干制原料的涨发和处理
干制原料的涨发和处理
本章内容：
第一节 烹饪原料的干制及涨发概述
第二节 水渗透涨发工艺原理及实例
第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例
第四节 其他加工制品的处理
善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节 烹饪原料的干制及涨发概述
一、烹饪原料的干制的目的及原理
（一）烹饪原料干制的目的
干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理
干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。还有一种水是准结合水
1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。
2、自由水：能自由流动的水。自由水可自由进行分子热运动，并具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。严格地说，原料中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有效水分的含量（在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量，水分活度是对介质内能参与化学反应的水分含量）。自由水显然是有效水分，与原料的储藏性有密切关系。因此原料脱水或干制后，实际上是减少了自由水的含，从而降低了水分活度，微生物的生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的储藏性。
3、准结合水：介于结合水与自由水之间，能挤压出来的水，即为准结合水。
4、水分活度（AW） AW=Ρ/Ρо=ERH/100
ERH----是平衡相对湿度。可以测定的值。
Ρо----是纯水饱和蒸汽压。
Ρ----食品中水饱和蒸汽压。
5、 水分活度的计算：
根据拉乌尔定律 P=Ρо●Aw
Aw=n1/n2+n1
n1---水的摩尔数（溶剂）
n2---溶质的摩尔数
Aw—水的摩尔数
综上所述，用Aw的值的大小，可以衡量酶的活性和微生物的活动与水分的关系，同时可改变原料的嫩度。
二、干制原料的特点与复水性
1、干制原料的特点
不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同，对干制品的复水性及风味有较大影响。
如水产干制品按加工处理的方法可分为三类：
（1）直接干制的生干品：如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料，体形小、肉薄、易干燥，不经盐渍或熟处理而直接干制，由于原料组织的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好，另外原料组织中的水食物水分含量：
面粉—12%
蔬菜--85—97%
鱼------67—81%
谷类、豆类---12—16%
水果—80—90%
蛋类---73—75%
乳类---87—89%
猪肉---43—59%
鸡肉---74%
鹅肉---77%
鸭肉---75%
兔肉---73.5%
设n1=1升理想的水溶剂中，溶质浓度为1摩尔/升，
而水的物质量为 n2=1000克/18克=55.5
那么Ρ/Ρо=55.5/55.5+1
=0.9823 微生物繁殖的水分活度值：食品—0.9-0.99；酵母-0.8；霉菌—0.8；细菌—大于0.9
物质的水分活度值：鱼—0.98-0.99；水果0.98-0.99；米和大豆—0.6-0.64；等 溶性物质流失少，能保持原料品种的良好风味。
（2）熟制后再干制的熟干品：如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼干等干料。新鲜原料经煮后（即可加5%-10%的盐水煮，也可先盐渍后再水煮）进行干燥，这样有利于原料在煮熟时脱水，并使制品具有好的味道和颜色。
优点：熟干制品质量较好，储藏时间长，食用方便。
缺点：经水煮后，一部分水溶性物质流失到煮汁中，易影响干品的风味和生成率。此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩，干燥后制品的复水性差，组织坚韧，不一咀嚼，外观也不好看。
（3）盐渍后再进行干燥的盐干品：如盐干带鱼、黄鳝等。盐干特别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的情况下使用。
2、原料干制的方法：
自然干燥、人工脱水两大类。具体如下：
晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气干制等方法。这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。
3、干制对微生物的影响
1）、水分与微生物的关系：
----微生物的生长离不开水，其在生命的代谢过程中，从外部吸收营养或向外部排泄代谢物，都离不开水。但微生物生长的决定因素并不是水的含量，而是它的有效水的含量，由潇水是只能被微生物利用的水，即自由水。 ----微生物都有最适宜的水分活度值，在0.90以上。
----在干制过程中，原料及其所污染的微生物也同时脱水，干制后，微生物的新陈代谢受到营职，但微生物并为死去，环境一旦适宜，仍会生长繁殖，使原料腐败变质。
2）、干制对酶活性的影响
任何原料中都存在酶系，原料中水分降低，酶活性也降低。但酶反应速度也因反映物浓度的增加而加大。因此，在干制过程中，特别是在原料重新吸潮后，酶仍会有作用，从而引起原料品质变劣-----酶促褐变等反应。只有含水量降低到1%一下，酶的活性才会完全消失。 最适PH值
活性 热稳定性 37C˚ 活性 等电点
温度-活性曲线 4
安全稳定区
2
可逆失活区
20 30 40 50 温度C˚
0123456789101214PH值
4、干制对原料性质的影响
1）、线性收缩
2）、非线性变形
3）、表面硬化 由于水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐渐硬化。
5、复水性
由于干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品的重要指标，因此这里重点说明与干料涨发有关的复水性与复原性的问题。
1）、干制品的复原性——指干制品重新吸收水分后重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各方面恢复原来新鲜状态的程度。
2）、干制品的复水性——简单说是干料吸水，恢复到新鲜时的细嫩、滑爽的能力。复水的基本类型有吸水、膨润和膨化后吸水。 复水性受原料加工、干燥方法等多方面的影响，因此，复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致。具体解释如下：
（1）、物理变化的影响：原料干缩变化是干制时最常见、最显著的变化之一。原料细胞失去活力后，仍能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即是外力消失，再也难以恢复原来状态。干缩正是原料失去弹性时出现的一种变化。有些细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化也会导致干料复水性下降。如前所图试
（2）、化学变化的影响：动物性原料中，天然蛋白质空间结构中有规律地排列着水分子。其原因：
*当干燥后或脱水后，自由水首先脱离束缚，此时对蛋白质影响不大，如果脱水条件再强烈一些，部分结合水可能也会脱离蛋白质的束缚，这样一来就会使蛋白质的肽链发生位移，宏观上表现在蛋白质变性，从而造成制品坚硬，复水性下降。
**原料失水后，盐分增浓和热的影响也促使蛋白质部分变性。
***细胞受损后，在复水时就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力。
****原料风味的影响。如海参 含有苦涩味，镁、碘等，海水的影响。
新鲜与干制烹饪原料营养成分比较（每单位）
含量 原料
营养成分 牛肉（%） 青豆（%）
新鲜 干制 新鲜 干制
水分 68 10 74 1
蛋白质 20 55 7 25
脂肪 10 30 1 3
碳水化合物 1 1 11 65
矿物质 1 4 1 2
这些变化，降低了干制原料的吸水能力，达不到原由的水平，同时也改变了烹饪原料的质地、品质。
6、复水比（R复） 为了研究和测定干制原料的复水性可用复水比、沥干重和复水系数来衡量。为了保证所得数据的可比性和精确性，涨发试验应根据实验对象和具体情况预先标准化。
----沥干重（G复）：就是指干货原料吸水后除去表面未于原料结合的自由水后的重量。
----干制品试样重（G干）：就是指干货原料样品重。
----复水比（R复）：就是指干货原料涨发后沥干重和干制品试样重的比值。即原料的涨发率。
R复= G复/ G干 （实验时要准确、仔细）
7、复水系数（K复）：就是复水后制品的沥干重和同样干货原料试样量在干制前的相应原料重（G原）的之比。
G原---指干货原料试样在干制前的相应原料重。
K复= G复/ G原*100%
G原=( G干- G干* W原)/{1- W原}
式中：W干---干货原料的水分（%）
W原----干制前原料的水分（%）
有关原料的复水系数（涨发率）每千克干料
原料 涨发率 原料 涨发率 原料 涨发率
猴头菌 3-4千克 蹄筋
盐 5 鱿鱼 5-6
玉兰片 5-6 蹄筋
混 4-5 海参 3-6
板笋 7-8 鱼肚 3-4 海带 7-8
干肉皮 4 海蛰 4-5 莲子 2-3
蹄筋 油 6 鲍鱼 2
蹄筋 水 2-3 干贝 2
三、常见干制原料的种类
常见干制原料分为动物性和植物性干制品。
（一）植物性干制品
干竹笋、食用菌类、金针菜、百合、海带等
（二）动物性原料
水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、鱿鱼等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭等。 例如：假设蹄筋
G干=100克
G复=600；
W干=5%
W原=40%；
G原=( G干- G干* W原)/{1- W原}
=（100-100*5%）/（1-40%）
=158克
K复= G复/ G原*100%
=600/158=3.8 （即380%）
干鱿鱼涨发的原理、工艺流程及注意事项
干鱿鱼涨发的原理、工艺流程及注意事项
The principle behind the process of drying and curing squid
involves several key factors. When squid is exposed to heat,
it begins to lose moisture rapidly, causing shrinkage and a
reduction in weight. The main purpose of this process is to
remove as much water as possible from the squid, which
inhibits bacterial growth and prolongs its shelf life.
干鱿鱼涨发的原理涉及到几个关键因素。当鱿鱼受热时，它会迅速失去水分，导致收缩和重量减少。这种过程的主要目的是尽可能从鱿鱼中去除水分，这有助于抑制细菌生长并延长其货架寿命。
The process of drying and curing squid typically involves
several steps. First, the freshly caught squid is cleaned
thoroughly to remove any impurities or residue. After
cleaning, it is usually sliced into strips or rings for
easier handling during the drying process.
干鱿鱼的过程通常包括几个步骤。新鲜捕捞的鱿鱼需要彻底清洁，去除任何杂质或残留物。清洁后，通常将其切成条状或环状，以便在干燥过程中更容易处理。
Next, the prepared squid pieces are marinated in a mixture
如何泡发干鱼翅干鲍鱼
干鱼翅涨发程序较多，主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
第一道工序：浸泡。鱼翅浸泡在清水中，水温不要超过40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去鱼翅的翅边，浸泡时间一般在10小时左右换一次清水，再继续浸泡10小时，待鱼翅回软，再进行下一道工序。第二道工序：煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小时，捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒，边刮边冲沙。如刮不净，可再放入沸水中煮焖一会儿，然后再刮。将沙刮净后，再出骨和清除腐肉，并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂，在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆盖在鱼翅上，用竹筷将两片竹箅子串起，将鱼翅发至骨离肉软，再去竹筷子，这样有利于去骨。第三道工序：煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中，加入葱、姜、料酒（500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右）及清水继续煲2小时，待翅针发至柔软为止。此工序亦可采用上笼蒸1.5-2小时的方法，不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。
●干鲍鱼的发制：
干鲍鱼发制常用的方法有碱发和水发两种，碱发的干鲍对营养成分损坏极大，并且口感相对较差，因此一般不采用碱发的方法。
水发干鲍鱼方法简单，但时间较长，稍有不注意，就会造成发制鲍鱼的口感、质地达不到理想的效果。干鲍鱼质地坚硬，为了使其慢慢吸收水分，必须要长时间的浸泡。一般要将干鲍冷水浸泡2-3天。浸泡后，再刷净鲍鱼上的细沙。去沙、洗净后把鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内，放入清水烧沸，改用小火煲8-10小时，直至鲍鱼边缘可以撕下为止，再将鲍鱼捞入清水中，去掉鲍鱼裙边并洗净。最后将鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内排齐，注入顶汤没过鲍鱼，烧沸后用小火煲一昼夜，待鲍鱼体柔软即可(在这个过程中，也可以加入火腿、老鸡、瘦肉、排骨等)。
●活鲍鱼的发制：
活鲍鱼发制也有三道工序。第一是取肉浸泡，将活鲍鱼用餐刀或小刀插入活鲍鱼内壳的四周，来回轻轻割开鲍鱼肉，使其肉壳分离，洗净鲍鱼肉后去掉内脏，放入清水中加食粉浸泡4-5小时（食粉与水的配量比例为1：60）。第二道工序是冲漂刷洗。将浸泡后的鲍鱼用刷子刷净表面黑膜，再放入清水中反复漂洗以去除鲍鱼肉的碱味，冲漂时间约为1.5-2小时。第三道工序是定形煨煲。将清水洗净的鲍鱼放入冷水锅中，小火加热至其定形，捞出放入高汤中，用小火煲9-10小时后即可。
干货原料的涨发技巧(_下)
煮妇支着儿·ZHU FU ZHI ZHAOR
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料都可以用盐发。盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。发好后的原料处理方法同油发原料一样。四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。此方法的优点是沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，可以用多少发多少，随用随发。（二）碱水发就是将干货原料放入配制好的碱溶液中，使
干货泡发一点通
干货泡发一点通
Q．碱发过的原料要及时用清水浸泡
原料碱发后要反复用清水浸泡，一方面除去原料内部碱液的残留量和异味，以免影响口味；另一方面还可作为涨发的补充，使部分未完全发透的原料继续吸收水分，体积继续膨大，以达到最佳涨发效果。
Q．灵活掌握黑木耳的泡发时间
浸泡黑木耳的时间可以适度调整，如果喜欢吃脆点的，可以缩短浸泡的时间，不用泡得太柔软。不过，泡发黑木耳，最好用冷水泡制，以免损失营养。
Q．巧妙泡发莲子
莲子是由莲藕的种子去壳加工而成。泡发莲子时，先用冷水浸泡一会儿，然后去掉莲子中的芯，因为莲心涩苦，以免烹调时破坏菜的风味。另外还需剥去莲子表面的薄膜，再用冷水浸泡到合适，这样莲子才不会显得质地坚硬。
Q．干货如何泡发才能减少营养素的损失
1.泡发干货后的液汁应合理使用。如香菇中产生鲜味的物质枣核苷酸，经浸泡后可溶于水中。
2.涨发好的干货原料应合理存放。有些发制好的干货原料，如不能马上使用或用完，应尽量存放到鸡汤中，以尽量减少原料的营养损失。
Q．蹄筋泡发技巧
锅放在大火上，加油烧热，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150℃时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃以下时，将锅端上火，油温回升至120℃时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次，至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220℃时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状时，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面，至发软捞出。用20℃左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净即可。
Q．银耳的泡发技巧
将银耳中的杂质挑出，放入温水浸泡半个小时，择去硬根，洗净后，再用凉水浸泡，待其回软且变得脆硬而有韧性时，即可。
Q．圆蘑的泡发技巧
将圆蘑放入沸水中浸泡约大半小时，再换温水洗净，剪去硬根，用手撕开，另换凉水冲洗干净，泡至回软为止。烹制前，将圆蘑加入清汤煮熟备用。
墨鱼泡发
干墨鱼泡发
涨发干墨鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失。
碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定。
生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。
熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内，放入沸水5千克搅和均匀，再加入2.5千克冷水搅匀，静置澄清后，取澄清的碱液使用。用熟碱水泡过的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点，适合于炒、爆、熘等。
用生碱水涨发：先将干墨鱼用冷水浸泡3小时左右（使墨鱼回软），然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随即灌入开水，加盖焖制，待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低），提至墨鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，墨鱼就涨发足了。最后，将发足的墨鱼片捞出，放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味，至墨鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液
中浸泡贮存备用。
用熟碱水涨发干墨鱼：将浸泡回软且改刀后的墨鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出，放入清水中浸泡并不断换水来退碱，最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。
用碱水涨发干墨鱼时要注意以下几点： 1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大。
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法
干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有 的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：
1 、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约 3毫M长的翅 尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅 皮的沙能洗出为止。一般是 1-2 小时。然后连水倒入盆中泡 浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净， 再用沸水慢火再煲约 1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅 捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、 夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火 煲约 1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此 反复 3-4 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰
臭异味。
2 、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶 本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不 可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约 1-2 个小时后（根 据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火 位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，
然后把鲍鱼逐只擦洗干净， 换清水后再把鲍鱼煲滚， 又原（缶 本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可 投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软 身）。
3 、海参：海参先用清水浸 8-10 小时，再用慢火煲 1 小 时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳 可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸 冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参 漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠 沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候 用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。 如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、 虾头壳或生木瓜。
4 、鱿鱼
海参涨发工艺
海参涨发工艺
海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含多种微量元素的海产品，被誉为“海洋黄金”。而海参涨发是一种将海参制成干品的传统工艺，具有口感鲜美、营养丰富的特点。下面将介绍海参涨发的详细工艺。
一、原料准备
1. 海参选择：选择新鲜、肉质厚实、无损伤和破损的海参作为原料。以刺参为例，选择刚捕捞上来的活体刺参，用清水冲洗干净后放入淡盐水中浸泡约6小时。
2. 涨发剂准备：涨发剂是制作涨发过程中必不可少的辅助材料，常用的有碳酸氢钠、硫酸铜等。以硫酸铜为例，将适量硫酸铜加入清水中搅拌均匀即可。
二、制作步骤
1. 清理：将浸泡好的海参取出，用清水冲洗干净表面泥沙和杂质。
2. 剖腹取肠：用小刀在海参腹部轻轻剖开，取出内脏和肠道，注意不要损伤海参的肉质。
3. 蒸煮：将处理好的海参放入锅中，加入适量清水，用大火煮沸后转小火蒸煮30分钟左右，直到海参变软。
4. 涨发：将涨发剂溶解在适量清水中，将蒸熟的海参放入涨发液中浸泡30分钟左右。注意不要过度浸泡，否则会影响口感。
5. 晾干：将浸泡好的海参取出，用清水冲洗干净表面的涨发剂，并放置在通风处晾干。可以选择自然晾干或者使用风扇等工具加速干燥。
6. 烘干：将晾干后的海参放入烤箱中进行烘干。温度控制在50℃-60℃之间，时间约为2-3小时。注意不要过度烘干，否则会影响口感和质量。
7. 包装：将烘干后的海参装入密封袋或罐子中，并存放在阴凉、干燥、通风处保存即可。
三、制作注意事项
1. 海参的选择非常重要，要选择新鲜、肉质厚实、无损伤和破损的海参作为原料。
2. 海参的处理过程中要轻拿轻放，不要损伤海参的肉质。
3. 涨发剂的使用要适量，不要过度浸泡和使用过量。
4. 烘干时温度和时间控制要合理，不要过度烘干。
5. 包装后一定要存放在阴凉、干燥、通风处保存，避免受潮或变质。
四、总结
以上就是海参涨发的详细工艺。制作好的海参涨发口感鲜美、营养丰富，是一种非常受欢迎的美食。在制作过程中需要注意原料选择、处理方式和涨发剂使用等方面的问题，才能制作出口感好、品质佳的海参涨发。
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——常用干货原料涨发实例
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号：
备课组别 烹饪组 课程名称 中式烹调技艺 所在
年级 二年级 主备
教师 -
授课教师 - 授课系部 - 授课班级 - 授课
日期
课题 第五章 干活原料的涨发 第三节 常用干货原料涨发实例
教学
目标 1．知识目标：
了解干货原料涨发的基本原理、熟悉常见植物性干货原料涨发的步骤。
2．技能目标：
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
重点 了解干货原料涨发的基本原理。
难点 掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
教法 小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备 多媒体
教学
环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教
学
内
容 一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
【项目导入】
无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是 要最大限度地使其恢复到原来状态。但由于种种原因，要使干货原料完全恢复到原来状态几乎是不可能的，因此，只能部分地将其复原，如含水量、质地等。水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原，只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们的习惯。
3.复习提问：
提问： 你会涨发木耳吗 创设情境启发学生思考问题。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容 二、讲授新课
（一）水发原理
无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是 要最大限度地使其恢复到原来状态。但由于种种原因，要使干货原料完全恢复到原来状态几乎是不可能的，因此，只能部分地将其复原，如含水量、质地等。水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原，只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们的习惯。干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进人细胞内。其吸水的途径有三个方面。
海参4种涨发技巧，附做法！
海参4种涨发技巧，附做法！
海参，用途极广且营养价值和经济价值高，据中医记载，其药用价值可与人参媲美，故称海参，它大多是以干货出现，需要经过涨发和处理才可食用，如处理不当会有涩口的感觉，在涨发方面须根据不同品种与产地的特性采用火烧、水发、盐爆、油炸等方法，通常较为常见的海参品种有辽参、梅花参、方刺参、黄玉参、茄参、婆参等等。由于海参在水温高于20℃时有夏眠的特性状态，所以经涨发之后的成品适宜用冰水泡发和冷藏保管。海参是一种高蛋白食品，每100克干海参中含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，热量1549千焦耳，矿物质4.2克，具有滋阴、补血、壮阳、调经、养胎、利产等功效，并且有治疗高血压和冠心病的疗效，在烹饪运用上更是丰富多彩，是宴席中的珍品，经泡发后的海参柔嫩有弹性，口感与食感令人愉快，在烹调中适于烧、扒、烩、氽等，如“家常海参”、“双海烩”等。
海参的四种涨发技巧
1、水发是将参用清水浸泡12小时后，换清水上小火煮20～30分钟停火，待水冷却后漂水，开膛取内脏后漂水，加清水淹没过海参及适量的冰块，用保鲜膜封住其容器口切记勿沾油脂及碱性物质放入冰柜冷藏10小时取出，换清水，小火煲15分钟，反复4～6次。在煮制过程中要注意观察其是否发透，及时捡出发透的海参入冰水中浸泡，直到将海参全部发透为止，捞出入冰中浸泡保存。
2、火发是将婆参此种表皮杂质较多的海参，放在炉火上烧至表皮焦干，然后放入水中浸泡至透，捞出用刀将表皮轻刮至净，放入清水浸泡约8小时，再转入沸水中煲2小时取出，采用此法经反复2～4次换水煲焖至去掉灰臭味发透为止，取出清理出海参全部内脏，将其入清水中浸泡6～8小时，漂浸结合直至无异味发透。
3、盐爆是将外表杂质较多的海参入炒制的粗盐之中掩埋，运用盐的受热温度将其表皮（火局）制松脆，然后再刀刮尽松脆的外皮杂质，入沸水之中浸泡至软，捞出入清水中漂凉之后，用剪刀剪开海参肚腑，取出其所有内脏，再反复焖漂浸制至完全发透止。
中式烹调技艺(高教版)授课教案：干货原料的涨发方法和原理
1 中式烹调技艺（高教版）授课教案
课题序号 31 授课班级 13(烹饪）
授课课时 2 授课形式
教学方法 新授
授课章节
名称 干货原料的涨发方法和原理
使用教具
教学目的 1．知识目标
了解干货原料涨发的方法。
2．技能目标
初步掌握常见干货原料涨发的方法。
3．情感目标
培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的良好习惯。
教学重点 了解干货原料涨发的方法
教学难点 了解干货原料涨发的原理
更新、补
充、删节
内容
课外作业 干货原料涨发的方法主要有哪几种?涨发的过程是怎样的?
教学后记 学生的动手能力得到了充分的展示，能够根据老师的指导熟练的进行操作。对于常见的原料涨发的比较好。
授课主要内容或板书设计
2 第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
一、干货原料涨发的方法
（一）水发
水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 冷水发有浸发和漂发两种方法。
沸水发：泡发、煮发、焖发、蒸发四种
沸水发的形式：①一次涨发 ②多次反复涨发。
（二）油发
油发的操作流程是：用温水洗净于货原料，晾干——在冷油或温油中放料——用温
油浸透干货原料——用热袖涨发干货原料——用温水或碱水浸泡回软——用冷水漂洗—
—备用。
（三）碱发
1．碱水发
2．碱面发
（四）盐发
（五）其他涨发方法
课 堂 教 学 安 排
教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤
教师活动 学生活动 教学意图
3 复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.什么是干货原料？
对学生的回答做出解答、评价
学生思考，回答
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
日常生活中，我们吃过很多的干货原料，味道很好，但是，同学们有没有思考过，如何来将干货原料进行处理呢？同学们想不想学习呢？那么，今天我们来一起学习干货原料的涨发。