果实品质的测定
果实品质的测定
17.2.3.1 方法原理维生素C总量包括还原型Vc、脱氢型Vc和二酮古乐糖酸，将样品中的还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，进一步水解为二酮古乐糖酸。
二酮古乐糖酸与2,4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎。
其呈色的强度与二酮古乐糖酸浓度成正比，可以比色定量。
17.2.3.2 主要试剂1. 10 g·L-1草酸，20 g·L-1草酸；2. 酸处理活性炭：取活性炭200g，加入1∶9HCl 1000mL，煮沸后，抽气过滤，再用沸水1000mL煮沸过滤，重复用水洗至溶液中无Fe2+离子(用10 g·L-1KSCN溶液试验无红色)，放在100~120℃烘干。
3. 20 g·L-1 2,4-二硝基苯肼溶液：称取2,4-二硝基苯肼(分析纯)2.00g溶解于100mL 4.5mol·L-1 H2SO4中。
4. 4.5mol ·L-1 H2SO4溶液：量取浓H2SO4(分析纯)250mL，慢慢倒入750mL水中，边加边搅拌。
5. 100 g·L-1硫脲溶液：用500mL·L-1酒精溶液溶解5.00g硫脲(分析纯)，使其最终体积为50mL。
6. H2SO4(9∶1)溶液：量取浓硫酸90mL，慢慢倒入10mL水中。
7. 标准Vc溶液：称取维生素C(C6H8O5，分析纯) 20mg溶解于10 g·L-1草酸溶液中，移入100mL容量瓶中，并用10 g·L-1草酸溶液定容。
吸取此溶液50mL，加入活性炭0.1g，摇1min，过滤。
吸取此溶液5mL于100mL 容量瓶中，用10 g·L-1草酸溶液稀释定容。
此Vc工作液为10μg·mL-1。
17.2.3.3 操作步骤1. 样品处理：称取适量样品(m)加等重量的20 g·L-1草酸溶液，在组织捣碎机中打成浆状。
取浆状物20g用10 g·L-1草酸溶液移入100mL容量瓶中，定容过滤。
果实品质测定
柑橘果实糖、酸、VC含量的测定方法熊庆娥（农业大学）Eleven手打第一部分测定程序及计算公式建议先通读这些方法几遍，借好仪器，想好人员分配后，再到实验室一、样品制备样品果至少10个。
擦净果皮后，用水果刀在每个果对称位置切取两块。
去皮后，用纱布包裹好果肉，挤压果汁于干燥烧杯中，总量不低于100ml。
样品液混合搅拌均匀后，可供测定可溶性固性物（TSS）、糖、酸、Vc。
二、总酸含量的测定1．用移液管将5ml果汁转入100ml三角瓶，加酚酞1—2滴，用0.1N NaOH （以标定浓度为准）滴至溶液出现粉红色不消失至。
记录滴定所消耗NaOH量。
重复3次。
2．总酸含量（g/100ml）=V：NaOH滴定用量 N：NaOH浓度（标定为准）B：被滴定样品用量（5ml） 0.064：柠檬酸折算系数Eleven补充分析：② N表示mol/L。
② 0.064的来历: 折算系数即1ml氢氧化钠溶液摩尔浓度柠檬酸的质量。
NaOH与柠檬酸的反应中，NaOH与柠檬酸的比例是1:3。
柠檬酸的分子量为192.14。
假设氢氧化钠浓度为A mol/L，即 A mol/ml。
1ml氢氧化钠溶液与柠檬酸反应，则柠檬酸用量为 A mol。
柠檬酸质量为A192.14=0.06405A。
三、Vc含量的测定1．取果汁5ml，用1%草酸稀释，定容至50ml。
即稀释10倍。
用移液管吸取稀释液5ml至50ml三角瓶，通过半微量滴定管滴入2，6D至溶液呈粉红色且30秒不退色。
记录所耗2，6D用量。
重复三次。
2. Vc含量（mg/100ml）=V: 2,6-D滴定用量 A：每毫升2，6-D相当的Vc量（mg）B：滴定所用样品量（5ml） C: 样品稀释倍数（10）Eleven分析补充：抗坏血酸在溶液中易氧化，在整个测定中，操作应迅速。
滴定开始时，染料迅速加入，直至红色不立即消失，而后逐滴加入，并不断摇动锥形瓶直至终点，整个滴定时间不宜超过2.分钟。
所有试剂配制，都需用重蒸馏。
果实品质鉴评与检验
果实品质鉴评与检验一、实验目的1、了解主要果品质量鉴定的主要内容及检验标准2、掌握主要果品理化指标的检测方法二、实验材料及用具材料：苹果、梨、柑橘、葡萄等果品用具：游标卡尺、硬度计、手持折光仪、水果刀、镜头纸、天平三、实验内容以4～5人为一个鉴评小组，对各种品种品质进行打分：外观品质综评为10分，其中，大小（3分）、形状（3分）、色泽（3分）、光洁度（1分）、缺陷或果锈或果皮厚薄（1分）；评定（打分）结果：＜5.0 差，5.0-5.9 较差，6.0-7.5中等，7.6-8.9 好，9.0-10.0 极好。
风味、质地品质综评10分，其中，硬度（3分）、可溶性固形物（3分）、汁液（3分）、香气（1分）；评定结果：＜5.0 下，5.0-5.9 中，6.0-7.5中上，7.6-8.9 上，9.0-10.0 极上），将各项评分和总评结果填入后面的表格内。
（一）等级规格指标的检验（外观品质）1、大小：用果径表示，指果实最大横切面的直径。
用卡尺或卷尺测定。
2、形状：用果形指数表示，即果实纵径与横径的比值。
果形端正的，果实发育正常，品质好，一般应用计算机控制显示器选果。
3、颜色：不同果品成熟时具有固有的颜色。
如苹果有浓红、鲜红、条红、暗红、金黄色、黄色、黄绿、绿色、黄绿色等。
柑橘有红皮、黄皮品种，也有橙红色、橙黄色、黄绿、绿色品种。
4、光泽：果品表面蜡层的厚度及结构、排列都会影响果品表面的光滑度，也是构成果品质量的因素之一。
5、缺陷：果品表面或内部的各种缺陷，如果锈、果面的刺伤或碰伤、磨伤、日灼病、药害、雹伤、裂果、病虫果等。
可用5级分类法表示：1级：无症状；2级;症状轻微；3级：症状中等；4级：症状严重；5级：很严重。
（二）理化指标（质地品质）1、果实硬度：用果实硬度计测试，将样果在果实眮部中央阴阳两面的预测部位削去薄薄一层果皮，尽量少损及果肉，削的部位面积略大于压力计测头面积，将压力计测头垂直对准果面的测定部位，缓缓施加压力，使测头压入果肉至规定标线为止，从指示器直接读数，即为果实硬度，统一规定以N/ cm2 (kgf/ cm2)来表示。
果实品质测定
果实品质测定柑橘果实糖、酸、VC含量的测定方法熊庆娥（四川农业大学）Eleven手打第一部分测定程序及计算公式建议先通读这些方法几遍，借好仪器，想好人员分配后，再到实验室一、样品制备样品果至少10个。
擦净果皮后，用水果刀在每个果对称位置切取两块。
去皮后，用纱布包裹好果肉，挤压果汁于干燥烧杯中，总量不低于100ml。
样品液混合搅拌均匀后，可供测定可溶性固性物（TSS）、糖、酸、Vc。
二、总酸含量的测定1．用移液管将5ml果汁转入100ml三角瓶，加酚酞1—2滴，用0.1N NaOH（以标定浓度为准）滴至溶液出现粉红色不消失至。
记录滴定所消耗NaOH量。
重复3次。
2．总酸含量（g/100ml）=V：NaOH滴定用量 N：NaOH浓度（标定为准）B：被滴定样品用量（5ml） 0.064：柠檬酸折算系数Eleven补充分析：②N表示mol/L。
② 0.064的来历: 折算系数即1ml氢氧化钠溶液摩尔浓度柠檬酸的质量。
NaOH与柠檬酸的反应中，NaOH与柠檬酸的比例是1:3。
柠檬酸的分子量为192.14。
假设氢氧化钠浓度为A mol/L，即 A mol/ml。
1ml氢氧化钠溶液与柠檬酸反应，则柠檬酸用量为A mol。
柠檬酸质量为A192.14=0.06405A。
三、Vc含量的测定1．取果汁5ml，用1%草酸稀释，定容至50ml。
即稀释10倍。
用移液管吸取稀释液5ml至50ml三角瓶，通过半微量滴定管滴入2，6D至溶液呈粉红色且30秒不退色。
记录所耗2，6D用量。
重复三次。
2. Vc含量（mg/100ml）=V: 2,6-D滴定用量 A：每毫升2，6-D相当的Vc量（mg）B：滴定所用样品量（5ml） C: 样品稀释倍数（10）Eleven分析补充：抗坏血酸在溶液中易氧化，在整个测定中，操作应迅速。
滴定开始时，染料迅速加入，直至红色不立即消失，而后逐滴加入，并不断摇动锥形瓶直至终点，整个滴定时间不宜超过2.分钟。
昭通种植刺梨果实的品质测定分析
０ ８ ~ ０ ９ 则 为 圆 形 或 近 圆 形ꎬ ０ ６ ~ ０ ８ 为 扁 圆 形ꎬ
２ ３ 化学成分的测定
０ ９ ~ １ ０ 为椭圆形或圆锥形ꎬ １ ０ 以上为长圆形 [１０] ꎮ
数显恒温水浴锅
ＨＨ Ｓ２１－８
上海 博 讯 实 业 有 限 公
司医疗设备厂
ＧＹ－１ 型硬度计
ａｅ) 蔷薇属 ( Ｒｏｓａ) 植物落叶小灌木ꎬ 果实有刺、 味
酸ꎬ 可以食用ꎬ 被称作 “ 三王圣果” [１] ꎮ 其营养物质
的含量如抗坏血酸含量、 类黄酮含量以及超氧化物歧
化酶含量均较高ꎬ 这些物质对人体的抵抗力、 免疫力
等起着促进作用 [２] ꎬ 且可以预防肿瘤、 抵抗糖尿病和
抗衰等ꎮ 老刺梨是贵州省的特产ꎬ 江西、 四川、 湖北
取液总体积ꎬ ｍＬꎻ ｍ 为样品重量ꎬ ｇꎮ
２ ３ ８ 可溶性固形物
采用手持式折光仪测定法进行测定ꎬ 读数则为可
图 ６ 含水量大小比较
由图 ６ 可知ꎬ ＧＺ 和 ＺＴ２ 个地区种植的同一品种
刺梨的 含 水 量 之 间 存 在 差 异ꎬ ＧＺ 的 含 水 量 高 达
圆形ꎬ 二者差异不显著ꎮ
３ ３ 含水量测定结果
图 ３ 可溶性蛋白标准曲线图
可溶性蛋白含量 ＝
Ｖ × ｍ１
Ｖ １ × ｍ × １０００
( ｍｇｇ ) (４)
－１
式中ꎬ ｍ１ 为 由 标 准 曲 线 求 得 的 蛋 白 质 的 质 量ꎬ
μｇꎻ Ｖ １ 为定时所用样品提取液体积ꎬ ｍＬꎻ Ｖ 为样品提
７ ０ ２０２３ꎬ Ｖｏｌ ４３ꎬ Ｎｏ １９
农业与技术 ※种植科学
表 １ 主要试验仪器
等ꎮ 在刺梨果实生长过程中ꎬ 随着刺梨的成熟度不断
柑橘果实的品质评价与鉴定方法
柑橘果实的品质评价与鉴定方法柑橘是一种重要的水果，在全球范围内广泛种植和消费。
无论在商业还是家庭中，对柑橘果实的品质评价和鉴定是非常重要的。
本文将介绍柑橘果实的品质评价与鉴定方法，以帮助读者更好地选择和品尝优质柑橘。
首先，柑橘的品质评价主要从外观、口感和香气三个方面进行。
外观是一种直观的品质指标，柑橘应具有饱满的形状，表面光滑，皮色鲜艳，没有明显的病斑和伤痕。
柑橘的大小和均匀性也是外观评价的重要考虑因素。
一般来说，较大且均匀的柑橘通常具有更好的品质。
口感是另一个重要的品质指标，它包括果肉的质地、汁液量和口感的新鲜程度。
优质柑橘果肉应该饱满，细腻且多汁。
新鲜的柑橘果实在嚼起来应该具有爽脆的口感，不应过于柔软或发黏。
香气是柑橘的独特特征之一。
优质柑橘应该具有浓郁的香气，这是由柑橘中的挥发性化合物产生的。
香气通常通过闻或嗅的方式来评估，正宗的柑橘应该能够散发出迷人的芳香。
除了以上的主观评价方法，科学的鉴定方法也是评价柑橘品质的重要手段。
以下是几种常用的柑橘果实鉴定方法：1. 化学分析：通过对柑橘的化学成分进行分析，可以准确地评估其品质。
其中最常用的指标是柑橘果汁的可溶性固形物（Brix值）。
Brix值越高，代表柑橘果汁中的糖份越多，品质越好。
此外，还可以通过测量柑橘果汁的pH值和酸度来评估酸甜程度和新鲜度。
2. 糖酸比例测定：糖酸比例是评估柑橘果实成熟度和品质的重要指标。
通常，成熟的柑橘果实具有适当的糖酸比例，即糖分和酸分的比例适中。
通过测定柑橘果汁中的糖分和酸分，可以计算得出糖酸比例。
一般来说，糖酸比例在8:1至15:1之间的柑橘果实被认为具有较好的品质。
3. 风味评估：风味评估是一种客观评价柑橘品质的方法。
通过专业的品鉴人员对柑橘进行品尝和描述，可以评估其风味特点和质量。
这种方法需要经验丰富的品鉴人员和专门的评估条件，通常用于商业和科研目的。
总结起来，柑橘果实的品质评价与鉴定方法包括主观评价和客观分析两种方式。
果实_实验报告
一、实验目的1. 了解果实发育过程中的形态和生理变化。
2. 掌握果实成熟过程中主要品质性状的变化规律。
3. 分析果实发育过程中环境因素对果实品质的影响。
二、实验材料与方法1. 实验材料：苹果、梨、桃、葡萄等果实。
2. 实验方法：（1）观察果实发育过程中的形态变化：测量果实直径、长度、重量等指标，观察果皮、果肉、种子等部位的发育情况。
（2）分析果实成熟过程中主要品质性状的变化规律：测定果实可溶性固形物含量、酸度、糖酸比、维生素含量等指标，分析果实品质的变化规律。
（3）分析环境因素对果实品质的影响：在不同光照、温度、水分等条件下，观察果实发育和品质变化。
三、实验结果与分析1. 果实发育过程中的形态变化在果实发育过程中，果实的直径、长度和重量均呈上升趋势。
苹果、梨、桃、葡萄等果实在成熟期直径和长度增长速度最快，重量增长速度次之。
果皮逐渐变厚，果肉逐渐变软，种子逐渐成熟。
2. 果实成熟过程中主要品质性状的变化规律（1）可溶性固形物含量：在果实成熟过程中，可溶性固形物含量逐渐升高。
苹果、梨、桃、葡萄等果实在成熟期可溶性固形物含量最高。
（2）酸度：在果实成熟过程中，酸度逐渐降低。
苹果、梨、桃、葡萄等果实在成熟期酸度最低。
（3）糖酸比：在果实成熟过程中，糖酸比逐渐升高。
苹果、梨、桃、葡萄等果实在成熟期糖酸比最高。
（4）维生素含量：在果实成熟过程中，维生素含量逐渐降低。
苹果、梨、桃、葡萄等果实在成熟期维生素含量最低。
3. 环境因素对果实品质的影响（1）光照：在果实发育过程中，充足的光照有利于果实发育和品质提高。
光照不足会导致果实发育不良，品质下降。
（2）温度：在果实发育过程中，适宜的温度有利于果实发育和品质提高。
过高或过低的温度都会影响果实发育和品质。
（3）水分：在果实发育过程中，适宜的水分有利于果实发育和品质提高。
水分过多或过少都会影响果实发育和品质。
四、实验结论1. 果实发育过程中，形态、品质性状均发生明显变化，其中可溶性固形物含量、酸度、糖酸比、维生素含量等指标对果实品质具有重要影响。
我国阳光玫瑰葡萄果实品质性状调查分析
山西农业科学2022，50（7）：1009-1015Journal of Shanxi Agricultural Sciences doi:10.3969/j.issn.1002-2481.2022.07.12doi我国阳光玫瑰葡萄果实品质性状调查分析王令宇1，2，杨毓贤1，2，叶东东1，2，葛孟清1，2，诸葛雅贤1，2，王霏1，2，张晓雯1，2，肖鑫1，2，余文斌1，2，刘畅1，2，房经贵1，2，上官凌飞1，2（1.南京农业大学园艺学院，江苏南京210095；2.江苏省果树品种改良与种苗繁育工程中心，江苏南京210095）摘要：为了解我国在不同地区、不同栽培技术条件下阳光玫瑰葡萄品质，为阳光玫瑰标准化栽培提供资料，以14个优质种植基地的阳光玫瑰葡萄为对象，调查种植基地的栽培管理措施，测定果实品质并进行比较分析，最后利用主成分分析法对葡萄果实品质进行综合分析。
结果表明，14个生产基地果实品质指标存在明显差异，果穗质量变化为372.05~1003.02g，果粒质量变化为6.70~17.29g，固酸比变化为79∶1~155∶1，果实颜色指数变化为1.88~2.64；可以看出，果穗质量、果粒质量、固酸比的变化幅度较大，果实颜色指数变化范围小。
通过对果实品质进行主成分分析，综合得分为江苏句容得分最高，品质指标为穗质量1003g、粒质量15.52g、固酸比115∶1、C值13.03、H值74.69，其他地区得分排名依次为通州区、台州市、石家庄1、金华市、张家港市、南宁市、合肥市、嘉定区1、驻马店市、嘉定区2、郑州市、石家庄2、嘉定区3。
由此可见，不同地区栽培条件与管理水平不一致，导致栽培的阳光玫瑰品质相差较大，有必要制定阳光玫瑰葡萄标准化生产规程。
关键词：阳光玫瑰葡萄；果实品质；主成分分析中图分类号：S663.1文献标识码：A文章编号：1002‒2481（2022）07‒1009‒07Investigation and Analysis of Fruit Quality Traits of Shine Muscat Grape in ChinaWANG Lingyu1，2，YANG Yuxian1，2，YE Dongdong1，2，GE Mengqing1，2，ZHUGE Yaxian1，2，WANG Fei1，2，ZHANG Xiaowen1，2，XIAO Xin1，2，YU Wenbin1，2，LIU Chang1，2，FANG Jinggui1，2，SHANGGUAN Lingfei1，2（1.College of Horticulture，Nanjing Agricultural University，Nanjing210095，China；2.Fruit Crop GeneticImprovement and Seedling Propagation Engineering Center of Jiangsu Province，Nanjing210095，China）Abstract：In order to understand the quality of Shine Muscat grape in different regions and under different cultivation techniques in China,provide information for standardized cultivation of Shine Muscat grape.In this study,the Shine Muscat grapes from14high-quality planting bases were used as materials,the cultivation and management measures of the planting bases were investigated,and the fruit quality was measured and comparative analysis was conducted.Finally,the principal component analysis method was used to comprehensively analyze the grape fruit quality.The results showed that fruit quality indexes had obvious differences among the14production bases.The variation range of fruit ear weight was372.05-1003.02g, the variation range of fruit grain weight was6.70-17.29g,the solid-acid ratio varied from79∶1to155∶1.The variation range of the color index of the fruit was1.88-2.64.It was found that the variation range of the fruit ear weight,the fruit grain weight,and the solid-acid ratio was large,and the variation range of the color index of the fruit was small.Based on the principal component analysis of fruit quality,the overall score was obtained.Jiangsu Jurong performed best,and its quality indexes included ear weight of1003g,grain weight of15.52g,solid acid ratio of115∶1,C value of13.03,and H value of 74.69.The rankings of other regions were Tongzhou district,Taizhou city,Shijiazhuang1,Jinhua city,Zhangjiagang city, Nanning city,Hefei city,Jiading district1,Zhumadian city,Jiading district2,Zhengzhou city,Shijiazhuang2,Jiading district 3.The cultivation conditions and management levels in different regions were inconsistent,resulting in large differences in the quality of cultivated Shine Muscat.Therefore,it was necessary to fomulate standardized production processes of Shine Muscat grape.Key words：Shine Muscat grape;fruit quality;principal component analysis收稿日期：2021-11-15基金项目：江苏省博士后科研资助计划项目（2020Z052）；江苏省自然科学基金面上项目（BK20201321）；江苏省农业科技自主创新项目（CX （20）3016）；江苏省高校优势学科建设工程资助项目作者简介：王令宇（1998-），男，山东枣庄人，在读硕士，研究方向：葡萄遗传育种与发育生物学。
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17.2.3.1 方法原理维生素C总量包括还原型Vc、脱氢型Vc和二酮古乐糖酸，将样品中的还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，进一步水解为二酮古乐糖酸。
二酮古乐糖酸与2,4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎。
其呈色的强度与二酮古乐糖酸浓度成正比，可以比色定量。
17.2.3.2 主要试剂1. 10 g·L-1草酸，20 g·L-1草酸；2. 酸处理活性炭：取活性炭200g，加入1∶9HCl 1000mL，煮沸后，抽气过滤，再用沸水1000mL煮沸过滤，重复用水洗至溶液中无Fe2+离子(用10 g·L-1KSCN溶液试验无红色)，放在100~120℃烘干。
3. 20 g·L-1 2,4-二硝基苯肼溶液：称取2,4-二硝基苯肼(分析纯)2.00g溶解于100mL 4.5mol·L-1 H2SO4中。
4. 4.5mol ·L-1 H2SO4溶液：量取浓H2SO4(分析纯)250mL，慢慢倒入750mL水中，边加边搅拌。
5. 100 g·L-1硫脲溶液：用500mL·L-1酒精溶液溶解5.00g硫脲(分析纯)，使其最终体积为50mL。
6. H2SO4(9∶1)溶液：量取浓硫酸90mL，慢慢倒入10mL水中。
7. 标准Vc溶液：称取维生素C(C6H8O5，分析纯) 20mg溶解于10 g·L-1草酸溶液中，移入100mL容量瓶中，并用10 g·L-1草酸溶液定容。
吸取此溶液50mL，加入活性炭0.1g，摇1min，过滤。
吸取此溶液5mL于100mL 容量瓶中，用10 g·L-1草酸溶液稀释定容。
此Vc工作液为10μg·mL-1。
17.2.3.3 操作步骤1. 样品处理：称取适量样品(m)加等重量的20 g·L-1草酸溶液，在组织捣碎机中打成浆状。
取浆状物20g用10 g·L-1草酸溶液移入100mL容量瓶中，定容过滤。
2. 样品中总Vc的测定：取滤渡10mL，加入10 g·L-1草酸10mL(总Vc约1~10μg·mL-1)，加一勺活性炭。
摇1min，静置过滤。
各取滤液2mL于样品管和样品空白管中，各管加入1滴硫脲溶液(注1)。
于样品管中加入2,4-二硝基苯肼0.5mL，两管都加上盖子，置于37℃保温箱中保温3h。
然后取出样品管放入冰水中(终止反应)。
样品空白管取出后冷却至室温，然后加入2,4-二硝基苯肼0.5mL。
然后在样品管和样品空白管皆置于冰浴中，从滴定管中滴加9∶1硫酸溶液2mL于各管中，边滴边摇试管(防止溶液温度上升，溶液中糖炭化而转黑色)。
将各管从冰浴中取出，在室温下放置30min后(注2)，立即在分光光度计540nm 波长比色，读取吸收值，根据吸收值从标准曲线查出相应含量。
3. 标准曲线的绘制：吸取Vc标准工作液10，20，30，40，50mL稀释至50mL，即此系列含有2，4，6，8，10μg·mL-1的Vc标准溶液。
各取2mL于各标准管中，以下操作步骤同上样品测定。
以上述Vc浓度系列为横座标，以吸收值(A)为纵座标作标准曲线。
17.2.3.4 结果计算Vc总量(mg·kg-1 ) = ρ×20×1000/1000=ρ×20式中ρ—从标准曲线查得的总抗坏血酸的含量(μg ·mL-1)；20—样品稀释倍数[(2m/m)×(100/20)×(20/10) = 20 ]；1000—分别代表1000g样品中总Vc的含量和将μg换算成mg。
17.2.3.5 注释注1. 硫脲可防止Vc被氧化，且可帮助脎的形成，最终溶液中硫脲的浓度应一致，否则影响色度。
注2. 加入H2SO4(9∶1)溶液后试管从冰水中取出，溶液颜色会继续变深，所以必须准确加入H2SO4后30min内比色。
还原糖和总糖测定一、目的掌握还原糖和总糖测定的基本原理，学习比色法测定还原糖的操作方法和分光光度计的使用。
二、原理还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。
还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。
利用糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，对没有还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有还原性的单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量（还原糖以葡萄糖含量计）。
还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。
在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm 波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖和总糖的含量。
由于多糖水解为单糖时，每断裂一个糖苷键需加入一分子水，所以在计算多糖含量时应乘以0.9。
三、实验材料、主要仪器和试剂1．实验材料小麦面粉；精密pH 试纸。
2．主要仪器（1）具塞玻璃刻度试管：20mL×11（2）大离心管：50mL×2（3）烧杯：100mL×1（4）三角瓶：100mL×1（5）容量瓶：100mL×3（6）刻度吸管：1mL×1；2mL×2；10mL×1（7）恒温水浴锅（8）沸水浴（9）离心机（10）扭力天平（11）分光光度计3．试剂（1）1mg/mL 葡萄糖标准液准确称取80℃烘至恒重的分析纯葡萄糖100mg，置于小烧杯中，加少量蒸馏水溶解后，转移到100mL 容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，混匀，4℃冰箱中保存备用。
（2）3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂将6.3g DNS 和262mL 2M NaOH 溶液，加到500mL 含有185g 酒石酸钾钠的热水溶液中，再加5g 结晶酚和5g 亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至1000mL，贮于棕色瓶中备用。
（3）碘-碘化钾溶液：称取5g 碘和10g 碘化钾，溶于100mL 蒸馏水中。
（4）酚酞指示剂：称取0.1g 酚酞，溶于250mL 70%乙醇中。
（5）6M HCl 和6M NaOH 各100mL。
四、操作步骤1．制作葡萄糖标准曲线取7 支20mL 具塞刻度试管编号，按表1 分别加入浓度为1mg/mL 的葡萄糖标准液、蒸馏水和3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂，配成不同葡萄糖含量的反应液。
表1 葡萄糖标准曲线制作将各管摇匀，在沸水浴中准确加热5min，取出，冷却至室温，用蒸馏水定容至20mL，加塞后颠倒混匀，在分光光度计上进行比色。
调波长540nm，用0 号管调零点，测出1~6号管的光密度值。
以光密度值为纵坐标，葡萄糖含量（mg）为横坐标，在坐标纸上绘出标准曲线2．样品中还原糖和总糖的测定（1）还原糖的提取准确称取3.00g 食用面粉，放入100mL 烧杯中，先用少量蒸馏水调成糊状，然后加入50mL 蒸馏水，搅匀，置于50℃恒温水浴中保温20min，使还原糖浸出。
将浸出液（含沉淀）转移到50mL 离心管中，于4 000r/min 下离心5min，沉淀可用20mL 蒸馏水洗一次，再离心，将二次离心的上清液收集在100mL 容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，混匀，作为还原糖待测液。
（2）总糖的水解和提取准确称取1.00g 食用面粉，放入100mL 三角瓶中，加15mL 蒸馏水及10mL 6M HCl，置沸水浴中加热水解30min（水解是否完全可用碘-碘化钾溶液检查）。
待三角瓶中的水解液冷却后，加入1 滴酚酞指示剂，用6mol/LNaOH 中和至微红色，用蒸馏水定容在100mL 容量瓶中，混匀。
将定容后的水解液过滤，取滤液10mL，移入另一100mL 容量瓶中定容，混匀，作为总糖待测液。
（3）显色和比色取4 支20mL 具塞刻度试管，编号，按表2 所示分别加入待测液和显色剂，空白调零可使用制作标准曲线的0 号管。
加热、定容和比色等其余操作与制作标准曲线相同。
五、结果与计算：计算出7、8 号管光密度值的平均值和9、10 管光密度值的平均值，在标准曲线上分别查出相应的还原糖毫克数，按下式计算出样品中还原糖和总糖的百分含量。
六、附注1．离心时对称位置的离心管必须配平。
2．标准曲线制作与样品测定应同时进行显色，并使用同一空白调零点和比色。
3．面粉中还原糖含量较少，计算总糖时可将其合并入多糖一起考虑。
七、思考题1．3,5-二硝基水杨酸比色法是如何对总糖进行测定的?2．如何正确绘制和使用标准曲线?参考答案1．植物中的总糖包括单糖、寡糖和多糖，单糖是还原糖，可直接测定。
而没有还原性的寡糖和多糖，需用高浓度的酸在加热的条件下水解成有还原性的单糖，还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。
在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成一定比例关系，利用分光光度计，在540nm 波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，可求出样品中还原糖和总糖的含量。
由于多糖水解为单糖时，每断裂一个糖苷键需要加入一分子水，所以在计算多糖含量时应乘以0.9。
2．标准曲线应在坐标纸上绘制，横坐标轴距坐标纸底边1.5~2cm，标示出刻度和葡萄糖的毫克数；纵坐标轴距坐标纸左边1.5~2cm，标示刻度和光密度值；曲线为过原点的直线，测定点均匀分布在直线的两侧；标准曲线只能在测试条件完全相同的情况下，用于确定样品中的物质含量。
对于重复的测定，应取吸光度的平均值查标准曲线；测定数据不应记在标线上。