中式烹调师初级工理论模拟试题 2
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案二【共100题】
2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案二（共100题）101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。
A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。
A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料105.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、( D )。
A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。
A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下107.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘109.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( D )。
A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片112.>风味性拍粉是适用于( A )原料。
中式烹调师(初级)模拟习题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：B3.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B4.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或( )。
A、抖刀法B、旋刀法C、斩法D、拍法正确答案：C5.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是( )。
A、莴笋B、山药C、茭白D、菜薹正确答案：C6.鲐鱼的特征是鱼体体长为( )。
A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、40cm～60cmD、20cm～60cm正确答案：C7.熟炼的花生油一般呈( )。
A、深棕色B、橘黄色C、深黄色D、红棕色正确答案：D8.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、片刀片B、划刀片C、抹刀片D、旋刀片正确答案：C9.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、植物原料B、大型原料C、小型原料D、动物原料正确答案：C10.带鱼的捕捞季节主要集中在( )。
A、夏季的7～8 月B、冬季的11～12 月C、春季的4～5 月D、秋季的9～10 月正确答案：B11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B12.切割工具的种类之一是( )。
A、羊肉串钎子B、通心槌C、切涮羊肉片刀D、打蛋器正确答案：C13.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占( )。
A、1/3B、1/2C、3/4D、2/3正确答案：A14.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和( )。
A、气发B、烤发C、蒸发D、油发正确答案：D15.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二[单选题]（江南博哥）1.属于淡水鱼类的是（）。
A.团头鲂B.鳓鱼C.银鲳D.鲅鱼参考答案：A[单选题]2.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。
A.马铃薯B.山药C.四季豆D.李子仁参考答案：D[单选题]3.（）可以全面反映生产状态。
A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]4.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味（）：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.椒麻味型B.孜然味型C.烧烤味型D.咸香味型参考答案：D[单选题]5.厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。
A.自动喷淋灭火系统B.消防安全管理系统C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统参考答案：A[单选题]6.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A.口味、卫生、香味B.卫生、营养、感官性状C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状参考答案：B[单选题]7.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物参考答案：D[单选题]8.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。
A.0℃B.-2℃C.-4℃D.-6℃参考答案：B[单选题]9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。
A.32°FB.45°FC.45℃D.100℃参考答案：C[单选题]10.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%参考答案：B[单选题]11.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。
中式烹调师(初级)模考试题与答案
中式烹调师（初级）模考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D2.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是( )。
A、加工原料要符合法律要求B、能改变原料中的营养成分C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合领导要求正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。
A、楚雄B、大理C、蒙自D、昆明正确答案：A4.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后( )在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。
A、赖氨酸B、蒜氨酸C、苏氨酸D、色氨酸正确答案：B5.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。
A、绿蔓菁B、红蔓菁C、青蔓菁D、紫蔓菁正确答案：D6.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A、温度（火色）B、温度（火力）C、热度（火色）D、热度（火力）正确答案：B7.九斤黄鸡的羽毛为( )。
A、褐色B、青色C、黑色D、黄色正确答案：D8.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。
A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案：A9.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、水门B、肛门C、鸡冠D、鸡头正确答案：B10.电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、雷击B、电气线路C、干燥D、通风正确答案：B11.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从( )。
A、鳃孔B、肝门C、鱼嘴D、刀口正确答案：A12.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、火柴B、打火机C、肥皂水D、除油剂正确答案：C13.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B14.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
中式烹调师(初级)考试模拟题(含参考答案)
中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、煲仔炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A2.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成添加剂C、不使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成添加剂正确答案：D3.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A5.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。
A、初次采摘B、二次采摘C、末次采摘D、三次采摘正确答案：A6.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代创新意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有现代风险意识正确答案：A7.施花科一年生草本植物蕹菜又名( )。
A、白心菜B、空心菜C、卷心菜D、包心菜正确答案：B8.属于本土肉牛的主要品种是( )。
A、赣西牛B、冀西牛C、豫西牛D、鲁西牛正确答案：D9.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。
A、淀粉B、湿淀粉C、干淀粉D、水淀粉正确答案：C10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、印度B、中国、英国C、英国、荷兰D、中国、美国正确答案：D11.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鲈形目D、鳃鳝目正确答案：B12.通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。
A、软体动物B、粘活C、冰激凌D、糖活正确答案：D14.传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
中式烹调师理论模拟试题(附参考答案)
中式烹调师理论模拟试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、以下关于芡色的讨论,正确的是( )。
A、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、芡色就是指芡的色泽D、由咖喱调出的是深黄芡。
正确答案：B2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和( )融为一体。
A、卫生性B、安全性C、可操作性D、市场性正确答案：C3、下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。
A、糊精凝胶结合力降低B、糊精质地变的柔软C、糊精的黏性增强D、糊精颜色光亮正确答案：A4、蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒B、提供热量C、清除体内的自由基D、免疫正确答案：C5、新购压力容器在初次使用前,必须要( )。
A、检测压力容器的技术标准B、学习压力容器的操作方法C、检查产品合格证等技术文件D、清洗压力容器的内外配件正确答案：C6、网鲍的主要产区在( )。
B、欧洲C、南海D、日本正确答案：D7、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般( )。
A、只用茶泥B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶汁正确答案：C8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。
A、干撒味料B、烹制加味C、随芡调味D、多次性调味正确答案：D9、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在( )。
A、冷藏室B、冷冻室C、常温下D、阴凉处正确答案：A10、( )不是菜肴命名方法的类型。
A、以寓意吉祥的文字命名B、运用历史典故和地方名产来命名C、运用形象和抽象的文字命名D、直接命名正确答案：A11、盐焗鸡是( )的名菜。
A、潮州菜B、粤菜C、客家菜正确答案：C12、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的( )原则。
A、适合菜肴的名称B、根据调味品的颜色来调芡色C、肉为主色,芡跟肉色D、适合菜式的风味特点正确答案：D13、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起( )作用。
中式烹调师(初级)模拟试题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。
A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。
A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。
A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。
A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。
A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
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中式烹调师初级工理论模拟试题 2中式烹调师初级工理论模拟试题 2 一、选择题1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( )口感较佳。
A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。
A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料 5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、( )。
A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。
A、80%-90%B、60%C、50%--70 D、80%以下7.>( )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。
A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片12.>风味性拍粉是适用于( )原料。
A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( )。
A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干15.>挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合17.>上浆时使用的蛋清不能( )。
A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响21.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味22.>( )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色23.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味24.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( )、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法25.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法26.>咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。
A、基本B、重要C、最常见、最基本D、最重要27.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( )的现象。
A、相加B、相减C、增加D、持平28.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸29.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( )。
A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气30.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时( )。
A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生31.>翻勺一般有大翻和( )两种。
A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻32.>炒对于植物性原料来说一般不要( )，成熟后不要勾芡。
A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊33.>与热菜加热法一样，白煮相当于( )。
A、卤B、煮C、清煮D、清蒸34.>汤汆是将汤( )，直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后35.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟。
A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃36.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间37.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( )甚至变质。
A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵38.>道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬39.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德40.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性41.>职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活42.>职工具有良好的( )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风43.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A、费用B、成本C、信誉D、福利44.>细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒45.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类46.>一般河豚鱼的( )毒性最大。
A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛47.>四季豆中的毒性成分是( )。
A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱48.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。
A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染49.>( )为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄50.>可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、％盐酸溶液洗涤51.>植物油中主要含有( )。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ52.>维持人体正常视觉功能的维生素是( )。
A、维生素ＡB、维生素D C、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ53.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1 54.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。
A、钙B、锌C、硒D、铜55.>不能被人体消化吸收的是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维56.>人体内含量最多的成分是( )。
A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水57.>锌含量最高的食物是( )。
A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎58.>采购的原料于质量问题带来的出净率低容易引起( )。
A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量59.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。
A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料60.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。
A、10B、1C、100D、4 61.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用62.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期63.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额64.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的关系。
A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式65.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要( )。
A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理66.>厨房消防给水系统包括( )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统67.>厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。
A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器68.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。
A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切69.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是( )。