干货原料及其涨发加工技术
涨发率
• 600%
13、黄耳
第六章
烹饪用途
5
加工方法
涨发率
• 常用于各种素菜及作炒菜的配料，也可 用于制作甜菜，常见的菜式有“鼎湖上 素”“木瓜炖黄耳”
• 先用清水浸泡约8小时至透身，洗净，取 出，再用清水浸泡备用即可。。
• 850%
一、烹饪原料干制的方法有烘干、晒干、风干等 二、鲜料干制的目的： 1、防止原料腐败变质 2、改变原料本来的质感，并增加风味 三、干货原料的分类（见下页）
第六章
第六章
干菜
干货 原料
植物 干货
动物 干货
食类用 藻食类用 菌干类果 其类他 陆类生 动水物生 动其物他
动物
第六章
第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术
第六章
24、夏果
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 也用于制作炒的菜式，如“雀巢夏果带子 ”“夏果西芹炒百合”“夏果炒鲜贝”等
• 夏果放入沸水中焯水，取出，沥干水分， 将油烧至90℃，放入夏果炸至浅金黄色， 捞起滤去油，摊放于托盘中即可
• 夏果含脂肪高，易氧化变味，应注意储 存
第六章
25、花生
烹饪用途 加工方法
• 丝将”海等带放入清水中浸泡约2小时，洗去泥 沙和黏液，去掉根柄部，剪成段，换水 再浸泡至软透、有弹性即可
• 500%
6、石花菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 主要用于凉拌菜式，如“凉拌石花菜” 等
• 先用40～50℃的温热水浸泡2小时，然 后用清水洗净，除去石花菜根部、杂质 和珊瑚碎片即可
• 一定要把白果煮至熟透，并漂浸至无苦 味才可用于烹饪
第六章
23、杏仁
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
• 杏仁必须加热煮沸，减少以至消除其中 的有毒物质
• 挑选时以淡黄色、干身、大粒、饱满者 为佳
30、栗子干
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于焖、煲汤、炖汤及制作点心，常 见的菜式有“栗子焖鸡”等
• 将栗子干放入烘炉中稍加热取出，去壳、 去栗衣，再用温水浸泡至透身即可
• 挑选时以果实饱满，颗粒均匀，色泽深 ，肉质甜味浓厚，干爽者为最佳
第六章
其他类植物干货原料的选用与初加工方法 1、腐竹、腐皮
烹饪用途 加工方法 涨发方法
• 常用于制作焖、烩、滚等菜式，如“腐 竹焖草鱼”“腐竹羊腩煲”“腐竹鱼头 汤”等。
• 用于煲、炖、焖：将核桃仁直接放入水 中加热至沸，焗一定时间后取出，搓去 外衣即可。
• 水发：将腐竹、腐皮用清水浸泡至透身
• 油发：将腐竹放入120℃的油中炸至涨 发透身
17、羊肚菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
• 300%
第六章
18、鸡枞菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于炒、炸、拌、烩、焖、清蒸等烹 调方法或做汤，常见的菜式有“三丝烩 鸡枞菌”等
• 用于炸松子仁：将松子仁洗净，沥干水 分，放入60℃的油中，用小火炸至浅金 黄色，捞起，滤去油，摊放于托盘中， 晾凉即可
• 挑选时以粒大完整、均匀干爽、仁肉饱 满、色白、无异味、碎粒少者为最佳
28、核桃仁
第六章
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 常用于炒、炖、煲、焖、炸等烹调方法， 常见的菜式有“核桃炒鸡丁”“核桃仁 羊肉汤”“琥珀核桃仁”等
• 将鸡枞菌用温水浸泡约1小时，洗净泥沙， 将伞帽与菌干分开，切成块状即可
• 300%
第六章
22、白果仁
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 常见的菜式有“白果鸡丁”“白果腐竹 煲猪腱”“白果胡椒浸猪肚”“银杏蚬 鸭煲”“羔烧白果”等
• 将去壳的白果肉放入120℃的油中稍炸， 取出放入沸水锅中焯水，除去薄衣，放 入清水漂浸至无苦味。
干货原料及其涨发加工技术
第一节 干货原料概述 第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术 第三节 动物性干货原料及其涨发加工技术 第四节 食疗原料及其涨发加工技术
第六章
第六章
学习要点 • 了解干货原料的概念、主要营养成分、分
类方法 学习要点 • 掌握干货原料的品质鉴选和涨发加工方法
第一节 干货原料概述
●
一、植物性干货原料的分类
干菜类
笋干
黄花菜等
第六章
植物性干货
食用藻类 食用菌类 干果类 其他类
海带 冬菇 花生仁 腐竹
石花菜等 蘑菇等 腰果仁等 葛仙米等
第六章
二、植物性干货原料涨发加工的基本方法
植物 原料
涨发 方法
冷水 发
热水 发
浸法 漂发 泡发 焗法 煲法 蒸法
1、笋干
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 将野米先浸泡40分钟，再加入汤水煮 45～60分钟，野米膨胀，在旁边出现些 许裂口，露出里面的白肉时即可
• 野米的长度越长，级别越高
第六章
二、动物性干货原料涨发加工的基本方法
冷水 浸发
发
漂发
1、水水发 发
热水
泡发 焗发
碱发水 煲发
发
蒸发
●2、油发
● 油发又称炸发，是将干货原料 放入油锅中，经过油的加热传导， 使干货原料膨胀、疏松成为半制 品的涨发方法
• 用清水浸泡约40分钟至回软，剪蒂洗净 即可。浸泡时间视冬菇的大小、厚薄而 定。
• 300%~350%
冬菇的挑选
挑选时以大小均匀、干燥、香味浓、菇肉厚、 菇盖外表有花纹和白霜者为好
挑选时以菌盖直径4～6厘米，边缘内卷扁馒头 或铜锣状，皱褶小而少的为佳品
香信肉较薄，带韧，有香味，质量比花菇、冬 菇差
• 常用于焖、铁板、卤、扒的菜式，如 “黑椒笋干焖鸭”“笋干啫猪杂”“笋 干卤猪蹄”“笋干扒圆蹄”等
• 用水浸约10小时 ，放入冷水锅中，用小 火煲约30分钟，取出焗至水冷，反复换 水再煲、漂浸至笋发透。
• 200%
2、白菜干
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 主要用于煲汤、炖汤，如“金银菜煲猪 肺”“雪梨菜干炖白肺”等；也可以用 于焖、蒸的菜式
14、榆耳
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于各种素菜及炒菜的配料，常见的 菜式有“鼎湖上素”“榆耳炒鲜螺片” 等
• 先用清水浸泡约7～8小时至透身，取出， 剪蒂、洗净，再用清水浸泡备用即可。
• 700%
15、竹荪
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见 的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜 盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”
第六章
第六章
● 3、盐发（或砂发） ●是利用粗盐或沙粒
的高热来涨发，将 鱼肚、蹄筋、猪皮 等干货原料膨胀发 大，达到疏松的目 的
●4、火发
●火发即把外皮坚硬的干货原料 放在火上燎烤，使其表面烧焦， 然后用刀刮去，再用热水涨发 至透的一种涨发方法。
第六章
第六章
三、动物性干货原料的选用及初加工方法 1、蹄筋：常用于扒、焖的烹调方法
10、猴头蘑
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 用于煲、炖、扒、焖、烩等菜式，如 “猴头菇煲竹丝鸡”“猴头菇炖乳 鸽”“鲍汁猴头菇鹅掌”“猴头菇烩海
• 参将”猴等头菇放在温水(冬季用开水)中浸透泡 软，洗净杂质，摘去菌蒂，剪去刺尖， 挤干水分，用清水反复漂洗，控干水分。
• 180%
第六章
11、木耳
烹饪用途 加工方法
• 用清水浸泡白菜干约2小时至回软，洗净 泥沙，切去头，切成4厘米长的段即可。
• 300%
3、金针菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于蒸、滚、焖的菜式，如“金针云 耳蒸滑鸡”“金针鲜菇胜瓜沙虫 汤”“金针南乳大肉”等
• 用清水浸泡1小时，剪净硬蒂，洗净，放 入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可。
• 用于煲、炖、焖：将核桃仁直接放入水 中加热至沸，焗一定时间后取出，搓去 外衣即可。
• 核桃仁有层外衣，带苦涩味，会影响菜 肴质量，所以必须去除
29、莲子
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于煲、炖、焖的菜式，如“莲子八 宝鸭”“银耳莲子糖水”；也常用于作 菜点馅料
• 将莲子洗净，用清水浸泡2小时，换沸水 焗至能去衣，搓去莲衣，去掉莲心，即 可使用
• 将鸡枞菌用温水浸泡约1小时，洗净泥沙， 将伞帽与菌干分开，切成块状即可
• 300%
19、竹荪
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见 的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜 盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”
• 将竹荪剪去少许头部及尾部的花，用淡 盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味， 洗净泥沙。
水发蹄筋 • 先用木棒将蹄筋稍捶松，使之易于涨发， 油发再蹄放筋入水中浸泡12小时，然后换水，用小 • 火 将煲蹄至筋滚用，温取水出洗焗去至油水腻冷和，污反垢复，换晾沸干水，焗放
• 450%
第六章
20、羊肚菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。
干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。
一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。
如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。
待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。
原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。
香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。
涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。
1.4.9.8原料加工工艺干货类原料
干货类原料干货类原料干货类原料，是鲜活的菌类原料、动植物原料。
这种原料在经过脱水后，就能生晒成干货原料。
与鲜活原料作对比，干货类原料带有硬、干、老、韧，以及腥臊味的特点。
通过对干货原料进行涨发处理，能让干货重新吸收水分，重新恢复新鲜时的原状。
下面，给大家谈一谈水发法和油发法的涨发原理。
一般来说，水发法包括冷水涨发法和热水涨发法，是根据原料的基本特性，使用一定的涨发技巧，使干货原料得到有效涨发。
而油发法，却与水发法有所不同，它所面临的涨发对象，是含有较多胶质、油质和黏性重的干货原料。
当水发法不能适用时，可以选择油发法来进行处理。
现在来给大家逐一介绍。
一、水发法大多数的干货原料，是不能直接进入到烹调环节的。
这时，就需要对干货原料进行水发法处理。
干货原料，只有经过水发法处理后，在进入烹调环节时，才可以轻松自如地进行，否则，则不然。
1.冷水涨发法冷水涨发是运用最基本的涨发法。
有的热水发与油发干货原料，也要经过冷水涨发。
比如，涨发海参，先用冷水经过涨发后，再改用热水施以涨发。
冷水涨发法，是把干货原料置于冷水中，令其自然地吸收水分，以便原料恢复到新鲜时的状态。
冷水涨发的操作简单，能够保持干货原料特有的成分、鲜味和香味。
冷水涨发的具体操作可分为浸发、漂发。
浸发是把干货原料经冷水浸泡后，令其慢慢涨发，所用的时间要依据原料的大小、质地坚韧程度来决定。
体大、质地坚韧的原料，浸发所用的时间要长一些，有的还要换水再浸。
体小、质地柔软的原料，浸发的时间要短一些，使用的水一次就足矣。
漂发是把干货原料置于冷水中，在涨发的过程中，要用手或工具不断地进行搅动、挤捏，以洗去原料上的异味、杂质。
通常，冷水涨发适于体小、质地柔软的干货原料。
具体来说，冷水涨发法可分为以下几种：（1）冷水发料对于体积小，质地柔软的干货原料，大多用冷水浸发。
比如，银耳、冬菇、黄花菜等，先在冷水中浸泡1～2小时，便能发好。
（2）事前发料那些夹沙带骨、肉质厚大，或是质地干老的原料，在用热水进行涨发前，要用冷水浸泡一段时间，才能提高发料质量。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
219475377_干货原料的涨发技巧(_上)
干货原料的涨发技巧（上）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。
一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。
正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。
水发方法可以分为冷水发和热水发两种。
（一）冷水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。
浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。
硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。
嫩而小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。
漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。
一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。
在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。
冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。
如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。
又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。
第四讲干活原料的涨发 烹调工艺学课件
二、涨发的工艺原理
• 1．吸水涨发 • 2．热膨胀涨发机理
1．吸水涨发
• 吸水涨发 • 指在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质
地由坚韧变得柔软三种
（1）利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗 透压
• 由于干料内部水分少，细
第五章 干制原料的涨发工艺
•第一节 干货原料 •第二节 干制原料涨发的意义及原理 •第三节 干制原料涨发的方法
• 第四节 常见干货原料的涨发实例
•思考题
同鲜活品相比，干货原料的共同特点
• 一、由于原料内部组织(动物的上皮组织、结缔组织、肌
肉组织、脂肪组织、骨骼组织；植物的表皮保护组织、薄 壁组织、输导组织、机械组织)大量失水，在物理性状上 显得干瘪老硬。
• 氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是
由水中氢原子或氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合形成， 氢键（O-H）的平均键能是463KJ/mol，而日晒风吹的能量 很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除束缚水。
• 当干料置于一定温度的环境中，积累的能量大于氢键键能，
就可以破坏氢键，使束缚水变为自由水，这时的水就具有 一般水的通性，在高温条件下急剧汽化，使干料组织呈孔 洞状结构，原料就可以进一步复水，这就是热膨胀涨发机 理。
• 干料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了
原料新鲜时的体积。
• 复水后原料疏松柔软，类似吸水的海绵，形成了
与水发完全不同的特点。
• 水在原料中存在的形式有两种：自由水和束缚水。 • 采取压榨方法从原料中挤出的水分即是自由水。束缚水因
与原料组织通过氢键结合成一体，不具有一般水的理化性 质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用， 微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生影响。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
第五章 干货原料涨发 PPT
定义：各种脱水干制加工的动植物原料通 称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石 灰炝。
优点：便于贮存、运输，增加品种，有特 殊风味。
特点：干、老、硬、韧
重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜 嫩、松软的特点。 除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配 烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。
夏天涨发海参，因气温较高应注意海 参腐烂、变质，要经常捞出换开水浸 泡，一日煮2～3次。泡发时如发现水 混浊、发粘时应及时换水，上火煮开， 然后再用冷水浸泡，发好的海参应放 低温处保存 。
将原料用温水浸泡两小肘，(冬天用温水 夏天用凉水)，将鱿鱼泡软，去掉头。撕 去明骨和血膜。在常温下，将食用纯碱 0.5公斤放人10公斤的温水内兑成5%的 生碱水溶液，就将经清水浸泡回软的鱿 鱼，放人兑好的生碱水中泡发，涨发时 需要在80℃~90℃的恒温溶液中提质， 使原料柔软、质嫩，待完全张开后反复 用清水漂洗碱味。
涨发时先将海参放入盆内，倒开水泡至回 软后捞出，放进冷水锅中烧开约10min左右 离火。浸泡几小时，等到海参发起，捞在 开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取 出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人 冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2～3次 直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体 软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。
玉兰片涨发时先用煮开的米汤浸泡约 十几小时捞出，漂去黄色，放冷水微 火慢煮，小火焖半个时另换开水浸泡 10小时，随时将发透的挑出使用，末 发透的可再泡，等全部涨发后放在凉 水中浸泡备用。夏季要勤换水。
常用蹄筋：猪、牛蹄筋。 涨发方法：油发、盐发、水发。
油发：先将蹄筋放在热水中洗去附着的油 脂和污物，晾干后放人冷油锅内，微火加 热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，后渐渐 膨胀，漂于油面上并产生声响，此时即应 将锅端离火口，继续不停地翻动，使其受 热均匀。若油温降低，用微火加热，直至 其涨发饱满松泡，放进热碱水中洗去油腻 并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换 水浸泡待用。
干货原料的涨发
干货原料的涨发原文地址：干货原料的涨发3 干料涨发实例作者：巩畅194干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。
干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味。
由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。
特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬。
其中以海产品更为突出。
并带有较重的腥膻气味。
因此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调。
为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：一 .熟悉原料的产地和性能同是一种干料，产地不同，性能也不一样。
要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。
例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。
二.鉴别原料的品质原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。
例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬。
它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。
此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。
三.正确掌握操作程序每一种涨发方法，都有一定的操作程序。
如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。
这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。
一 .动物性海味类1.鱼翅鱼翅主要采用水发，在水中经过反复泡、煮、焖、浸、漂等过程。
但由于鱼翅的品种较多，老嫩、厚薄、咸淡不一，因此涨发加工也有差别，现举例如下：（1）生翅生翅是指没有退沙和粗皮的鱼翅。
涨发前，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅肉。
用冷水将鱼翅泡至回软（15---20小时），放入沸水锅焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀刮去沙粒、粗皮，边刮边洗，去尽沙粒。
干货原料涨发的概念
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可 能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽 量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发 和热水发三种。
（一）冷水发
冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入 冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工 艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水 中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而 且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较 长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如 木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨 发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
在干货原料中适于煮焖泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法通常情况下体对于型较小易碎用量不多的原料也可选择蒸发的方法如蛤士蟆油干贝鱼骨鱼唇等的涨发可以选用蒸发但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
1、泡发 将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。
2、煮发 将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨