浅谈肉类屠宰加工企业加工过程的变化

浅谈肉类屠宰加工企业加工过程的变化
对HACCP体系的影响
（赤峰出入境检验检疫局刘广宇）
摘要：目前肉类企业已广泛采用HACCP体系，本文就结合工作实际，谈一谈肉类屠宰加工企业使用新原料、开发新产品、增加新的生产线、生产量的调整等这些加工过程的变化对HACCP体系产生的影响，说明企业要根据加工情况变化适时的调整和更新HACCP 计划，体现出HACCP体系的灵活性，维护HACCP体系的持续有效性。

关键词：HACCP体系肉类加工过程
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具。

旨在建立以预防为主而不是依靠最终产品检验的控制体系。

任何HACCP体系都具有适应变化的能力。

在产品、加工或任何步骤进行修改时，对HACCP的应用要进行审核，并对其做出必要的修改，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。

目前肉类企业已广泛采用HACCP体系，本文就结合工作实际，谈一谈肉类企业加工过程的变化对HACCP体系产生的影响，说明加工过程发生变化时及时更新HACCP计划，重新监视和测量关键控制点（CCP），维护HACCP体系持续有效的的必要性。

在肉类生产加工企业确定的常用关键控制点基本都含有原料验收、预冷消毒（或排酸）、金属探测，我们也主要以这几个关键控制点为例，列举加工过程发生变化对HACCP 体系的影响。

在肉类企业生产过程中加工过程的变化，主要有以下几个方面：
1、使用新的原料
2、开发新产品或使用了新的加工工艺
3、增加了新的生产线或安装了新的设备
4、生产量的调整
5、其他突发事件
下面我们就结合生产实际谈谈加工过程的变化对HACCP体系的影响以及所应采取的应对措施。

1、使用了新的原料
原料验收在肉食品加工企业HACCP体系中具有重要作用，通过危害分析，来源于养殖环节的原料中的疫病、农兽药残留属于显著危害，且无法通过后续的生产环节加以控制，因此一般肉类企业都将原料验收设定为关键控制点。

近年来疫病、药残问题越来越突出，衡量
HACCP体系的有效性应该首先关注原料验收环节，原料的安全直接决定着肉食品的安全。

因此在在使用新的原料前应对原料来源进行全面的风险分析和合格评定，确保HACCP体系的有效性。

在使用新原料前，除应索取必要的合格证明外，还必须对可能存在的微生物、化学物质含量等进行危害分析和风险评估，出口产品还应该增加饲养场的考核（实施出口饲养场备案）等内容。

加工厂要按照产品安全要求进行必要的前期检测，同时对使用新原料加工的产品要按照可追溯性的要求，认真做好产品的标识，确保对使用新原料加工产品的识别，防止产品的混淆。

总之，使用新的原料时要对企业的HACCP体系的一次重新检验，必须引起高度重视。

2、开发新产品或使用新的生产工艺。

HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的，开发新产品或工艺的改变直接影响HACCP体系的运行。

HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP 计划，因此开发新产品或使用新的生产工艺，HACCP小组首先要对特定的产品进行描述，进而制定或更新HACCP计划。

目前肉食品企业不同产品用一个工艺流程和工艺描述来表述带有普遍性，实际上屠宰加工企业的生产过程、加工方式、包装、贮藏和销售方式等工艺特点决定着生产流程和描述的要求是有区别的[1]。

近来一些肉类屠宰加工企业，从传统的加工冷冻产品开始以加工生产冷鲜肉品，分割产品也从过去的四分体转为部位肉，细分程度逐渐提高。

这些引进新产品或使用新的生产工艺必然要带来工艺流程和工艺描述的改变。

以冷鲜肉为例，冷鲜肉与传统的冷冻肉相比生产过程中增加了多道严格工序，工艺流程和工艺描述都有所变化。

因此就需要首先对HACCP计划进行重新审定，必要时还要进行修改。

以排酸为例，冷鲜肉的排酸作为关键控制点对加工厂排酸间提出了更加严格的要求，企业在加工冷鲜肉的时候，必须对排酸环节进行科学的分析，积累试验数据，避免因为温度波动，是产品出现安全质量问题。

我们在实际工作中也发现，企业在从冷冻肉向生产冷鲜肉转产过程中各生产环节存在诸多问题，仅排酸环节就存在着温度波动大，排酸库内温度分布不均匀等问题，极易造成关键控制点的失控，因此作为HACCP小组，在生产新产品是必须从设备保障能力上，实验数据的积累上，对HACCP体系进行重新审定，对关键限值和操作限值进行及时的调整和验证，以保证生产的顺利进行。

同时冷鲜肉和冷冻肉的产品效应不同，对金属探测仪也有更高的的要求，HACCP小组也应该予以关注，。

在禽肉生产企业中，企业在更换新的消毒液或使用新一批消毒液时，因为存在稳定性的差异，要进行必要的试验，增大检测频率，画出消毒液浓度的变化曲线，确保始终达到关键
限值的要求，避免出现浓度波动影响消毒效果。

3、增加了新的生产线或安装了新的设备
不同的工艺将导致关键控制点的不同，同样，增加了新的生产线或安装使用新的设备对加工过程也会产生影响，进而影响到关键控制点的控制。

以温度控制环节为例，我们在实际工作中就遇到过一家禽肉企业增加生产线后，制冷能力不足引起的生产车间制冷环节受影响的案例。

企业增加了生产线，制冷需求增加，导致预冷消毒池制冷水的供应不足，制冷池水温度达不到0-2度，致使预冷池水温达不到0-4度要求，关键限值无法达不到要求，影响了产品质量，微生物控制出现问题，企业不得不以减少生产量，延长制冷时间作为临时补救措施。

因此新的生产线或新设备的使用都应该引起HACCP小组的高度关注，必要时修改HACCP 计划。

4、生产量的调整
生产量的调整也同样容易影响关键控制点，特别是当产量增加时，对关键控制点的控制提出了更高的要求，以禽肉企业为例生产量的增加或减少直接影响着预冷池水温和消毒液的浓度。

牛羊肉加工企业也存在季节性强，成产量波动大的特点，我们在实际工作中就遇到过，加工酮体羊肉由于生产量突然增加引起的预冷后和速冻后肉中心温度达不到要求的情况。

因此在生产量发生变化时需要加强对关键控制点的监控，要合理安排生产量，做好加工能力测试，避免盲目凭经验生产。

5、加工过程其他突发事件
突发事件在肉类企业中也经常遇到，最常见的就是停水停电、水压电压不稳以及设备设施突然损坏等。

我们在日常监管过程中也遇到过这样的情况发生，突然的停水停电必然会对生产加工过程造成全面影响，如果没有有效的应对措施极易造成HACCP体系失控甚至瘫痪。

因此，HACCP小组要对突发事件带来的可能的危害和相应的控制措施要与以充分考虑，对突发事件造成的延迟加工、半成品临时储存等要有明确的应对方案并加以演练。

国外对此突发事件对肉食品安全的影响也十分关注，在2006年我辖区出口肉类加工企业迎接沙特官方兽医检查团检查时，检查团的一个重要关注点的就是企业在突然断电时HACCP体系持续保持能力，并详细询问企业的应对措施，现场检查企业的应对能力。

以上是一些肉类企业加工过程的变化对HACCP体系的影响一些情况。

应该指出的是肉类屠宰加工企业HACCP体系运行过程中还有很多情况需要进行HACCP体系维护，如：标准和法规的改变，新的危害的出现，也包括新的控制技术的产生等等。

HACCP是一个具体的控制系统，体系的有效性维护和HACCP体系建立同等重要，关键控制点也是随着工厂的原料选择、
工艺流程、设备设施等情况而变化的。

因此，作为肉食品加工企业应该根据加工情况变化适时的调整和更新HACCP计划，制定HACCP计划要有充分的允许变化的弹性，确保HACCP体系的有效性。

作为监管部门，在对企业监管和验证时，应从体系运行有效性入手，督促企业积极推行，认真实施HACCP体系，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

参考文献：
[1] 王澍钟胜君肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探第六届HACCP应用与认证研讨会入选论文
作者简历：
刘广宇，男，1970年9月6日出生。

1992年哲里木畜牧学院（现内蒙古民族大学）兽医系毕业，学士学位，现任赤峰出入境检验检疫局动检科科长。

参加工作十几年来，主要从事出入境动物经动物产品检验检疫工作。

卫生注册评审员，先后参加过国家认监委组织的出口食品卫生注册规定及HACCP体系建立、卫生注册主任评审员培训班等培训，评审企业80余家，其中对外注册企业10家，先后组织迎接了韩国、沙特、阿联酋等国外检查团对辖区肉类企业的检查，具有较丰富的出口肉类检验检疫监管工作经验。

在实际工作中，对出口肉食品生产企业HACCP体系的建立和持续保持进行了深入研究，积累了丰富的监管经验。