牛肉部位分割图
牛肉不同部位的详解
牛肉不同部位的详解牛肉不同部位的详解认购同名新书：《80后男人的厨房》在我博客中牛肉类的菜肴并不算少，我一般会用它去搭配一些快炒类的菜肴，对上班忙碌的人来说，简单又美味。
牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。
(本博文内容是按照图中的顺序排序)1.牛颈肉食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
2.肩肉食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3.牛脊背的前半段食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5.腓力，里脊肉食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
6.臀肉，后臀尖食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7.肩肉食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。
8.前胸肉食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9.后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。
其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。
煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
10.后腿肉之一，约是头刀的部分食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
牛肉各个部位适合怎么吃图解
牛肉各个部位适合怎么吃带牛肉部位分割图里脊牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。
颈肉牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。
纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。
脂肪较多,筋肉相连。
有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
西冷由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
细腹肋肉牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称，是牛身上比较嫩的肉，价钱也比较贵。
一般可以炒、炖、烧汤等。
腹肋肉排此处肉排脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。
节食者亦可放心品尝。
粗横肌牛腹部的肉，口感厚实，肉质细腻，适合炖、煮烫、或是做成牛肉丸也很美味。
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛部位图片大全图解及吃法
牛排各部位分解及食用方法1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、牛肩肉:是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛上脑:这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。
4、牛胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5、牛眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错。
6、牛外脊SIRLOIN:牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、牛里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
8、牛臀肉:肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9、牛腩肉:肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10、牛腱子:分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉。
10、牛腱子：分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或酱卤牛肉。
美国牛肉分切图
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●含三根頸椎骨（第5 ～7 頸椎骨）●帶唇肉●肩峰肉肉質的特徵●由「No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。
●由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」、「下肩胛翼板肉」、及「前頸肩肉」三種不同肉質所構成。
●柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。
(A) 牛排商品化重點采vxc●由於肋骨附近柔嫩，可切為10 ～15mm 厚的牛排。
●頸部附近稍硬的精肉可切為4 ～5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品(B) 切片商品化重點●因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。
●頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------返回------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●已No.116A下肩胛肉捲的里肌中心部分●將3-5肋骨部分的規格式、頸部部分也一部分被含蓋在內肉質的特徵● 富含脂紋紋路、肉質要柔嫩之精肉● 只為肩里脊肉中心部分，肋骨側肉質柔嫩，頸側較韌商品化的重點● 肋骨附近可為10mm厚的牛排● 頸側為烤肉用或切片※關於薄片活用的場合，和下肩胛眼肉捲比較起來，由於較多柔嫩精肉，適用壽喜燒，涮涮鍋※冷凍商品於現場經嫩化後再經IQF的商品、此類商品很多，因此可以有圓形切片、骰子、牛排。
牛肉分割详细部位图
牛肉分割详细部位图
牛肉分割详细部位图
2008-10-06 09:51:56 来源：淘牛网 评论：
brisket navel end 后胸肉 brisket point end 前胸肉修清
topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头
knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力
rib set肋排 spencer roll肋排t ribs (5 ribs) 牛小排 brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉
chuck-square cut 方块肩肉 neck颈肉 chuck tender 黄瓜条 topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头 knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力
牛肉分割部位
outside flat 三叉 outside整块三叉 eye round鲤鱼管
silverside银边三叉 sirloin butt后腰脊肉 rump 臀肉
top sirloin上后腰肉 rostbiff 臀肉心 striploin纽约克
D-Rump D型臀肉 chuck roll 背肩心 blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉 neck颈肉 chuck tender 黄瓜条
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹局部(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿局部〔较老,瘦〕：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)局部(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最正确。
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb. 里脊 ..... （脊骨内侧（腹侧）条肉）Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb. 里脊,外脊(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...（Shortloin）$5-10/lb. 里脊,外脊（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）$5-10/lb. 嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）Ribeye ... （Rib）$5-10/lb. 上脑,外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb. 米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌,近腰臀肉）Tir-tip （Sirloin）$4-8/lb. 三岔肉（盆骨前肌,近腹腿肉）Hanger ... （Flank）$2-6/lb. 牛腩（胸腹隔肌）Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb. 牛腩,腰窝（下腹肌）二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ..... （Round）$2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖...（近腿臀肉）Sirlointip..（Round）$2-5/lb. 后腿,粗和尚头（大腿前伸肌）Eyeround . （Round）$2-4/lb. 后腿,榔头肉（大腿肚内芯）TopRound . （Round）$2-4/lb. 后腿,底板肉（大腿肚）BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老,略肥）：适合:炖,红烧,酱,卤Blade （Chuckeye）$2-5/lb. 上脑,前烧.（近颈脊背肉,质较嫩）7Bone .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩背肉）Shouder .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩臂肉）四、肘子,胸口（质极老）：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿,瘦）Plate...$2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩.（上腹肌,瘦）Brisket.$1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉.（胸脯肉,肥）教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
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牛肉部位分割图
文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。
美国的牛肉协会有统一
的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉
outside 整块三叉
eye round 鲤鱼管
silverside 银边三叉
sirloin butt 后腰脊肉
rump 臀肉
top sirloin 上后腰肉
rostbiff 臀肉心
striploin 纽约克
D-Rump D型臀肉
chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉
chuck tender 黄瓜条
topside 颈刀
shin-shank 腱子
thick flank 粗和尚头
knuckle 和尚头
flank steak 牛腩排
tenderloin 菲力
rib set肋排
spencer roll肋排肉心
cube roll 沙朗
short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉
brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清。