第5章 食品卫生微生物学检验方法
食品卫生微生物学检验标准
食品卫生微生物学检验标准
以下是食品卫生微生物学检验标准的要点：
1. 采样方法：应根据不同食品的特点和检验目的，选择适当的采样方法，确保采集到有代表性的样本。
2. 检验项目：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检验，具体检验项目可根据食品种类和相关法规要求进行选择。
3. 检验方法：应选择国家标准或行业标准中规定的检验方法进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。
4. 结果判定：根据检验结果，按照国家标准或行业标准中的判定规则，对食品卫生状况进行判定。
5. 报告编制：检验完成后，应及时编制检验报告，报告内容应包括样品信息、检验项目、检验结果、结果判定等信息。
6. 质量控制：应建立完善的质量控制体系，确保检验过程的准确性和可靠性。
包括对检验仪器设备的校准、维护和检定，以及对检验人员的培训和考核。
食品微生物学 教学大纲
课程编号《食品微生物学》课程教学大纲二、课程简介食品微生物学是为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生开设的一门专业基础课，又是两个专业的主干课程和主要课程之一，为食品保藏原理、食品安全与卫生学、食品工艺学、水产食品学、食品工艺学、食品质量管理与安全控制、食品法规与标准等课程的重要基础课，同时也是一门专业课。
食品微生物学的教学内容主要包括微生物学概况、食品微生物的形态、营养和生长特性、微生物的代谢、微生物的遗传、微生物的生态，微生物与机体免疫，微生物与食品安全等理论知识，实验教学包括微生物的形态观察、微生物的分离、培养方法及检测技术等。
通过学习食品微生物学使学生掌握其基础知识、基本原理，培养学生掌握微生物学的基本实验技能及检验技术，使学生具有扎实的理论知识和实际应用能力。
为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
三、课程性质食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门必修专业基础课，是两个专业的主干课程和主要课程，为很多专业主要课程和专业课程的重要基础。
四、课程教学总体目标学生修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、有害微生物的控制、微生物的代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。
掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。
五、理论教学安排及学时分配注：1. 授课方式：讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。
2. 授课手段：板书、多媒体、视频、网络等。
六、理论教学内容及要求第一章绪论【教学目标】（1）了解微生物的发展与展望；原核微生物的分类和鉴定《伯杰氏手册》简介；《系统手册》提要。
（2）理解微生物的分类。
（3）掌握微生物与食品微生物学；微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全）；微生物的命名。
【授课内容】（细化到章、节、目）第一节微生物与食品微生物学，微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全）第二节微生物的发展与展望第三节微生物的命名与分类第四节原核微生物的分类和鉴定，《伯杰氏手册》简介；《系统手册》提要。
食品微生物检验方法手段
（2）液体培养基中培养特征的观察 主要是液体的浑浊度是否产生沉淀，液 体表面有无菌膜形成，有无附着菌环，培 养液的颜色以及是否产气等。 （3）半固体培养基中培养特征的观察 主要是其是否需氧及其运动情况，是在 上部还是在下部深层生长，是沿穿刺线生 长还是树根样生长。
（三）生化实验
各种微生物含有各自独特的酶系统，用于进行代谢活动， 在代谢过程中产生的产物也有各自的特点，可借此区别和 鉴定微生物的种类。利用这种特点可鉴别微生物。生化试 验或生化反应是通过利用生物化学的方法来测定微生物的 代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的 试验。
（3）隔绝阻氧： 深层液体培养，用石蜡油封存，半固体 穿刺培养 （4）替代驱氧： 用CO2驱代氧，用氮气驱代氧，用真空驱 代氧，用氢气驱代氧，用混合气体驱代氧
2．培养结果的观察 各种微生物经过培养后，表现出一 定特征，这在食品微生物学检验中， 是鉴别微生物种类的重要依据。 （1）固体培养基上菌落形态特征的观 察 细菌在固体培养基上，经过一定时 间的培养，即可出现肉眼可见的菌落， 每种细菌都有一定的菌落形态和特征， 主要包括菌落的大小、形状、边缘形 态、颜色、透明度等 观察菌落的形态特征，通常先用肉 眼观察，再用放大镜仔细观察，必要 时可用低倍镜观察。
（2）细胞色素氧化酶试验 分子氧和细胞色素C，能氧化盐酸二甲基 对苯二胺，并和α-萘酚结合，生成吲哚 酚蓝（靛酚蓝），是蓝色反应。 （3）过氧化氢酶试验 过氧化氢酶又称接触酶，能将水分解而 释放氧气，大多数好氧或兼性厌氧微生物 能产生过氧化氢酶,一般厌氧微生物不产 生此酶（如乳酸细菌）
触酶试验 左侧阳性、右侧阴性为对照
食品微生物第五章微生物的生长与控制
生长曲线以少量纯培养细菌接种有限的液体培养基，并在培养过程中定时取样测数，可以发现细菌的生长有一定的规律，若以时间为横坐标，菌数的对数为纵坐标，可以绘出一条类似于S形的曲线，这就是细菌的生长曲线。
由生长曲线可将细菌的群体生长划分为4个时期：延迟期、对数期、稳定期、衰亡期。
延迟期这个时期内的细菌细胞通常表现为个体变长，体积增大和代谢活跃，细胞内的RNA含量增加使细胞质的嗜碱性增强，并由于代谢活性的提高而使贮藏物消失；细胞对外界理化因子（如NaCl、热、紫外线、x—射线等）的抵抗能力减弱。
细菌延滞期的长短取决于菌种的遗传特性、菌龄及接种前后培养条件的差异等。
将处于对数期的培养物接种到相同的培养环境中可以缩短乃至消除延滞期。
对数期生长旺盛，代谢活力增强，分裂速度加快，菌数以几何级数增加，代时稳定，其生长曲线表现为一条上升的直线。
稳定期在对数末期，由于营养物质(包括限制性营养物质)的逐渐消耗,有生理毒性的代谢产物在培养基中的积累及培养环境条件中pH和氧化还原电位Eh等对细菌生长不利的变化，使细菌的生长速度降低，增殖率下降而死亡率上升，当两者趋于平衡时，就转入稳定期。
可以通过补料，调节ｐH、温度或通气量等措施来延长稳定期衰亡期细菌在经过稳定期后，由于营养和环境条件进一步恶化,死亡率迅速增加，以致明显超过增殖率，这时尽管群体的总菌数仍然较高，但活菌数急剧下降，其对数与时间呈反比，表现为按几何级数下降，生长曲线直线下垂，有人又称其为对数死亡期。
这个时期的细胞常表现为多形态，产生许多大小或形态上变异的畸形或退化型，其革兰氏染色亦不稳定，许多G+细菌的衰老细胞可能表现为G-。
恒浊法和恒化法培养核心内容是什么？大概过程是指什么？1.恒浊连续培养不断调节流速而使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法叫恒浊连续培养。
在恒浊连续培养中装有浊度计，借光电池检测培养室中的浊度(即菌液浓度)，并根据光电效应产生的电信号的强弱变化，自动调节新鲜培养基流入和培养物流出培养室的流速。
2022年版化妆品安全技术规范的主要修订内容
Lauroyl Arginate HCL) ，“化妆品中最大允许浓度 0.4%使用
范围和限制条件：禁用于唇部、喷雾和气雾产品；标签上必须标 印的使用条件和注意事项：避免接触眼睛，若发生需要采取相应
措施”。“三氯叔丁醇”、“脱氢乙酸及其盐类”、“戊二醛”
的使用范围和限制条件从“禁用于喷雾产品”修改为“禁用于喷
2022 年版化妆品安全技术规范的主要修订内容
次修订的《化妆品安全技术规范》文件，框架基本不变，共 分八章。表 1《规范》（2015 版）和《规范》（2022 版）征求
意见稿章节对比 《规范》 (2015 版)
《规范》（2022 版）
第一章 概述：包括范围 、 术语和释 概述：包括范围、术语和释义、
局部淋巴结试验：DA” 、“局部淋巴结试验:BrdU-ELISA” 、
直接多肽反应试验”、“体外 3T3 中性红摄取光毒性试验”、
皮肤光变态反应试验”、“体外哺乳类细胞微核试验”。修订
检验方法 2 项，即国家药监局 2019 年第 12 号公告中的“细
菌回复突变试验”和“致畸试验”。此外，结合注册备案检验工 作中发现的问题，对部分试验要求进行明确，如细化预试验要求、 明确剂量设计、数据处理和结果判断要求等。
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( 七）人体安全性检验方法化妆品人体检验的基本原则，从“化 妆品人体检验之前应先完成必要的毒理学检验并出具书面证明， 毒理学试验不合格的样品不再进行人体检验毒理学试验不合格 的样品不再进行人体检验”修改为“化妆品人体检验之前应先完 成必要的产品安全性评价并出具书面证明，安全性评价不合格的 产品不再进行人体检验”。且根据《条例》、《化妆品功效宣称 评价规范》等要求，删除了方法中适用产品类别的描述。根据医 学研究进展及注册备案检验工作经验，调整完善了受试者的入选 排除要求、不同剂型产品的取样方式等内容。
食品微生物检验
食品微生物检验学习本章的意义和内容：掌握光学显微镜的运用方法，掌握细菌染色标本的制造技术。
掌握样品的采集和处置方法。
掌握菌落总数的测定方法与步骤。
掌握大肠菌群的测定方法与步骤。
学会乳糖胆盐发酵管培育基的制备。
掌握革兰氏染色方法。
本章习题内容主要触及：食品微生物检验的范围；食品微生物检验的目的；细菌染色的基本方法和步骤；常用染色方法及染色液；食品微生物学普通检验技术。
一、食品微生物检验的意义食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成局部。
(1)它是权衡食品卫生质量的重要目的之一，也是判定被检食品能否食用的迷信依据之一。
(2)经过食品微生物检验，可以判别食品加工环境及食品卫生环境，可以对食品被细菌污染的水平做出正确的评价，为各项卫生管理任务提供迷信依据，提供传染病和人类、植物和食物中毒的防治措施。
(3)食品微生物检验是以贯彻〝预防为主〞的卫生方针，可以有效地防止或许增加食物中毒人畜共患病的发作，保证人民的身体安康；同时，它对提高产质量量，防止经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。
二、食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围包括以下几点：(1)消费环境的检验：车间用水、空气、空中、墙壁等。
(2)原辅料检验：包括食用植物、谷物、添加剂等一切原辅资料。
(3)食品加工、贮藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装资料的检验等。
(4)食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
三、食品微生物检验的目的我国卫生部公布的食品微生物目的有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
(1)菌落总数菌落总数是指食品检样经过处置，在一定条件下培育后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。
(2)大肠菌群大肠菌群是旅居于人及温血植物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。
食品中假设大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的水平越大。
(3)致病菌致病菌即可以惹起人们发病的细菌。
食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
食品微生物检验pdf
食品微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类，以评估其卫生状况和质量。
微生物检验是确保食品安全的重要手段之一，因为食品中的微生物不仅可能引起腐败，还可能导致食源性疾病。
以下是食品微生物检验的一般步骤和一些常见的检测项目：
一般步骤：
1. 样品采集：从食品样品中取得代表性的样本，确保样本的收集方式和过程不会引入外部微生物。
2. 样品制备：对采集到的样品进行适当的处理和制备，以获得可检测的微生物。
3. 培养：将样品在适当的培养基上进行培养，以促使微生物生长。
4. 计数：利用计数方法，例如表面计数法或液体培养法，来确定样品中微生物的数量。
5. 鉴定：对培养后的微生物进行鉴定，确定它们的种类。
常见的检测项目：
1. 总菌落计数：评估食品中的总微生物数量，常用于评估食品的卫生状况。
2. 大肠菌群检测：大肠菌群是一类与粪便相关的微生物，其检测可以作为食品中病原菌的指标。
3. 霉菌和酵母检测：评估食品中霉菌和酵母的数量，特别是对于易腐食品。
4. 致病菌检测：检测食品中是否存在常见的致病菌，例如沙门氏菌、大肠埃希氏菌等。
5. 菌落形态鉴定：对培养的微生物进行形态学和生理学鉴定，以确定其种类。
6. 抗生素敏感性测试：针对检测到的致病菌，进行抗生素敏感性测试，以评估其对抗生素的敏感性。
食品微生物检验的目标是确保食品的卫生和安全，防止因食用受污染的食品而引发食源性疾病。
检验的具体项目和方法可能因地区、国家和食品种类而异。
在实施检验时，通常需要遵循相关的法规和标准。
一食品微生物检验的一般步骤
3、样品的保留 （1）阴性样品：在发出报告可及时处理； （2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理
1.捣碎均质法
• 将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从 中取25g放入带225mL稀释液的无 菌均质杯中，8000~10000r/min均 质1~2min即可。
2.剪碎振摇法
• 将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从 中取25g检样进一步剪碎，放入带 225mL稀释液和直径5mm左右玻璃 珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速 振摇50次，振幅要大于40cm。
2、半固体样品采样方法
• 无菌操作打开包装，用无菌勺子从几 个部位挖取样品，放入无菌容器。
3、固体样品采样方法
• 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的 部位割取，并注意其代表性；
• 小块大包装食品应从不同部位的小块上切 取样品，放入无菌容器。
• 若为检验食品的污染情况，可取表层样品； 若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________ 生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点_______________采样日期__________采样基数______________ 生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________ 有效成分及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
食品安全与卫生中的微生物检测实验报告
食品安全与卫生中的微生物检测实验报告一、实验目的本实验的目的是探究食品中微生物的检测方法，以确保食品的安全与卫生。
二、实验原理1. 食品中微生物检测的重要性：食品中的微生物污染可以引起食物中毒、食源性疾病等危害健康的问题。
因此，及时检测并控制食品中的微生物是确保食品安全和卫生的重要步骤。
2. 常用微生物检测方法：a. 培养法：通过将食品样品培养在含有特定营养物质的培养基上，利用微生物生长的特性来检测和计数微生物。
例如，采用总大肠菌群检测食品中的细菌污染程度。
b. 酶联免疫吸附试验（ELISA）：利用特定抗体与食品中的微生物发生特异性反应，通过测定光信号的强度来检测微生物的存在。
c. PCR（聚合酶链反应）法：利用特定引物和酶来扩增食品样品中微生物的基因片段，从而检测微生物的存在与数量。
三、实验步骤1. 样品的制备：选取一定数量的待测试食品样品，进行表面消毒，以减少外界的微生物污染。
2. 对待测样品进行样品预处理：根据不同的检测方法选择相应的样品预处理方法，如液体悬浮液培养法、表面刷拭法等。
3. 进行微生物检测：a. 培养法：将经过样品预处理的食品样品分别接种于适宜的培养基上，置于适宜温度下进行培养。
根据不同微生物的特点，培养一定时间后通过菌落计数或荧光染色法来确定微生物的数量。
b. ELISA法：根据所需检测的微生物种类选择相应的试剂盒，按照试剂盒说明书中的方法进行操作，并利用ELISA仪器检测信号强度。
c. PCR法：根据所需检测的微生物种类设计特异性引物，进行PCR扩增反应。
扩增产物经电泳检测，根据检测结果确定微生物的存在与数量。
4. 结果分析与评估：根据实验结果，对不同食品样品进行微生物检测结果的分析，并评估其食品安全和卫生状况。
四、实验结果经过微生物检测，我们得到了以下结果：1. 样品A：采用培养法检测，菌落计数结果显示大肠杆菌数量超标。
2. 样品B：采用ELISA法检测，检测结果显示微生物污染度较低。
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第七节 鲜乳中抗生素残留检验
检验方法：
第一法：嗜热链球菌抑制法 第二法：嗜热脂肪芽孢杆菌抑制法
原理、检验程序、操作步骤见讲义。 特别注意： 1、两种方法检测的抗生素都有最低检出限，当结果 可疑时，建议重新检测一次。 2、报告方式：抗生素残留阳性或阴性。
二、检验方法
第一法：平板菌落计数法 第二法：菌落总数PetrifilmTM测试片法(2010版已删)
检验程序、操作步骤见讲义。 特别注意： 1、菌落总数的计算方法。 2、计算菌落总数的公式：N=∑C/（n1+0.1n2）d
n1和n2代表的是平板数，而不是菌落数！ 3、菌落总数的报告中有关数字的修约原则。 4、菌落总数的报告方式：是以每克（或每毫升）样 品中细菌的菌落形成单位（CFU）数来表示的。
(2010版已删)
检验程序、操作步骤见讲义。
特别注意：
1、大肠菌群的报告方式：大肠菌群MPN计数是以每克（或每毫 升）样品中大肠菌群的MPN 值（最可能数）来表示的。大肠菌 群平板计数和大肠菌群测试片法是以每克（或每毫升）样品中大 肠菌群菌落形成单位（CFU）数来表示的。 2、查看大肠菌群MPN检索表时，表内数字要根据检样量不同作 相应调整。 3、大肠菌群平板菌落计数的结果应注意要通过证实试验后的阳 性比例进行校正。 4、大肠菌群平板计数和大肠菌群测试片法中的菌落数的选择： 大肠菌群平板计数选择菌落数在30~150之间的平板；大肠菌群 测试片法选择菌落数在15~150之间的测试片。
2、O抗原的鉴定
用A～F多价O血清做玻片凝集试验，同时用生理盐水做 对照。在生理盐水中自凝者为粗糙形菌株，不能分型。
被A～F多价O血清凝集者，依次用O4；O3、10；O7； O8；O9；O2和O11因子血清做凝集试验。根据试验结 果，判定O群。被O3、10血清凝集的菌株，再用O10、 O15、O34、O19单因子血清做凝集试验，判定E1、E2、 E3、E4各亚群。
绝大多数金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上产生金黄色 色素，菌落周围有透明的溶血圈，在厌氧条件下能分解甘 露醇产酸，产生血浆凝固酶和耐热性的DNA酶。
二、检验程序 检验程序、操作步骤见讲义。
特别注意：
1、结果报告：在25g（或25mL）样品中检出或未检出金黄 色葡萄球菌。
2、致病性金黄色葡萄球菌可产生血浆凝固酶。这种酶在适宜 的温度下可使血浆凝固成块状，而非致病性葡萄球菌不能 产生血浆凝固酶。
菌落总数的测定(平板活菌计数法)是根据微生物在 固体培养基上所形成的菌落(即由一个单细胞繁殖而成、 且肉眼可见的子细胞群体)的生理及培养特征进行的。 也就是说，一个菌落即代表一个单细胞。
由于所计算出的菌数是培养基上长出来的菌落 数，故不包括死菌，因此菌落总数的测定是活菌计 数。
细菌菌落总数实际上仅为检样中总细菌数的一 部分，其余细菌皆因种种原因未能长出。
第五节 金黄色葡萄球菌检验
一、概述
金黄色葡萄球菌进入人体内，可引起局部的痈疾和蜂 窝组织炎，还可引起肺炎、心肌炎、骨骼炎、肾盂肾炎等 系统化脓性感染，甚至可发展成败血症。此外，金黄色葡 萄球菌在食品中会产生肠毒素，食用后将引起食物中毒， 这在我国细菌性食物中毒事件中仅次于沙门氏菌和副溶血 弧菌。因此，检验食品中金黄色葡萄球菌有实际意义。
（3）如培养基接种后产生黑色沉淀，是因为某些细菌（如大 多数沙门氏菌菌株）能分解蛋白胨中的含硫氨基酸，生 成硫化氢，硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色的 硫化亚铁沉淀。
大肠杆菌、沙门氏菌 和志贺氏菌在TSI上
的反应结果
大肠杆菌：分解葡萄糖产酸产气，大多数能分解乳糖， 不产生H2S。 （斜面黄色色，底部黄色，产气， 无黑色沉淀。图4）
第五章 食品卫生微生物学检验
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
菌落总数测定 大肠菌群计数 沙门氏菌检验 食品中霉菌和酵母菌数的测定 金黄色葡萄球菌的检验 食品中乳酸菌检验 鲜乳中抗生素残留检验
第一节 菌落总数测定
一、概述
菌落总数是指食品检样经过处理，并在一定条 大肠菌群计数
一、概述 大肠菌群是指一群在36℃下培养48h内能发酵乳
糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢 杆菌。
大肠菌群是肠道中存在最普遍且数量最多的一群 细菌，常将其作为人畜粪便污染的指标，推断食品中 肠道致病菌污染的可能。
二、检验方法
第一法：大肠菌群MPN计数 第二法：大肠菌群平板计数 第三法：大肠菌群PetrifilmTM测试片法
（1）只能利用葡萄糖的细菌（如沙门氏菌），分解葡萄糖产 酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸因接触空 气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性 产物，故使斜面后来又变红；底部由于是在厌氧状态下， 酸类不被氧化，所以仍保持黄色。
（2）能发酵乳糖的细菌（如E.coli），可产生大量的酸，使
整个培养基（斜面和底部）均呈现黄色。
3、一般食品中污染的金黄色葡萄球菌数在106~109/g（mL） 时才引起食物中毒，因为毒素的产生与菌量的多少有关。 （“金黄色葡萄球菌计数”另有检验标准。）
4、对于从食物中毒标本中分离出的金黄色葡萄球菌，还应 检查其是否产生肠毒素，才能确定其是否为食物中毒的病 原。
第六节 食品中乳酸菌检验
一、概述 乳酸菌：是一类可发酵糖主要产生大量乳酸
不被A～F多价O血清凝集者，先用57种或163种沙门氏 菌因子血清中的9种多价O血清检查，如有其中一种血清 凝集，则用这种血清所包括的O群血清逐一检查，以确 定O群。
3、H抗原的鉴定
不常见的菌型，先用163种沙门氏菌因子血清中的8 种多价H血清检查，如有其中一种或两种血清凝集， 则再用这一种或两种血清所包括的各种H因子血清逐 一检查，以确定第1相和第2相的H抗原。
O血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的(如2.5%一 3%)培养基上再检查。
如果是由于Vi抗原的存在而阻止了O凝集反应时，可挑取 菌苔于1mL生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯火焰上煮沸 后再检查。
H抗原发育不良时，将菌株接种在0.7%～0.8%半固体琼 脂平板的中央，候菌落蔓延生长时，在其边缘部分取菌检 查；或将菌株通过装有0.3%～0.4%半固体琼脂的小玻管 1～2次，自远端取菌培养后再检查。
霉菌和酵母菌在PDA培养基上生长良好，但用PDA做平板 计数时，必须加入抗菌素以抑制细菌。
孟加拉红(虎红)培养基中的孟加拉红和氯霉素具有抑制细菌 的作用；孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延和生长；在菌落背 面，由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌菌落的计数。
粮食和食品中常见的曲霉和青霉在高盐察氏培养基上的分离 效果良好，它具有抑制细菌和减缓毛霉科菌种的生长速度的作 用。
沙门氏菌：分解葡萄糖，不发酵乳糖，大多数产生H2S， 多数产气。（斜面红色，底部黄色，产气，产 生黑色沉淀。图3）
志贺氏菌：分解葡萄糖产酸不产气，大多不发酵乳糖， 不产生H2S。 （斜面红色，底部黄色，不产气， 无黑色沉淀。图2）
沙门氏菌的血清学分型鉴定
1、抗原的准备
一般采用1.5%琼脂斜面培养物作为玻片凝集试验用的抗 原。
4、Vi抗原的鉴定
用Vi因子血清检查。已知具有Vi抗原的菌型有：伤 寒沙门氏菌，丙型副伤寒沙门氏菌，都柏林沙门氏菌。
第四节 食品中霉菌和酵母菌数的测定
一、概述 由于遭受霉菌和酵母菌的侵染，粮食和食品常常发生霉
变，有些霉菌的有毒代谢产物会引起某种急性或慢性中毒， 特别是有些霉菌的毒素具有强烈的致癌性，大量食入或长期 少量食入霉菌毒素，皆能诱发癌症。目前已知的产毒霉菌， 如青霉、曲霉和镰刀霉在自然界广泛分布，对食品侵染的机 会也很多。因此，对食品加强霉菌的检测，在食品卫生学上 有重要意义。
的细菌统称。 食品微生物检验中的乳酸菌主要为乳杆菌属、
双歧杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌等。
二、检验方法
检验程序、操作步骤见讲义。
特别注意： 1、菌落数的选择：与“菌落总数检验”中的菌落数 选择相同，选择乳酸菌菌落数在30～300之间的平 板进行计数。 2、乳酸菌数的报告方式：与菌落总数的报告方式相 同，是以每克（或每毫升）样品中所含乳酸菌数 （CFU/g或CFU/mL）表示。
沙门氏菌的检验方法包括5个步骤：前增菌、选择性增菌、 平板分离、生化试验、血清学鉴定。
二、检验方法：
检验程序： 见右图
结果报告： 在25g（或25mL）
样品中检出或未检出 沙门氏菌。
三糖铁琼脂（TSI）试验原理
1、TSI适合于肠杆菌科细菌的鉴定。用于观察细菌对糖的利 用和硫化氢（变黑）的产生。
2、TSI含有乳糖、蔗糖和葡萄糖（比例为10:10:1）。
霉菌和酵母菌的测定：是指食品检样经过处理，在一定 条件下培养后，所得的1g成1mL检样中含有的霉菌和酵母菌 数(对于粮食样品，是指1g粮食表面的霉菌总数)。
霉菌和酵母菌主要作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程 度的标志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
二、检验程序
操作步骤见讲义。
特别注意：
1、菌落数的选择： 选择菌落数在10～150之间的平皿计数。 2、报告方式：以每克(或毫升)食品所含霉菌和酵母数以个 /g(个/mL)表示。 3、培养基的选择：要根据具体情况而定。
第三节 沙门氏菌检验
一、概述
沙门氏菌属是肠道杆菌科中最重要的病原菌属，它是引起 人类和动物发病及食物中毒的主要病原菌。在世界各地的食物 中毒中，沙门氏菌食物中毒一般占首位或第二位。
食品中即使有沙门氏菌，含量也较少，食品加工会使其受到 损伤而处于濒死状态。因此，为了分离食品中的沙门氏菌，必 须对加工食品进行前增菌处理，用无选择性的培养基使处于濒 死状态的沙门氏菌恢复活力，再进行选择性增菌，使沙门氏菌 得以增殖，而使大多数的其他细菌受到抑制。