[全]中式烹调师(技师)模拟考试有答案2021
[全考点]中式烹调师(技师)模拟考试题库及答案2021
![[全考点]中式烹调师(技师)模拟考试题库及答案2021](https://img.taocdn.com/s3/m/ce100badb7360b4c2f3f649d.png)
中式烹调师（技师）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案-2021
![[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案-2021](https://img.taocdn.com/s3/m/2fd3f6fe2e3f5727a4e9629d.png)
中式烹调师（中级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。
A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。
全中式烹调师初级模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
（x ）2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
（x ）3、【判断题】（）味精在70~90℃时溶解度最好，鲜味最足。
（V ）4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
（V ）5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C（ V ）6、【判断题】（）成本核算一般采用〃以销计耗"，倒求成本的方法。
（x ）7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（V ）8、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（x ）9、【判断题】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
（x ）10、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
（V ）11、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（X ）12、【判断题】（）花生原产于中国。
（X）13、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1 ~ 1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
（V ）14、【判断题】〃料头〃是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
（V ）15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（V ）16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
（V ）17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032~13312j（ V ）18、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
（V ）19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
2021年职业资格——中式烹调师中级模拟考试题库试卷(100题-含答案)
2021年职业资格——中式烹调师中级模拟考试题库试卷（100题，含答案）1、(判断题)高蛋白质膳食可以保护肝脏。
参考答案：正确2、(判断题)餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。
参考答案：正确3、(判断题)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。
参考答案：错误4、(判断题)发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。
参考答案：错误5、(判断题)食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。
参考答案：正确6、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
参考答案：正确7、(判断题)焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。
8、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
参考答案：错误9、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
参考答案：错误10、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
参考答案：正确11、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
参考答案：正确12、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
参考答案：错误13、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
参考答案：正确14、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
15、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
参考答案：错误16、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
参考答案：正确17、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
参考答案：正确18、(判断题)()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。
参考答案：错误19、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
中式烹调师理论模拟试题(附参考答案)
中式烹调师理论模拟试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、以下关于芡色的讨论,正确的是( )。
A、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、芡色就是指芡的色泽D、由咖喱调出的是深黄芡。
正确答案：B2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和( )融为一体。
A、卫生性B、安全性C、可操作性D、市场性正确答案：C3、下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。
A、糊精凝胶结合力降低B、糊精质地变的柔软C、糊精的黏性增强D、糊精颜色光亮正确答案：A4、蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒B、提供热量C、清除体内的自由基D、免疫正确答案：C5、新购压力容器在初次使用前,必须要( )。
A、检测压力容器的技术标准B、学习压力容器的操作方法C、检查产品合格证等技术文件D、清洗压力容器的内外配件正确答案：C6、网鲍的主要产区在( )。
B、欧洲C、南海D、日本正确答案：D7、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般( )。
A、只用茶泥B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶汁正确答案：C8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。
A、干撒味料B、烹制加味C、随芡调味D、多次性调味正确答案：D9、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在( )。
A、冷藏室B、冷冻室C、常温下D、阴凉处正确答案：A10、( )不是菜肴命名方法的类型。
A、以寓意吉祥的文字命名B、运用历史典故和地方名产来命名C、运用形象和抽象的文字命名D、直接命名正确答案：A11、盐焗鸡是( )的名菜。
A、潮州菜B、粤菜C、客家菜正确答案：C12、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的( )原则。
A、适合菜肴的名称B、根据调味品的颜色来调芡色C、肉为主色,芡跟肉色D、适合菜式的风味特点正确答案：D13、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起( )作用。
[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021
![[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021](https://img.taocdn.com/s3/m/07ae3236b9d528ea80c7799d.png)
中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。
其装盘有多种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。
如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
中式烹调师技师模拟100题(含答案)
中式烹调师技师模拟100题（含答案）1、(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。
参考答案：正确2、(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。
参考答案：正确3、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。
参考答案：错误4、(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。
参考答案：正确5、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。
参考答案：错误6、(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。
参考答案：正确7、(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。
参考答案：正确8、(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。
参考答案：错误9、(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。
参考答案：正确10、(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
参考答案：错误11、(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。
参考答案：正确12、(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。
参考答案：错误13、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。
参考答案：错误14、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确15、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确16、(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。
参考答案：错误17、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。
参考答案：错误18、(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。
参考答案：错误19、(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。
参考答案：错误20、(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。
(全)中式烹调师(中级)模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（中级）模拟考试1、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。
（√）2、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）3、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
（√）4、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。
（√）5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
（√）6、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。
（×）7、【判断题】点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。
（×）8、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
（√）9、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
（×）10、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。
（×）11、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
（√）12、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。
（√）13、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
（√）14、【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。
（√）15、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。
（×）16、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
（√）17、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
（√）18、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。
（√）19、【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。
（×）20、【判断题】苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。
（×）21、【判断题】将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式烹调师（技师）模拟考试
1、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。
（√）
2、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（√）
3、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
（×）
4、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
（√）
5、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
（×）
6、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
（×）
7、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
（×）
8、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
（√）
9、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
（×）
10、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。
（×）
11、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（×）
12、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
（×）
13、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
（×）
14、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。
（×）
15、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。
（√）
16、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。
（×）
17、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。
个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
（×）
18、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
（√）
19、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
（√）
20、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
（×）
21、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
（√）
22、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
（√）
23、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
（×）
24、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
（×）
25、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
（√）
26、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
（√）
27、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
（√）
28、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。
（D ）
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
29、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。
（D ）
A、煸炒时
C、勾芡前
D、出锅前
30、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
（D ）
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
31、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。
（C ）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
32、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A ）
A、不需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
33、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
（D ）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
34、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。
（D ）
A、海鲜酱
B、排骨酱
C、甜面酱
D、豆瓣酱
35、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。
（C ）
A、灼人
C、不足
D、无感觉
36、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。
（D ）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
37、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。
（C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
38、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。
（C ）
A、香叶
B、香菜
D、荷叶
39、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
（B ）
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
40、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。
（B ）
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
41、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。
（B ）
A、拌
B、卤
C、腌
42、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。
（C ）
A、水晶肴肉
B、沔阳三蒸
C、酥烤云腿
D、过油肉
43、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。
（A ）
A、商周秦汉时期
B、汉唐时期
C、唐宋时期
D、宋元时期
44、【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。
（B ）
A、不可控制的成本
B、可以控制的成本
C、营业成本
D、管理成本
45、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。
（D ）
A、植物红细胞凝血素
B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱
46、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D ）
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
47、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。
（A ）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
48、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。
（B ）
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
49、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。
（D ）
A、酒水为辅
B、菜肴为辅
C、排列席位
D、茶点为主
50、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。
（D ）
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用。