干制原料的涨发工艺
干鱿鱼涨发的原理、工艺流程及注意事项
干鱿鱼涨发的原理、工艺流程及注意事项
The principle behind the process of drying and curing squid
involves several key factors. When squid is exposed to heat,
it begins to lose moisture rapidly, causing shrinkage and a
reduction in weight. The main purpose of this process is to
remove as much water as possible from the squid, which
inhibits bacterial growth and prolongs its shelf life.
干鱿鱼涨发的原理涉及到几个关键因素。当鱿鱼受热时，它会迅速失去水分，导致收缩和重量减少。这种过程的主要目的是尽可能从鱿鱼中去除水分，这有助于抑制细菌生长并延长其货架寿命。
The process of drying and curing squid typically involves
several steps. First, the freshly caught squid is cleaned
thoroughly to remove any impurities or residue. After
cleaning, it is usually sliced into strips or rings for
easier handling during the drying process.
干鱿鱼的过程通常包括几个步骤。新鲜捕捞的鱿鱼需要彻底清洁，去除任何杂质或残留物。清洁后，通常将其切成条状或环状，以便在干燥过程中更容易处理。
Next, the prepared squid pieces are marinated in a mixture
鲍鱼的涨发方法及关键
鲍鱼的涨发方法及关键
鲍鱼的涨发方法及关键
1．干鲍的涨发
方法一流程：起肉——浸泡腌渍——冲洗——蒸制——加料—— 煮焖——烹调。
先将鲍鱼从壳中起出，可用西餐刀紧贴鲍鱼壳轻轻来回划动，使之壳肉分离，取出鲍肉，除去内脏。然后按5千克鲜鲍鱼加入苏打粉50克，嫩肉粉50克．清水2千克的比例拌和浸泡腌制1 0小时，放流水中冲漂3小时。
将鲍鱼放容器中，加水淹没，上笼用旺火蒸3小时，取出洗净。把鲍鱼放在大的砂锅中，放入700克鸡油(或烧鹅油汁)，700克生猪皮，500克猪腿瘦肉，老母鸡块1 000克，火腿700克，鸡粉30克，味精50克，花雕酒1 00克，冰糖1 OO克，片糖250克，蚝油1 00克，少许老抽加水淹没原料焖制5～8小时，至鲍鱼达到柔软滑嫩而又略有弹性为止。所加原料中猪瘦肉和老母鸡可切成大块，并都经焯水洗净后放入。火腿和蚝油因为有咸味，都在最后一小时放入。
方法二流程：烧熟——起肉——清洗——焯水——加料煮焖—烹调。
先将鲍鱼放冷水中加热至熟，轻轻把鲍鱼从壳中起出，除去内脏．擦洗干净。放入冷水锅中．慢慢加热，始终保持水温在90。c左右，约2～3小时，取出洗干净，接着像涨发干鲍一样，取砂锅以竹垫衬底，放入炸熟的鸡和排骨，放入鲍鱼，面上再覆以排骨、鸡，加水，大火烧开转用小火烯焖1 0～20小时，若中间汤汁干时，加入沸热的鲜汤。在将近完 成时加入火腿及蚝油或鲍汁同煨，最后调味，取出鲍鱼装盘，卤汁勾芡浇淋于鲍鱼身上即成。
比较而言，第一种方法偏重于后期的加料煨制，后一种方法侧重于小火焯水的除腥。第一种方法要特别注意粘底烧焦：后一种方法所用鸡和排骨炸熟后放入，旨在增加香味，弥补鲜鲍香味不足的缺憾。 鲜鲍也可用于做刺身，加工方法是起肉后除脏和周围的坚硬物，以粗盐揉捏除去黏液．清洗后切片。
3．听装鲍鱼的加工
听装鲍鱼开罐即可食。所以做冷菜用时，只需取出鲍鱼切片．排放盆中，浇上各种调好的复合味汁即可。倘若要赋予罐鲍以干鲍或鲜鲍(经涨发的)的质感，则需进行再加工。其流程为：水煮——漂洗——加料煮
219475377_干货原料的涨发技巧(_上)
煮妇支着儿·ZHU FU ZHI ZHAOR
干货原料的涨发技巧（上）
烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。水发方法可以分为冷水发和热水发两种。（一）冷水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。嫩而小的原料浸发时间可短一点。漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。如海参、鱼皮等，经热水发料后腥味还较大，应当再用冷水浸泡
浅谈冰发
浅谈冰发
冰发是经过煮发或蒸发的半成品湿料，放入冰块或冰水中进行冷藏涨发的一种方法，冰发是煮发或蒸发的辅助工序也是它们的延续。冰发的干货原料涨发时间慢而长，涨发时必须反复冰激或冰镇，充分使其自然涨发达到最佳状态，这是其他干货涨发方法所达不到的效果。经过煮发或蒸发的干货原料热量较大，倒入冰块或冰水后，使干货原料的热量全部的急速降温，起到热胀冷缩的效果，同时干货原料内部的胶质蛋白不易流出，表面的胶质蛋白完全凝固不容易溶化，从而达到干货原料涨发后内质厚实、柔软滑润、机体弹性强、并带有韧性及脆感、涨发率较高，在菜肴出品上造型完整美观等特点。适用于冰发的干货的原料：如海参、鱼翅、鱼肚等干硬而厚形较大的干料。
冰发实例：
蒸制冰发鱼翅
冰发鱼翅的步骤：选料—蒸制—浸泡—冰激或冰镇—剔除翅根和腐肉—反复两三次—判断—漂水—冷藏保存
一、选料：冰发鱼翅应选用翅骨和腐肉较少，翅根呈变月状，其颜色与翅身颜色相一致，半透时状，用手敲打时响声脆响，响声越大说明干度足，涨发出品率高，嗅鱼翅无强烈的刺激性气味，如漂白粉气味等。海虎翅针较粗色泽微黄，翅后方斜面有规则较整齐，翅尖圆滑，翅前方相对椭圆无楞角，撕开无骨翅根腐肉较少，敲声大说明干度较好。金勾翅针小而密，翅身呈半透明状，色泽浅黄色，对着光线能看到排列紧密的翅针丝，翅根无发红或发黄现象，应为雪白色为上品，牙拣翅尖较尖，翅丝针排列较稀疏，其它与金勾翅相似(如图1.2.3）。鱼翅对折时对折缝隙处会弹出许多翅针,翅针弹出的越多说明越干燥,反之则潮湿。牙拣翅和金勾翅在蒸制前应用清水浸泡12小时泡软清洗干净。
二、蒸制：先将鱼翅放入瓷盘或不锈钢盘内（如图4），封上保鲜膜，放入蒸箱内蒸1—3小时，此时鱼翅已经涨大变软取出（如图5）。
三、冰激：将鱼翅放入不锈钢桶内，倒入冰块水以浸没鱼翅为准，封上保鲜膜，使其充分吸收水分，放置8—12小时后取出（如图6）。
四、剔除翅根及翅骨：撕开鱼翅用手指甲剔除并扯去附着鱼翅上的翅骨，经过冰激泡发的鱼翅呈淡黄色或白色（如牙拣翅、金勾翅）。翅骨呈白色，其骨质较坚硬并呈条状很容易分辨去除，去完翅骨后，鱼翅下端有一宽条黄色的翅根腐肉，再用剪刀剪去（如图7.8.9)。
干制原料涨发名词解释
干制原料涨发名词解释
干制原料涨发，这可是烹饪领域里一个相当重要的环节呢！你想想，那些原本干巴巴、硬邦邦的食材，经过一番巧妙的处理，变得饱满、鲜嫩，是不是很神奇？
简单来说，干制原料涨发就是让那些经过脱水处理的食材重新吸收水分，恢复到原来的状态，甚至比原来更美味、更有口感。这就好比一个长时间没喝水的人，给他来一大杯水，立马就精神起来了！
干制原料有很多种，像干香菇、干木耳、干海参、干蹄筋等等。它们为啥要被干制呢？这就好比把钱存进银行，是为了在需要的时候拿出来用。食材干制呢，是为了方便保存，延长保质期，还能便于运输。
那涨发到底是怎么个操作呢？这就得分好几种方法啦！比如水发，就是把干制原料放在水里泡。就像把一颗干种子丢进湿润的土壤里，慢慢就会发芽长大。水发又分冷水发和热水发。冷水发适合那些质地比较嫩、容易泡开的，比如木耳、银耳。热水发呢，就适合比较难泡开的，像蹄筋、海参。
还有油发，这就有点特别啦！把干制原料放到热油里，让它迅速膨胀。这就好像吹气球一样，一下子就鼓起来了。不过这可得掌握好火候，不然一不小心就炸糊啦！
再说说碱发，用碱水来处理干制原料。这就好比给一个疲惫的人做个按摩，让他全身放松，恢复活力。 每种方法都有自己的窍门和注意事项。比如说水发，时间可不能太长，不然食材的营养都跑光啦，口感也会变差。油发的时候，油温得控制好，不然就成了“黑暗料理”。
干制原料涨发得好，做出来的菜那叫一个美味！涨发不好，可能这道菜就毁了。你说这涨发是不是特别重要？就像一场演出，幕后的准备工作没做好，台上能精彩吗？
所以啊，想要成为厨房高手，就得把干制原料涨发这门功夫学好。别小看这小小的一步，它可是能让你的厨艺更上一层楼的关键呢！
墨鱼泡发
干墨鱼泡发
涨发干墨鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失。
碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定。
生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。
熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内，放入沸水5千克搅和均匀，再加入2.5千克冷水搅匀，静置澄清后，取澄清的碱液使用。用熟碱水泡过的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点，适合于炒、爆、熘等。
用生碱水涨发：先将干墨鱼用冷水浸泡3小时左右（使墨鱼回软），然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随即灌入开水，加盖焖制，待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低），提至墨鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，墨鱼就涨发足了。最后，将发足的墨鱼片捞出，放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味，至墨鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液
中浸泡贮存备用。
用熟碱水涨发干墨鱼：将浸泡回软且改刀后的墨鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出，放入清水中浸泡并不断换水来退碱，最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。
用碱水涨发干墨鱼时要注意以下几点： 1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大。
干货原料的涨发技巧(_下)
煮妇支着儿·ZHU FU ZHI ZHAOR
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料都可以用盐发。盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。发好后的原料处理方法同油发原料一样。四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。此方法的优点是沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，可以用多少发多少，随用随发。（二）碱水发就是将干货原料放入配制好的碱溶液中，使
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法
干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有 的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：
1 、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约 3毫M长的翅 尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅 皮的沙能洗出为止。一般是 1-2 小时。然后连水倒入盆中泡 浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净， 再用沸水慢火再煲约 1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅 捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、 夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火 煲约 1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此 反复 3-4 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰
臭异味。
2 、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶 本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不 可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约 1-2 个小时后（根 据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火 位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，
然后把鲍鱼逐只擦洗干净， 换清水后再把鲍鱼煲滚， 又原（缶 本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可 投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软 身）。
3 、海参：海参先用清水浸 8-10 小时，再用慢火煲 1 小 时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳 可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸 冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参 漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠 沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候 用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。 如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、 虾头壳或生木瓜。
4 、鱿鱼
海参涨发工艺
海参涨发工艺
海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含多种微量元素的海产品，被誉为“海洋黄金”。而海参涨发是一种将海参制成干品的传统工艺，具有口感鲜美、营养丰富的特点。下面将介绍海参涨发的详细工艺。
一、原料准备
1. 海参选择：选择新鲜、肉质厚实、无损伤和破损的海参作为原料。以刺参为例，选择刚捕捞上来的活体刺参，用清水冲洗干净后放入淡盐水中浸泡约6小时。
2. 涨发剂准备：涨发剂是制作涨发过程中必不可少的辅助材料，常用的有碳酸氢钠、硫酸铜等。以硫酸铜为例，将适量硫酸铜加入清水中搅拌均匀即可。
二、制作步骤
1. 清理：将浸泡好的海参取出，用清水冲洗干净表面泥沙和杂质。
2. 剖腹取肠：用小刀在海参腹部轻轻剖开，取出内脏和肠道，注意不要损伤海参的肉质。
3. 蒸煮：将处理好的海参放入锅中，加入适量清水，用大火煮沸后转小火蒸煮30分钟左右，直到海参变软。
4. 涨发：将涨发剂溶解在适量清水中，将蒸熟的海参放入涨发液中浸泡30分钟左右。注意不要过度浸泡，否则会影响口感。
5. 晾干：将浸泡好的海参取出，用清水冲洗干净表面的涨发剂，并放置在通风处晾干。可以选择自然晾干或者使用风扇等工具加速干燥。
6. 烘干：将晾干后的海参放入烤箱中进行烘干。温度控制在50℃-60℃之间，时间约为2-3小时。注意不要过度烘干，否则会影响口感和质量。
7. 包装：将烘干后的海参装入密封袋或罐子中，并存放在阴凉、干燥、通风处保存即可。
三、制作注意事项
1. 海参的选择非常重要，要选择新鲜、肉质厚实、无损伤和破损的海参作为原料。
2. 海参的处理过程中要轻拿轻放，不要损伤海参的肉质。
3. 涨发剂的使用要适量，不要过度浸泡和使用过量。
4. 烘干时温度和时间控制要合理，不要过度烘干。
5. 包装后一定要存放在阴凉、干燥、通风处保存，避免受潮或变质。
四、总结
以上就是海参涨发的详细工艺。制作好的海参涨发口感鲜美、营养丰富，是一种非常受欢迎的美食。在制作过程中需要注意原料选择、处理方式和涨发剂使用等方面的问题，才能制作出口感好、品质佳的海参涨发。
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——常用干货原料涨发实例
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号：
备课组别 烹饪组 课程名称 中式烹调技艺 所在
年级 二年级 主备
教师 -
授课教师 - 授课系部 - 授课班级 - 授课
日期
课题 第五章 干活原料的涨发 第三节 常用干货原料涨发实例
教学
目标 1．知识目标：
了解干货原料涨发的基本原理、熟悉常见植物性干货原料涨发的步骤。
2．技能目标：
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
重点 了解干货原料涨发的基本原理。
难点 掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
教法 小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备 多媒体
教学
环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教
学
内
容 一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
【项目导入】
无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是 要最大限度地使其恢复到原来状态。但由于种种原因，要使干货原料完全恢复到原来状态几乎是不可能的，因此，只能部分地将其复原，如含水量、质地等。水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原，只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们的习惯。
3.复习提问：
提问： 你会涨发木耳吗 创设情境启发学生思考问题。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容 二、讲授新课
（一）水发原理
无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是 要最大限度地使其恢复到原来状态。但由于种种原因，要使干货原料完全恢复到原来状态几乎是不可能的，因此，只能部分地将其复原，如含水量、质地等。水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原，只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们的习惯。干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进人细胞内。其吸水的途径有三个方面。