卤料配方
卤料的配方及制作方法
卤料的配方及制作方法卤料是一种用于调味和腌制食材的调料，它可以为食物增添丰富的味道和香气。
下面是一种传统的卤料配方及制作方法，供参考。
-八角10克-桂皮10克-没药粉5克-大料5克-香叶5克-草果5克-丁香5克-豆蔻5克-小茴香5克-干辣椒20克-兵馬俑10克（可选）卤料的制作方法：1.将八角、桂皮、大料、草果、丁香、香叶、小茴香放入研磨机中，细磨成粉末状。
2.将干辣椒用剪刀剪碎或在研磨机中研磨成辣椒粉。
3.将磨好的调料粉末和辣椒粉混合在一起，搅拌均匀。
4.如果选择使用兵馬俑，可以将其用研磨机细磨成粉末，并加入到调料粉末中。
5.将调料粉末装入干燥密封的容器中，存放在阴凉干燥处。
卤料的使用方法：-调味卤水：将适量卤料末加入水中，再加入适量的食盐和酱油，煮沸后放凉，即可用于卤制食材。
-腌制食材：将卤料末与食材搅拌均匀，放入冰箱腌制一段时间，可使食材入味。
温馨提示：1.卤料的配方和比例可以根据个人喜好进行调整，增加或减少其中一种香料的用量。
2.卤料中的干辣椒和兵馬俑可根据个人口味的喜好进行添加或省略。
3.使用卤料时，可以根据需要调整水的用量及卤制的时间，以达到理想的味道。
4.存放卤料时，要保持容器的密封性，避免潮湿和阳光直射，以保持卤料的新鲜度。
卤料是中国独特的调料之一，它融合了各种香料的味道，给食物带来了丰富的味觉享受。
制作自己的卤料，不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还可以根据个人喜好调整配方和比例。
希望以上的卤料配方和制作方法能为您提供一些参考和灵感，享受美食的同时也能发掘烹饪的乐趣。
卤料配方（卤制猪蹄儿，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材）
佐料：七种，丁香5g，香草2g、红豆蔻4g，香茅草2g、千里香4g、木香4g、荜拨5g。
秘方共有23位香辛料，料重200g，对应的卤水重量是25斤。
卤制猪蹄猪头肉肥肠等腥臭味较重的食材用下面这个百年的香料配方保证你的卤肉鲜香四溢回味无穷
卤料配方（卤制猪蹄儿，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材）
卤制猪蹄，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材，用下面这个百年的香料配方，保证你的卤肉鲜香四溢，回味无穷。0g，肉豆蔻16g。
四川卤料配方及卤水制法
四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。
4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。
5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。
二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。
3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。
4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。
最好卤料配方大全
最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。
不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。
2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。
锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。
加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。
3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。
锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。
锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。
4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。
这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。
卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。
如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。
一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。
制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。
2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。
3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。
4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。
5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。
卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。
在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。
总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。
制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1. 卤料包配方：--------------------------------2. 常见卤菜的制作方法：--------------------------2.1 卤水制作：---------------------------------2.2 腌制：-----------------------------------2.3 出水：-----------------------------------2.4 卤制：-----------------------------------2.5 操作要点：---------------------------------3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------3.1 香酥鹅制作方法：-----------------------------3.2 油淋鸡制作方法：-----------------------------3.3 鸭颈：-----------------------------------3.4 童子鸡：制作方法：---------------------------3.5 卤牛肚：---------------------------------4. 美味鸭脖的做法与配方：--------------------------4.1 卤水的制作：-------------------------------4.2 腌制：-----------------------------------4.3 出水：-----------------------------------4.4 卤制：-----------------------------------5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------ 5.1 选料：-----------------------------------5.2 腌制：-----------------------------------5.3 整形：-----------------------------------5.4 烘烤：5.5 卤制： 黄芪 8 克（味甘、滋补提香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）山奈 15 克（又称沙姜， 除腥增香） 毕卜 8 克（可增加辛辣味）甘草 15 克（性味甘，可增回味）15 克 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香） 桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）当归 8 克（混合香味）草扣 15 克（可起疏松作用） 玉果 15 克（又称肉果，增香）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活 运用。
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！潮州卤水制作：1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
豉油鸡材料：香料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
调料：绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制作：把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
材料：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
三合油调制（下同）：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
材料：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
卤料配方大全范文
卤料配方大全范文
1.五香卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，肉桂5克
做法：将所有材料捣碎，混合均匀，即可使用。
2.鸡肉卤料：
材料：生姜100克，葱段100克，八角20克，香叶20克，料酒50
毫升，酱油200毫升，盐适量。
做法：将姜、葱打成块状，与八角、香叶一同放入锅中，加入适量的
水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，煮沸后即可使用。
3.红烧卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，桂皮5克，陈
皮5克，豆瓣酱25克，酱油50毫升，盐适量。
做法：将八角、香叶、丁香、花椒、桂皮和陈皮混合均匀，呈研磨状，然后再加入豆瓣酱、酱油和盐拌匀即可。
4.海鲜卤料：
材料：八角10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，香葱50克，
姜50克，料酒50毫升，盐适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将香葱和姜打成块状，放入
锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和盐，煮沸后即可使用。
5.羊肉卤料：
材料：八角20克，香叶20克，丁香5克，花椒5克，料酒50毫升，生姜50克，大蒜50克，酱油适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将姜和大蒜剁碎，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和酱油，煮开后即可使用。
6.香辣卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，干辣椒50克，生姜50克，葱段50克，料酒50毫升，盐适量，酱油适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将干辣椒剪成小段，将姜和
葱打成块状，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，
煮沸后即可使用。
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卤料配方
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20
克香叶100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。
红白卤水制作
(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上
火，由黄变深褐色。
由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈
金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保
持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。
C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤
水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。
，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或
者香气过重过弱。
卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。
冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。
然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方
法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正。