王琛---老北京特色小吃
老北京小吃“十三绝”
老北京小吃“十三绝”最能体现一个城市特色的，既不是高楼大厦，也不是光怪陆离的环岛，而是散落在城市角落的地方小吃。
老北京的小吃种类繁多，有民间的清真小吃，也有宫廷的御用糕点。
今天给大家盘点一下老北京的13家小吃。
1.驴打滚驴打滚，又称豆面饼，是北京的古老小吃之一。
制作时要求馅卷均匀，层次分明，外观发黄。
其特点是香、甜、粘，有浓浓的豆粉味。
2.艾窝窝艾窝窝，北京的传统小吃，每年农历新年前后在北京的小吃店都有供应，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也是春秋品种，一年四季都有。
3.糖卷果蜜饯是京味小吃中的名品，深受中外食客特别是女性食客的青睐。
蜜饯的主料是山药、大枣，辅料是李子、桃仁、瓜子仁。
4.豌豆黄北京春夏的时令美食。
原本是民间小吃，传入宫廷。
清宫的豌豆黄是用细白豌豆制作而成，成品呈淡黄色，细腻纯净，入口即化，口感香甜，清凉爽口。
5.糖耳朵蜂蜜麻花是北京小吃中的名品，又名糖耳，因形似人耳而得名。
糖耳棕黄油色泽鲜艳，质地绵软绵软，香甜可口。
6.糖火烧汤火烧是北京人常吃的早餐小吃之一。
距今已有300多年的历史，以大顺斋的汤火烧最为著名。
糖火又香又甜，软而不粘，适合老年人。
7.面茶在北京小吃中，面茶通常在下午出售。
喝面很讲究怎么吃。
吃饭的时候，不需要筷子、勺子等餐具，只需要用一只手沿着碗转圈就可以把碗喝完。
这种吃法，非老北京人恐怕吃不到。
8.焦圈北京的小吃Inby，男女老少都喜欢。
其香脆油润的口感真的让人吃不够。
北京人吃烧饼，经常喜欢吃inby，喝豆汁一定要吃inby。
9.馓子麻花痱子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，制作比较麻烦。
痱子麻花色泽棕黄，质地酥脆，香甜可口。
10.奶油炸糕奶油炸糕是北京小吃中营养丰富的小吃品种。
奶油炸糕圆形，外嫩，香味浓郁，营养丰富，易于消化。
11.蛤蟆吐蜜又叫豆沙烧饼，因馅为豆沙而得名。
在烤制过程中，由于烧饼的侧面有一个天然的开口，豆沙被吐出来挂在烧饼的侧面，所以人们形象地把这种烧饼叫做蛤蟆吐蜜。
北京传统糕点
北京传统糕点北京传统糕点丰富多样，具有浓厚的地方特色和文化底蕴。
这些美味可口的小吃，不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承。
在这篇文章中，我们将探索一些著名的北京传统糕点，了解它们的制作工艺以及它们背后的故事。
一、豆沙饼豆沙饼是一种广受欢迎的北京传统糕点。
它的外观金黄饱满，内填有香甜的豆沙馅料。
豆沙饼的制作过程非常精细，需要经过多道工序。
首先，将豆沙馅包裹在面皮中，然后再经过蒸、烤等方式进行烹饪，最后制成形状美观的豆沙饼。
豆沙饼的制作工艺独特，技艺高超。
二、老北京糖葫芦老北京糖葫芦是一种中国传统的糖果，也是北京的特色小吃之一。
它由一串串的山楂、草莓、枣和葡萄等水果串在竹签上，然后沾上糖浆，最后经过晾晒制成。
老北京糖葫芦的制作工艺比较简单，但却需要一定的经验和技巧，才能制作出味道醇厚、色香味俱佳的糖葫芦。
三、月饼月饼是中国传统的节日食品，也是北京的传统糕点之一。
每年中秋节，人们都会品尝各种口味的月饼。
北京的月饼以皮薄馅多而著名，常见的口味有豆沙、莲蓉、五仁等。
月饼的制作过程十分繁琐，需要经过蒸、烤等多个步骤，而且制作工具也很特殊，如月饼模具等。
北京的月饼不仅外形精美，而且味道醇厚，深受人们喜爱。
四、花卷花卷是一种古老的传统面食，也是北京传统糕点的代表之一。
它的外形像一朵盛开的花朵，因此得名。
花卷的制作相对简单，主要是将发酵好的面团揉搓成形，然后经过蒸制即可。
花卷的口感松软香甜，适合早餐或下午茶时食用。
五、灌肠灌肠是北京传统糕点中较为特别的一种，它由精细的肠衣套住糯米、肉末等馅料制成。
制作灌肠需要一定的技巧，如将馅料均匀地填充在肠衣中，然后再经过蒸制而成。
灌肠的外形小巧别致，每一口都可以尝到肉香和糯米的香甜。
北京传统糕点的制作工艺源远流长，凝聚了北京人民的智慧和心血。
它们不仅是一种美食，更是一种文化的表达和传承。
品尝这些传统糕点，不仅可以感受到食物的美味，还可以了解到北京独特的历史和文化。
所以，无论是作为当地居民还是游客，都应该尝试一下这些美味的传统糕点，感受北京的独特风味。
那些名字让人摸不着头脑的老北京吃食
那些名字让人摸不着头脑的老北京吃食
老北京的饮食文化源远流长，拥有许多特色美食。
其中有些食物的名字让人摸不着头脑，下面就为大家介绍一些老北京的名字让人摸不着头脑的美食。
1. 驴打滚
驴打滚是一道老北京的传统糕点。
它的名称让人摸不着头脑，其实是因为这款糕点的制作过程中，用香甜的豆沙酱包裹着糯米粉，然后在白糖里滚一滚，所以得名“驴打滚”。
2. 炒肝变脸
炒肝变脸是一道老北京的传统小吃。
它的名字让人摸不着头脑，其实是因为这道菜的制作过程中，猪肝被切成薄片炒制，炒熟后颜色由红变白，所以得名“炒肝变脸”。
3. 一品炖鱼头
一品炖鱼头是一道老北京的传统名菜。
它的名字让人摸不着头脑，但实际上是因为这道菜炖制的过程相当繁琐，选用的是鲜美的鱼头，加入多种配料炖煮，所以被称为“一品炖鱼头”。
6. 京酱肉丝
京酱肉丝是一道老北京的传统名菜。
它的名字让人摸不着头脑，但实际上是因为这道菜很受京城人的喜爱，以北京特产的甜面酱调味，配上嫩滑的猪肉丝，所以被称为“京酱肉丝”。
7. 老北京炸酱面
老北京炸酱面是一道老北京的传统名吃。
它的名字让人摸不着头脑，但实际上这道面是用甜面酱炸香后与面条一起搅拌而成，所以得名“老北京炸酱面”。
以上就是一些老北京的名字让人摸不着头脑的美食，尽管这些食物的名字让人有些难以理解，但它们都是老北京的传统美食，有着独特的特色和风味。
如果有机会品尝这些美食，相信大家一定会被它们的美味所征服。
那些名字让人摸不着头脑的老北京吃食
那些名字让人摸不着头脑的老北京吃食老北京的美食文化源远流长，有许多经典的传统小吃，如糖葫芦、豆汁、驴打滚等，深受人们喜爱。
但也有些名字让人摸不着头脑，下面就介绍一些比较有代表性的老北京吃食。
1. 抻煎饼抻煎饼是一种非常受欢迎的老北京早餐，味道非常美味。
可是很多人可能不知道，什么是抻煎饼呢？其实，在北京的方言中，“抻”就是拉的意思，而“煎饼”就是薄饼。
因此，抻煎饼就是用手将面团拉成一张薄饼，再在铁板上煎熟的一种食品。
2. 锅盔锅盔是一种脆薄的饼干，在老北京的夜市中非常受欢迎。
锅盔的名字有些奇怪，其实就是锅贴的变体。
锅贴是将馅料放在饺子皮中包起来，贴在锅里煎熟，而锅盔则是把饺子皮变薄、变大，煎熟后片成小块，成为一道独特的小吃。
3. 朝阳亭炸肝朝阳亭炸肝是老北京的传统小吃，以朝阳亭命名。
那朝阳亭是什么呢？相传古代朝阳门外有一座古塔，塔下有一亭，叫做“朝阳亭”。
而这一地区的炸肝小吃又因在朝阳亭附近最为有名，所以被人们俗称为“朝阳亭炸肝”。
4. 肚花面糊火烧肚花面糊火烧是一道老北京的小吃，口感独特、风味浓郁。
但是对于不了解的人来说，这个名字可能会让人傻眼。
其实，肚花指的是猪肚子里的一部分组织，吃到肚花的人应该不少，但是可能没想过可以用来做小吃。
这个面糊火烧呢，就是肚花磨成的面和芡汁拌在一起，做成的饼。
5. 豌豆黄豌豆黄是一种老北京的甜点，以豌豆为原料制成。
这个名字可能会让人觉得怪怪的，因为豌豆很少做成甜食。
但实际上，豌豆黄并不是用豌豆做的，而是用特别的黄豌豆粉加水、糖等原料制成的。
总之，老北京的吃食，别具一格，充满了浓郁的北京特色。
虽然有些名字可能会让人摸不着头脑，但是只要品尝过一次，就能感受到它们的美味和独特之处。
王琛---老北京特色小吃概要
老北京特色小吃——高一(6) 王琛北京小吃的来历一、北京地方小吃有明显的民族特性北京有长达3000多年的都城历史，中国六大古都之一的北京，特别是元明清成为都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。
特别是元朝、清朝的蒙古族和满族，人主中原后，他们将民族风味食品也带来北京。
元帝国是横跨欧亚的大帝国，发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈，出身游牧民族，长于骑射，作战行动迅速，金戈铁马的军旅中，不宜精烹细作。
士兵将头盔倒过来盛水置于火上，放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用，十分快速方便，终于演变为风靡京城的涮羊肉。
还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。
《燕京民间食货资料》中记载，嘉庆癸酉年（1813），硕亭撰写的竹枝词有：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。
名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。
”明永乐年间，都城由南京迁到北京，祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京，还有随着迁都进京的农民、商人，带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法，北京也就有了以米为原料的小吃制品。
后来为回族所借鉴，移植于清真回民小吃，成为特有清真食品。
清兵入关，特别是定都北京之后，满族小吃也随之进京，典型品种如萨其马，其制作要经切、码两工序，“切”满语为萨其非，“码”为码拉木壁，因此取其头两个词音萨其马。
有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图，色彩纷呈，如今北京流传下来的小吃，正如北京作家肖复兴所说：“大多是旗人之滥觞”，认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。
据考证，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等，确实是从清宫御膳房流入民间的。
二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。
老北京人的习俗风情文化，几乎都能与小吃品种发生联系，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。
中国从过年到守岁，各种传统节日甚多，北京也不例外。
过什么节吃什么食品，都有讲究，并提到“礼”的高度来认识。
北京的美食特产推荐
北京的美食特产推荐
1.北京烤鸭：这是北京最有名的特色菜之一，选用肥嫩的北京填鸭，经过独特的
烤制工艺，肉质鲜嫩，香味扑鼻。
在北京有很多著名的烤鸭店，如全聚德和大董烤鸭等。
2.糖火烧：北京的传统小吃之一，以红糖和芝麻酱制成，口感香甜可口。
在老北
京的胡同里常常可以见到小贩挑着糖火烧走过。
3.老北京炸酱面：北京的传统面食，以黄豆酱和肉末炒制而成，配上面条，味道
鲜美。
在北京的各个季节都可以品尝到炸酱面。
4.糖葫芦：这是北京的传统小吃之一，用山楂和糖浆制成，口感酸甜可口。
在北
京的各个季节都可以见到小贩在街头卖糖葫芦。
5.驴打滚：这是北京的传统小吃之一，以黄米面加水蒸熟，做好的“驴打滚”外层
粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味。
6.北京特产：北京还有很多特产可以带回家或者送给亲朋好友，如茯苓夹饼、桂
花陈酒、烤鸭蛋等。
以上是北京的美食特产推荐，希望能为您的旅行提供帮助。
北京十大美食必吃
北京十大美食必吃作为游客，在北京旅游时，以下10大美食是必吃的：1.北京炸酱面：一道经典的面食，以其浓郁的酱汁和嫩滑的面条而闻名。
2.北京豆汁：北京非常有特色的小吃，以绿豆为主料制作而成，营养价值高且具有养胃解毒的功效。
3.北京烤鸭：我国非常著名的一道菜，选用上等肥美的鸭肉，用炭火烤制，色泽红润，肉质鲜美，肥而不腻。
4.老北京爆肚：北京众多美食当中的佼佼者，爆肚分类非常细，有牛羊肚、百叶等几个部位，营养价值很高，有补虚健胃等功效。
5.北京涮羊肉：也就是常说的羊肉火锅，在北京地区非常受欢迎。
6.北京炒肝：主要是用猪大肠还有猪肝制作的，是北京地区的一种传统早点。
7.驴打滚：老北京驴打滚主要是用黄豆面、糯米粉制作而成的，口感偏甜，黄、红、白三色分明，是北京一种老少皆宜的面点。
8.卤煮火烧：起源于北京的城南街，是北京的传统小吃，主要的食材有火烧、豆腐、猪下水、老汤等。
9.北京炸面筋：一种独特的小吃，由面粉制成，然后炸至膨化，外皮酥脆，内部松软，有着特殊的口感。
10.焦圈：北京的一种传统小吃，做法简单，需要的食材也不多，主要就是面粉、食盐、明矾、碱等。
色泽深黄，口感酥脆。
除了上述提到的北京美食，还有许多其他值得尝试的美食，以下是一些推荐：•锅儿挑面馆：位于雍和宫附近，主打老北京的吃法，面条出锅不过水，炸酱面自然是不能错过的。
•大碗居：北京的一家炸酱面馆，菜码品类繁多，面条非常筋道，酱料十足，口味地道的不得了，深受众多食客的喜爱。
•老北京炸酱面大王（崇文门总店）：炸酱面相当的量大便宜，菜码是已经提前摆在面上了，手擀面默认是锅挑的。
•北京炸酱面馆（前门总店）：以最实惠的价格享用最地道的北京美食的地方。
•方砖厂69号炸酱面：号称是“京城最有家的味道”，不仅菜码讲究，肉丁肥瘦恰到好处，而且“炸酱”是小碗干炸，酱和油是上下分离的，味道颇具特色。
•海碗居（增光路总店）：主打的大海碗炸酱面超级好吃，面条筋道，菜码丰富，酱香浓郁，还配有面汤。
北京最出名的糕点
北京最出名的糕点北京作为中国的首都，拥有着丰富的历史和文化。
而在北京的美食中，糕点一直是备受瞩目的一部分。
从古代的宫廷糕点到现代的创新糕点，北京有着许多出名的糕点。
让我们一起来探索一下北京最出名的糕点吧！1. 豆沙饼豆沙饼是北京最著名的糕点之一。
它通常由红豆馅和外层薄而酥的面皮组成。
这个糕点有着两种不同的口味，一种是甜的，一种是咸的。
甜的豆沙饼内馅是由红豆煮烂并制成，味道香甜可口。
而咸的豆沙饼则是以豆沙为主料，加入葱花和猪肉馅混合而成，口感鲜美。
豆沙饼在北京有着悠久的历史，可以追溯到明代。
它是作为贡品进献给皇宫的，因此在制作过程中非常讲究品质和工艺。
如今，豆沙饼已经成为了北京的传统糕点之一，备受游客和当地居民的喜爱。
2. 烤鸭卷烤鸭卷是一种将北京烤鸭片卷入薄饼中的糕点。
这个糕点的制作需要独特的手法和技巧，以确保烤鸭片的口感和味道完全呈现出来。
烤鸭卷的外层薄饼酥脆可口，配上嫩滑的烤鸭肉和葱姜等配料，丰富了口感，让人回味无穷。
烤鸭卷是北京独有的糕点之一，它与北京烤鸭密不可分。
每个独特的烤鸭卷都展现了北京独特的烹饪技艺和文化传承。
3. 驴打滚驴打滚是一种传统的北京糕点，其特点是馅料丰富。
它由糯米饭外层包裹肉馅、豆沙馅或其他各种馅料制成。
这个糕点有着独特的口感，外面的糯米饭软糯，内馅则鲜美可口。
驴打滚的制作过程需要手工操作，因此每个驴打滚都是独一无二的。
它既有可口的味道，又有精致的外观，是一款深受人们喜爱的糕点。
4. 红豆糕红豆糕是一种以红豆为主料制成的糕点。
它的制作工艺独特，口感柔软细腻，味道香甜可口。
红豆糕的外观通常是红色的，寓意着吉祥和幸福。
红豆糕在北京是一种常见且受欢迎的糕点，无论是在节日还是平时，都是人们喜爱的美食之一。
它不仅提供了美味的味觉享受，还传递了人们对美好生活的向往。
5. 老北京糖葫芦老北京糖葫芦是一种具有浓厚北京风味的传统糕点。
它由多颗水果串起，再用糖浆蘸上一层厚厚的糖衣制成。
糖衣的甜蜜与水果的酸甜相结合，口感丰富多样。
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老北京特色小吃——高一(6) 王琛北京小吃的来历一、北京地方小吃有明显的民族特性北京有长达3000多年的都城历史，中国六大古都之一的北京，特别是元明清成为都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。
特别是元朝、清朝的蒙古族和满族，人主中原后，他们将民族风味食品也带来北京。
元帝国是横跨欧亚的大帝国，发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈，出身游牧民族，长于骑射，作战行动迅速，金戈铁马的军旅中，不宜精烹细作。
士兵将头盔倒过来盛水置于火上，放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用，十分快速方便，终于演变为风靡京城的涮羊肉。
还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。
《燕京民间食货资料》中记载，嘉庆癸酉年（1813），硕亭撰写的竹枝词有：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。
名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。
”明永乐年间，都城由南京迁到北京，祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京，还有随着迁都进京的农民、商人，带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法，北京也就有了以米为原料的小吃制品。
后来为回族所借鉴，移植于清真回民小吃，成为特有清真食品。
清兵入关，特别是定都北京之后，满族小吃也随之进京，典型品种如萨其马，其制作要经切、码两工序，“切”满语为萨其非，“码”为码拉木壁，因此取其头两个词音萨其马。
有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图，色彩纷呈，如今北京流传下来的小吃，正如北京作家肖复兴所说：“大多是旗人之滥觞”，认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。
据考证，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等，确实是从清宫御膳房流入民间的。
二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。
老北京人的习俗风情文化，几乎都能与小吃品种发生联系，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。
中国从过年到守岁，各种传统节日甚多，北京也不例外。
过什么节吃什么食品，都有讲究，并提到“礼”的高度来认识。
如大年初一要吃“扁食”，就是水饺。
立春要用热水烫面加香油烙成双合饼，吃时两片平铺，放入饼菜，卷起来从头吃到尾，叫有头有尾。
饼菜很有讲究，要用碧绿的刚出尖的羊角葱和甜面酱，加熟肉切成的丝卷入饼；或者吃“炒和菜”，用豆芽菜、干粉丝或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜。
碧绿的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春饼称“咬春”。
正月吃年糕，以讨得“年年高”的吉祥如意，明代刘若愚的《明宫史》中也说：“二月初二，各家采用黍面枣糕以油煎之，或以面和稀摊为煎饼，名曰…薰虫‟。
三月十八东岳庙进香之日，吃烧笋鸡，吃凉糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。
”明代史玄的《旧京遗事》中记载：“京朝官端午赐食粽，重阳赐食糕。
”甲子伴花斋所刻《都门杂咏》载王嘉诚咏月饼和花糕词曰：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍京城。
”“中秋才过近重阳，又见花糕各处忙。
面夹双层多枣栗，当筵题句傲刘郎。
”还有书记载说：“腊月初八前，捶红枣破皮泡汤，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥为…腊八粥‟。
”上述资料提供了北京什么节日吃什么小吃的情景，应了孔子在《论语•乡党篇》中有关饮食“不时不食”的论述。
这种“不时不食”的习俗甚至在一天中也有表现，据张江载先生的《燕京民间食货史料》中记载：“每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑，下午所叫卖之豆渣儿糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐，夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类，其制法新奇，亦惟此土所独有耳。
”其实“惟此土所独有”的品种还有不少，例如涮羊肉锅。
曾在北京居住过的浙江桐乡人严辰缁写的《忆京都词》中，就将涮羊肉与南方进行对比：“忆京都冬窗不透风，围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中，不似此间风满屋，热炭又嫌樱火毒。
”涮羊肉火锅发展到现在，其原料品种已不限羊肉，也不限于只有冬天才吃了。
说明烹饪炊具随着科学技术的进步向前发展，推动了小吃烹饪文化的进步。
涮火锅也成为北京地方的一大特色。
北京小吃的地方性还表现在食用形式上，如入秋以后讲补秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。
老北京人吃烤牛肉在铁炙子下架松柴自烤自吃，吃时一只脚立地一只脚蹬在长凳上，表现出特有的豪爽和剽悍。
《都门杂咏》记载：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。
火炙最宜牛嗜嫩，雪天争得醉烧刀。
”据金受申先生称，大酒缸以前卖碗酒，用的是黑皮子马蹄碗，颇有诗意古味。
《故都食物百咏》中，把吃烤肉的情景写得十分生动：“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。
盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。
”真可谓形容尽致，语无虚设了。
北京小吃的叫卖文化也与北京小吃文化一样，富有北京地方性。
做小吃买卖的人，为赶快把自己制作的小吃卖出去，不少品种都一边制作一边吆喝，韵腔很美。
如深夜出售硬面饽饽的沿街叫卖，透过冬夜的寒风，送到居民院内。
有人形容它的叫卖声是：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。
”北京街头小巷，卖包子的小吃摊店甚多，他们一边揭着笼盖，一边吆喝着：“刚出锅——热的吃——”透过热气腾腾的烟雾，把刚出锅的信息传入过路人的耳中，吸引顾客购买，也有人把此情景写入诗中：“包儿种类最繁多，新屉声声现出锅。
荤素甜咸别回汉，尝来几个味如何？”北京小吃的叫卖声运腔自如，韵调优美，勾起很多人儿时的回忆和对故土特有的思念，激发人们对北京的热爱，但因时代的不同、销售方式的改变，叫卖吆喝声已成为稀有的历史了。
三、北京小吃的独到技艺性北京小吃的民族性、地方性的特色还表现在制作小吃的技艺性，如北京小吃的芝麻烧饼香脆可口，多少年来深得群众喜爱。
它的制作要求很高，例如面与麻酱的比例要合适，麻酱多了发苦，少了不香；面坯擀制的厚度及根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。
符合要求的烧饼外表整齐，色泽黄爽，口感香脆，切开后内中要有二十几层，才算合格。
因此无技艺和经验是做不好的，烧饼制作技艺是长期积累经验的过程，也是烹饪文化沉积的过程。
再如北京的白水羊头，选料十分讲究，当年出售羊头肉的“羊头马”，每天仅出售20个。
他亲自到屠宰场选出必须是白毛的羊头，羊龄要求严格，在一岁半左右。
回来后，里外洗涤，要把羊舌抻出来，用刷子刷过，根据老嫩程度下锅。
椒盐配制要用丁香、花椒、大盐等精制，炒黄后，碾成细末，装入不易受潮跑味的用牛角制成的容器内。
出售时，用一把大弯片刀削羊头肉，每片肉都要带皮。
出售羊头肉时，围观者甚众，竞看他用片刀片肉和操作的技艺。
羊头肉口味极佳，赢得百姓和文化名人的赞赏。
《燕京小食品杂咏》中记载：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。
盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。
”这要求极高的技艺，据小吃行家，北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生（原南来顺经理）讲，此技艺目前已无人能继承，是很可惜的。
无独有偶，北京汉民中的猪头肉是经煮后熏烤而成的小吃，但在北京不称猪头肉，而称熏鱼。
其切片技艺也十分高超，有诗为证：“猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片如纸。
夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。
”因卖此小吃的制作人每天夕阳时，身负红柜，嘴喊熏鱼，走街串巷，故有“夕阳红柜走街衢”之说。
《故都食物百咏》中有一首写馅饼的诗：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。
至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。
”说的是制作馅饼出名的前门外煤市街上开设的同聚馆，掌柜周小亭，因馅饼出色，被人尊称为“馅饼周”。
原来“馅饼周”的馅饼的投料要求极严格，要用鲜牛肉的鲜嫩部分，和纯葱白切末，肉要用刀剁成茸，制作的面和得稀，抓在手里往下溜。
用这样稀的面团包出直径在2寸、高1寸许的圆形馅饼，上铛煎出，呈金黄色。
薄皮大馅的馅饼，皮不破，馅不漏，咬一口，汁鲜肉香，外皮焦酥，确实不可多得，故成为一绝，享誉北京。
汉族中也有不少精品，清代杨静亭在《都门杂咏》中，曾写过致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦，称赞说：“包得馄饨味胜常，……咽后方知滋味长。
”鸡面是“面白如银细若丝，煮来鸡汁味偏滋”；写烧麦是“玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红”。
这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、滋（质地）、养（养生）和以味为核心的特色。
它不单是个人制作技艺的表现，也是千百年来中华民族对饮食烹饪经验的积累和总结。
北京小吃以它经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点，成了人们联系感情的纽带和桥梁，充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理。
老北京著名小吃1.驴打滚驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟。
制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。
制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。
但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。
还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名…驴打滚‟真不可思议之称也。
”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。
如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。
现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
2.艾窝窝艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。
”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。
但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中找到了说明。
因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。
”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。
故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。
浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。
”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。
”3.豌豆黄北京春夏季节一种应时佳品。
原为民间小吃，后传入宫廷。
清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。
因慈禧喜食而出名。
其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。
传统做法还要嵌以红枣肉。
以仿膳饭庄所制最有名。
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。
例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。