餐饮服务实训指导书[1].jsp

《餐饮服务与管理》实训指导书

《餐饮服务与管理》是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。

一、教学目标

课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。

《餐饮服务与管理》课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。

[知识目标]：

《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

[能力目标]：

通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问

题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

[素质目标]：

通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。

二、教学安排

课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对顾客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。

“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。总课时为108学时，其中理论教学48学时，实训教学包括8个项

目60学时。理论教学与实训教学比例为5:6。

模块实训课内容实训课学时

1 实训项目1：现场教学4

2 实训项目2：托盘8

3 实训项目3：餐巾折花8

4 实训项目4：摆台22

5 实训项目5：酒水服务 6

6 实训项目6：菜肴服务 6

7 实训项目7：撤换餐用具 4

8 实训项目8：点菜服务 2

合计60

实训项目一：现场教学-了解餐饮部

[实训指导]

实训项目名称参观酒店餐饮部

实训时间4学时

实训要求

参观星级酒店餐饮区域与公共区域，了解餐饮部组

织机构设置和主要设施布局。

实训准备1、事先联系高星级酒店餐饮部，确定时间，明确详细安排。

2、学生统一着制服。

实训方法1、参观餐饮部餐厅和厨房，包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、中厨房等。

2、在参观过程中，任课教师带队，安排餐饮管理

人员或培训员对酒店餐饮部的机构设置情况，各区

域职能及主要岗位职责进行讲解。

实训项目二：托盘

托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。

[实训指导]

实训项目名称托盘

实训岗位餐厅服务员

实训时间8学时

实训要求要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。

实训准备托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶

实训方法

先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实

际操作

[实训流程]

1、标准讲解

2、教学示范

3、分组练习

4、课后训练

[实训内容]

程序/项目标准

1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。

2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜

（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡

（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体

3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上

（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前

4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面

上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。

（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开

右手即可托盘行走。

5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方

（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动

（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为

标准

6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安

全取出物品

（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，

勿使托盘翻倒

[实训考核]

托盘技能实训测试表

组别：____________ 姓名：__________ 时间：____________

序号

考核内

容考核要点评分标准

配

分

扣

分

得分

1理盘（1）根据所托的物品

选择清洁合适的托盘

（2）使用抹布和消毒

液将托盘擦试、消毒

（3）如果不是防滑托

盘，则在盘内垫上洁

净的垫布

（1）未选用干净

的托盘扣6分

（2）托盘未经擦

拭、消毒扣6分

（3）不防滑托盘

未垫垫布扣7分

2装盘（1）根据物品的形

状，体积和使用先后

合理安排

（2）一般是重物、高

物放在托盘里挡，轻

物、低物放在外挡

（3）先上桌的物品在

上、在前；后上桌的

物品在下、在后

（4）要求重量分布均

衡，重心靠近身体

（1）未根据物品

的形状，体积和

使用先后合理安

排扣7

（2）装盘物品顺

序不规范扣7

（3）未按物品上

桌顺序装盘扣8

（4）托盘重量分

布不均衡，重心

不稳扣8

3起盘（1）托盘的手势

（2）小臂与大臂垂直

于左胸前，平托略低

于胸前

（1）五指未分

开，手掌贴托盘

扣8分

（2）托盘姿势过

高或过低扣8分

4行走行走姿态优美

头正肩平

脚步轻快

右手自然摆动

（1）行走时未能

头正肩平，上身

挺直扣7分

（2）脚步乱套，

有小跑等现象扣

7分

（3）托盘内酒水

外溢或打翻扣7

分

5卸盘（1）到达目的地，要

把托盘平稳地放到工

作台，再安全取出物

品

（2）用轻托方式给客

人斟酒时，要随时调

节托盘重心，勿使托

盘翻倒

（1）到达目的

地，未按标准将

托盘平稳摆放扣

7分

（2）托盘打翻扣

7分

14合计100

考核时间：年月日考评教师签名：_______________

实训项目三：餐巾折花

餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。

[实训指导]

实训项目名称餐巾折花

实训岗位餐厅服务员

实训时间8学时

实训要求能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。

实训准备

准备30cm以上平瓷盘1个（消毒干净），消毒毛

巾若干，餐巾10块，水杯10个。

实训方法

先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进

行实际操作

[实训流程]

1、标准讲解

2、教学示范

3、课堂训练

4、课后训练

[实训内容]

程序/项目标准

1、餐巾折花的种类一般分杯花和盘花两种

2、餐巾折花的基本要求

（1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。

（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。

3、盘花折制

会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘

花

4、杯花折制会折五种动物、五种植物或造型的杯花

[实训考核]

餐巾折花实训测试表

组别：____________ 姓名：__________ 时间：____________序号考核内容考核要点评分标准配分

扣

分

得分

1叠口布会折五种动

物造型、五

种植物造型

按指定品种折口布

花，5种动物造型，

5种植物造型

推折均匀整

齐、造型美

观形象逼真

折叠动作规范、熟

练、优美；口布花

形象逼真、线条挺

刮

20手法规范插入杯中部分保持5

美观，插入杯中三分之二处，口布花放入杯中时，手不碰杯口

操作卫生注意操作卫生，在

平盘内进行，不允

许用牙叼咬和使用

其他辅助用品

摆放口布

花摆放整齐，

突出正副主

人位

口布花成型后正面

朝外，口布花摆放

整齐，高矮有序，

突出正副主人位

观赏面朝向

客人

口布花观赏面朝向

客人

摆放位置与

杯具距离

放口布花的水杯摆

放在黄酒杯左侧的

水平线上，水杯口

距黄酒杯口1厘米

综合效果造型美观形象逼真10合计100

考核时间：年月日考评教师签名：_______________

实训项目四之一：中餐厅服务摆台

摆台，就是为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用

具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。 [实训指导] 实训项目

名称中餐零点摆台

实训岗位餐厅服务员实训时间

12学时

实训要求要求学生在10分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，

餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放

顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。

实训准备托盘两个，花瓶1个，公用勺2把、公用筷架2个，骨碟12只，

口汤碗10只，调味碟10个，调羹10个，水杯、黄酒杯、白酒

杯各10个，筷子12双，牙签10根，烟缸4个，筷架10个

实训方法先按6人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 [实训流程] 1、标准讲解 2、教学示范 3、课堂训练 4、课后训练 [实训内容]

程序/项目

标准

1、铺台布

（1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成

（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范

2、放转台、花瓶转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心

3、摆餐碟

从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分

4、摆味碟

味碟置于餐碟正上方，与餐碟相距1厘米，操作时手拿边缘部分

5、摆筷架、筷子、牙签

（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上（2）筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米（3）筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上（4）牙签位于筷子右侧1厘米处，距桌边5厘米（5）商标图案向上，中文说明面对客人

6、摆黄酒杯

手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟正上方，与味碟相距1厘米

7、摆白酒杯

白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线

8、摆水杯

水杯摆放在黄酒杯左侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线

9、摆公用筷架、公用勺

（1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上

10、拉椅（1）从主人位开始按顺时针方向进行

（2）椅子前沿距下垂台布1厘米

（3）椅子之间距离均等

[实训考核]

单人操作摆放10人用餐餐酒用具测试表

组别：____________ 姓名：__________ 时间：____________

序

号评分要素

配

分

评分标准

得

分

备注

1做好摆台操

作的准备工

作

（1）物品未消毒扣

2分；

（2）手抓杯口、碟

内扣2分

2摆台操作30（1）摆放餐碟，1个间距不等扣0.4分；

（2）摆放口汤碗、调羹1个间距不等扣0.4分；

（3）摆放味碟，1个间距不等扣0.4分；

（4）摆放酒杯1个

间距不等扣0.4分；（5）摆放筷架、筷子1个间距不等扣0.4分；

（6）摆放烟灰缸1个间距不等扣0.4分；

（7）餐具花纹1个不正扣0.2分；（8）椅子间距1个不等扣0.4分

3操作规范16（1）摆放位置错1次扣2分；

（2）端托不规范扣2分；

（3）餐饮用具错位1项扣2分；

（4）漏摆1项扣3分；

（5）餐饮用具落地1件扣2分；

（6）摆台顺序错1次扣2分

仪表仪容

整齐干净5

着工装，佩带操作

工作牌，不得佩带

首饰及其他饰物，

着淡妆。以上1项不

达标扣1分

考核时间：年月日考评教师签名：

_______________

实训项目四之二：西餐宴会摆台

[实训指导]

实训项目名称西餐宴会摆台

实训岗位餐厅服务员

实训时间10学时

实训要求使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。

实训准备展示盘、主菜刀、主菜叉、汤勺、鱼刀、鱼叉、开胃品刀、开胃品叉、面包盘、黄油盘、黄油刀、点心叉、点心勺、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、盐瓶、蜡烛台、烟灰缸、托盘、台布

实训方法

先按4人一组由老师进行示范，然后每人分别进行

实际操作

[实训流程]

1、标准讲解

2、教学示范

3、分组练习

4、课后训练

[实训内容]

程序/项目标准

1、铺台布铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。

2、摆放餐具1、装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，并与台边相距2CM。使用长台时，主2、人一般多安排在长台正中央或长台的顶端。

3、肉刀位于装饰碟右边，垂直放置。刀口朝向装饰碟，刀把与台边相距2CM。

4、肉叉位于装饰碟左边，垂直放置。叉口向上，叉把与桌边相距2CM。

5、鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上。

6、鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放。

7、面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2CM。

8、牛油刀位于面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与其他刀、叉平行。

9、甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。

10、甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右。

11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。

12、红酒杯位于水杯左上方位置，与水杯相距1CM。

13、白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1CM。

三只玻璃成一直线，并与台边约成45°角。

4、餐巾折花

将摺好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要突出正、副

主位，并按餐巾花样张开修整。

5、摆台面用

品

盆花摆放在长桌中央，两个烛座分别摆在盆花左右对称

适当的位置，烟灰盅（有的地方不用）和胡椒、盐瓶摆

放在烛座两边适当的位置上

6、围椅餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm 。

[实训考核]

6人西餐宴会摆台及斟酒操作测试表

组别：____________ 姓名：__________ 时间：____________

序号

考核内

容

考核要点

配

分

评分标准

扣

分

得分 1 仪容仪表及准备工作按规定着装，工作服整洁干净，佩戴

标志，仪容仪表整

洁大方。

工作台餐用具分

类摆放规范、合理。

7.5 不按照要求着装扣2.5分

着装不整洁扣1分不佩戴标志扣1分

餐用具摆放不规范扣3分扣完为止

铺台布铺台布正面朝上、中线对正、台布下2.5

台布反面朝上扣1分

台布中线不正扣1分

垂均匀。台布下垂不均匀扣0.5

分

扣完为止

摆放餐

具按顺序摆放餐用

具。

展示盘、面包盘定

位准确。

展示盘与面包盘

中心线在一条直

线上。

刀、叉、勺、摆放

准确。

三种杯摆放正确。

餐用具摆放程序错误扣

3分

展示盘、面包盘定位不

当每套各扣0.5分

刀、叉、勺等餐具摆放

位置不正每套各扣1分

三种杯摆放不准每套各

扣0.5分

扣完为止

餐巾折

花造型精致、美观大

方叠盘花。

操作符合卫生要

求。

盘花整体和谐。

餐巾花折叠不美观扣2

分

操作不符合卫生要求扣

2分

餐巾花整体不和谐扣2

分

扣完为止

摆台面

用品花瓶、用品按图示

规范要求摆放。

各项用具不按照规范摆

放一套扣1分

扣完为止

6围椅餐椅对位摆放、餐

椅与下垂台布间

距1cm。

餐椅摆放错位各扣0.5

分

扣完为止

斟倒冰

水从客人餐椅的右

侧斟倒。

每杯水要以8分满

为准、白葡萄酒斟

倒2/3杯。

斟倒姿势优雅、规

范、持壶手法正

确。

斟倒位置错误扣1分

每杯水量不准扣0.5分

每杯白葡萄酒量不准扣

0.5分

斟倒姿势不正确扣1分

扣完为止

整体

效果餐台整体效果良

好。

餐用具摆放规范、

到位。

餐台整体效果差扣1分

扣完为止

操作能

力操作稳妥、拿取餐

具符合卫生要求、

动作娴熟、协调、

规范、操作区域整

洁。

操作不稳妥扣1分

手法不卫生扣1分

托盘使用不熟练扣1分

动作不规范、不协调扣1

分

台面、工作台不清洁扣1

分

扣完为止

10失误在总分中扣除餐用具掉地一次扣5分打碎餐用具一件扣5分少摆餐用具一件扣2分最多超时3分钟，超时１分钟扣２分，不是1分钟按1分钟计算

最多扣30分

合计50

考核时间：年月日考评教师签名：

_______________

实训项目五：酒水服务

酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。

[实训指导]

实训项目名称酒水服务

实训岗位餐厅服务员

实训时间6学时

实训要求要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。

餐饮服务与管理实训课教学大纲

《餐饮服务与管理》实训课教学大纲一、课程的性质、任务和教学目标《餐饮服务与管理》是旅游服务与酒店管理专业的必修课程，具有较强的理论性和实践性。餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。餐饮服务的每一个岗位和环节（例如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学习、掌握基本技能，力求操作规范化，程序化和标准化。这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前提。本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。二、实训教学内容第一项托盘实训目的：正确有效的使用托盘是每个餐厅服务人员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。实训时间：4 课时实训形式：托盘练习。进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作 1、静托女生 3 瓶啤酒男生 4 瓶啤酒 2、运行托女生 2 瓶啤酒+2 杯水男生 3 瓶啤酒+2 杯水实训内容：（一）动作要领 1、起盘、落盘动作要规范。 2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、得体；两眼平视前方，面带微笑。 3、单手托，不得用右手扶。（二）评分标准 1、静托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、动作不规范，每次扣1 分。 3、静托时间不低于8 分钟 2、运行托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、行走时，右手不得扶托盘。 3、不准跑步进行。 4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分第二项餐巾折花实训目的：餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用，因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，现在已成为宴会酒席上不可缺少的既有欣赏价值又有使用价值的摆设。餐厅服务人员必须认真练习，掌握好餐巾折花这项基本功。实训时间：6 课时实训形式：餐巾折花练习。掌握20 种杯花、15 种盘花的折叠方法；在10 分钟内折20 种不同的

综合实训任务书指导书(DOC)知识交流

综合实训任务书、指导书综合实训题目：钢框架结构体系综合实训建筑工程学院结构教研室二○一五年九月

7.3钢框架结构体系综合实训 7.3.1钢框架结构体系综合实训任务书 1综合实训目的钢框架结构体系综合实训的是建筑工程专业学习《钢结构》课程后的综合实践性教学中的一个重要组成部分，要求学生能按有关专业规范或规程进行钢框架结构的整体设计、截面计算和构造处理基本的设计训练，并掌握施工图识读，下料计算，施工图预算和施工组织设计等各项工作，提高对所学知识的综合运用能力，为以后的工程实践打下必要的基础。 2 综合实训施工图工程资料：某商业楼三层钢框架结构，其施工图详见(附图)。 3综合实训任务任务1 识读图纸识读图纸，掌握如下信息： 1）钢结构设计总说明。包括结构类型、建筑层数、设计使用年限、建筑面积、结构安全等级、耐火等级、设防烈度等。 2 ）基础平面图及详图。应表达钢柱的平面位置及具与下部混凝土构件的连结构造详图。 3 ）结构平面，包括各层楼面、屋面布置图。应注明定位关系、标高、构件，可用粗单线绘制的位置、构件编号及截面型式和尺寸、节点详图索引号等；必要时应绘制檩条、墒梁布置图和关键剖面图；空间网架应绘制上、下弦杆及腹杆平面图和关键剖面图，平面图中应有杆件编号及截面型式和尺寸、节点编号及型式和尺寸。 4）构件与节点详图： ①简单的钢梁、柱可用统一详图和列表法表示，注明构件钢材牌号、必要的尺寸、规格。绘制各种类型连接节点详图，可引用标准图； ②格构式构件应绘出平面图、剖面图、立面图，注明定位尺寸、总尺寸、分尺寸，注明单构件型号，规格，绘制节点详图和与其他构件的连接详图； ③节点详图应包括：连接板厚度及必要的尺寸，焊缝要求，螺栓的型号及其布置，焊钉布置等。

餐厅服务与管理实践报告

实训报告课程名称餐饮服务与管理实训专业年级酒店管理2012 学生姓名

【课程概述】餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理实训》课程全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力的培训。【教学目的】通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备岗位必备的实际操作、组织、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。【教学方法】以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据酒店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，组织学生到酒店观摩学习并实习操作演练，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。【实训项目具体内容】项目一托盘的使用技能（包含仪态）项目二餐巾折花的技巧（十二种）项目三餐中服务训练（点菜、斟酒为主）项目四中、西餐摆台（以中餐为主）

【实训总结】经过托盘、折花、中西餐摆台及餐中服务的实训，知道纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行的道理。在托盘实用过程中，我们主要练习轻拖，之前根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。碟、碗等一定要平摆，错落有致。重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，确保托盘平衡，使之平托于胸前。托盘时手碗转动轻松、灵活，上身挺直、注视前方。使托盘随走动的步阀自然摆动。僵硬和托盘摆动幅度太大是不美观，不优雅的。卸盘时，身体微微下蹲，把托盘小心放在一个较方便的的位置，放稳后双手交替拿下物品。通过托盘了解基本的托盘种类和用途，能够熟练地掌握托盘，以及托盘时的注意事项。餐巾折花是餐前准备工作之一，将餐巾折成各式的花样插在水杯内，供客人使用。折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种方法，折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。根据宴会的不同类型有不同种类的餐巾折花。宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出。摆放折花时，花形正面要对准，便于欣赏；不同花形应搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。餐巾可以装饰美化餐台，突出宴会主题。餐巾折花是基本的礼仪、与情感的传递，给顾客以美感。在客人餐中斟酒时服务，斟酒操作技术动作要正确、迅速、优美、

招投标实训指导书

广西机电职业技术学院《工程项目招投标与合同管理》实训任务书建工1302班实训补考姓名：学号：得分：一、基本要求:指导教师讲授招标的原则和方法，编制招标书的支撑知识点。就一个招标项目实例进行项目教学。三、具体任务

3、根据你所在的地区工程资格预审公告的要求或教材中工程施工资格预审公告模板，模拟一个工程施工项目，编制一份资格预审公告。资格预审公告 Xxxx住宅小区标段施工招标 1．招标条件本招标项目xxxx住宅小区已由山东省建委以xx准字2012—001号批准建设，项目业主xxxxx，建设资金来自全部自筹，招标人xxxxx。项目已具备招标条件，现进行公开招标，特邀请有兴趣的潜在投标人（以下简称申请人）提出资格预审申请。 2．项目概况与招标范围项目建设地点位于xxxx，总建筑面积为80000m2，建筑结构为框架剪力墙结构，工程总投资为15000万元；计划工期365个日历天；工程标段划分为两个标段，第一标段和第二标段；第一标段为1号住宅楼（19层），建筑面积为25000m2 ；第二标段为2—6号住宅楼（11层）1号、2号综合楼（1号综合楼11层、2号综合楼8层，建筑面积为55000m2 。每个标段内容设计要求的全部施工内容，工程质量等级要求合格。 3．申请人资格

要求 3.1本次资格预审要求申请人具备独立法人资格，建设行政主管部门颁发的房屋建筑施工二级以上资格，进3年内类是项目不少于2项，在人员、设备、资金等方面具备相应的施工能力。 3.2本次资格预审不接受联合体资格预审申请。 3.3各申请人可就上述标段中的两个标段提出资格预审申请。 4．资格预审方法本次资格预审采用合格制。 5．资格预审文件的获取。 5.1请申请人于年月日至年月日（法定公休日、法定节假日除外），每日上午时至时，下午时至时在青岛市胶南市灵山卫黄海大学4号教学楼420室，持单位介绍信购买资格预审文件。 5.2资格预审文件每套售价元，售后不退。 5.3邮购资格预审文件的，需另加手续费（含邮费）元。招标人在收到单位介绍信和邮购款（含手续费）后日内寄送。 6．资格预审申请文件的递交 6.1递交资格预审申请文件截止时间（申请截止时间，下同）为年月日时分，地点为 6.2逾期送达或未送达指定地点的资格预审申请文件。招标人不予受理。 7．发布公告的媒介本次资格预审公告同时在中国建设工程招标网上发布。 8．联系方式招标人：地址：邮编：联系人：电话：传真：电子邮件：网址：开户银行：账号：年月日申请人须知申请人须知前附表条款条款名称编列内容 1.1.2 招标人名称：地址; 联系人：电话： 1.1.4 项目名称 1.1.5 建设地点 1.2.1 资金来源 1.2.2 资金落实情况 1.3.1 招标范围 1.3.2 计划工期计划工期：365个日历天计划开工日期：计划竣工日期： 1.3.3 质量要求 1.4.1 申请人资质条件、能力和信誉资质条件：独立法人、房屋建筑施工二级以上；财务要求：无冻结、破产、接管等状态；业绩要求：进3年内类似项目不少于2项；信誉要求：具有良好的社会信誉，最近3 年内没有骗取中标、违约、无重大工程质量；项目经理资格：二级注册建造师；其他要求：在人员、设备、资金等方面具备相应的施工能力。 1.4.2 是否接受联合体资格预审申请不接受 4.1.2 封套上写明招标人的地址：招标人全称：黄海大学住在小区标段施工招标资格预审文件申请文件在：年月日时分前不得开启条款条款名称编列内容 4.2.1 申请截止时间年月日时分4.2.2 递交资格预审文件的地址 4.2.3 是否退还资格预审申请文件否 5.1.2 审查委员会人数 5人以上 5.2 资格审查方法合格制 6.1 资格预审结果的通知时间 6.3 资格预审结果的确认时间9 需补充的其他内容························ 11．总则 1.1 项目概况 1.1.1 根据《中华人民共和国招标投标法》等有关法律、法规和规章的规定，本招标项目已具备招标条件，现进行公开招标，特邀请有兴趣承担本标段施工的申请人提出资格预审申请。 1.1.2 本招标项目招标人：见申请人须知前附表。 1.1.3 本标段招标代理机构：见申请人须知前附表。 1.1.4 本招标项目名称：见申请人须知前。 1.2.3 本招标项目的资金落实情况：见申请人须知前附表。 1．4 招标范围、计划工期和质量要求 1.3.1 本次招标范围：见申请人须知前附表。 1.3.2 本标段的计划工期：见申请人须知前附表。 1.3.3 本标段的质量要求：见申请人须知前附表。 1．4 申请人资格要求 1.4.1 申请人应具备承担本标段施工的资质条件、能力和信誉。（1）资质条件：见申请人须知前附表；（2）财务要求：见申请人须知前附表；（3）业绩要求：见申请人须知前附表；（4）信誉要求：见申请人须知前附表; （5）项目经理资格：见申请人须知前附表；（6）

餐饮实务实训(高教版)电子教案：上菜与分菜服务

《餐饮实务实训》课程电子教案餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜 1. 上菜顺序中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。 2.上菜方法与要求 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 ③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。 ④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。 ⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，

《网络综合实训》指导书

《网络综合实训》任务书指导书适用专业：计算机网络技术实训班级：网络121 设计时间：第15、16周江西工业工程职业技术学院计算机工程系 2014年 11 月

一、课程的地位、作用和目的网络综合实训是高等职业院校计算机网络技术类专业一项重要的集中基本技能训练，是理论和知识的综合与应用。技能训练是高职高专院校一个重要的实践教学环节，它与实验、生产实训、毕业实训构成实践性教学体系，高职高专学生较强的动手能力，依赖实践性教学体系对学生的培养。二、实训教学目标本实训教学总学时为56学时，主要目标是考察学生对所学计算机网络专业知识的综合应用能力，通过模拟实际工程项目，使学生掌握网络工程的设计方法、网络设备安装调试等技能，提高学生的网络实战能力。三、实训设计原则目前对网络技术人员人才的职业要求是，能够根据应用部门的要求进行网络系统的规划、设计和网络设备的软硬件安装、调试工作，能进行网络系统的运行、维护和管理。本实训教学设计思想是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，突出学生的能力培养，通过循序渐进的实训教学，充分体现了以项目需求为导向，以职业能力和应用能力培养为中心的教学思路。整个课程学习过程模拟了实际网络工程从无到有的构建并进行管理的完整工作过程，做到了学习过程和工作过程的高度一致。四、实训教学设计本实训课程为一个综合性的网络工程项目，根据项目实际又将其分为2个子项目，每一子项目都从本专业技能结构的某一个需求开始，制定一个具体的任务（项目），讲解具体的操作过程；在操作过程补充需要的理论知识。 (1) 项目一：基本技能强化实训（26课时）本项目是综合性强化练习，项目涵盖网络设备调试基本技能的几个重要部分，本项目的完成有助于巩固和加强网络设备调试与优化的基本功和技能。 (2) 项目二：校园网网络总体系统方案设计（30课时）本项目以实际需求，分析网络流量、提出新网络系统的建设思路以及新系统的网络设计目标和范围，再根据对现在网络技术的分析以及能够提供的费用和网络运行给学校带来的社会经济效益，为学校提供是否可行的决策依据。四．实训考核及成绩评定方法 1．优秀：按实训任务书要求圆满完成规定任务，有创新性。严格遵守实训管理制度与实训纪律，实训态度认真、积极。具有良好的团队协作精神；能自我进行资料收集并引用合理。实训过程完整、规范；设计报告结构完善、格式规范、条理清晰、论述充分、图表准确，文字描述准确流畅。

餐饮服务实训教案要点

《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。四、实训条件餐饮实训室。五、实训安排 1

六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）] [实训目标知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。能力目标：课时2：[实训时间] ] 实训内容[ 它而示瓶是斟酒服务的第一道程序，当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，二是征询客人开酒瓶及斟酒的请客人确定所点酒水无误；一是对客人表示尊重，时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取（1 —个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。度，商标向上，45（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。 2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。）正确使用开瓶器。（1 ）餐厅常用开瓶器（见图7-2-1 2 7-2-2多功能开瓶器翼型开瓶器图图7-2-1 ）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断（2同时再转动酒钻拔出软木利用酒液的压力顶住软木塞，裂危险，可将酒瓶倒置，塞。）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应3（开启瓶塞以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。擦拭瓶口内侧，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否后检查瓶中酒液是否有质量问题，正常来判断。）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不（4 要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。]

餐饮服务与管理实训课

《餐饮服务与经管》实训课程教案大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与经管模拟先修课程：《饭店经管概论》、《经管学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与经管》等。课程类型：三年制中专，餐饮服务与经管岗位实训能力课教案对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店经管专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与经管》教案过程中的重要实践性教案环节之一。《餐饮服务与经管》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。三、实训教案目的：通过教案，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的经管能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。四、实训教案方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。 2、实践教案法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教案内容的实用性；（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或经管角色，

餐饮服务类实训计划书

餐饮服务类实训计划书姓名：学号：学校：专业：班级：实习单位：实习时间：实习部门：实习单位简介：贵阳金芦笙酒店是集精品特色酒店、贵州特色餐饮、贵州特色购物街为一体的综合性旅游接待中心。酒店位于贵阳市宝山南路（蟠桃宫水利电力学校门口），离贵阳龙洞堡机场约11公里，距市中心约1公里，地理位置优越，交通十分便利。酒店按高星级标准打造，温馨舒适，宽带网线，市内电话，价格实惠。同时酒店配有大、中、小型会议室，设施精良，适宜召开各种会议。入住金芦笙精品特色酒店，让宾客体验贵州独特风情！酒店开业时间2009年10月1日，楼高22层，客房总数138间（套）。我所在的实习部门餐饮服务部，贵阳金芦笙酒店是黔菜十景苑，五楼大厅可同时容纳300人就餐，六、七楼金芦笙小院，有各类精品包房。浓缩黔菜精华，主营特色风味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。

实习工作计划：（一）班前准备工作 1、按时上班，按时签到，不代签，不弄虚作假。（有事必须事先请假）。 2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。（二）班中接待 1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。当顾客进入餐桌要主动招呼：先生/小姐，中午好/晚上好，几位并拉椅让座。撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。 2、酒水介绍，主动推荐，当好参谋。必须掌握菜肴业务知识及酒店关于酒水的相关信息，了解当时估清品种及增加品种。（1）准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。（2）介绍酒水时要注意客人的爱好及面子，多推荐好数顾客反应好的品种。

餐饮服务实训指导书

《餐饮服务技能》实训指导书

《餐饮服务技能》实训指导书一、课程实验的目的要求：通过《餐厅服务技能》实验课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。二、课程实验总学时数270学时三、实验开设对象专业：旅游服务与管理专业四、考核与报告 1、实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。 2、指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。 3、实验课的成绩为百分制。实训一托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。（一）实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。（二）实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶（三）实训方法

先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作（四）实训内容程序/项目标准 1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。 5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准 6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品

餐饮服务》教学大纲

《餐饮服务》教学大纲课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service 课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2 适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9 月第一部分教学大纲说明 1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。 2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制 3、教学时数安排本课程共90学时。分两学期完成。 4、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。 5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张口布400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：

餐饮服务与管理实训课程

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。 . 课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40 个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007 年12 月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训” ）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：........................ 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。四、实训教学方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作 2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性； ...............

测量实习任务指导书

测量放线实训任务指导书适用：高职、成专、对口

河南建筑职业技术学院二〇一一年九月测量实习须知一．上课须知 1．准备工作： (1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实习的内容和要求。 (2)根据实习内容阅读教材中的有关章节，弄清基本概念和方法，使实习能顺利完成。 (3)按本任务书中的要求，于上课前淮备好必备的工具，如铅笔、小刀等。 2．要求： (1)遵守课堂纪律，注意聆听指导教师的讲解。 (2)实习中的具体操作应按任务书的规定进行，如遇问题要及时向指导教师提出。 (3)实习中出现的仪器故障必须及时向指导教师报告，不可随意自行处理。二．仪器及工具借用办法 1.每次实习所需仪器及工具均在任务书上载明，学生应以小组为单位于上课前凭学生证向数字测量实验室借领。 2.借领时，各组依次由3～4人进人室内，在指定地点清点、检查仪器和工具，然后在登记表上填写班级、组号及日期。借领人签名后将登记表及学生证交管理人员。 3.实习过程中，各组应妥善保护仪器、工具。各组间不得任意调换仪器、工具。若有损坏或遗失，视情节照章处理。 4.实习完毕后，应将所借用的仪器、工具上的泥土清扫干净再交还实验室，由管理人员检查验收后发还学生证。三．测量仪器、工具的正确使用和维护 1．领取仪器时必须检查 (1)仪器箱盖是否关妥、锁好。 (2)背带、提手是否牢固。 (3)脚架与仪器是否相配，脚架各部分是否完好，脚架腿伸缩处的连接螺旋是否滑丝。要防止因脚架未架牢而摔坏仪器，或因脚架不稳而影响作业。 2．打开仪器箱时的注意事项 (1)仪器箱应平放在地面上或其他台子上才能开箱，不要托在手上或抱在怀里开箱，以免将仪器摔坏。 (2)开箱后未取出仪器前，要注意仪器安放的位置与方向，以免用毕装箱时因安放位置不正确而损伤仪器。 3．自箱内取出仪器时的注意事项 (1)不论何种仪器，在取出前一定要先放松制动螺旋，以免取出仪器时因强行扭转而损坏制、微动装置，甚至损坏轴系。 (2)自箱内取出仪器时，应一手握住照准部支架，另一手扶住基座部分，轻拿轻放，不要用一只手抓仪器。 (3)自箱内取出仪器后，要随即将仪器箱盖好，以免沙土、杂草等不洁之物进入箱内。还要防止搬动仪器时丢失附件。 (4)取仪器和使用过程中，要注意避免触摸仪器的目镜、物镜，以免玷污，影响成像质量。不允许用手指或手帕等物去擦仪器的目镜、物镜等光学部分。 4．架设仪器时的注意事项 (1)伸缩式脚架三条腿抽出后，要把固定螺旋拧紧，但不可用力过猛而造成螺旋滑丝。

12.《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结

《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结《餐饮服务与管理》是酒店服务与旅游专业的专业主干核心课程，根据服务类专业人才培养模式，结合国家餐饮中级工标准和职业资格证要求，我们进行了三个方面的改革：一、教学理念和教学上，打破传统的理论和实训分离的模式，采用“教、学、做”结合以及理论与实践一体化，充分发挥教师主导作用和学生的主题地位，采用了“讲授+演示”教学法、练习法、项目教学法、案例教学法、情境教学等多种教学方法，增强教学活力，提高教学质量。 1.讲授+演示教学法教师讲授项目内容的基础上，将演示技能分成几个组成部分，逐一分解并详细讲解演示，完成演示的整个程序。这种方法能充分发挥学生的主观能动性，通过教师进行讲解、操作演示、操作指导，这种教学方法学生参与热情高，能帮助学生掌握正确的操作技能，教学效果好。 2. 练习法练习法是指教师演示后，在教师的指导下进行操作练习，从而掌握一定的技能和技巧，练习时一定要掌握正确的练习方法，提高练习的效果，教师认真巡回指导，加强监督，发现错误动作立即纠正，保证练习的准确性。对每名学生的操作次数、质量作好一定的记录。以提高学生练习的自觉性，促进练习效果。对不操作的学生要求在旁边认真观摩，指出操作中的错误，教师及时提问，并作为平时的考核分。 3. 项目教学法

在教学过程中，学生以小组为单位，明确项目任务、制定计划、成果展示，完整完成项目操作的所有环节，再此基础上，教师进行讲解，指导和总结，如设计一个中式婚宴摆台。学生自己确定主题，设计风格、菜单、餐巾折花等发挥团队每个人的特长，分工协作，完成项目。最后师生共同总结，共同提升。 4．情景模拟教学法指在教学过程中，教师通过描述，借助实训操作场所，有目的建设职业氛围，创建岗位工作场景或者问题情境，以引起学生一定的态度体验，学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机能能得到发展的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的职业情感。 5. 案例教学法在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。二、教学手段上，充分利用现代教学手段，利用多媒体资源和校内网络平台拓宽学生学习渠道；利用校内外技能大赛促进和激励学生学习；全面开展职业资格证考试，教学内容和职业资格的对接；将理论教学、实训操作、实训基地实际操作全部贯穿于教学之中，构成一个校企合作、工学结合的现代教学链，形成培养学生创新性和应用性的课程教学体系。 1. 开展职业资格考试在本课程的教学过程中，积极组织学生参加餐饮服务中级工职业资格考证。通过职业资格鉴定的推行，加强了学生学习的动力和压力，使学习有了目标和针对性。（通过率） 2. 组织开展校内大赛和自治区级大赛促进教学

《餐饮服务与管理》实训指导书

《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组 2013年2月

实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具 1、100平方米训练空地一块。 2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。 3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖 12块、不同类别酒瓶60只。 4、播放音乐设备一套。四、实训课时：8课时。五、实训程序： 1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时； 2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时； 3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时； 4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时； 5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训练二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；

3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；四、实训课时：8课时。五、实训程序： 1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时； 2、示范、练习5种盆花1课时； 3、示范、练习10种杯花植物花型2课时； 4、示范、练习10种杯花动物花型2课时； 5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时；实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳； 3、每一组学生准备以下用品：

《餐饮服务与管理》实训指导书

餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组 2013 年 2 月

实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具 1、100平方米训练空地一块。 2、学生分成6组，组成5 —6人为一组最佳。 3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。 4、播放音乐设备一套。四、实训课时：8课时。五、实训程序： 1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时； 2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时； 3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时； 4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2 课时； 5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训练二：餐巾折花、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳; 3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只;

实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生分配园台成 6组，组成5— 6人一组为最佳；四、实训课时：8课时。五、实训程序： 1 、示范、练习 6种餐巾折花手法 1课时； 2、示范、练习 5种盆花1课时； 3、示范、练习 10种杯花植物花型 2课时; 4、示范、练习 10种杯花动物花型 2课时; 5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设， 5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时;

电子商务实训任务指导书

电商1507、1508、1509班电子商务实训任务指导书一、课程设计目的本课程实习是学习《电子商务》课程后进行的一次全面的实践性练习。其目的在于加深对电子商务基础理论和基本知识的理解，初步掌握一些电子商务与网上交易的运用技能。同时课程设计应充分体现“教师指导下的以学生为中心”的教学模式，以学生为认知主体，充分调动学生的积极性和能动性，重视学生自学能力的培养。二、实习时间安排 2015-2016年度第一学期19周周一周二下午1点到4点周三周四上午8点20到10点30 三、设计要求 1.根据课程的进度安排，按照科学求实的方法，踏实地开展课程设计活动。 2.课程设计过程中，根据组别和实习的具体需求，在不同角色及各环节中撰写相关的文档，最后要求提交比较详细的课程设计报告。四、考核标准由指导教师根据学生完成课程设计任务的情况（包括电子商务平台的开发情况20%、课程设计报告的质量50%和课程设计过程中的工作态度30%）综合打分。成绩评定实行优秀、良好、及格和不及格四个等级。五、具体内容：第一部分体验不同商业模式的网站 1.实验目的（1）掌握影响电子商务模式的基本因素。（2）了解和体验现有的电子商务模式。（3）思考电子商务模式的未来与发展。 2.实验内容在网络上搜索网站，选出B2B、B2C、C2C网站各1～2个，总结它们所采用的商业模式的基本特点，并指出B2B、B2C、C2C网站的差异。 3.注意事项在网络上搜索同一商业模式网站时，尽量选择一个知名度高的网站和一个知名度相对较低的网站，便于比较它们所采用的商业模式的影响因素，总结经验。 4.实验报告将自己的心得体会以及考察结果写成实验报告，内容包括自己的实验过程和实验体会，要求字数200字。第二部分网上订房、订票

餐饮服务实训教案

餐饮服务实训教案 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时） [实训目标] 知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项. 能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。 [实训时间]：2课时 [实训内容] 当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：