中式烹调师中级试卷
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
技能鉴定考试中式烹调师(中级)(试卷编号111)
技能鉴定考试中式烹调师（中级）(试卷编号111)1.[单选题]人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A)油酸B)亚麻酸C)亚油酸D)花生四烯酸答案:C解析:2.[单选题]嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。
A)肉用型B)蛋用型C)脂用型D)兼用型答案:A解析:3.[单选题]在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。
A)花椒面B)胡椒面C)咖喱D)辣椒答案:C解析:4.[单选题]花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。
A)初步设想B)绘制方案C)立意动机D)初探答案:A解析:5.[单选题]心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A)顾客对产品的满意度B)企业对利润的预期C)企业对团队客人的优惠D)顾客对企业的认知度6.[单选题]牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。
A)肌肉组织B)软骨组织C)结缔组织D)肌间脂肪答案:D解析:7.[单选题]白汤的煮制，多用。
A)大火和小火B)微火和小火C)中火和大火D)中火和小火答案:C解析:8.[单选题]热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。
A)装盘整理B)切配装盘C)组织盘面D)协调盘面答案:A解析:9.[单选题]下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
A)鼠B)蝇C)麻雀D)蟑螂答案:C解析:10.[单选题]是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A)碳水化合物B)无机盐C)矿物质D)维生素答案:D解析:A)热辐射；辐射B)热辐射；传导C)热传导；辐射D)热传导；传导答案:A解析:12.[单选题]人体所需要的热能是由食物中的转变成的。
A)蛋白质、脂肪、糖类B)蛋白质、维生素、无机盐C)脂肪、矿物质、糖类D)蛋白质、糖类、水答案:A解析:13.[单选题]水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A)干料吸水B)干料亲水C)水的涨发D)水的渗透答案:D解析:14.[单选题]文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中级中式烹调师考试试题库及答案
中级中式烹调师考试试题库及答案.中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C ＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗丹方D、饮食市场6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；净化少B、便于调治；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不精确的是（B）。
A、无烟、无响声、油面较僻静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味办法，但是（D）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味..9、烹制五彩鸡丝相宜使用（A）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。
中式烹调师中级理论知识试卷
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.A、B、C、D、2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。
A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。
A、1~505%B、6~12%C、13~%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。
以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、B、C、D、9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。
A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。
A、毫克B、1克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。
A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。
A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
中式烹调师中级考试题(附参考答案)
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级操作技能考核试卷
试题1 简述加工性原料的分类，举例说明加工性原料的特点
（1）本题分值：10分
（2）考核时间：20分钟
（3）考核形式：笔试
（4）具体考核要求：
a) 根据给定的题目,在规定的时间内完成一道干货原料涨发的笔试题。
b) 可按理论知识考试的方式组织考试。
（5）否定项说明：无
试题2 蝴蝶形花色配菜
（1）本题分值：10分
（2）考核时间：10分钟
（3）考核形式：实操
（4）具体考核要求：成形美观，形似蝴蝶，刀纹清晰，粗细深浅适宜，片形大小厚薄一致，成品数量充足。
（5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
a) 操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。
b) 使用模具直接刻制成形的。
c) 剞刀法使用错误，成形完全不符合规定要求。
试题3 六色排拼
（1）本题分值：20分
（2）考核时间：40分钟
（3）考核形式：实操
（4）具体考核要求：刀工精细，刀面整齐，结构布局合理，色泽搭配和谐，形态饱满，造型美观，调味准确不串味，盛器洁净，菜肴份量充足。
（5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
a) 使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。
b) 在拼摆过程中使用不能食用的原料。
c) 原料中添加人工色素或禁用的添加剂。
d) 盛器污秽，影响食用安全的。
第1页共2页。