王琛---老北京特色小吃概要
北京传统糕点
北京传统糕点北京传统糕点丰富多样，具有浓厚的地方特色和文化底蕴。
这些美味可口的小吃，不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承。
在这篇文章中，我们将探索一些著名的北京传统糕点，了解它们的制作工艺以及它们背后的故事。
一、豆沙饼豆沙饼是一种广受欢迎的北京传统糕点。
它的外观金黄饱满，内填有香甜的豆沙馅料。
豆沙饼的制作过程非常精细，需要经过多道工序。
首先，将豆沙馅包裹在面皮中，然后再经过蒸、烤等方式进行烹饪，最后制成形状美观的豆沙饼。
豆沙饼的制作工艺独特，技艺高超。
二、老北京糖葫芦老北京糖葫芦是一种中国传统的糖果，也是北京的特色小吃之一。
它由一串串的山楂、草莓、枣和葡萄等水果串在竹签上，然后沾上糖浆，最后经过晾晒制成。
老北京糖葫芦的制作工艺比较简单，但却需要一定的经验和技巧，才能制作出味道醇厚、色香味俱佳的糖葫芦。
三、月饼月饼是中国传统的节日食品，也是北京的传统糕点之一。
每年中秋节，人们都会品尝各种口味的月饼。
北京的月饼以皮薄馅多而著名，常见的口味有豆沙、莲蓉、五仁等。
月饼的制作过程十分繁琐，需要经过蒸、烤等多个步骤，而且制作工具也很特殊，如月饼模具等。
北京的月饼不仅外形精美，而且味道醇厚，深受人们喜爱。
四、花卷花卷是一种古老的传统面食，也是北京传统糕点的代表之一。
它的外形像一朵盛开的花朵，因此得名。
花卷的制作相对简单，主要是将发酵好的面团揉搓成形，然后经过蒸制即可。
花卷的口感松软香甜，适合早餐或下午茶时食用。
五、灌肠灌肠是北京传统糕点中较为特别的一种，它由精细的肠衣套住糯米、肉末等馅料制成。
制作灌肠需要一定的技巧，如将馅料均匀地填充在肠衣中，然后再经过蒸制而成。
灌肠的外形小巧别致，每一口都可以尝到肉香和糯米的香甜。
北京传统糕点的制作工艺源远流长，凝聚了北京人民的智慧和心血。
它们不仅是一种美食，更是一种文化的表达和传承。
品尝这些传统糕点，不仅可以感受到食物的美味，还可以了解到北京独特的历史和文化。
所以，无论是作为当地居民还是游客，都应该尝试一下这些美味的传统糕点，感受北京的独特风味。
北京的特色美食介绍
北京的特色美食介绍北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。
那么下面店铺就为大家介绍北京的特色美食，一起来看看吧。
北京特色美食介绍卤煮火烧卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。
据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。
卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。
最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。
”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。
历史文化最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。
”据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。
因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。
豌豆黄儿豌豆黄儿是北京春夏季节一种应时佳品。
原为民间小吃，后传入宫廷。
清代宫廷的豌豆黄儿，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。
按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。
因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。
北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃。
另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺、价格有天壤之别。
历史文化豌豆黄儿，因慈禧喜食而出名。
据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。
慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。
来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。
《老北京小吃》课件
西城小吃街
牛肉面
细软入口的面条搭配鲜嫩的牛肉，是西城小吃街上 一道传统口味的经典美食。
熏肉饼
香脆的熏肉饼是西城小吃街上的一种特色煎饼，以 其丰富的馅料和独特的口感闻名。
驴打滚
火烧
香甜的豆沙包裹着糯米，整体呈现出驴打滚的形状， 口感独特，吃起来既甜腻又有嚼劲。
酥皮外脆里嫩，内馅鲜美，火烧是西城小吃街上最 受欢迎的糕点之一。
北京胡同小吃
煎饼果子
薄脆的煎饼夹着鸡蛋、油条、炒酱等丰富的配料， 是老北京人早餐的最爱。
豆汁儿
香浓的豆汁儿是老北京人的夏日冷饮，具有清热解 渴的功效，非常受欢迎。
炸酱面
鲜香的炸酱面是老北京人的一道传统面食，肉酱、 面条和蔬菜的搭配让人食欲大开。
炒肝儿
老北京的炒肝儿以新鲜的猪肝、葱姜、五香调料等 烹制而成，鲜嫩可口，是一道经典炒菜。
京城餐馆小吃
北京烤鸭
香脆的皮和鲜嫩的肉，使北京烤鸭成为世界上 最受欢迎的中式美食之一。
京醋小肚子
酸甜可口的京醋小肚子是一道具有地方特色的 涮菜，让你感受到食物与文化的融合。
京酱肉丝
糯软的肉丝搭配着甜辣的京酱，让你领略到京 城餐馆小吃的独特风味。
烤肉季节
烤肉季节以其多样的肉类和独特的烹饪方式， 吸引着来自世界各地的美食爱好者。
王府井小吃夜市
臭豆腐
独特的香味和口感使臭豆腐成为勇敢尝试的美食爱 好者的最爱。
羊肉串儿
一串串烤得鲜嫩多汁的羊肉，夜市上的必尝美食之 一，让人垂涎欲滴。
烤鸡翅
外焦里嫩，香辣可口，烤鸡翅是王府井甜美的果酱，爆浆蜜饯是夜市上一道 经典的甜点。
传统小吃文化现状与未来
对老北京小吃的看法
老北京小吃代表了丰富的食品 文化，是北京人民饮食习惯的 重要组成部分。
老北京的传统小吃
老北京的传统小吃作者：鹏鹏来源：《青春期健康》2010年第09期1燕京豆汁豆汁是北京的特殊风味小吃，本身有股子酸溜溜的味儿。
对它，就如同长沙火宫殿的炸臭豆腐，一般外地人轻易不敢沾口可老北京人却都喜欢喝它。
特别是寒冷的冬天里，配上碟儿细咸菜丝儿或八宝酱菜，两碗下肚儿，热汗淋漓，既治感冒又开胃，别有风味。
相传豆汁最早是辽国的民间食品，至今已有1000多年的历史。
而豆汁入宫，始自清代的乾隆年间。
据说慈禧在幼年时，家住北京的新街口，因家境贫寒就常以豆汁代替蔬菜，到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。
解放前，专有以卖豆汁为生意的小摊贩，或挑担走街串巷，或在集市上摆摊，前沿儿围着块蓝布，上边有白布做的字号商标，叫卖时只吆喝：“汁儿开锅!”可惜岁月变迁，今天的年轻人是感受不到这种气氛了……2土造灌肠在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。
这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。
您瞧，那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响，引得大人，孩子围上前非要掏钱来两盘儿尝尝。
说实话，吃灌肠不在乎解饿，只是领略它的风味，过过馋瘾。
在北京的传统风味小吃中，要讲风味这外焦里嫩的灌肠味道最奇特，要讲传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。
灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。
不过，这种讲究质量的货色现已不易吃到了，通常在庙会、夜市上您所见到、吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片后上铛煎，滋味当然不如真正的灌肠，但因为用油煎得特别香而且价钱又比较便宜，吃者依然很多。
3风味奶酪在清人《都门杂咏》中有一首竹板词，绘声绘色地这样描述道，“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。
觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。
”这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪，恰到好处地介绍了出来。
作为北京风味小吃的奶酪，在历史上，原本是属于蒙古族的食品，即使后来奶酪进了北京，也是仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃，直到后来才流传到民间。
老北京的风味小吃
老北京的风味小吃作者：刘鹏来源：《北京档案》2010年第02期在老北京的街头巷尾,常见各种饮食摊和小贩,他们制作和销售各式各样的风味小吃。
土生土长的“老北京”对这些食品深深蕴藏着亲切的乡土之情,来京访友和旅游的外地人对这些食品也很感兴趣。
这些风味小吃,可分为面点类、豆制品类、肉类和果品类等。
其中面点又可分为蒸煮与炸货两种。
其中烧饼是面点小吃中的一大类别,可细分为闷炉烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼等花样。
据说马蹄烧饼的出处与旗人有关。
当年满清王朝的王公贵族和八旗官兵喜欢吃这种食品,因为满族人过的就是游牧生活,与牛、马、羊等动物朝夕相伴。
当年八旗军队入侵中原靠的是弓箭和铁蹄,清朝的官服袖口上呈马蹄形,就连烧饼也要做成马蹄的形状。
面点小吃还有年糕、切糕、元宵、蜂糕、扒糕、艾窝窝、豌豆黄、螺丝转等。
饮用的小吃有面茶、杏仁茶、硬米粥、茶、莲子粥、腊八粥和茶汤等。
面茶的吃法独特,不用勺,手托碗底,边喝边转。
茶汤的制作独特,不是煮而是冲。
冲茶汤时,用一把红铜的龙头大茶壶,一手提壶,一手托碗,距离有两尺多远,滚滚的开水准确地冲进小碗里,一滴水珠也不会洒出来,像是表演杂技。
油饼和油条是早点常吃的食品。
用面少、擀得薄、炸得脆的叫“薄脆”。
做成环形、炸得酥脆的叫“焦圈”。
炸制食品还有炸糕、脆麻花、糖耳朵、炸丸子、炸豆腐等。
豆制品类中有豆浆、豆腐脑、老豆腐、杂面、豆汁等。
有一种豆面糕,又名“驴打滚”,是将米面团裹豆馅卷成卷,再滚上炒熟的黄豆面。
豆汁是老北京最独特的小吃,它是制作粉皮、粉丝时留下的稀汤,经自然发酵而成。
豆汁颜色灰白,不知者还以为是泔水,但其味道微甜带酸,可就着咸菜丝喝。
清宫御膳房也有豆汁。
北京地区肉类食品很多,有五香烧羊肉、卤鸡、熏鱼、熏鸡、炸小黄鱼等。
用肉和面制作的主食有肉末烧饼、搭链火烧、门丁肉饼、京东肉饼、烧麦、炒肝、爆肚、卤煮小肠、白水羊头、炸麻雀、肉皮冻等。
北京地区果品类的食品也很多,冰糖葫芦最为著名。
北京美食简介
北京美食简介一、北京烤鸭烤鸭是享誉世界的北京著名菜式，用料为优质填鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京烤鸭的两大流派。
二、炸酱面地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上，首先选用的黄酱一定要好，要采用名牌厂家生产的黄酱，其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。
配菜有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，吃起来甭提多么爽了。
三、涮羊肉采用铜锅炭火，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美。
老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。
但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，肉质细且无膻味，鲜嫩无比。
四、炒肝儿由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，将切好的熟肠段放入沸汤，放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后加入生猪肝片勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝便做好了。
汤汁晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，醇厚味美。
五、谭家菜官府菜即官宦人家的私房菜，强调甜咸适度，南北均宜，以选料精、下料狠、做工细、火候足为特点，多是烧、炖、焖、蒸，羹汤为主，很少用爆炒，讲究细火慢做，原汁原味。
在京城，流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。
六、炙子烤肉老北京的特色烤肉是炙子烤肉，老百姓用铁条钉成圆铁板，叫做炙子，下面用果木或松木取火，将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后，放在炙子上用长筷翻烤，不一会满屋子都是烤炙的肉香，加上现烤的芝麻酱烧饼，也可就着糖蒜或嫩黄瓜，便能大快朵颐一番。
七、金声北京风味名吃，多为回族同胞经营。
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
八、卤煮火烧据说清光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
北京美食简介50字
北京美食简介【炙子烤肉】炙子烤肉是北京传统特色美食，起源于北方的游牧民族，因条件简陋，把新鲜的肉切成片经过腌制，然后直接放铁板上现烤现吃，鲜香嫩滑，非常美味。
【老北京炸酱面】炸酱面是老北京最著名的面食，是由面条、配菜、炸酱组成，拌在一起吃酱香浓郁、面条爽滑劲道，深受广大群众的喜爱。
【卤煮】卤煮是老北京著名的传统小吃，由猪头肉、猪下水、豆干等卤制而成，也可配以火烧一起吃，卤煮食材多样，口味厚重，让喜欢吃的人念念不忘。
【老北京包子】老北京的包子风味非常独特，采用半发面的方法，皮薄馅足，鲜香多汁，上手根本停不下来，以“庆丰”、“西四”等老店最为著名，是北京当地最受欢迎的小吃之一。
【炒肝】炒肝是北京当地著名传统小吃，是用大肠、猪肝，淀粉等烹制而成，汤汁酱红，口味咸鲜浓郁，搭配着包子吃非常完美。
【麻豆腐】麻豆腐出自老北京的粉房，粉房是制作粉皮和绿豆淀粉的地方，下脚料经过发酵加热就成了麻豆腐，麻豆腐有一股酸香味，就像臭豆腐一样，深受北京当地人的喜爱。
【糖火烧】糖火烧是满族的特色小吃，老北京的经典早餐之一，是由红糖、面粉、蜂蜜等烤制而成，香甜酥松，老少皆宜。
【春饼】春饼是北方的特色小吃，也是立春要吃的食俗，把各种肉类和蔬菜，包入薄薄的春饼皮中，再涂上点酱料，一口咬下去皮薄馅多，鲜美无比，就如春天的味道。
豌豆黄是地道的老北京小吃，也是春季流行的一种小吃，把豌豆煮烂，用糖炒、凝结，再改刀成小块，吃起来一股淡淡的豆香，甜而不腻，清凉爽口，因当年“”慈禧”喜食而出名【豆汁】豆汁是老北京的特色小吃，起源于辽、宋时代，后来成为宫廷食物，在北京保留下来，豆汁和麻豆腐同源，做绿豆淀粉的残渣发酵后过滤出来豆汁，留下的就是麻豆腐，豆汁发酵味强烈，还带有一点酸味，是北京当地早餐不可缺少品种。
【驴打滚】驴打滚是一道宫廷点心，在北方比较流行，是用黄米、糯米、红豆沙、黄豆面等制作而成，口感香甜软糯，非常好吃。
【门钉肉饼】门钉肉饼是老北京一道传统小吃，外形比馅饼要小一点，但要更厚，馅料更多，像古城门上的门钉而得名，皮薄馅香，咬一口满嘴流油，让人回味无穷。
老北京的天桥名吃
仁、 肚板 等 ， 清叫 卖 时 ，
“ 吃爆 肚吃 的 是佐 料 ， 爆肚 石 记 的 都 呼 ：羊 肚 儿 开锅 ！” 羊 霜肠 的 做 法是 ，用羊 血 佐料地道 ， 他们采购的都是上等芝麻
酱、 酱油、 醋、 好 高 辣椒 油 、 葱花 、 细 香 灌 肠子 ，灌好 之后 ，放 一 大 锅 腥味 ， 引诱 出 院 里 的 大人 、 子 争 先 孩 水 ， 一根根肠子盘码在铁锅 ， 把 用开 购买 。 菜末 儿 ，配 置 出来 的 佐料 香 气袭 人 ， 水 煮 沸 ， 血 就 凝 固 在 肠 子 里 ， 子 羊 肠 引人 注 目。 过 去 的羊 肉 铺 ， 们 称 之 为 “ 人 羊
有 即 刚 出锅 的爆 肚 ， 夹一 筷 子往 佐 料 表 面 呈 灰 白色 ， 如 霜 包 血 肠 ， 羊 肉床 子 ” ，也卖 生 的羊 霜肠 。但羊 肉 霜肠 名 字 的 由来 。卖时 ， 先把羊 霜肠 床 子 卖 的羊 霜 肠 都 比 小 贩 卖 的 细 ， 碗 里 一 涮 ，吃 在 嘴 里 一 股 清 脆 的 香 从 滚 开 的锅 里 提 出来 ， 在 小 木板 上 不 如 卖 羊 霜 肠 的好 吃 。更 是远 不 如 放 味， 那叫一个地道 ， 嚼起来富有音乐
不 可 … …
爆 肚 石 记 爆肚 石 记座 落 在天 桥 公平 市 场 ， 天 桥影 院 的 后边路 北 。
料时 ， 有飘动感 ， 好像那， 勺一挨佐 、
人 叫 人不 语 ， 货叫 人 自来 。这 里 料 罐 ， 的 、 的 、 的 就 突 地 飞 起 红 黄 绿
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老北京特色小吃——高一(6) 王琛北京小吃的来历一、北京地方小吃有明显的民族特性北京有长达3000多年的都城历史，中国六大古都之一的北京，特别是元明清成为都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。
特别是元朝、清朝的蒙古族和满族，人主中原后，他们将民族风味食品也带来北京。
元帝国是横跨欧亚的大帝国，发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈，出身游牧民族，长于骑射，作战行动迅速，金戈铁马的军旅中，不宜精烹细作。
士兵将头盔倒过来盛水置于火上，放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用，十分快速方便，终于演变为风靡京城的涮羊肉。
还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。
《燕京民间食货资料》中记载，嘉庆癸酉年（1813），硕亭撰写的竹枝词有：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。
名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。
”明永乐年间，都城由南京迁到北京，祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京，还有随着迁都进京的农民、商人，带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法，北京也就有了以米为原料的小吃制品。
后来为回族所借鉴，移植于清真回民小吃，成为特有清真食品。
清兵入关，特别是定都北京之后，满族小吃也随之进京，典型品种如萨其马，其制作要经切、码两工序，“切”满语为萨其非，“码”为码拉木壁，因此取其头两个词音萨其马。
有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图，色彩纷呈，如今北京流传下来的小吃，正如北京作家肖复兴所说：“大多是旗人之滥觞”，认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。
据考证，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等，确实是从清宫御膳房流入民间的。
二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。
老北京人的习俗风情文化，几乎都能与小吃品种发生联系，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。
中国从过年到守岁，各种传统节日甚多，北京也不例外。
过什么节吃什么食品，都有讲究，并提到“礼”的高度来认识。
如大年初一要吃“扁食”，就是水饺。
立春要用热水烫面加香油烙成双合饼，吃时两片平铺，放入饼菜，卷起来从头吃到尾，叫有头有尾。
饼菜很有讲究，要用碧绿的刚出尖的羊角葱和甜面酱，加熟肉切成的丝卷入饼；或者吃“炒和菜”，用豆芽菜、干粉丝或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜。
碧绿的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春饼称“咬春”。
正月吃年糕，以讨得“年年高”的吉祥如意，明代刘若愚的《明宫史》中也说：“二月初二，各家采用黍面枣糕以油煎之，或以面和稀摊为煎饼，名曰‘薰虫’。
三月十八东岳庙进香之日，吃烧笋鸡，吃凉糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。
”明代史玄的《旧京遗事》中记载：“京朝官端午赐食粽，重阳赐食糕。
”甲子伴花斋所刻《都门杂咏》载王嘉诚咏月饼和花糕词曰：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍京城。
”“中秋才过近重阳，又见花糕各处忙。
面夹双层多枣栗，当筵题句傲刘郎。
”还有书记载说：“腊月初八前，捶红枣破皮泡汤，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥为‘腊八粥’。
”上述资料提供了北京什么节日吃什么小吃的情景，应了孔子在《论语•乡党篇》中有关饮食“不时不食”的论述。
这种“不时不食”的习俗甚至在一天中也有表现，据张江载先生的《燕京民间食货史料》中记载：“每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑，下午所叫卖之豆渣儿糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐，夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类，其制法新奇，亦惟此土所独有耳。
”其实“惟此土所独有”的品种还有不少，例如涮羊肉锅。
曾在北京居住过的浙江桐乡人严辰缁写的《忆京都词》中，就将涮羊肉与南方进行对比：“忆京都冬窗不透风，围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中，不似此间风满屋，热炭又嫌樱火毒。
”涮羊肉火锅发展到现在，其原料品种已不限羊肉，也不限于只有冬天才吃了。
说明烹饪炊具随着科学技术的进步向前发展，推动了小吃烹饪文化的进步。
涮火锅也成为北京地方的一大特色。
北京小吃的地方性还表现在食用形式上，如入秋以后讲补秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。
老北京人吃烤牛肉在铁炙子下架松柴自烤自吃，吃时一只脚立地一只脚蹬在长凳上，表现出特有的豪爽和剽悍。
《都门杂咏》记载：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。
火炙最宜牛嗜嫩，雪天争得醉烧刀。
”据金受申先生称，大酒缸以前卖碗酒，用的是黑皮子马蹄碗，颇有诗意古味。
《故都食物百咏》中，把吃烤肉的情景写得十分生动：“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。
盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。
”真可谓形容尽致，语无虚设了。
北京小吃的叫卖文化也与北京小吃文化一样，富有北京地方性。
做小吃买卖的人，为赶快把自己制作的小吃卖出去，不少品种都一边制作一边吆喝，韵腔很美。
如深夜出售硬面饽饽的沿街叫卖，透过冬夜的寒风，送到居民院内。
有人形容它的叫卖声是：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。
”北京街头小巷，卖包子的小吃摊店甚多，他们一边揭着笼盖，一边吆喝着：“刚出锅——热的吃——”透过热气腾腾的烟雾，把刚出锅的信息传入过路人的耳中，吸引顾客购买，也有人把此情景写入诗中：“包儿种类最繁多，新屉声声现出锅。
荤素甜咸别回汉，尝来几个味如何？”北京小吃的叫卖声运腔自如，韵调优美，勾起很多人儿时的回忆和对故土特有的思念，激发人们对北京的热爱，但因时代的不同、销售方式的改变，叫卖吆喝声已成为稀有的历史了。
三、北京小吃的独到技艺性北京小吃的民族性、地方性的特色还表现在制作小吃的技艺性，如北京小吃的芝麻烧饼香脆可口，多少年来深得群众喜爱。
它的制作要求很高，例如面与麻酱的比例要合适，麻酱多了发苦，少了不香；面坯擀制的厚度及根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。
符合要求的烧饼外表整齐，色泽黄爽，口感香脆，切开后内中要有二十几层，才算合格。
因此无技艺和经验是做不好的，烧饼制作技艺是长期积累经验的过程，也是烹饪文化沉积的过程。
再如北京的白水羊头，选料十分讲究，当年出售羊头肉的“羊头马”，每天仅出售20个。
他亲自到屠宰场选出必须是白毛的羊头，羊龄要求严格，在一岁半左右。
回来后，里外洗涤，要把羊舌抻出来，用刷子刷过，根据老嫩程度下锅。
椒盐配制要用丁香、花椒、大盐等精制，炒黄后，碾成细末，装入不易受潮跑味的用牛角制成的容器内。
出售时，用一把大弯片刀削羊头肉，每片肉都要带皮。
出售羊头肉时，围观者甚众，竞看他用片刀片肉和操作的技艺。
羊头肉口味极佳，赢得百姓和文化名人的赞赏。
《燕京小食品杂咏》中记载：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。
盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。
”这要求极高的技艺，据小吃行家，北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生（原南来顺经理）讲，此技艺目前已无人能继承，是很可惜的。
无独有偶，北京汉民中的猪头肉是经煮后熏烤而成的小吃，但在北京不称猪头肉，而称熏鱼。
其切片技艺也十分高超，有诗为证：“猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片如纸。
夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。
”因卖此小吃的制作人每天夕阳时，身负红柜，嘴喊熏鱼，走街串巷，故有“夕阳红柜走街衢”之说。
《故都食物百咏》中有一首写馅饼的诗：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。
至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。
”说的是制作馅饼出名的前门外煤市街上开设的同聚馆，掌柜周小亭，因馅饼出色，被人尊称为“馅饼周”。
原来“馅饼周”的馅饼的投料要求极严格，要用鲜牛肉的鲜嫩部分，和纯葱白切末，肉要用刀剁成茸，制作的面和得稀，抓在手里往下溜。
用这样稀的面团包出直径在2寸、高1寸许的圆形馅饼，上铛煎出，呈金黄色。
薄皮大馅的馅饼，皮不破，馅不漏，咬一口，汁鲜肉香，外皮焦酥，确实不可多得，故成为一绝，享誉北京。
汉族中也有不少精品，清代杨静亭在《都门杂咏》中，曾写过致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦，称赞说：“包得馄饨味胜常，……咽后方知滋味长。
”鸡面是“面白如银细若丝，煮来鸡汁味偏滋”；写烧麦是“玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红”。
这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、滋（质地）、养（养生）和以味为核心的特色。
它不单是个人制作技艺的表现，也是千百年来中华民族对饮食烹饪经验的积累和总结。
北京小吃以它经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点，成了人们联系感情的纽带和桥梁，充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理。
老北京著名小吃1.驴打滚驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟。
制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。
制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。
但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。
还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。
”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。
如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。
现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
2.艾窝窝艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。
”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。
但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中找到了说明。
因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。
”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。
故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。
浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。
”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。
”3.豌豆黄北京春夏季节一种应时佳品。
原为民间小吃，后传入宫廷。
清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。
因慈禧喜食而出名。
其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。
传统做法还要嵌以红枣肉。
以仿膳饭庄所制最有名。
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。
例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。