稿日期：０９１－７２０—０２
中图分类号：Ｓ６－；Ｑ２；Ｓ６．；Ｑ９５７文献标识码：Ｔ２２３Ｔ９０Ｔ２１１Ｔ２．Ａ文章编号：０１９８（Ｏ００一Ｏ７０ｌ０ — ２６２ｌ）１Ｏｌ— ３
ＣｏｍｐｒｓｎｏｚｍｅｐｃｅｎｒｅｔｔｎａｉｏｆＥｎｙｓＳｅｉｓａｄＦｅｍｎａｉｏＰｒｏｍａｃｆＤｉｅｅｔＬｉｕｒＳａｔｒｅｆｒｎｅｏｆ！ｎｑｏｔｒｅｆｒ
ＡｆｒｔｅｆｒｅｔｔｎｔｅｃｎｅｔｏｄｃｎｕａｄｔｔｌｓｇｒｉａｃａｉｉｇｍａｈｄｃｅｓｄＬｉｕｒｐｏｕｅｙＨｏｇｉｇｓｒｒｈｄｔｅｅｈｍｎｉ，ｏｔｎｆｒｕｉｇｓｇｒａａｕａｓｃｈｒｆｎｓｅｒａｅ．ｑｏｒｄｃｄｂｎｘｎｔｔａａｏｈｅｎｏｎｙａｅ
ｐｃｉａｅａｄｐｌｇｌｃｕｏａｅｆｒｂｔｕｈｕｆｖｒｓａｔｒａｄＦｎｆｖｒｓａｅ．ｍｐｅｔｅｅｔｇｍａｈｔｅｓｃｈｒｙｎｓｅｔｓｎｏｙａａｔｒｎｓｏｏａｄｗｉｆｒｎｉｓ，ａｃａｉｉｇｍａｈｎｏｈｌｅｎｌｔｒｈｍｎｈｆ
ｏＡｒｓａｄＳｉｎｅＣｈｇｅＨｕｎｉ４１００；．ｓａｃｎｒｒｃ — ｖｒｎｎａｃｅｃｓＣｆｔｎｃｅｃ，ａｄ， ’ａ５０７ＲｅｅｒｈＣｅｔｆｏＥｎｉｏｍｅｔｌｉｎｅ，ＡＳｎｌｅｏＥＳ，
中国酒曲历史悠久，的学者认为，曲酿酒可与我有制国古代四大发明相媲美［】】曲是酿酒的动力，。酒是我国最
形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经风干、贮
存，即成为成品大曲［３】曲是大曲酒酿造生产中的重要。大
ｔｅｉｅｔｃｄｄｌｕｒｒｄｃｄｂｕｇａｓｒｒａｉｅｔｌｓｒｃｎｅｔａａｂｏｇｉａｔｄＮｕａｓａｒｒｈｇｓａｉｉａｑｏｏｕｅｙＨａｔｉｔｔｄｈｇｒｏｔｏｔｎｎｔｔｙＨｎｘｎｓｒｒｎｉｌｈｎｓｔ．ｈｈｔｎｉｙｐｎａｅｈｈｔａｅｅｓｈｔｈｇｔｅａｎａｔｅ
ｓｒｒｄＨｎｘｎａｅ）ｅｅｅｅａｏｅｆｕｈｕｆｖｒｔｔ（ｓａａｕｓｒｒｎａｇａｓｒｒ，ｈｌｔｅａｔｉｅｆｅｔｔｏｇｉｇｔｒｒｗｒｂＲｒｈｔｓＬｚｏ－ａｏｒｒＤｅｈＤｑｔｄａｅａｎｓｔｔｎｈｏｌｓｅａｎａｔｅａＨｕｎｔａｅ）ｗｉｉｔｓｅｌｉｔｔｅｈｃｖｉｏ —
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摘要：对红星酒曲、牛栏山酒曲、台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。结果表明，４种酒曲中的淀粉和皇这
蛋白质含量较高。清香型牛栏山和红星酒曲的液化型淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力总体要高于浓香型德山大曲和皇台酒曲．红星酒曲和皇台酒曲的纤维素酶和脂肪酶分别显著高于牛栏山酒曲和德山大曲酒曲，但果胶酶和聚半乳糖酸酶活力差异均不显著。糖化醪与发酵醪相比，其主要成分有明显变化，发酵醪水分含量和酸度明显高于糖化醪，糖化醪经发酵后，还原糖和总糖急剧下降，酒曲的酒化力较高。红星酒曲所产白酒的酸度最高，皇台酒曲所产白酒的总酯含量显著高于红星和牛栏山白酒；甲醇含量均符合国家标准。关键词：清香型酒曲；浓香型酒曲；酶系；发酵性能
早的、原始的粗酶制剂，最应用酒曲酿酒也是最常见、最物质，是酿酒生产的糖化、发酵、酒化和生香剂，品质对其基础的生物工程【］ｌ。大曲采用生料制曲、＿２自然接种，在培曲酒的出酒率和酒质都有极大的影响，常有 “ 曲是酒之养室内固态发酵而成。制曲过程中，自然界中的各种骨 ” 在让之称。微生物富集到淀粉质原料制成的曲坯上，经过人工培养，红星和牛栏山二锅头历史悠久，在国内有较高的知
（．京联合大学应用文理学院，京１０９；．国食品发酵工业研究院，京１０２；．京红星股份有限公司，京１１０；１北北０１１２中北００７３北北０４０
４湖南德山酒业有限公司，南常德．湖