原粮(小麦)质量控制
加工质量控制标准
加工、出入库质量检验考核补充说明一、加工过程具体指标加工过程质量监控标准二、入厂（库）1、保管见田间检验合格证后方可进行扦样。
无田间检验合格证，保管拒绝扦样、卸车，否则产生的费用由生产、加工部门承担，质检考核时予以扣分。
2、扦样标准散装：30吨划分为一个批次，4米扦样器至少取5个点，每增加10吨，再增加1个点，以此类推。
袋装：小麦以25吨划分为一个批次，麻袋装不少于200袋，每5袋至少扦取1袋，200袋以上每7袋再扦取1袋，以此类推。
3、玉米以30吨划分为一个批次，麻袋装不少于250袋，每7袋至少扦取1袋，250袋以上每10袋再扦取1袋，以此类推。
凡不符合要求的，限期整改。
4、送样标准：不少于1㎏，少于1㎏，质检人员拒收。
送样人和接收样品人员双方签字确认。
5、堆放标准：对露天存放种子要采取有效措施，严防发芽、霉变。
散装原粮在100平方米范围内至少安放5个种温计，袋装原粮在100平方米范围内至少安放2个种温计，每个品种堆放时，堆与堆之间、堆与墙之间的间距不少于0.5米，凡不符合要求的，考核时予以扣分。
三、加工a)加工前检验员对将要加工品种原粮进行水份、净度测定，未测定的，考核时予以扣分。
b)加工车间必须保证成品种子净度达到≧99%的标准，否则，考核时予以扣分并承担相应的经济损失。
c)加工过程取样标准，加工过程中要求每袋取样，每袋取10克左右，每50袋为一个小样，每批次取10个小样，不符合要求的，考核时予以扣分。
d)送检芽率、净度、水分的样要求至少1㎏，必须从每批次10个小样混合样中用分样器取出1㎏，送化验室登记检测，不符合要求的，考核时予以扣分。
四、储藏加工厂负责人组织装卸工按要求分品种、批次码垛。
袋装种子在100平方米范围内至少安放2个种温计，库房必须防潮隔湿、便于通风，无虫害、有防鼠措施。
垛离墙0.5米存放，垛长与垛高根据实际空间设置，以安全、方便检测为原则，垛与垛之间留0.5米通风道。
五、出库种子出库时检验员不及时签发种子出库检验合格证，装车过程中检验员不及时扦样封存的，考核时予以扣分。
粮食质量安全监管办法
粮食质量安全监管办法第一章总则第一条为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国种子法》《中央储备粮管理条例》《粮食流通管理条例》《国务院关于加强食品安全工作的决定》等法律法规，制定本办法。
第二条本办法适用于粮食质量安全监管活动；开展粮食收购、储存、运输、加工和销售等经营活动，应当遵守本办法。
本办法所称粮食，是指谷物（包括小麦、稻谷、玉米、杂粮等）及其成品粮、食用植物油、油料、豆类和薯类。
政策性粮食，是指政府指定或者委托粮食经营者购买、储存、加工、销售，并给予财政、金融等方面政策性支持的粮食，包括储备粮。
本办法所称加工，是指对政策性粮食的加工。
本办法所称经营，是指粮食收购、储存、运输、政策性粮食加工和原粮、政策性粮食销售等活动。
进出境粮食应当符合出入境检验检疫有关规定。
法律、行政法规另有规定的，从其规定。
第三条县级以上粮食行政管理部门在本级人民政府的统一组织协调下，负责本行政区域粮食收购、储存、运输、加工和销售等经营活动中粮食质量安全的监督管理工作。
第四条粮食经营者应当依照国家有关法律、法规、政策及粮食质量标准和食品安全标准从事粮食经营活动，对粮食质量安全承担第一责任人的责任。
国家鼓励采用并推行科学的质量管理方法、检验方法和先进技术，不断提高粮食质量安全管理和检测水平。
本办法所称粮食经营者，是指从事粮食收购、储存、运输、加工和销售等经营活动的法人、其他经济组织和个体工商户。
在粮食经营过程中，严禁短斤少两、掺杂使假、以次充好的行为。
第五条粮食行业协会应当加强行业自律，引导粮食经营者依法经营，推动行业诚信建设，加强行业信用监管，宣传、普及粮食质量安全知识。
第六条任何组织和个人有权向粮食等行政管理部门提出粮食质量安全监管工作意见和建议，举报粮食质量安全违法、违规行为。
粮食等行政管理部门接到建议和举报，应当按照程序及时研究、查处。
小麦品质
小麦小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。
良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。
制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。
对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、皮层皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。
另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。
横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。
本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。
外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。
麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。
由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。
中国原粮质量标准
中国原粮质量标准中国原粮质量标准主要包括以下几种：- 稻谷：- 籼稻谷：根据出糙率分为5个等级，1至5等要求分别为≥79%、≥77%、≥75%、≥73%、≥71%，未达到5等的为等外。
整精米率1至5等要求分别为≥50%、≥47%、≥44%、≥41%、≥38%。
- 优质稻谷：以整精米率、垩白度、食味品质为定级指标，直链淀粉含量为限制指标。
长粒籼稻谷整精米率1至3等要求分别为≥56%、≥50%、≥44%，中粒籼稻谷整精米率1至3等要求分别为≥58%、≥52%、≥46%，短粒籼稻谷整精米率1至3等要求分别为≥60%、≥54%、≥48%；垩白度1至3等要求分别为≤2.0%、≤5.0%、≤8.0%；食味品质1至3等要求分别为≥90分、≥80分、≥70分；直链淀粉含量要求14%~24%。
- 小麦：- 以容重为定等指标，3等为中等。
根据容重分为5个等级，1至5等要求分别为≥790g/L、≥770g/L、≥750g/L、≥730g/L、≥710g/L，未达到5等的为等外。
- 优质强筋小麦：要求粗蛋白质含量≥14.0%，湿面筋含量≥32.0%，面团稳定时间≥7.0min。
- 优质弱筋小麦：要求粗蛋白质含量≤11.5%，湿面筋含量≤22.0%，面团稳定时间≤2.5min。
- 油菜籽：以含油量为定等指标，根据含油量分为5等，1至5等要求分别为≥42%、≥40%、≥38%、≥36%、≥34%。
低芥酸油菜籽芥酸含量≤3.0%。
- 玉米：以容重为定等指标，3等为中等。
根据容重分为5个等级，1至5等要求分别为≥720g/L、≥690g/L、≥660g/L、≥630g/L、≥600g/L。
高油玉米要求粗脂肪（干基）含量≥6.0%；饲料用玉米要求粗蛋白质（干基）含量≥8.0%；淀粉发酵工业用玉米要求淀粉（干基）含量≥69%。
《粮食质量安全追溯制度》
粮食质量安全追溯制度第一条为加强我省粮食质量安全监督管理，维护消费者的合法权益，提高粮食质量安全水平，实现粮食质量的可追溯，根据国家有关法律法规与政策，制定本制度。
第二条从事小麦、玉米、稻谷、杂粮等原粮收购、销售、储存、运输活动以及政策性用粮和“放心粮油工程”购销活动的成品粮油质量安全追溯，适用本制度。
第三条**省粮食局按第二条规定范围负责全省粮食质量安全追溯工作监督管理和行政指导，市、县级粮食行政管理部门相应负责辖区内粮食质量安全追溯的监督管理工作。
第四条粮食经营者应当建立健全粮食入库、储存和出库检验记录制度，建立粮食质量档案，在收购、储存、销售等各环节如实记录和保存粮食的种类、来源、数量、等级、检验、保管措施、销售去向等信息。
粮食质量档案和购销台账不得涂改、伪造，粮食销售后至少应当保存3年。
第五条粮食经营者收购粮食，应检验粮食质量，并对收购的粮食建立质量档案，如实记录粮食的种类、数量、产地、收获年度、质量状况、收购日期等内容。
第六条粮食经营者储存粮食，应严格执行国家质量标准和粮油储藏技术规范的要求，采取相应技术措施确保粮食储存安全。
在储存期间，对原粮要定期进行质量检验，并在质量档案上如实记录粮食水分和温度、储存品质变化情况、粮食霉变和虫害发生情况、用药情况（包括施用药剂名称、施药方式、施药量、施药时间等内容），不得使用国家禁止使用的化学药剂或超量使用化学药剂。
成品粮油的储存应遵照国家储藏技术规范执行，储存企业要加强对成品粮油的管理，严防污染，尤其是防止各种化学品的污染，不得使用防护剂防止害虫和螨类。
第七条粮食经营者销售粮食，应按规定出具销售出库检验报告或由销售企业签字、盖章的检验报告复印件，检验报告中应当如实记录粮食的品种、数量、质量状况及检验报告编号、销售日期及购买者相关信息等内容。
检验报告有效期一般为3个月，超过检验报告有效期的，应重新检验和出具检验报告。
同时，粮食销售者应在粮食质量档案中如实记录出库粮食的销售时间、数量、销售对象及粮食的质量指标、卫生指标、储存品质指标等数据。
原粮各项检测项目方法步骤及计算
原粮各项检测项目方法步骤及计算原粮是指未经加工的粮食，如小麦、玉米、水稻等。
对原粮进行检测是为了评估其质量、确定其适宜的加工和储存方式，保障粮食的安全和质量。
原粮的检测项目通常包括以下几个方面：水分含量测定、杂质含量测定、面筋品质测定、色泽分析、酸价测定。
1.水分含量测定水分含量是衡量原粮质量的重要指标之一、过高的水分含量会导致粮食发霉、变质，而水分过低则容易引发自燃。
常用的测定方法有烘箱法和快速水分测定仪法。
烘箱法：取一定量的原粮样品称重，放入预热后的恒温烘箱中，加热一段时间后，取出冷却，再次称重，计算水分含量。
计算公式为：水分含量（%）=（初始质量-干燥后质量）/初始质量*100%快速水分测定仪法：利用仪器的红外辐射技术快速测定粮食中的水分含量。
仪器的原理是通过样品中水分分子所吸收红外光的量来推算水分含量。
2.杂质含量测定杂质含量是指原粮中除了所检测粮食以外的其他杂质的含量，比如石子、金属、杂草等。
常用的测定方法有筛选法和流动性测定法。
筛选法：取一定量的原粮样品，按照一定的筛孔大小进行筛选，筛孔上方收集筛下来的杂质，称重后计算杂质含量。
计算公式为：杂质含量（%）=（杂质质量/样品质量）*100%流动性测定法：将一定量的原粮样品置于一定的流动空气中，通过气流的作用将杂质与粮食分离，采用筛级分离方法，最终得到杂质的含量。
3.面筋品质测定面筋品质是衡量原粮中蛋白质含量和品质的指标。
常用的测定方法有湿面筋测定方法和CNT面面筋测定方法。
湿面筋测定方法：取一定量的原粮样品，加入一定量的水，调制成面糊状，将其在力作用下进行储备、延伸、收缩，根据收缩程度计算面筋指数。
CNT面面筋测定方法：将一定量的原粮样品加水搅拌，使之粘糊，形成麦糊，用筒状模具填装，然后通过萃取、洗涤、离心等步骤，获得干燥的面筋样品，最后根据其重量计算面筋指数。
4.色泽分析色泽是原粮的一项重要品质指标，对于评价粮食质量有一定的参考价值。
原粮防护管理制度
原粮防护管理制度为加强对原粮的保护和管理，保证原粮的品质和安全，提高企业的经济效益和社会效益，制定本制度。
第二章目的和范围本制度的目的是规范原粮的防护管理，保证原粮的品质和安全，保障生产经营的正常运行。
适用范围：本制度适用于企业内对各类原粮的保护和管理。
第三章原粮的分类和认定1. 原粮按来源可以分为自产原粮和进货原粮。
2. 自产原粮：企业自行生产的原粮。
3. 进货原粮：企业从外部采购的原粮，包括批发市场、农民直供等方式。
4. 原粮认定：对接收的原粮进行质量检测、检验、鉴别，确认其原粮的品种、质量等。
第四章原粮仓储管理1. 原粮仓库应符合相关防护管理标准，保持干燥通风，防止虫害。
2. 对于不同种类的原粮应进行分类存储，做好标识和记录。
3. 定期清理原粮仓库，防止积灰、积尘对原粮质量的影响。
4. 采取有效措施确保原粮堆积的稳定性，避免发生塌方事故。
第五章原粮装卸和运输管理1. 对于进货原粮，装卸过程中应当注意轻放、细心操作，避免原粮损坏。
2. 运输过程中应注意原粮的保护，防止受潮、漏失、混杂等现象。
3. 运输车辆应定期清洁消毒，避免异物对原粮的污染。
4. 进行原粮运输时，应准备好相关资质证明文件。
第六章原粮质量检验1. 对于收到的原粮，应进行原粮质量检验，包括外观、气味、水分、杂质等指标检测。
2. 对于自产原粮，要定期进行抽样检验，确保原粮的品质符合企业标准。
3. 对于进货原粮，应及时对原粮进行检验鉴定，防止购进劣质原粮。
4. 对于检验不合格的原粮，应及时处理，防止影响企业生产。
第七章原粮防护管理人员1. 原粮防护管理人员应当具备相关专业知识和技能，通过培训并持证上岗。
2. 对于原粮管理人员要定期进行考核评价，确保其工作稳定性和专业水平。
3. 原粮防护管理人员要严格遵守相关管理制度，保证原粮的安全和品质。
第八章原粮应急处理1. 对于原粮发现有虫害、发霉等情况，要及时采取有效措施进行处理，避免扩散。
2. 对于原粮在运输中遇到事故导致损坏，要及时报告上级领导并制定应急方案。
原(粮)材料检验规程
原（粮）材料检验规程批准人分发号实施日期原（粮）材料检验规程1 工作职责及人员设置1.1 人员设置：由检验人员负责对原（粮）材料进行质量检验，外形尺寸、重量及外标识检验计量工作人员负责对原谅进行计量检查。
1.2 原粮质量控制1.2.1 凡采购到本公司的原（粮）材料，首先由质量储运部到供货单位采样检验或货到检验。
确定合格后，填写原（粮）质量检验报告或原材料报告，到有关部门方可入库。
1.2.2 零星收购及兑换原粮，由工作人员感观检验，确定等级。
必要时可进行技术检验。
1.3 原粮计量控制1.3.1 凡采购到本公司的，以加工为目的的原粮均应进行计量检查，以保证计量准确。
2 执行标准2.1 GB1351-19992.2 GB2715-20052.3 GB/T8947-19962.4 GB2760-19963 判定规则3.1 判定原则：根据原（粮）材料符合加工工艺程度及对产品质量性能的影响，分为合格原（粮）材料、一般不合格原（粮）材料和不合格原（粮）材料。
3.2 包装材料，应符合外型尺寸、重量要求、版面整洁，无差错。
3.3 添加剂外标识与合格证一致，提货单位应具有合法性。
3.4 判定规则3.4.1 合格原（粮）材料A、符合GB1351—1999标准，重750g/L以上。
B、容重750g/L以上，虫食粒≤1%，霉变粒≤1%，发芽粒≤2%。
C、包装材料：外型尺寸：普通带 47×88cm，重量≥50g；覆膜袋47×88cm，重量≥85g，清洁卫生，无差错。
D、添加剂，标识明显，供货单位应具有合法性。
3.4.2 一般不合格原（粮）材料A、容量 750g/L 以上，霉变粒＜3%，杂质＞1%。
（其中异种粮粒≤0.5%），发芽粒≤3%，经处理，符合加工工艺要求，不影响产品质量的原（粮）材料。
B、可进行搭配加工的原（粮）材料。
3.4.3 不合格原（粮）的材料经处理不合格加工工艺要求，影响产品质量的原（粮）材料。
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不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒； 意义：小麦不完善粒对，面粉品质影响较大，不同不完
常规 指标
善粒对面粉影响见后续分述； 测定方法：参照GB 5494-2008粮油检验 粮食、油料的 杂质、不完善粒检验
四、原粮（小麦）关注指标
强筋麦 普麦 低筋麦
1、根据低筋小麦外观特
点和近红外结果，结合成 品效果筛选优质低筋小麦 ； 1、根据小麦内在品质将 普麦分为A、B、C、D四 类； 2、总结不同地区普麦外 观差异，并与近红外指 标建立联系，结合成品 效果做好分类； 3、根据小麦感官判断内 在品质 1、总结不同品种优质小 麦外观特点； 2、根据粉质拉伸指标和 成品效果总结不同品种 小麦品质差异，按照品 种进行分类； 3、建立纯度与近红外数 据关系，利用近红外指 导小麦检验。
3
一、原粮验收标准制定、修订与执行
1、GB1351-2008 规定：色泽和 气味； 1、麦仓不具备通风条件，应 将收购水分控制在13.0%以内 《收购标准》应根据当年小 麦品质情况进行调整。 如：2013年豫南小麦整体芽 2、麦仓具备通风条件，可适 当放宽水分标准。 麦高，为了保证采购小麦的 量，应适当放宽不完善粒验 收标准。
2、GB17892-1999、GB178931999规定：水分、容重、不完善 粒、杂质、降落数值、湿面筋、 稳定时间等指标；
3、 GB2715-2005 规定:热损伤 粒≤0.5% 、霉变粒≤2.0%。
；
注：超标部分进行扣重扣价处
理确保公司经济利益。
国家标准
储粮安全
储粮条件
产品质量需求
当年小麦品质
影响小麦储粮安全的重要因素：水分和虫 害 1、我国北方小麦储粮安全水分临界值是 13.0%； 2、小麦基本无虫粮虫害5头/kg以下, 一般 虫害粮虫害30头/kg以下。
水分：水分含量指粮食中所含水分的量 意义：小麦的水分含量影响小麦的储存性能，也影响公司经济效益。 测定方法：参照GB 5497-1985 粮食、油料检验水分测定方法 容重：粮食籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/l）表示 意义：容重高的小麦，出粉率也高，容重是衡量小麦质量的主要
指标
测定方法：参照GB 5498-85容重测定 杂质：除小麦粒以外的其他物质。包括：筛下物、无机杂质
卫生指标必须符合 GB2715-2005，每年按 照标准要求检验项目进 行送检
特殊品种小麦有合同标 准，执行合同标准
特殊采购小麦采购流程 规定及标准
二、原粮质量控制相关规定
《员工作业指导书》
原粮相关制度
《送粮客户入司指南》
《防作弊制度》 《告客户知书》
二、原粮质量控制相关规定
原粮（小麦）检验流程
减低小麦出率 影响小麦色泽
病斑粒-黑胚
1 影响小麦外观； 2 降低面粉营养成 分； 3 影响面粉色泽， 出粉率，降低面团 稳定时间、减低降 落数值、峰值粘度
病斑粒-赤霉病 增加麸皮呕吐毒素 含量
三、原粮检验项目及对面粉的影响
影响成品效果
湿面筋含量在30%以下 的馒头结构粗糙，面 筋高的小麦馒头起发 较差，
虫蚀粒 降低面粉出率
影响面粉气味
影响面粉色泽 影响面粉灰分
破损粒 影响面粉灰分 影响面粉色泽
发芽粒 降低面粉降落数值 降低面粉峰值粘度
影响成品效果；馒 头口感等
生霉粒
霉变粒/热损伤粒
霉变粒属于卫生指 标，严格控制在2% 以下 热损伤粒属于卫生 指标严格控制在 0.5%以下
病斑粒
影响面粉灰分
质检单
录入结果、过磅
按照收购流程 扦样 检验 参照国家标准
分样、留样
1 扦样工具
粮探子
套管扦样器
多功能电动扦样器
全自动扦样器
2 扦样模式：每日随机确定扦样模式
3 扦样模式：每日随机确定扦样模式
扦样过程中要做到均匀扦样，样品要具有代表性 30吨以下的散装车辆，扦样点不少于6个 30吨以上的散装车辆，扦样点不少于9个
1、专用粉对小麦面筋质量和数量，稳定时间的要求 ；
2、面粉降落数值与小麦芽麦含量的相关性； 3、面粉粘度与小麦芽麦含量的相关性； 4、面粉粉色、气味与小麦色泽气味、热损伤粒含量 的相关性。
一、原粮验收标准制定、修订与执行
《原粮接收标准》备注部分
小麦卫生指标检验频次
合同 小麦的采购
特采小麦接收及扣减标准
2、总结优质低筋小麦来
源指导贸易采购。
四、原粮（小麦）关注指标
不同品种小麦烘焙 效果差异：右图为 济南17和新麦26烘 焙效果图。
不同来源、不 同品质普麦蒸 煮效果差异： 左图为色泽较 暗小麦与色泽 正常小麦馒头 比对效果。
谢 谢
目
1
录
原粮验收标准制定、修订与执行 原粮质量控制相关规定 原粮检验项目及对面粉的影响
2
3 4
原粮收购关注点
一、原粮验收标准制定、修订与执行
备注部分
《斯美特面粉分公司原粮接收标准》
指标部分
备注部分
指标部分
一、原粮验收标准制定、修订与执行
《原粮接收标准》指标部分
国家标准
储粮安全
储粮条件
产品需求
当年小麦品质
优质小麦纯度影响小 麦内在品质，
纯度越高，优质小响成品效果 面包、蛋糕等
四、原粮（小麦）收购关注点
感官判断：籽粒外观特性判断小麦品种
水分：不同水分小麦外观手感
收购 关注
杂质：杂质类型判断小麦来源及稳定性
容重：根据容重监控小麦稳定性（整仓）
不完善粒：重点关注芽麦、霉变、热损
1 分样工具
钟鼎式分样器
横格式分样器
分样过程中要做到均匀扦样
2 留样要求
每车留样1kg 用于复核、复检 样品留样48小时
9
三、原粮检验项目对面粉的影响
原粮检 验项目
三、原粮检验项目对面粉的影响
色泽气味：指小麦固有的综合颜色、色泽和气味； 意义：小麦的颜色、色泽和气味直接影响到面粉的色泽、气味； 测定方法：GBT 5492-2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定