上浆工艺.ppt
烹调工艺学
5.腌渍上浆法。 • 是先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等） 将原料腌渍，而后放入冰箱，烹调前再与 湿淀粉一起调拌均匀。苏打粉浆多用此法。 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽 的口感，但同时也增加了菜品的苦涩味， 破坏了原料中的营养成分，因此要严格控 制用量。
上浆调味料的构成
•
• •
水粉浆
全蛋粉浆 蛋清粉浆
水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等构成。
蛋清粉浆由水、盐、料酒、蛋、盐、料酒、蛋黄、淀粉等构成。
• 酱品粉浆
酱品粉浆由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和 淀粉构成。
• 苏打浆
（1）灵活掌握浆的浓度，根据原料的质地、烹调的要求以 及原料是否冷冻等因素决定浆的浓度。 （2）恰当的掌握上浆的每一个环节，一盐二水三蛋四粉五 味六油。 （3）必须达到吃浆上劲，一方面是浆液充分渗透到原料组 织中去，达到吃浆的目的。另一方面充分提高浆液的黏度， 使之牢牢粘附于原料表层达到上劲的目的。 （4）根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液，如牛， 羊肉结缔组织较多，上浆用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可 以取得良好的嫩化效果，根据色泽不同也应该选择不同浆 液。 （5）还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强，糊化程度高 的淀粉要控制用量。
教学重点：
上浆的方法，浆的种类、用途以及上浆 原料的选择。
教学难点：
上浆的原理。
教学方法：
主要分为讲授法、实践示范法、小组讨 论操作法。
课程安排（1课时）
1、课前互动 首先提出国家为何狠抓“食品安全”让 同学们展开讨论。根据回答的结果概括后 提出本节课的德育教育—食品添加剂。
（一）上浆工艺
《烹调工艺学》_第十一讲_上浆及勾芡技术ppt课件
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淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
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1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
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①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
不易流失
鱼香肉丝
水煮5牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
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三、上浆的程序和方法
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理
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1、上浆前的处理
①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
②腌制 调味时选择无色调味品
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
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3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口
味，待口味确定后再进行勾芡。
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五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
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3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
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a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
3.浆纱-2
覆盖系数过大的弊端： 压浆后侧面“漏浆”、纱线浸浆不匀、上 浆率不匀； 相临纱线间粘连，分纱时浆膜易破碎，影 响上浆质量。
一般来说，覆盖系数不能大于50%，最好控制在40%左右。
织造原理
覆盖系数过大的解决办法： 经纱分层进入浆槽——矛盾部分解决，“漏浆”现象有所减少； 双浆槽（或多浆槽）上浆——需采用分层预烘，初步形成浆膜 后再并合烘燥； 采用轴对轴上浆然后并轴。
织造原理
3.湿张力区： 张力区范围：上浆辊——烘筒。 张力调节：采用伸长控制，以烘 筒表面线速度为基准，根据设定的 伸长率调整上浆辊的转速，可实现 上浆辊与烘筒之间两层湿纱达到所 需伸长率，并保持恒定。
织造原理
4.干张力区：
张力区范围：烘筒——拖引辊。 张力调节：通过张力辊上电位器的检测反馈信息，以拖引辊的 速度为基准，调节烘筒速度，实现干区张力达到恒定的设定值。
织造原理I
——天津工业大学纺织学院
织造原理
第三章
浆
纱
织造原理
第一节 第二节 第三节
浆纱工序概述 浆料 浆液调制
第四节
第五节
上浆与烘燥
浆纱质量控制与检验
第六节
浆纱综合讨论
织造原理
第四节
上浆与烘燥
一、上浆工艺流程
轴架 浆槽 烘房 机头
织造原理
织造原理
国外：
织造原理
织造原理
本章习题
1. 浆纱的目的与要求*。 2. 浆料粘着剂的分类，淀粉、PVA、丙烯酸系的浆用性能，助剂的主要 种类*。 3. 浆液配方的原则、调浆方法、浆液的质量检验指标及检验方法*。 4. 浸浆长度、浸浆时间、覆盖系数的概念*。 5. 湿分绞的作用与要求。 6. 烘燥装置的种类、影响烘燥速度的因素、衡量浆纱机烘燥能力的技术 经济指标。 7. 浆纱速度计算方法。 8. 上浆率、回潮率、伸长率的控制和检验，增强率、减伸率、增磨率、 毛羽降低率、浸透率、被覆率和浆膜完整率的检验*。 9. 浆纱疵点形成原因及影响。 10. 新型上浆技术。 11. 浆纱机产量计算。
上浆(纺织加工化学)
（3）纱线断裂强度提高，纱线集束性改善：由于纤维之间抱 合力增强所产生的积极作用，使经纱断裂强度得到提高，特别 是在织机上容易断裂的纱线薄弱点(细节、弱捻等)得到了增强， 这无疑对降低织机经向断头有较大意义。在合纤长丝上浆中， 改善纤维集束性还有利于减少毛丝的产生。
（4）良好的弹性、可弯性及断裂伸长： （5）具有合适的湿度：合理的浆液配方使浆纱具有合适的湿 度，令浆膜具有良基 维 (MC) 乙 基 维 (EC) 羟 乙 纤 维 (HEC)
基 素 、 纤 素 、 纤 素 、 基 素
转 化 淀 粉 —— 酸 化 淀粉、氧化淀粉、 可溶性淀粉、糊 精 淀 粉 衍 生 物 —— 变联淀粉、淀粉 酯、淀粉醚、阳 离子淀粉 接 枝 淀 粉 —— 淀 粉 的丙烯腈接枝共 聚物，淀粉的水 溶性接枝共聚物 ，淀粉的其它接 枝共聚物
浆纱的目的： 1、降低断头率，提高经纱的织造性能。 2、改变卷装形式 ----经轴到织轴。 3、满足其它要求：增重等
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经纱受力分析
经纱：即使质量完好， 受纱与纱之间、 织 造 时 纱与停经片之间、 综丝、钢筘等之间摩擦； 受反复拉伸、曲屈、冲击； 采 用 浆 纱 工 序 增强、耐摩、 减少毛羽、提 高平滑度； 保持伸长和弯 曲。
备注 粗、中号、一 般密度的织物 细号、高紧密 织物
PVA、聚丙烯酸酯与 PVA 部分醇解 PVA、聚丙烯酸酯、水分 聚酯丝 散性聚酯 PVA、 PVA与淀粉、 PVA与褐藻酸钠 聚酯 /纤维素混纺纱 、 PVA与聚丙烯酸酯
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（2）根据纱线的线密度、品质选择浆料 细特纱：以浸透增强为主，耐磨为辅，采用较高的上 浆率 粗特纱：以被覆为主，上浆率较低些 （3）根据织物组织、用途、加工条件选择浆料 单位长度上受到机械作用次数多，则相应的上浆率要高。 （4） 织造工艺条件 织机速度、环境温湿度等。
烹饪工艺上浆PPT课件
蒸制法
总结词
蒸制法是一种通过蒸汽加热的方式使食材软化、熟透，同时 保留食材原有口感和风味的上浆方法。
详细描述
蒸制法适用于各种食材，特别是需要保留原汁原味的食材， 如海鲜、肉类等。通过蒸汽加热，使食材在不接触明火的情 况下煮熟，最大程度地保留了食材的营养和风味。
煎炸法
总结词
煎炸法是一种通过高温油煎或炸的方式 ，使食材表面形成脆皮，内部保持嫩滑 的上浆方法。
上浆是烹饪工艺中的重要环节之一，它能够有效地保持原料的水分和嫩度，使菜 肴更加美味可口。
上浆的分类
根据上浆的原料和工艺不同，上 浆可以分为多种类型，例如蛋清 上浆、淀粉上浆、面粉上浆等。
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不同的上浆方法适用于不同的肉 类原料和烹饪需求，因此选择合 适的上浆方法和原料对于制作美 味的菜肴至关重要。
上浆的工艺流程
上浆的工艺流程包括多个步骤，例如 切肉、腌制、搅拌、上浆等。
在上浆过程中，需要注意温度、湿度 和搅拌时间等因素，以确保上浆均匀 、厚度适宜，从而保证菜肴的口感和 嫩度。
03 常用上浆方法
腌制法
总结词
腌制法是一种常见的上浆方法，通过腌制过程使食材入味，增强口感和风味。
详细描述
腌制法通常使用盐、糖、酱油、醋等调味料，根据食材的特性和菜谱要求，将 调味料与食材混合，经过一定时间的腌制，使食材充分吸收调味料的风味，达 到上浆的效果。
烹饪工艺上浆ppt课件
目录
• 引言 • 上浆的基本原理 • 常用上浆方法 • 上浆的应用 • 上浆的技巧与注意事项 • 上浆的发展趋势和未来展望
01 引言
课程背景
中国饮食文化的源远流长
中国是一个拥有悠久饮食文化历史的国家，上浆作为烹饪工艺中 的重要环节，在中国饮食文化中有着举足轻重的地位。
高压上浆工艺
高压上浆工艺的探讨摘要：通过对影响高压上浆的因素分析：浆液浓度、浆液的挤压程度，浆液粘度等工艺参数等质量指标的分析研究，和进一步分析高压上浆的工艺特点从而得出高压上浆的工艺实现，使得高压上浆能有效的提高浆纱质量。
关键词：浆纱压浆力浆液浓度浆液粘度压出加重率一、高压上浆的作用普通浆纱机的浆槽压浆辊的压力一般只有20～30n/era，固而浆纱的压出回潮率往往都在130%～150%，而后部织造工程对浆纱回潮率的要求，一般品种大体为2%～7%. 即使牯肢纤维纱也不过10%左右.这样，首先给烘燥机带来很大负担，限制了浆纱机速度的提高，高压上浆最初的目的就是通过提高压浆力，加大机械挤压作用，以减轻烘燥部分的负担，使浆纱压出回潮率降低至10%下，可提高浆纱机速度30%，同时降低蒸汽消耗30%。
研究分析普通低压上浆的浆纱机上浆率，我们可以知道，浆液的浸透是极有限的.浆纱的强度、耐磨、毛羽降低率等，均难适应现代高速织机的需要。
浆纱机高低压上浆效果对比试验结果试验表明：在高压上浆中，由于挤压强度高，使浆料浸透较深，对纤维粘结作用较强，浆纱增强率较大。
同时，由于浸透粘结较好.浆膜被覆牢固完整。
二、影响高压上浆的因素分析（一）浆液浓度的影响。
因为上浆率=压出加重率×浆液浓度，其中，压出加重率为纱片经浆槽出来对浆料的吸收率；浆液浓度为浆液中固体量的百分率。
所以可把影响上浆的因素分为影响浆料浓度的因素和影响压出加重率的因素两个方面。
由于浆液浓度主要决定于根据浆料特性的工艺配比，调制时水的掺入比率，因而变化较大的是压出加重率。
对压出加重率进行分析，首先从经纱对浆液的吸收角度来看主要有：1.纱线的纤维特性：由于浆液是水质的分散液，因而棉、麻等天然亲水性纤维吸浆率高，涤纶等疏水性纤维吸浆率低；2.纱线的结构、粗细及排列密度：不同纺纱方涪以及不同持度的纱线吸浆率不等；3.浆料成分的特性：各种浆料对不同种类的纱线吸附、浸润能力有所不同，根据相似相容原理，浆科分子基因与纤维分子基因相似的，吸浆能力就强；4.浸浆长度：纱线的浆液中浸浆的长度影响吸浆的时间；5.浆纱速度：同样的浸浆长度，浸浆时间与速度成反比例；6.浆液温度：温度越高，浆液粘度相对越低，浸透作用越强；温度越低，浆液粘度越高，则浸透作用差，但被覆作用有所增强；（二）对浆液的挤压程度1.压浆力：压浆力同压出加重率成反比，同等情况下压浆力增大，压出加重率减小。
牛仔布经纱染色和上浆
第四章牛仔布经纱染色和上浆增添内容：第一节经纱准备二、络筒表4—1 结头形式：原织布结应改“空捻结”三、整经（三）经轴整经工艺增加高速整经工艺。
见下表国产高速整经主要工艺参数第二节牛仔布上浆工艺添加现代牛仔上浆工艺要求现代牛仔布上浆工艺要求﹙一﹚现代牛仔布的用纱由于牛仔布市场的迅猛发展，世界牛仔布的产量急剧上升。
在国内来讲，由广东省为主的生产基地逐步发展为山东、江苏省等地区。
随着市场的饱和，在市场竞争中采用新技术新原料的应用，现代的牛仔布在颜色、经纬纱线、纱的原料方面多姿多彩，已突破原有的单一成分、单一颜色的格局。
如经向粗细纱混织，经向竹节，棉涤交织，经纬向嵌金银丝。
原料方面采用莫代尔纤维、竹纤维、大豆蛋白纤维、各种弹力包芯纱、包缠线。
在纺纱技术上讲，由原来的传统气流纺发展为环锭纺、空气摩擦纺、紧密纺等技术。
在组织变换上，由传统的卡其织物发展到平纹、斜纹及骑兵斜、小提花复合组织等。
﹙二﹚现代牛仔布的浆纱工艺一．牛仔的浆纱设备略写二．一般牛仔布上浆常用的浆料：1. 变性淀粉：略写(1) 酸化淀粉(2)氧化淀粉2. PV A：聚乙烯醇略写3. 聚丙烯类浆料：由一系列丙烯酸单体通过共聚反应而成。
一般可聚合单体有三十多种，可以根据上浆的纤维不同设计不同单体组合的聚丙烯酸类浆料来满足上浆要求。
其理论依据是相似相溶的原理。
由于聚合反应单体较多见性能差异大，一般浆料生产会选择多种单体共聚，如三元共聚和多元共聚。
通过与淀粉类浆料的配合使用达到替代PV A产品的目的。
其销售形式上可以是液态胶状体（胶水），固体粉状体（胶粉）。
如常州市润力助剂公司生产的AB胶水和AE 胶粉。
4.助剂一般牛仔布上使用的主要是增加纱线柔软性能的柔软剂。
如液态的油剂和固态的蜡片。
浆液的渗透剂：增加浆液的渗透性能。
在牛仔布浆纱的渗透剂选择方面，最好选择耐碱性的阴离子渗透剂。
5. 新型的牛仔布浆料助剂(1)在浆液中起到渗透作用，增加纤维间的粘结力方面的功能型助剂。
棉织物数码印花上浆工艺
棉织物数码印花上浆工艺
棉织物数码印花是一种先进的印花工艺，可以将各种图案直接印在棉织物上。
与传统的印花方法相比，数码印花具有更高的精确度和更丰富的色彩表现力。
数码印花的上浆工艺在整个印花过程中起到了关键作用。
上浆是指在印花前，将印花的图案和颜料固定在纺织品上的一种处理过程。
这个过程可以提高印花的牢度和细节表现。
在棉织物数码印花的上浆工艺中，一般需要以下几个步骤：
1. 准备工作：将要印花的棉织物按照需要的尺寸裁剪，并清洗干净，去除表面的灰尘和杂质。
2. 上浆剂的选择：根据不同的印花要求，选择适当的上浆剂。
上浆剂通常是一种粘合剂，能够将颜料牢固地固定在纺织品上。
3. 上浆：将上浆剂均匀地涂抹在棉织物表面。
可以使用刷子或者辊子等工具进行涂抹，确保上浆剂均匀地渗透到纺织品的纤维中。
4. 干燥：上浆后的棉织物需要在适当的温度下进行干燥，使得上浆剂能够完全固化。
一般可以使用烘干机或者晾晒的方式进行干燥。
5. 印花：在上浆的棉织物上进行数码印花。
数码印花的过程是将设计好的图案通过计算机控制的喷墨头喷射到纺织品上，形
成所需的图案。
6. 固化：印花后的棉织物需要进行固化处理，使得颜料能够牢固地固定在纺织品上。
一般可以采用高温烘烤或者使用固化剂进行固化。
通过上述步骤，棉织物数码印花的上浆工艺可以保证印花效果的质量和持久性。
同时，上浆也可以提升纺织品的手感和光泽度，使得印花的效果更加优秀。