烹饪原料加工-干货原料涨发技术PPT课件
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
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为了运输 、贮藏或某种风味的需要 ，采用各种干制方方法 ，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品 ，统称为干货原料或干料 。 干制品因其细胞组织处于基本脱水状态 ，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用 ，不仅提高了贮藏性能 ，而且形成了特殊的风味 。
一 、干货原料涨发原理
干货原料涨发就使其重新吸收水分 ，最大限度地恢复原有鲜嫩 、松软的状态 ，同时去除腥臊异味和杂质 ，使其成为原料 ，有利于处理 、食用和人体消化吸收 。干货原料涨发主要是通过某些理化因素 ，如酸碱度 、温度等作用 ，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状 ，从而达到柔软 、膨胀的状态。干货原料涨发的原理一般有以下两种 。水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺
１.木耳
将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放 。如果急用，可用温热水涨发 ，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放 。待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇
将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖 ２ 小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。香菇细胞内含有核糖核酸 ，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成
５′— 鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍 。 3.发菜
发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上 。涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用 。
热膨胀涨发工艺原理及实例
热膨胀涨发工艺原理及实例
一、热膨胀涨发工艺原理
热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。
要弄清热膨胀涨发工艺原理，关键的问题是为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构，这与原料中的结合水有关。其涨发原理：
1、油发干料的组成特点：富含动物胶原蛋白---多聚物；结构复杂；胶原蛋白加热60度时可以急剧收所致原来正常长度的1/3—1/4。
2、油发时干货原料的物理化学变化
1）、结合水的形成：----水分含量
----结合水是水在原料中存在的形式之一，因与原料组织中的亲水基团通过氢键结合成一体，通常条件下不易初去。氢键主要是由水中氢原子或氧原子缔合形成。氢键的键能较大，日晒风吹的能量不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除结合水。
----将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水。这时的水就具有一般的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝孔状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。
----水分含量：因为下锅是60度，如水分多，只有加热100度时水分才能起话，而蛋白质在表面100度时变性加剧，使原料外皮急于老化，形成保护膜，从而影响膨发。所以，水太多没有足够的热量使水汽化。蛋白质60度具有伸缩性，100度变性凝固，影响膨化。水分太少，没有足够水形成汽室，影响膨化。由于干料是热的不良导体，要使热量传递到干料的中心，使中心的结合水变成游离态的水，往往较困难。时间中常通过低温焐制的方法来调节热量的传递。
2）、焐油工艺的基本原理：
第一阶段：油发干料首先要经过焐油阶段-----原料受热回软
焐油时，干料会变软、收缩、卷曲，原料表层出现颗粒状小白泡，其微观实质是胶原蛋白发生热变性作用所致。具体说蛋白质的一些弱键断裂，导致蛋白质网状结构松弛，达100度以上时（不超过130度），胶原纤维变软、收缩，使干料体积缩小至原来的1/3左右。此时，蛋白质分子具有伸缩性，无外力作用时收缩，有外力作用时则伸展，在体积缩小的同时，排除少部分结合力弱的水，所以有微量气泡产生。如图所示
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煮妇支着儿·ZHU FU ZHI ZHAOR
干货原料的涨发技巧（上）
烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。水发方法可以分为冷水发和热水发两种。（一）冷水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。嫩而小的原料浸发时间可短一点。漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。如海参、鱼皮等，经热水发料后腥味还较大，应当再用冷水浸泡
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工
一、烹饪原料的干制及涨发概述
(一)烹饪原料干制的目的及原理：
干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，
如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：
1. (1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能
在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交
流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供
应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干
鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从
而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也
大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：
1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、
海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐
干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一
般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜
色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生
了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法
常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、
莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾
第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1
第三章 干货原料涨发工艺
[教学目的］ 通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法
［教学重点］ 干货涨发的方法
[教学难点］ 干货涨发原理
［教学方法］ 联系实际讲解
[教学内容]
一、干货涨发原理
（一）水渗透涨发工艺原理
将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为什么水会进入干料体内呢？
1、毛细管的吸附作用
许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
2、渗透作用
由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。
3、亲水物质的吸附作用
干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
（二）热膨胀发工艺原理
采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起,水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水)，在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理.
一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等,
这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法.
二、干制原料涨发的类型
干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同,将涨发分为如下类型:
中职中式烹调技艺教案：干货原料的涨发(基本原理、涨发实例)
中等专业学校2023-2024-1教案
编号：
备课组别 烹饪组 课程名称 中式烹调技艺 所在
年级 二年级 主备
教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课
日期
课题 2.3干货原料的涨发（基本原理、涨发实例）
教学
目标 1．知识目标：
了解干货原料涨发的基本原理、熟悉常见动、植物性干货原料涨发的步骤。
2．技能目标：
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
重点 1．理解干货原料涨发的基本原理。
难点 2．掌握常见烹饪原料的涨发方法。
教法 讲授法、提问法、分组探讨法
教学设备 1、教学一体机2、教参
教学
环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教
学
内
容 一、组织教学
1、师生问好
2、检查学生笔记
二、导入新课：
复习导入：每组派一名学生，选取一种干货原料用水发的方法涨发并分享涨发原料的过程和体会？
教
学
内
容
1、为什么干货原料经过涨发可以最大限度的恢复其原有鲜嫩、爽脆的状态，请同学们思考水发、油发、碱发的原理？
三、新课讲授
（一） 水发原理
无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是 要最大限度地使其恢复到原来状态。但由于种种原因，要使干货原料完全恢复到原来状态几乎是不可能的，因此，只能部分地将其复原，如含水量、质地等。水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原，只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们的习惯。干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进人细胞内。其吸水的途径有三个方面。
（1） 通过细胞膜的通透性吸水。
（2） 通过含有的亲水基团与水分子形成氢键，吸收一都分水。
（3） 通过毛细现象吸水。
（二）油发原理
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温在 70 ℃左右时开始下料，然后慢慢升温。
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法
干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有 的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：
1 、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约 3毫M长的翅 尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅 皮的沙能洗出为止。一般是 1-2 小时。然后连水倒入盆中泡 浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净， 再用沸水慢火再煲约 1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅 捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、 夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火 煲约 1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此 反复 3-4 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰
臭异味。
2 、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶 本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不 可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约 1-2 个小时后（根 据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火 位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，
然后把鲍鱼逐只擦洗干净， 换清水后再把鲍鱼煲滚， 又原（缶 本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可 投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软 身）。
3 、海参：海参先用清水浸 8-10 小时，再用慢火煲 1 小 时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳 可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸 冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参 漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠 沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候 用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。 如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、 虾头壳或生木瓜。
4 、鱿鱼
中式烹调技艺(高教版)授课教案：干货原料的涨发方法和原理
1 中式烹调技艺（高教版）授课教案
课题序号 31 授课班级 13(烹饪）
授课课时 2 授课形式
教学方法 新授
授课章节
名称 干货原料的涨发方法和原理
使用教具
教学目的 1．知识目标
了解干货原料涨发的方法。
2．技能目标
初步掌握常见干货原料涨发的方法。
3．情感目标
培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的良好习惯。
教学重点 了解干货原料涨发的方法
教学难点 了解干货原料涨发的原理
更新、补
充、删节
内容
课外作业 干货原料涨发的方法主要有哪几种?涨发的过程是怎样的?
教学后记 学生的动手能力得到了充分的展示，能够根据老师的指导熟练的进行操作。对于常见的原料涨发的比较好。
授课主要内容或板书设计
2 第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
一、干货原料涨发的方法
（一）水发
水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 冷水发有浸发和漂发两种方法。
沸水发：泡发、煮发、焖发、蒸发四种
沸水发的形式：①一次涨发 ②多次反复涨发。
（二）油发
油发的操作流程是：用温水洗净于货原料，晾干——在冷油或温油中放料——用温
油浸透干货原料——用热袖涨发干货原料——用温水或碱水浸泡回软——用冷水漂洗—
—备用。
（三）碱发
1．碱水发
2．碱面发
（四）盐发
（五）其他涨发方法
课 堂 教 学 安 排
教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤
教师活动 学生活动 教学意图
3 复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.什么是干货原料？
对学生的回答做出解答、评价
学生思考，回答
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
日常生活中，我们吃过很多的干货原料，味道很好，但是，同学们有没有思考过，如何来将干货原料进行处理呢？同学们想不想学习呢？那么，今天我们来一起学习干货原料的涨发。
烹饪工艺学
选料：即原料的选择，是烹饪工艺中的首道工艺程序，也是确保菜肴质量的前提条件。
感官检验：就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价，也就是通过用眼睛看、
鼻子嗅、耳朵听、口品尝和手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 干货原料：简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使
其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
干货原料张发：是一种利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度
地恢复其拥有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，并除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加
工过程。 刀工：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的
各种形状的技术。
刀法：是指对原料切割的具体运刀方法。
分档取料：包括分割与剔骨。分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法
对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部位。剔骨整理是指在动物性原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分
离处理，并按不同部位或质量等进行分类管理。
剞花工艺：是在原料的表面切割成某种图案花纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。
挂糊（又称着衣）：就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。
上浆（又称抓浆、吃浆）：就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配
料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。
勾芡：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加
汤汁对主、配料附着力的施调方法。 拍粉：所谓拍粉就是在原料表面粘附上一层干粉粒以起到保护和增香作用的一种方法。
调味：简单的说就是调和菜肴的滋味。具体的说就是运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间
原科加工技术(一)
烹饪原料加工技术是烹饪工艺的基础环节，，是一项集知识性、技术性和经验性于一体的
复杂工作。烹饪原料的加工技术主要包括干货原料的加工和鲜活原料的加工两个主要方面。
第一节鲜活原料初步加工技术
一、鲜活原料的初步加工
鲜活原料主要包括活鲜、冰鲜(冷却冷藏)和冻鲜原料，鲜活原料的初步加工是原料加
工的重要内容，其加工过程主要有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。
二、鲜活原料初步加工的基本要求
1.加工原料要符合法律要求
做好此项工作既要合情合理更要合法，合法加工原料就是依据国家有关动植物保护法、食
品卫生法等，合理选择加工原料。
2.确保原料清洁卫生
民以食为天，食以洁为本，清洁卫生是人们对食物最基本的安全需求和健康需要，在鲜
活原料的初步加工过程中，最大可能地清除不洁的、不健康的、对人体有害的部分，防止二
次交叉污染，对可疑的原料应及时处理。
3.。保持原料中的营养成分
营养是决定原料使用价值的基本内涵，在鲜活原料的初步加工过程中，应当最大限度地
减少营养物质的损失。
4.保持原料的色香味形
尽可能保持原料自然优美的色香味形，避免加工不当而损坏原料中美好的色香味形。
5.符合切配烹调特殊要求
初步加工为的是方便适应切配烹调，因此初步加工原料时一定要考虑好后面的环节，根
据不同的具体要求，最大限度地使初步加工方法适宜烹调过程中的每个环节。
6.勤俭节约合理使用原料
珍情原料光荣，浪费原料可耻，珍惜原料就是珍惜人们自己的劳动，提倡因材施艺，
材而用，合理使用，物尽其用。
蔬菜是原料儡种中最为丰富的二类，它是既能作主料又能作配料，同时还可以兼作调料
蔬菜原料初步加工的基本要求的原料，蔬菜的丰富多彩、品种各异也使得初步加工方法趋于多样化。