食品工艺学论文
食品工艺学课程设计论文
食品工艺学课程设计论文一、教学目标本课程的教学目标是使学生掌握食品工艺学的基本概念、原理和工艺流程，培养学生对食品工艺学的兴趣和热情，提高学生的实践操作能力，培养学生的创新意识和创新能力。
具体来说，知识目标包括：1.掌握食品工艺学的基本概念和原理。
2.了解食品加工的基本工艺和流程。
3.熟悉食品质量和安全控制的基本要求。
技能目标包括：1.能够分析和解决食品加工过程中的实际问题。
2.能够设计和实施简单的食品工艺实验。
3.能够运用现代技术手段获取和处理食品工艺相关的信息。
情感态度价值观目标包括：1.培养对食品工艺学的兴趣和热情。
2.培养学生的创新意识和创新能力。
3.培养学生的团队合作精神和责任感。
二、教学内容根据课程目标，教学内容主要包括三个部分：食品工艺学基本概念和原理、食品加工工艺、食品质量和安全控制。
具体的教学大纲如下：1.食品工艺学基本概念和原理：介绍食品的定义、分类和特性，食品工艺学的基本原理和工艺流程。
2.食品加工工艺：介绍常见的食品加工方法，如热加工、冷加工、发酵等，以及各种加工方法的应用和特点。
3.食品质量和安全控制：介绍食品质量和安全控制的基本要求和方法，包括原料选择、工艺控制、卫生管理等方面。
具体的教材章节和内容如下：1.第一章：食品工艺学概述，介绍食品工艺学的定义、内容和意义。
2.第二章：食品的特性，介绍食品的物理、化学和生物学特性。
3.第三章：食品加工原理，介绍食品加工的基本原理和工艺流程。
4.第四章：食品加工工艺，介绍常见的食品加工方法及其应用和特点。
5.第五章：食品质量和安全控制，介绍食品质量和安全控制的基本要求和方法。
三、教学方法为了达到课程目标，我将采用多种教学方法，如讲授法、案例分析法、实验法等。
通过讲授法，我将向学生传授食品工艺学的基本概念、原理和工艺流程，引导学生理解和掌握相关知识。
通过案例分析法，我将提供一些实际的食品加工案例，让学生分析和解决实际问题，提高学生的分析和解决问题的能力。
食品加工论文6篇
食品加工论文6篇食品加工论文1摘要：《速冻食品加工技术》实验教学的创新改革，不仅是教学实践的需要，更是当前教育形势的需要。
从速冻食品实验教学重要性、可能存在的问题和实验改革三个方面进行分析研究，达到提升学生的实践能力的目的。
关键词：速冻食品；实验；改革《速冻食品加工技术》是食品加工专业重要的专业课，有着很强的实践性和操作性。
本着理论联系实践的原则，速冻食品实验教学在整个教学过程中起着重要的作用。
实验教学即把课堂的理论知识通过实践获取新知识或验证理论的教学方法。
在实验过程中可以提高学生的动手操作能力和团队协作的综合素质，同时实验操作中还能激发学生的创作灵感。
随着人民生活水平的日益提高，国内速冻食品企业的快速发展，对食品的冻结质量要求越来越高，这就需要培养一批掌握先进技术原理、会操作并能解决生产中实际问题的专门技术人才。
1速冻食品实验课程开设的重要性蓬勃发展的速冻食品工业迫切要求高校培养一批专业人才，能够熟练掌握速冻食品的原理与技术，以便更好的为速冻业服务。
而解决这一问题的主要途径便是从实践教学入手，即开设速冻实验，有效培养学生的实践能力和动手能力。
2速冻食品实验教学存在的问题较早的食品科学与工程专业中速冻加工课程受实验条件的影响，实验教学较少。
随着教育教学体制的改革，高校逐渐重视速冻食品实验课程的教学，但是教学过程中还存在许多问题。
2.1实验教学未能引起重视速冻食品加工增加了实验课教学，但是实验教学学时只占到课程学时的22%，教学效果也没有引起教师的重视，导致学生的积极性不高、学习兴趣不高，操作能力不强的现状。
2.2实践教学脱节目前各高职院校师资队伍的不断壮大，教师趋于年轻化，有些年轻教师刚毕业就走进教学岗位，缺乏实践经验，实践教学也会束手束脚。
2.3实验教学项目少学校对速冻食品实验课程的教学投资相对比较少，相关实验设备有限，开展的实验主要是一些传统而经典的实验，内容单一，基本上是速冻水饺、速冻汤圆等的常规实验，特色速冻食品加工的实训项目较少，学生可以实践的内容相对也较少。
食品工艺概论论文
HACCP在速冻菠菜消费中的应用———食品工艺概论论文物流一班:李逸源学号：1014111022HACCP在速冻菠菜消费中的应用HACCP即危害分析与关键控制点。
HACCP体系是一个以预防食品平安为根底的食品控制体系。
HACCP管理体系运用多种原理与方法，分析食品消费过程中可能发生的各种危害，并针对其中的显著危害，建立食品消费或加工过程的关键控制点(CCP)，进而采取有效的控制措施，防止和消除食品平安危害或将其降低到可承受的程度。
速冻菠菜是将新颖菠菜经过加工处理，利用低温使之快速冻结，并在-18℃以下进展贮藏，以到达长期贮存的技术。
速冻菠菜一般都是大量消费、大量消费，食用前只经过稍稍加热，因此，从平安角度来讲，要求产品必须有高度的平安性。
将HACCP体系应用于速冻菠菜的消费中，从而进步产品牛产的管理程度和卫生质量，增强产品的平安性。
菠菜含有多种营养物质，鲜食可炒食、作汤和凉拌，加工以速冻、脱水为主，下面介绍这种速冻加工技术。
一、速冻菠菜的消费工艺及产品描绘1.速冻菠菜的消费工艺流程根据速冻菠菜消费加工的全过程建立了如下速冻菠菜的工艺流程：废弃物处理↑原料验收→浸盐→分拣→分级、挑选→初检→清洗→漂烫→冷却→沥水→挑选→速冻→复挑、装内包装袋→称质量、内包装袋验收→内包装袋储藏→↑内包装袋消毒封口→金属探测→产品装箱冷藏。
2.速冻菠菜的消费工艺说明○1原料验收用于速冻的菠菜必须是采收后不久的新颖产品，应选择成熟度适当、不抽薹、无腐烂的植株。
○2浸盐用质量分数0．3％左右的食盐水对原料浸泡2-3 h。
进展驱虫。
○3分拣按客户要求的规格，剔除不合格品，并及时清理出车间。
○4分级、挑选按客户要求的标准(直径、大小、长短)进展分级。
○5初检整理后的原料由质检员进展检验。
○6清洗将菠菜投入流水中充分冲洗，去除杂质。
○7烫漂将清洗后的菠菜按规格和级别分别置于蒸煮锅内进展烫漂，控制好烫漂温度和时间(关键限值为温度95℃，时间40 s以上；操作限为温度(98±1)℃，时间按详细品种而定。
食品工艺学论文 干燥工艺
摘要：干燥技术是最重要的食品保藏方法之一，随着人们生活水平的提高，人们对干燥食品的数量需求和质量要求越来越高。
纵观干燥的发展历史，传统的热风干燥虽然被普遍使用，但已不能满足当前食品干燥的要求。
目前比较典型的干燥技术有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、流床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，各种不同的干燥技术都既有其各自优点，又有其局限性，有些干燥方法对设备要求高，干燥成本也比较高；有些方法会造成质量损失，降低产品的市场价值；有些方法能耗大，易造成环境污染。
因此，干燥技术仍然在不断革新完善，一些高新技术方法如超声波干燥法、变温压差膨化法、微波冻干、超临界流体干燥正在逐步发展。
本文是通过阅读了大量文献之后，对我国食品干燥工艺的技术方法进行综述，探讨了在食品加工中这些方法的运用特点、存在问题、以及发展前景。
关键词：干燥传统典型干燥新型干燥试验性阶段干燥法正文一、食品干燥工艺基本原理食品干燥的基本过程是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。
食品干燥比较复杂，首先是对食加热使其水分汽化的传热过程，然后是汽化后的水蒸气由于其蒸汽分压较大而扩散进入气相的传质过程，而水分从食品内部由于扩散等的作用而到达食品表面，则是一个食品内部的传质过程。
因此，干燥过程的特点是传热和传质过程同时并存，两者相互影响而又相互制约，有时传热可以加速传质过程的进行，有时传热又可减缓传质的速率。
因此，热量的传递和食品水分的外逸，即食品的湿热传递是食品干燥的基本原理。
二、传统典型干燥工艺2.1 空气干燥法：以热空气作为干燥介质，通过对流方式与食品进行热量与水分的交换。
根据干燥介质与食品流动接触方式不同，分为固定接触式对流干燥和悬浮式接触干燥两大类。
其中应用于工业生产最为广泛的方法是：2.1.1 隧道式干燥——干燥过程是将物料放在料车料盘上，料车在矩形干燥轨道中运动，并与流动的热空气接触，进行湿热交换获得干燥。
食品工艺学概论课程论文
食品工艺学概论课程论文-浅议罐头食品的近况及技术进展院系: 学院专业：班级: 学号:学生姓名:任课教师：二0一二年五月目录摘要 (1)关键字 (1)1.我国罐头食品的发展 (1)2.我国罐头食品的投产情况 (2)3.罐头食品的技术新进展 (3)4.我国罐头食品存在的问题 (4)4.1质量有待提高 (4)4.2重出口轻内销 (5)4.3规模小无品牌 (5)4.4出口遇到种种障碍 (6)5.进一步规范罐头食品市场 (6)参考文献 (6)浅议罐头食品的近况及技术进展摘要：阐述了我国罐头食品快速发展的现状，介绍了罐头食品投产近况、技术进展,指出了罐头食品存在问题, 提出了进一步规范罐头食品市场的初步设想。
关键词：罐头食品；市场；营销；综述罐头食品是指在罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保质期的一类食品。
除了一些肉类罐头需要加硝酸盐等防腐剂、蔬菜类罐头需要添加少量防剂外，其他种类的大部分罐头无需添加防腐剂。
发达国家罐头食品使家庭主妇在厨房的时间从每天40rain缩短到20min，营养方便的罐头食品非常受欢迎。
1．我国罐头食品的发展我国罐头食品从上世纪30年代起生产。
最早的产品是为满足在中国的西方人消费而生产的番茄沙司。
50年代我国罐头产品不足百吨，目前已发展成食品工业中的重要产业。
2003年我国罐头总产量达270万吨，同比增长21％，出口160万吨，同比增长15％。
罐头产业总产量与出口量已连续4年保持2位数增长，居食品工业前列。
近年，我国全铝易拉罐产量逐年增长，年消耗量为6o～70亿只。
国家统计局公布，2OO2年我国啤酒以2386．83万吨的产量位居世界第一，其中易拉罐包装产量超过5％，使用易拉罐15亿～20亿只。
据业内专家预测，到2010年全国易拉罐用铝将达到29万吨。
铝质易拉罐具有重量轻、密闭性好、不易破碎等优点，用作啤酒、碳酸类饮料、果汁等食品的包装材料。
以天然成分为主的果汁饮料及多功能饮料备受欢迎，已占据50％以上的饮料市场，这类饮料罐一般采用马口铁三片罐，其罐盖是用铝制易开盖。
《食品工艺学》论文评分标准
《食品工艺学》课程论文评分标准论文一般应包括论文题目，作者专业、年级、姓名，中文摘要，中文关键词，引言或绪论，论文主体，参考文献等部分。
论文内容要与食品工艺学相关。
1．论文题目（5分）题目应该简短、明确、有概括性。
通过题目，能大致了解论文内容、专业特点和学科范畴。
但字数要适当，一般不宜超过20字。
必要时可加副标题。
2．论文摘要（10分）摘要必须是对全文内容的高度概括，应反映出论文的内容、方法、成果和结论，不能过于简略，要语句通顺，文字流畅。
摘要中不宜使用公式、图表、不标注引用文献编号。
中文摘要以100—300字为宜，语句通顺，文字表达自然流畅。
3、关键词（5分）关键词是供检索用的主题词条，应采用能覆盖论文主要内容的通用词条。
关键词一般为3-5个，按词条的外延层次排列，外延大的排在前面。
关键词之间用分号分开，最后一个关键词后不打标点符号。
4．引言或绪论（10分）引言或绪论应对与选题相关的国内外文献进行综述。
其主要内容包括：国内外研究状况和相关领域中已有的成果；尚待进一步研究和解决的问题等。
5、论文主体（50分）主体是论文正文的主要部分，要求结构合理、层次清楚、重点突出、文字简练、通顺。
无科学性错误。
6、论文中的章、节、条各级标题（10分）论文正文中各标题要突出重点、简明扼要。
字数一般在15字以内，不得使用标点符号。
标题中尽量不采用英文缩写词，对必须采用者，应使用本学科的通用缩写词。
论文正文的层次应根据实际需要而定。
7、参考文献（10分）要求至少5篇以上的参考文献。
论文的撰写应本着严谨求实的科学态度，凡有直接引用他人成果之处，均应进行标注，并按引文在正文中出现的先后顺序列于参考文献中。
一篇论著在论文中多处直接引用时，在参考文献中只应出现一次，应将标注序号归并到一起集中列出。
食品工艺学课堂教学论文
食品工艺学课堂教学论文一、引言随着食品科学技术的快速发展及各项高新技术不断在行业中的应用，食品工业进入了高速发展时期，这就需要我们培养高素质、高技能的应用型食品专业人才。
《食品工艺学》是建立在食品化学、食品微生物以及食品工程原理等学科基础课的基础之上的、食品学科专业的一门重要的、实践性很强的专业基础课[5]。
通过课程的学习，期望使学生了解粮油食品、畜产食品、果蔬在食品学科中的地位和作用，掌握各种食品加工技术原理和和基本操作技能，从而培养学生食品研究与开发的能力，提高学生分析和解决问题的能力。
因此，为了使学生更好地掌握这门课程，达到食品专业的培养目标，我们对《食品工艺学》教学方法进行研究，引入PBL教学法，以更加合理的组织教学内容，提高教学质量。
现以《食品工艺学》课程教学中的一个重要组成部分———乳品的加工工艺为例，对PBL教学法的过程及效果进行介绍。
二、本次课程内容在课程中的地位乳品的加工工艺是《食品工艺学》课程教学中的一个重要组成部分。
要求学生通过学习熟悉乳制品的主要化学成分及加工原理；了解市场鲜乳的主要种类及其加工工艺特点及产品质量标准；通过学习，能自行设计消毒乳和灭菌乳的加工工艺，会分析消毒乳和超高温灭菌乳加工的参数及质量问题的原因；掌握制品品质控制的手段及检测方法；为学生在今后在工作中处理实际问题作好准备。
亦希望通过学习提高学生团队合作和分析问题的能力及职业道德意识。
教学重点在于对消毒乳和灭菌乳的区别及其加工工艺的设计，存在问题的分析及解决办法的设计。
三、教学过程（一）课前准备PBL教学模式中尤其强调集体协作和团队精神，因此，为了便于教学过程的顺利进行，在实施PBL教学前先让学生自由组合形成若干个学习小组，每组6～7人，各组选出一名组长，负责组织学习。
对课前准备阶而言，由于在PBL教学模式中，特别强调在教师的点拨下，通过提出问题—分析问题—解决问题的方式使学生带着问题边听课边寻找答案，从而激发学生主动学习的能力。
食品工艺概论毕业论文
酒泉职业技术学院毕业设计（论文）11 级专业题目：毕业时间：二O一四年六月学生姓名：指导教师：班级：2013 年11月1目录摘要 (1)ABSTRACT (2)1 前言 (3)2 实验材料设备与方法 (4)2.1实验材料 (4)2.2实验设备 (4)2.3实验方法 (4)3结果与分析 (7)3.1单因素实验 (7)3.2最佳工艺参数的确定 (11)3.3杀菌条件的确定 (12)3.4过滤的必要性 (13)4产品质量指标 (13)4.1感官质量 (13)4.2理化指标 (13)4.3微生物指标 (13)5结论 (14)鸣谢 (15)参考文献 (16)附录 (17)摘要本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。
通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。
实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9% ，添加15% 白砂糖、20%马蹄汁和0.12％柠檬酸。
水浴85℃，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。
关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方abstractWith the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the processing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan and Konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonality experiment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar,water-chestnut juice and citric acid, we can find the results as follow: The proportion of Carrageenan/ Konjak-gum is 7:3; the whole additional quantity of rubber powder is 0.9%, sugar 15%, water-chestnut juice 20% and citric acid 0.12%; after a sterilization under the temperature 85℃for 15 minutes, the milkness and slipperiness water-chestnut jelly are come out, with the strong water-chestnut taste, acid and sweet.KEYWORDS: water-chestnut；jelly；processing technique；formula马蹄果冻加工工艺研究食品工艺概论，xxxxxxxxxx，xx指导教师：xx1 前言马蹄，又称荸箕，地栗，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。
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双孢蘑菇的保鲜与贮藏引言双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消费的菇类。
双孢蘑菇子实体中等大，菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。
菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。
双孢蘑菇每100g鲜品中约含蛋白质3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纤维素0.8g、磷110mg、钙9mg、铁0.6mg。
双孢蘑菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。
双孢蘑菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性。
摘要：蘑菇保鲜技术是影响货架寿命和产品质量的关健问题，有较高的经济价值和研究价值。
通过大量的研究实验表明：气体成分，温度，湿度，辐射等都会对蘑菇的贮藏产生很大的影响。
后熟过程是导致采后蘑菇变质的原因。
质量的变化表现为菌盖褐化、开伞，微生物感染和组织消耗。
这个问题可通过冷藏，气调，减压，化学，微孔薄膜，辐照，微波，电磁，电离等一系列保鲜方法得以缓解，蘑菇保鲜技术以其后熟过程中的微生物学特性研究为基础，尤其是生理生化变化直接影响对保鲜技术的研究与应用，双孢蘑菇后熟与酪氨酸酶，蛋白酶的活性，呼吸作用，碳水化合物，含氮物质，有机酸及维生素等成分的变化有关，并受温湿度，氧气含量，膜渗透，激活剂和抑制剂的影响。
蘑菇褐变由酶促褐变，非酶促褐变，微生物感染等多种因素引起。
枯萎由失水和组织消耗引起。
目前开发了十几种蘑菇保鲜技术，其保鲜机理已基本探明。
关键字：双孢蘑菇保鲜贮藏Abstract ：The keeping freshnss methods have been a key factor that influences theshelflife and product quality of the cultivated mushrooms (A.bisporus). To study these techniqued is considerabiy high economical vaiue. The after-ripening phase is the cause of the deterioration of harvested mushrooms. The deterioration of mushrooms was shown mainly by browning and opening of the pilci ,infection of microbes ,as well as tissue consumption.However ,the problem can be alleviated by various methods such as frozen storage ,controlled atmosphere storage, depressor storage ,micro-poreplastic bagstorage ,irradition ,chemical ,microwave ,electromagnetic and ionization processingetal.The keeping freshness methods are based on the studies of mushroom biological characteristics during the after-ripening phase .The physiological and biochemical change during this process gives direct impact on the research of application of the keeping freshness . The after-ripening of mushrooms is associated with the change of the activity of tyrosinase and proteinase、breathing action、the change of carbohydrate ,nitrogenous compound ,organic acids as well as vitamins , and is also influenced by temperature ,moisture ,oxidation-reduction potential ,oxygen content ,membrane permeability ,activator and inhibitor .Browning is caused by enzymic reaction ,non-enzymic reaction (such as Maillard reaction) and microbial contamination ,Withering is due to water losing and tissue consumption .So far a dozen of mushroom keeping freshness methods have been gotten ,the mechanisms of which is basically undertool .Key words：Agurious bisporus Fresh preservation storage保鲜一．保鲜的几种基本方法1.低温保鲜低温能保持菇体的新鲜和品质优良。
采收后，90%-95%的相对湿度，0~3℃的温度为最适宜贮存环境。
保鲜期间要求湿度，温度保持稳定，不宜多变或骤变2. 冷冻保鲜100℃的沸水中添加0.3%柠檬酸，然后按100千克沸水一次投入15千克鲜菇，烫煮90~150秒，并随时搅动使菇体受热均匀，当菇体表面呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂时捞出后及时用10~20℃的冷水冲淋。
再移入3~5℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库。
并使冻菇的中心温度保持在—18℃以下，可长时间保持双孢蘑菇原有的品质与风味。
速冻蘑菇的工艺流程：原料挑选→护色、漂洗→热烫、冷却→分级、精选→速冻→挂冰衣→装袋→称重→金属检测→封口→装箱→检验→冻藏3. 盐水保鲜O2在盐水中的溶解度小于纯水,从而阻止酚酶对底物作用,并且盐水可抑制微生物。
在低温下菇体褐变轻,用盐水护色效果不明显。
而在较高贮温作较长时间贮藏时,0.6%NaCl护色效果明显,可代替焦亚硫酸钠处理。
杀青烫煮后的双孢蘑菇立即置于波美度18℃的食盐溶液中浸泡。
具体操作是：在250千克20%食盐溶液中倒入25千克烫煮菇，然后继续添加精盐封面，数天后再添加适量的精盐，拌匀并且是波美度达到18℃，经过4~6天盐分，酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。
盐渍：先在缸(池)底铺1~2cm厚食盐,然后铺2~3cm厚的冷却了的蘑菇,其上再铺一层1~2cm厚的盐和2~3cm厚的菇,依此直至装满缸(池),并在菇体表面铺一层盐封面,盖上一层纱布,再放一个竹帘,并用干净石块等重物压上防止菇体外露在空气中。
一般每100kg菇用盐40kg,盐浓度为20~22波美度,腌制20天左右即可取出装桶。
4. 气调保鲜室温条件下，采用有透气型的塑料袋包装，袋内氧气控制在1%左右，二氧化碳控制在10%~15%左右，可使双孢蘑菇一周内色泽新鲜，品质上佳。
5.化学药剂保鲜法：防腐清洁剂;①10一20ppm的山梨酸钾;②20ppm的亚硫酸氢钠。
漂洗增白剂:①0.1一0.5%焦亚硫酸钠;②0.1一0.2%焦亚硫酸钠，另加100Ppm,6一氨基嘌吟(6一BA)，或1一2%柠檬酸，清洗5一7分钟.防止变色剂:①用N一二甲胺珑拍酞胺酸(比久)0.001一0.1%浸泡10分钟左右，沥干后装入消毒的食品塑料料袋，密封保存在0一4℃环境中可保鲜6一8天。
②0.05一0.1%硫代硫酸钠，或0.6%氯化钠溶液浸泡10一20分钟。
几种化学药剂：1）亚硫酸盐溶液亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制能力,常用作蘑菇的护色剂。
可用0.12%~0.20%的焦亚硫酸钠溶液浸泡3~5 min,清水洗净,沥干贮藏,有很好的护色作用。
但目前SO2残留问题,正越来越引起人们注意,美国等一些国家禁止使用这类药剂。
使用时要注意亚硫酸盐的用量和用法,防止蘑菇中SO2残留量超标。
2）Vc溶液Vc具有强还原性,可消耗酪氨酸酶作用的必须物质O2,并且能将醌还原为酚,防止醌类产生黑色素。
实验表明用10~2 mol/L的Vc和0.1%的柠檬酸抑制后熟,有一定效果。
国外同行的一些试验结果也肯定了Vc在蘑菇保鲜中的有益作用。
柠檬酸能螯合酚酶活性中心的铜离子,还因其酸性能降低pH,使酚酶远离最适的pH,起到抑制褐变的作用。
亚硫酸盐、Vc和柠檬酸等化学物质对蘑菇保鲜均有一定的效果,可配制成复合保鲜液,最大限度地减少损失。
何俊萍[9]和陈景荣[10]试验表明:用NaCl、Vc、柠檬酸的混合液浸泡蘑菇,沥干后置于消毒的塑料袋中包装,可较好抑制蘑菇生长和褐变。
3）半胱氨酸溶液半胱氨酸是人体必须氨基酸的一种,对人体无害,不存在药剂残余问题;另一方面,半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用,同时具有的还原作用可抑制非酶褐变,降低开伞和褐变速度。
用0.4 mg/L半胱氨酸溶液浸泡鲜菇30 min,有良好的护色效果。
但这方面的试验较少,还需进一步研究。
6.MA保鲜技术：该技术又称为薄膜包装保鲜技术,它利用果蔬自身呼吸作用,降低袋内的O2浓度,提高CO2含量,是一种简便有效的保鲜方法。
贮藏环境即袋内的气体成分由双孢蘑菇的呼吸作用与薄膜的透气作用共同生成。
经过一段时间后,双孢蘑菇的呼吸强度和薄膜的透气率之间形成一个动态平衡状态。
选择适宜的薄膜,使蘑菇进入包装袋后尽快处于理想的低O2高CO2气体中。
常用的塑料薄膜有聚乙烯(简称PE)和聚氯乙烯(简称PVC)。
石启龙[6]等研究结果表明,适合MA气调贮藏的双孢蘑菇直径为30~40mm,直径太大和太小的蘑菇呼吸强度和褐变度较大,较优的包装方式为:PE(0.05 mm厚,防雾)薄膜包装,3℃下贮藏,每袋装菇为总容积的80%,贮藏的第3天单面打孔2个。
MA贮藏也可采用0.05 mm厚的PVC。
李桂峰[7]等将蘑菇装于充气条件为1%O2、10%~15%CO2、RH为95%~100%的PE 薄膜袋中,于0~3℃的冷库中贮藏,30 d仍能保持良好的内在品质。
为了尽快达到包装袋内理想的气调环境,可人为地向包装袋内充入N2和CO2,并使其分别保持在2%~4%和5%~10%。