厨房4D管理讲解学习
4d厨房卫生检查流程
4d厨房卫生检查流程一、啥是4D厨房。
咱先唠唠啥是4D厨房哈。
4D厨房呢，就是一种管理理念，这个“4D”分别是整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
这就像咱们玩游戏的时候，每个环节都有规则，每个角色都有任务，这样厨房才能整得明明白白的。
在这样的厨房，卫生检查那也是有一套特别的流程的。
二、卫生检查流程。
1. 整理到位的检查。
- 走进厨房，先瞅瞅那些食材的摆放。
你看那蔬菜，得像小朋友排队一样，整整齐齐的。
绿叶菜在一个区域，根茎类的在另一个区域，可不能乱七八糟地堆在一起。
要是发现胡萝卜和西兰花混着，那可不行。
- 再看看那些厨具，锅碗瓢盆的。
锅就得挂在专门的架子上，不能随便扔在地上或者灶台上。
碗呢，要按照大小个排好，就像一家人按高矮个站着似的。
盘子也得规规矩矩地叠放，要是歪歪斜斜的，那就是没整理到位。
- 还有那些调料瓶，它们也得有自己的小天地。
盐啊、糖啊、鸡精啥的，都得标签朝外，而且要放在固定的架子上，这样厨师做饭的时候，伸手就能拿到想要的调料，不会到处乱翻，把厨房搞得一团糟。
2. 责任到位的检查。
- 这时候就得看看厨房的人员分工啦。
每个区域都得有专人负责卫生。
比如说，洗菜区的人，就得保证洗菜池干干净净的，没有残留的菜叶子和泥巴。
要是发现洗菜池脏兮兮的，那这个负责的人就得被拉过来“批评教育”一下。
- 切菜区的人呢，不仅要把菜切得好，还得把切菜板擦得锃亮。
不能切完洋葱，那切菜板上还一股洋葱味，还有残留的洋葱碎末。
这都是责任的体现，要是发现没做好，就得找对应的人让他改进。
- 炉灶区的师傅也有责任呢。
炉灶周围不能有太多油渍，毕竟厨房的火可是很危险的，如果油渍太多，一不小心就可能引发火灾。
所以要是看到炉灶周围黑乎乎油腻腻的，那这个炉灶师傅就得好好收拾收拾啦。
3. 执行到位的检查。
- 检查的时候要看看那些卫生标准是不是真的在执行。
比如说，厨房规定每天早上要对整个厨房进行大扫除。
那咱们就得看看，地面是不是拖得干干净净的，墙角有没有蜘蛛网。
4D厨房具体细节、内容教学教材
洗碗机4D管理卡
30CM
20CM
整理到位 责任到位 培训到位 执行到位
责任人照片
岗位：电 工
姓名：刘黎明
一、严格洗碗机的清洗流程操作使用；
二、每餐完毕，及时对餐具进行清洗，不得留存，避免产生异味；
三、保持洗碗机干净整洁，并正常使用，如遇问题及时上报。
1.2 筐子分色管理----肉类筐
图1 尺寸：50CM*35CM*16CM
图2 尺寸：36CM*26CM*10CM
图3 尺寸：27CM*20CM*9CM
1.2 筐子分色管理----水产类筐
1. 方案具体内容
注： 1. 门店统一使用白色筐做水产类储存； 2. 批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐； 3. 非规范之筐子一律不得使用；
1.3 砧板
1. 方案具体内容
生食肉类
熟食肉类
蔬菜类
水产类
注： 方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm； 方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案； 非规范之砧板一律不得使用。
1.3 砧板
1. 方案具体内容
生食肉类
熟食肉类
蔬菜类
水产类
注： 方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm； 方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案； 非规范之砧板一律不得使用。
1.11 库房
1. 方案具体内容
Part --灶台及周边
厨房区域--切配
厨房区域--毛巾、个人水杯
厨房区域--看板
厨房区域--理菜/出餐
厨房区域--设备及面点操作区
费用及困难
1. 不锈钢层架、货架、柜子（数量需求大，成本高）； 2. 耗材部分（挂钩、标线、漆、胶布,划线分区工程量极大）； 3. 广告部分（看板制度、流程、平面图、标签、标识等制作、排班版、尺寸等工程量也不小）； 4. 维修部分（地板、天花、下水道、线路整理、刷漆作业等需要完成）； 5. 增加及更新之物料（盒子、筐子、文件夹（以上都数量极大）），否则效果均不能做出。 困难：人手短缺，软件执行层面难度极大。
《4D厨房管理》PPT课件
LOREM IPSUM DOLOR
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2015年10月新修订的食品安全法，体现了依 法治理的理念，建立了最严格的责任追究机 制（餐饮酒店4D现场安全管理--将现场管理 问题及食品安全问题降到最低），所谓“4D 管理”，是指在管理中要实现“四个到位”， 即整理到位、责任到位、执行到位、培训到 位。而这种新型的厨房管理，现在已被多个 电视台争相报道。
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沧州天悦餐饮集团导入4D现场安全管理后，被新闻报道
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下面是4D厨房管理的套图，师傅们快来 学习一下吧！
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谢谢观赏
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怎样打造一个4D厨房
习惯。 做法： 1、认真落实前面3D工作。 2、分明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。 4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率
怎样打造一个4D厨房
小板凳培训部：
餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日 本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。
何谓4D管理法？ 所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任
到位、执行到位、培训到位。
1D：整理到位 定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量
、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
后厨操作管理制度 一、设施设备管理
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房 ，并锁好厨房门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
餐饮业4D厨房现场管理-课件
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之
以恒。
7、加强4D现场管理
4D现场管理法-3D:培训到位的实施
3D:培训到位的实施
培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来
1 4D现场管理法-精髓
视觉管理 增加透明度
制定标准 组织检查 相互评估
2 4D现场管理法-示例1
2 4D现场管理法-示例2
2 4D现场管理法-示例3
2 4D现场管理法-示例4
2 4D现场管理法-示例5
2 4D现场管理法-示例6
The end
Thanks
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D活动。总之就是养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施，要求人人依规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
做法：
3
1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、履行个人清洁责任。清洁并不是单
纯的弄干净，而是用心来做。
4D现场管理法-4D:执行到位的实施
4D:执行到位的实施
当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处 于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
厨房4d管理标准
厨房4d管理标准
厨房4D管理标准是指在厨房管理方面，按照4D管理原则进
行规范和操作的一套标准。
4D管理原则包括：Discover（发现）、Define（定义）、Develop（发展）和Deploy（部署）。
以下是厨房4D管理标准的具体内容：
1. 发现（Discover）：通过对厨房运营的观察和分析，发现问
题和机会，了解厨房现状和相关数据，明确目标和需求。
2. 定义（Define）：在发现的基础上，明确定义厨房的关键目
标和指标，制定可量化的管理目标，明确责任和权责，建立绩效评估体系。
3. 发展（Develop）：采取有效的培训和教育措施，提升厨房
员工的技能和专业水平，确保他们具备完成工作任务所需的知识和能力。
4. 部署（Deploy）：将标准化的工作流程和操作规范应用于实际工作中，建立质量控制和监测体系，确保厨房的工作按照标准进行，并及时纠正和改进。
通过遵循厨房4D管理标准，可以提高厨房的运营效率和产品
质量，减少错误和浪费，改善顾客满意度，实现持续改进和优化。
4d厨房管理制度
4d厨房管理制度为了提高餐厅的运营效率和服务质量，确保食品安全和员工工作环境的卫生安全，本餐厅特制定了4D厨房管理制度。
本制度将从四个方面进行规范，包括：设备管理、食品管理、员工管理和卫生管理。
通过严格执行这些规定，将为我们的餐厅提供一个良好的经营环境和优质的食品服务。
一、设备管理1. 设备维护：所有厨房设备都应定期进行维护和保养，确保其正常运行。
维护记录应及时更新，并保存至少一年。
2. 设备清洁：厨房设备每日使用后应进行清洁和消毒处理。
定期进行全面的设备清洁，包括油烟机、炉灶、灶具等。
清洁记录应详细记录，并保存至少一年。
3. 设备检查：定期对厨房设备进行检查，包括电器设备的线路和绝缘情况，燃气设备的安全性等。
检查结果应记录并及时整改。
二、食品管理1. 食材采购：餐厅采购食材时应选择正规渠道，保证食材的原产地、生产日期和保质期的合法合规。
采购记录应详细记录，并确保供应商提供相应的证明文件。
2. 食品存储：食品应按照相关标准进行分类存放，保持干燥、通风、避光的环境。
储存位置应明确标记，禁止与危险品共存。
存储条件和原料使用情况应有详细的记录。
3. 食品加工：食品加工过程中，严禁使用过期食材和不合格食材。
工作人员应按照操作规范进行食品的加工，如涉及特殊处理程序，应有相应的记录。
4. 食品销售：在餐厅销售过程中，食品应严格按照存储标准选用，并保持食品的新鲜和卫生。
销售员工应穿戴整洁、干净的服装，保持良好的卫生习惯。
三、员工管理1. 岗位培训：所有员工在上岗前应经过相关培训，包括食品安全知识、操作规范和卫生要求等方面的培训。
培训记录应保存至少一年。
2. 工作规范：员工应遵守工作纪律和规范，如按时上岗、着装整齐、佩戴工作证等。
违纪行为需要进行记录和相应的纪律处分。
3. 健康管理：员工定期接受健康检查，确保无传染性和患病等情况。
发现有传染性疾病或患病员工应立即停止工作，进行治疗。
四、卫生管理1. 环境卫生：餐厅应保持整洁干净的工作环境，包括厨房、餐厅等场所。
4d厨房物品定位的几大原则
4d厨房物品定位的几大原则一、功能分区原则厨房物品定位的首要原则是根据功能进行分区。
厨房可以分为烹饪区、洗切区、储存区等不同功能的区域，每个区域放置相应的物品。
这样可以提高工作效率，减少在不同区域之间来回移动的时间和精力消耗。
在烹饪区，应将常用的炊具、烹饪用具和调料整齐地摆放在易取易放的位置。
常见的炊具如锅、平底锅、炒锅等可以根据尺寸和使用频率进行分区放置，方便取用。
烹饪用具如铲子、勺子、剪刀等也可以按照功能进行分类放置，便于找到所需工具。
此外，常用的调料如盐、酱油、油等应放在便捷的位置，以免在烹饪过程中浪费时间。
洗切区的物品包括切菜板、刀具、水槽等。
切菜板和刀具应放置在一起，方便取用。
水槽应与洗涤用品、碗盘架等相关物品相邻，减少物品之间的移动。
储存区的物品包括食材、餐具和酒具等。
食材可以按照分类进行分区存放，如谷物、调味品、蔬菜等。
餐具和酒具可以放在靠近餐桌的位置，方便就餐时取用。
二、频率原则根据使用频率进行定位也是一种有效的原则。
将经常使用的物品放在易取易放的位置，减少寻找时间。
相反，不常使用的物品可以放在相对不易到达的位置，以节省空间。
例如，常用的炊具和餐具应放在易取得位置，而不常用的烘焙工具可以放在较高的柜子中。
同样，经常使用的调料和常用的食材应放在易取得位置，而不常用的食材可以放在储存区的较高位置。
三、尺寸原则物品的尺寸也是进行定位的重要考虑因素之一。
将尺寸相近的物品放在一起，可以节省空间并且方便整理。
例如，锅的尺寸各异，可以按照尺寸大小进行堆叠放置，以节约柜子空间。
刀具也可以使用磁性墙挂或专用的刀具架进行整理，使其易于取用并且不占用柜子空间。
四、安全原则安全是物品定位的重要考虑因素之一。
将易碎物品或危险物品放置在儿童不易触及的位置，以避免意外发生。
同时，将易燃物品远离火源，以保证厨房的安全。
例如，刀具、玻璃器皿等易碎物品应放在柜子中较高的位置，以免儿童触碰到。
同时，火柴、打火机等易燃物品应放在远离炉灶的地方，以防止意外引发火灾。
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厨房4D管理
1D：整理到位
定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。
目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。
做法：
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2D：责任到位
定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。
做法：
1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。
3、标示所有的物品（目视管理重点）。
达到责任到位的四个步骤：
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则
3D：执行到位
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领：
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4D：培训到位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。
目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法：
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。
4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
附：后厨操作管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、卫生管理：
1、个人卫生管理：
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；
B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；
D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。
2、环境卫生管理：
A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除；
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
问：现在的管理体系培训很多，为什么会选择“4D”？
答：在选择培训项目时，我们做过多方考察，选择4D是因为这种管理方法是专门针对餐饮业运作的，对酒店而言更简单、更易接受，落地也比较容易。