和面用水PH值对馒头品质的影响
影响馒头品质的相关指标分析
影响馒头品质的相关指标分析的报告，600字
影响馒头品质的相关指标分析报告
馒头是一种常见的中餐，广受消费者喜爱。
馒头品质对于面包企业来说是一个重要的考量因素，对企业市场占有率和获得消费者满意度有关系，影响馒头品质指标分析是评判馒头品质的重要方式。
影响馒头品质指标分析主要有三方面：原料指标、加工指标和成品指标。
其中原料指标包括：小麦粉的性质，如水分，筋度，酵母的种类，包括活酵母和死酵母，以及添加剂的种类；加工指标包括：燕麦的添加量，烘焙时间和温度；成品指标主要有馒头的外观，形状大小，酥脆程度，口感，香气等。
原料指标：小麦粉性质一定要有规定的标准，水分不能过大，筋度要合适，酵母的种类也要合适，如活酵母和死酵母。
添加剂的种类也要进行规定，只能使用食品级质量。
加工指标：烘焙时间和温度，要按照规定的标准进行控制，燕麦的添加量也要有规定的标准。
成品指标：馒头的外观要美观、均匀，形状大小要标准，酥脆程度要合适，口感要细腻，香气要持久。
以上就是影响馒头品质的相关指标分析报告，只有掌握正确的技术指标，才能生产出优质的馒头产品，满足市场的需求，从而获得消费者的满意度，为面包企业的发展打下坚实的基础。
面团搅拌的物理与化学效应
面团搅拌的物理与化学效应一、物理效应1、通过搅拌钩的不断运行，使面粉，水及所有原料充分混合。
使面粉水化完成，形成面筋，并有搅拌钩对面团的不断重复推揉等机械动作，使面筋待到扩展，达到最佳状态，成为具有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。
2、由于搅拌所产生的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌钩的运行，面筋逐渐形成，面团变的较韧，搅拌机需要较大的功率才能使推揉等机械动作继续进行，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大的多。
继续搅拌达到面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间搅拌机功率不变，过度搅拌，面筋被打断，搅拌机输入的功率降低。
二、化学效应1、面团在搅拌时，由于搅拌作用不断进行，空气也不断的进入面团内，产生各种氧化作用，其中最为重要的便是氧化蛋白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。
在面筋蛋白质的氨基酸中，有一种叫半胱氨酸，它含有一个硫氢键，在进入面团内的空气作用下，－SH发生氧化，生成双硫键－S-S-，使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三度空间形成的网状结构既面筋，因而能够保持气体并使面团膨大、疏松。
三、面筋面筋是小麦面团经水洗后的残留物。
将小麦粉和水一起搅拌，其中的面筋性蛋白质（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）与水发生水化作用，并结合在一起形成面筋。
在水洗过程中，大部分淀粉以及水溶性物质被洗去，残留的胶状物成为湿面筋。
湿面筋烘干后即为干面筋。
面筋除含大量的蛋白质外，还含有一些与蛋白质结合紧密而难以洗去的脂肪、淀粉、纤维素和灰粉。
湿面筋的含量约为干面筋的3倍。
吸水越多，面筋的品质越好，筋力越强。
反之，质量比较差。
面筋具有非常特殊的留变学性质，1、有一定的弹性，在受外力的作用变形后有一定恢复原来形状的能力，2、又有一定的可朔性，在外力作用下产生一定的永久变形，3、还有一定的延伸性，可以拉的很长而不断裂。
4、还具有一定的韧性，对外力的作用有一定的抵抗能力。
这使面筋成为一种非常特别的物质。
由于他的存在，使面团即具有一定的固体特征。
馒头变质的罪魁祸首
馒头变质的罪魁祸首作者：郭卓琦来源：《魅力中国》2017年第01期摘要：通过测定馒头贮存过程中的微生物变化，得出细菌数量与ph值呈现高度显著负相关，温度较高湿度较大时，引起馒头变质的主要是细菌，在低温和水分湿度较低时引起馒头变质的主要是霉菌。
关键词：馒头贮存；微生物；ph值馒头味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。
特别是北方，几乎每天都要吃到。
在我家经常遇到馒头变质的问题，夏天更为严重。
遇到有一点点变质的馒头，奶奶觉得扔了挺可惜，总是坚持吃了，有时就会出现腹痛、恶心情况。
致使馒头变质的罪魁祸首是谁？变质的馒头吃了为什么会出现腹痛、恶心？怎样才能使馒头更好的储存呢？这些问题一直萦绕在我的脑海。
夏天变质快，我猜想一定与温度高低有关，夏天雨水多，可能与湿度大小也有关系。
容易引起食物中毒可能与产生的细菌有关，究竟与何种细菌有关还有待研究。
为了验证猜想我设计了以下实验：一、实验内容馒头变质与温度、湿度、ph值的关系，细菌出现情况。
二、实验方法我在超市买了两袋馒头，分别贮存在38℃相对湿度85%和28℃相对湿度85%的培养箱中，观察馒头在贮存过程中气味和表面的变化，并检测其细菌数、霉菌数和ph值的变化。
保存期以馒头表皮不生菌斑、内瓤不见连丝，嗅不到异味为准。
微生物的测定方法菌落总数测定：按GB4789.2——94测定；霉菌计数：按 GB4789.15—94测定。
（在轻工业学院指导老师的帮助下完成）馒头ph值的测定取馒头心10g，加入100mL蒸馏水，再在容器中捣碎揭碎成均浆，离心然后用ph计测定其上清液的ph值。
（在轻工业学院指导老师的帮助下完成）三、实验结果与讨论图1和图2分别显示了馒头贮存过程中的ph值和细菌数量的变化曲线。
在38℃相对湿度85%条件下，馒头贮存16小时时稍有异味产生，表面有点粘，但未见菌斑；细菌数量为1.5E+6个/克；到24小时时有明显的异味，馒头表面有黄色菌斑，很粘乎，细菌数量达到9.2E+7个/克；贮存到28小时时，馒头有非常明显的馊味，且表面有多处黄色菌斑，内部有细丝粘连。
碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.031
引文格式：孙祥祥，刘长虹，袁静怡，等. 碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响[J]. 中国酿造，2019，38（10）：154-157.
SUN Xiangxiang1, LIU Changhong1, YUAN Jingyi1, WANG Yuanhui1*, ZHANG Huang2, MA Yongsheng2
The effects of alkali addition on pH, wet gluten content and gluten index of dough, and specific volume, hardness, whiteness and sensory score of steamed bread were studied. The results showed that the relationship between alkali addition and pH was linear. When the alkali addition was 0.20%, the wet gluten content in dough reduced significantly, but the gluten index increased. When the alkali addition exceeded 0.20% , the sensory score, whiteness and specific volume of steamed bread decreased and the hardness increased. The results of correlation analysis showed that the dough pH was significantly negatively correlated with the specific volume and whiteness of steamed bread ( ＜0.01), and positively correlated with the sensory score of steamed bread ( ＜0.01). The wet gluten content of dough was negatively correlated with the specific volume of steamed bread ( ＜0.05), and positively correlated with the hardness of steamed bread ( ＜0.01). The dough gluten index was positively correlated with dough specific volume ( ＜0.05) and negatively correlated with hardness of steamed bread ( ＜0.01).
影响馒头品质的相关指标分析
影响馒头品质的相关指标分析论文题目：影响馒头品质的相关指标分析摘要：馒头作为中国传统的主食之一，一直以来受到消费者的喜爱和重视。
然而，不同的馒头产品在质量和口感上存在明显的差异，这与制作过程中的各项指标有着密不可分的关系。
本文通过对馒头品质的相关指标进行分析研究，总结出影响馒头品质的主要指标及其分析方法，为生产制造者提供一定的参考和指导。
关键词：馒头品质、相关指标、影响因素、分析方法一、引言馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来受到人们的青睐，而不同品牌、不同生产厂家的馒头产品，在质量及口感等方面也存在着不小的差异。
因此，对于生产制造者而言，掌握馒头品质的相关指标，是保证产品质量稳定，提高市场竞争力的关键之一。
本文将对影响馒头品质的相关指标进行分析研究，并提出相应的分析方法和建议。
二、影响馒头品质的相关指标1. 水分含量馒头的水分含量是影响其质量的重要因素之一。
若水分含量太高，馒头容易变质发霉，若水分含量太低，则馒头容易变硬，口感不佳。
因此，合理控制馒头的水分含量是确保馒头质量稳定的重要手段之一。
2. 面粉品质面粉的品质直接影响着馒头产品的质量。
质量较好的面粉在加工过程中容易吸收水分，筋力强，能够保证馒头的松软度和口感，而劣质面粉则难以吸收水分，不易发酵，会导致馒头质量下降。
3. 酵母用量酵母的使用量对馒头发酵及口感都有重要影响。
若酵母用量不足，则馒头发酵不充分，松软度低下；若酵母用量过多，则馒头口感酸涩，质量降低。
4. 烘烤温度及时间烘烤温度和时间是影响馒头质量的关键因素之一。
若烘烤温度过高或烘烤时间过长，会导致馒头表皮燃烧，内部干硬，影响口感。
因此，合理控制烘烤温度和时间是确保馒头口感和质量的重要手段之一。
5. 盐含量盐含量的高低也会影响馒头的质量和口感。
过高的盐含量容易使馒头变硬干，口感不佳，过低的盐含量则会使馒头味道不够鲜美。
三、对馒头品质相关指标的分析方法1. 分析水分含量水分含量的测量可采用静态烘箱法或称为干燥法，即将馒头样品放入烘箱中进行加热干燥，直至确定干样的重量。
化学反应速率实验——面粉与酵母的发酵反应
实验结论还可以应用于生物制药、 环境保护等领域，如污水处理、生 物降解等。
添加到其他类似的化 学反应中，如酒精发酵、乳酸发酵 等。
实验结论的推广与应用可以促进科 学研究和技术创新，为社会发展做 出贡献。
实验结论的局限性
实验条件：温度、湿度、发酵 时间等可能影响实验结果
混合材料：将面粉、酵母、水和糖混合 在一起，搅拌均匀
数据分析：根据观察结果，分析反应速 度与温度、时间等因素的关系
控制温度：将混合物放入恒温箱中，设 定温度为37℃
结论：总结实验结果，得出结论
记录实验数据
实验时间： 记录实验开 始和结束的
时间
温度：记录 实验过程中 的温度变化
面团体积： 记录面团在 发酵过程中 的体积变化
保鲜膜：用于覆盖面团， 防止干燥
电子秤：用于精确称量 面粉和酵母
实验步骤
准备材料：面粉、 酵母、水、糖、 盐、油
混合材料：将面 粉、酵母、水、 糖、盐、油混合 在一起，搅拌均 匀
发酵：将混合好 的面团放在温暖 的地方，等待发 酵
观察记录：观察 面团的发酵情况， 记录发酵时间和 面团的变化
面粉与酵母混合
面粉与酵母发酵反应速率的影响因素
温度：温度越高，反应 速率越快
酵母量：酵母量越多， 反应速率越快
面粉量：面粉量越多， 反应速率越慢
糖量：糖量越多，反应 速率越快
酸碱度：酸碱度影响酵母 活性，从而影响反应速率
发酵时间：发酵时间越 长，反应速率越快
实验结论的推广与应用
面粉与酵母的发酵反应在实际生活 中广泛应用于面包、馒头等食品制 作中。
面团硬度： 记录面团在 发酵过程中 的硬度变化
发酵程度：记 录面团在发酵 过程中的发酵 程度，如气泡 数量、大小等
影响馒头品质因素的探讨
粮食加工2010年第35卷第4期馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民的生活中占有重要的地位。
馒头因各地的饮食习惯不同而形成南北差异，南方馒头大多要求柔软洁白，带有甜味；北方馒头则要求有咬劲，弹性良好。
随着人们生活水平的提高，人们不仅要求有良好的口感，还要有令人满意的外观，因此，要制作出色、香、味俱全的馒头，就必须了解影响馒头品质的因素。
1面粉的质量1.1面粉中蛋白质的含量蛋白质的含量是决定馒头品质的重要因素。
蛋白质的含量，在10%左右制作的馒头最好；低于10%与馒头体积成正相关，但质地与口感都较差；大于10%与馒头的体积无关，而与面团的特性有关，大于13%时，制作的馒头表皮皱缩且颜色发黑。
1.2面粉中蛋白质的质量影响馒头品质的不仅是蛋白质的数量，更重要的是蛋白质的质量。
蛋白质的化学组成成分、各组成分的化学结构、二硫键的数目及蛋白质的二级结构单元的构成都影响馒头的品质。
其中，醇溶蛋白和麦谷蛋白对馒头的品质影响更大，当这两种蛋白所含的比例不同时，会导致面团的弹性和延伸性不同。
醇溶蛋白的分子很小，分子呈球形，主要形成分子内的二硫键，形成面团时在面筋网络赋予面团以流动性；麦谷蛋白的分子较大，是由多肽键间的二硫键和许多次级键的共同作用，水化后赋予面团以良好的弹性，韧性和抗延伸性。
一般认为，醇溶蛋白含量较低而麦谷蛋白含量较高为宜，醇溶蛋白和馒头的体积和柔软度成明显的正相关，但过高会使馒影响馒头品质因素的探讨李树高（河南省平顶山豫美面粉有限公司，河南平顶山467021）摘要：从面粉的品质、工艺参数、操作方法及食品添加剂等几方面探讨了影响馒头品质的原因。
一般认为，破损淀粉含量不超过60%，降落指数为300s ，粘度值在400~600Bu ，加水量为面粉吸水率的80%，pH 值在5~5.8，并适当添加食品添加剂，馒头的品质最好。
关键词：馒头；品质；影响因素中图分类号：TS 213.2文献标志码：B文章编号：1007-6395(2010)04-0072-02头扁平；麦谷蛋白与馒头的挺立度、弹性有关，但过高会使馒头表面皱裂，不光滑。
馒头粉品质要求与馒头制作工艺论文
馒头粉品质要求与馒头制作工艺我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。
馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点，是传统的大众主食。
我国面粉的70%左右用于加工馒头。
如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。
下面对馒头粉的品质与馒头制作工艺进行分析：一、馒头粉的品质1）面粉要求主要品质技术指标如下：（1）面筋含量为24％～40％；（2）稳定时间大于、等于2.0min；（3）降落数值大于、等于350s；（4）延伸性为200±20min；（5）抗伸性阻力为240±50eu。
符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。
超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。
面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。
降落数值较小，a-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。
抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。
延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。
稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷。
稳定时间太长，发酵时间就长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。
另外，面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。
酵母在发酵过程中，主要利用单糖来发酵，即产生二氧化碳气体使面团膨胀。
2）面粉的后熟新磨的面粉，特别是新收获的小麦面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，当和面时，面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解，造成馒头缺乏弹性和韧性，且体积小，瓤发粘，内部组织结构不均匀。
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和面用水的PH值对馒头品质的影响摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。
本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。
实验结果表明，当和面用水的PH 值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。
因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。
关键词：PH值馒头品质感官评价ABSTRACT: The quality of dough kneading water that affect the quality of steamed bread processing an important factor. This article is from the PH value of water aspect to study dough kneading water quality of steamed bread. The experimental results showed that when the PH value of water was 7, the steamed bread sensory evaluation of composite score was the highest. So the PH value of water has a great impact on the steamed bread, the appropriate PH value of water can improve the quality of steamed bread.KEY WORDS: PH value of water the quality of steamed bread sensory evaluation馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。
食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。
近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。
馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。
因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。
本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。
1 材料与方法1.1实验材料面粉：郑州文清面粉商店；发性干酵母：安琪酵母（伊利）有限公司；民用自来水：郑州市民用自来水；食用碱：天津市四通化工厂；食用白醋：郑州金龙白醋；蒸馏水。
1.2 实验仪器和设备WFX-12恒温醒发箱：中山市丰盛电器厂；YP-350压面机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；WJB-IV智能白度测定仪：浙江光学仪器厂；SONY数码相机：SONY北京分公司；ATZ弹簧度盘秤：永康市华通衡器厂；AY120电子天秤：SHIMADZU CORPORATION；BS600L电子天秤：上海友声衡器公司；PHS-3C型精密PH计：上海精密科学仪器有限公司；B10-B食品搅拌机：江苏如东恒宇食品机械有限公司；HH－S型恒温水浴锅：巩义市英峪予华仪器厂；WSB型温湿度表：郑州迪生仪器仪表有限公司；pH计：上海雷磁仪器厂。
1.3 实验方法1.3.1 馒头基本理化指标测定比容测定：GB/T 21118-2007白度测定: GB/T 12097-89PH测定：GB/T 21118-20071.3.2 馒头的制作制作四组馒头，以和面用水的PH值为变量。
馒头的制作参照王乐凯等人研究的实验制作方法并做了一些修改。
称取200g面粉，0.5%酵母及水若干，于80r/min的立式搅拌机中搅拌和面大约七分钟，然后压面约20次分割成型成50g 大小的馒头四个，置于38。
C、相对湿度75%的条件下发酵30分钟，置于蒸锅大火气蒸20min。
馒头在取出后用纱布覆盖冷却1h后进行评分。
1.3.3 馒头的感观及品尝评分评价指标参考小麦馒头感官评价标准（如表1）。
表1 馒头感观及品尝评分项目指标项目总分(100分)评分标准分数外观10 乳白（6～10）；洁白或稍黄（3～6）；灰暗（0～3）15 挺立、饱满、表面光滑（10～15）；轻微塌陷、表面微皱、有轻微收缩现象（4～10）；萎缩、与品种造型不一致（0～3）风味10 有麦香味、发酵香味及其它香味（7～10）；适中（3～7）；有不可接受的气味（0～3）10 口味淡香，有发酵香味（6～10）；稍带甜味（3～6）；略带咸味（0～3）10 酸碱适中（6～10）；稍带碱味（3～6）；稍带酸味（0～3）5 口味令人愉悦，均匀，无未溶添加剂（3～5）；口味不均，有未溶添加剂，有不易接受的异味（0～3）口感10 咀嚼适口，较柔软，易下咽（7～10）；软硬适中（3～7）；咀嚼干硬，下咽困难（0～3）10 爽口不沾牙、不牙碜、适口（7～10）；稍粘或稍碜（3～7）；粘牙或牙碜（0～3）10 回弹快，能复原，压1/2以上（7～10）；回弹稍差，压1/4以上（4～7）；回弹弱或不回弹（0～4）内部结构5 气孔大小适中、均匀，层次纹理均匀清晰、海绵状（4～5）；气孔细小，层次纹理较均匀（2～3）；呈马蜂窝状大气孔、结构粗糙、无纹理（0～1）5 内部颜色呈乳白、微黄，颜色均一（3～5）；内部颜色不均，有黄斑、灰斑等其他颜色斑点（0～2）2 结果与讨论以和面用水的PH值为变量，将不同条件下蒸制的馒头进行比容和白度的测定并进行综合的感官评价给出得分（找五位同学进行馒头品评）。
实验中均采取了四个平行样或者重复原操作，实验结果取平均值的方法。
2.1 和面用水的酸性对馒头品质的影响和面用水的酸碱性对于馒头的膨松效果有着十分显著的影响。
水中的酸性离子过多会使面团的PH值呈弱酸性，一般在6以下，它使面团在揉搓时产气较多，而蒸制时产气较少，使馒头膨松度差，外观呈灰白色，口感发酸。
面团的PH值在6.4-6.6之间，制得的馒头色泽自然，口感好，膨松度大。
2.1.1 不同酸性用水对馒头比容的影响图2-1-1由图2-2-1知，起初馒头比容随PH值的增加而增加，在PH=6.5时达到最大值然后下降，说明馒头的比容值在中性偏酸性时最大。
2.1.2 不同酸性用水对馒头白度的影响图2-1-2由图2-1-2可看出：馒头的白度是随着PH值的增加先增加再下降，在PH=6.5时为最大值。
馒头的白度值最高值出现在PH=6.5左右。
在中性偏酸性的小范围内，白度值几乎保持在一个较高的水平上，而再往后有一个明显的下降趋势，这可以说明在PH=6.5到PH=7这个范是面团的适应区，而PH=5.5是临界点。
围内PH值较低会影响面团中酵母的发酵作用,馒头色泽开始变的稍暗。
PH值过低会影响酵母的活性，导致酵母的发酵能力的丧失，产生面团局部的假发酵现象。
2.1.3 不同酸性用水对馒头感观评价的影响表2-1-3图2-1-3由表2-1-3和图2-1-3可以看出，PH=3.5的馒头表面有深浅不一的小坑，颜色为棕黄色，已经失去了馒头正常的本色，这是由于酸性过大，使面团中的有机类物质结构发生改变，从而影响到面筋的成分的改变。
这从馒头的内部结构也能看出来，PH=3.5的馒头内部结构几乎没有海绵状的截面，而是被凹凸褶皱不均的截面所替代。
由于酵母的活性在较低PH值下被抑制，所以在发酵期间，内部产气极不平均，甚至有的局部酵母已经衰亡，致使馒头内部不会产生中性馒头内部会产生的气孔和海绵状截面。
PH=3.5的馒头较中性馒头口感较硬，明显发粘，几乎没有麦香味和甜味而是被酸味替代。
这是由于发酵期间水没有和酵母充分发生作用，导致水分过度残留在面团中。
结论，在中性偏酸性的小范围内（大概是PH=6.5左右）为馒头品质最佳的范围，这时酵母有较好的活性条件和产气功能。
一点酸性也不会影响到面团内部微观的蛋白质网络结构。
2.2 和面用水的碱性对馒头品质的影响碱性对面团内部微观的蛋白质结构有很大的影响，从而影响到馒头的品质，因此也要充分认识到和面用水的碱性这个因素的重要性。
2.2.1 不同碱性用水对馒头比容的影响图2-2-1由图2-2-1知，PH值在8.5和7两点时几乎同时达到最高值，碱性用水对馒头比容的影响比酸性用水对馒头品质的影响小。
可能是由于酸性用水对蛋白质的影响大于碱性用水的影响。
2.2.2 不同碱性用水对馒头白度的影响图2-2-2由图2-2-2可以看出，碱性用水对馒头白度的影响比酸性用水有较大的变化，白度值随PH值的增加而明显下降。
2.2.3 不同碱性用水对馒头感观评价的影响表2-2-3图2-2-3由表2-2-3和图2-2-3分析可得，PH=9的馒头表面比较光滑，这可能与成型工艺有关，碱大会对面团的蛋白质网络结构产生影响。
内部结构是与酸性馒头相似，有凹凸褶皱的截面。
馒头的体积也随PH值的升高而降低。
从口感来说，几乎没有麦香味，也没有甜味，碱味很大。
PH=7的馒头是做的对照组实验，馒头表面光滑，成乳白色，有麦香味，略带甜味，口感舒适，不粘牙，回弹较快，能回复原状。
PH=9的馒头就像小石块一样坚硬，基本上不能回弹。
正是由于碱性的因素对发酵期影响较大，所以才会明显的直接反应在成品馒头的品质上。
3 结论（1）在酸性环境中，馒头比容随PH值的增加而增加，在PH=6.5时达到最大值然后下降。
在碱性环境中，当PH值为8.5和7时，馒头比容几乎同时达到最高值，碱性用水对馒头比容的影响比酸性用水对馒头品质的影响小。
（2）在酸性环境中，馒头的白度是随着PH值的增加先增加再下降，在PH=6.5时为最大值。
在碱性环境中，馒头的白度随PH值的增加而明显下降。
（3）当和面用水的PH值为7左右时，馒头的感官评价综合得分最高。
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