浅谈影响馒头品的因素
浅谈影响馒头品的因素
发表时间：2016-10-21T17:08:58.960Z 来源：《读写算（新课程论坛）》2016年第05期（上） 作者： 李黎鲜
[导读] 小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（云南省腾冲市第一职业高级中学 腾冲 679100）
馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。
随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。然而
馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面
等问题。影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料
小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。 （一）面粉蛋白质的含量
面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发
黑。
（二）酶活性
酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，
粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度
小麦粉粗也会影响馒头的品质。一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。
二、工序
（一）选择合适的制作工艺
馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。
一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。
该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。
馒头制作最好使用二次发酵。
二次发酵工艺为：原辅料→和面→发酵→再和面→成型→再发酵→气蒸。
该工艺制作的馒头结构细腻，柔软度、口感、白度都要好于一次发酵工艺制作的馒头。 （二）掌握好各种材料的使用量
和面时应该将各种材料混合均匀，要充分搅拌，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋从而包裹住面团发酵时形成的二氧化碳气体，但又
不能搅拌过度。
和面时应该选用高产气，低产酸的馒头专用酵母，添加的量为面粉总量的0.5%至1.0%。和面时加水的量应该控制在面粉量的50%左右，加水量过低面絮难成团，揉圆和成形困难，影响发酵，馒头体积小，口感粗糙；而加水量过高时，影响和面、压片等工序进行，导致
馒头塌陷，外观变差。和面时添加适量的糖，能为酵母提供必要的营养物质，有助于酵母的生长，过多则会抑制酵母的生长；另外糖的添
加有利于馒头风味物质的形成，添加量以0.5％为宜。添加少量的盐可以改善馒头风味，因为它可以使其它原料的风味烘托出来，并具有使
馒头组织细腻，瓤心色泽增白的作用。加入量不宜过多，否则咸味过重，会掩盖馒头的其它风味，以添加0.2％为宜。添加猪油能够改善馒
头的体积，并且带来柔软的质地。
（三）掌握好面团的发酵条件
发酵是馒头制作工序中最为关键的环节，直接影响着馒头质量的好坏。发酵和醒发的温度和湿度也是影响面团发酵和馒头质量的重要因素。温度是酵母生命活动的重要因素。酵母菌在30℃左右最为活跃，繁殖力最强，15℃以下繁殖力缓慢，0℃以下失去活力，60℃以上死
亡。发酵温度应控制在25℃～35℃，相对湿度一般控制在60％～80％之间。醒发湿度对馒头品质的影响也较大。在适宜的湿度条件下醒
发，成品表皮光洁；若湿度过大，则馒头的高径比小，馒头易变形、起泡；反之，若湿度过小，则馒头表皮厚、有裂纹。
发酵适中的面团切开内部会有许多均匀的小气孔；手指粘干面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩；用鼻子嗅闻，无明显酸味。要避免
发酵不足或发酵过度。
三、馒头制作时经常遇见的问题及解决的方法
（一）表皮起泡
1、和面前，面粉和酵母混合不匀，导致产气不匀。
2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好。
3、醒发时，发酵箱的湿度过大，产生结露现象。
4、醒发时间不足，在蒸制过程中产气过于激烈。
（二）蒸制后馒头剧烈收缩
造成馒头收缩，表皮起皱，主要是馒头在冷却过程中，随着水蒸气的冷凝，内外压力不平衡造成的。
1、面粉筋力过强，馒头在膨胀过程中内部小气孔的破裂概率较小，在冷却过程中极容易被堵塞，导致了压力失衡。所以最好使用中筋面粉。
2、在蒸好后，关火几分钟之后再打开锅盖，也可以降低馒头的收缩机率。
（三）皮心分离
主要是由于所使用的面粉储藏时间过长，面粉中的蛋白质发生了变性，导致面粉中的面筋质量差，发酵后的蛋白质网络支持力弱导致的，或者是面粉发酵时间过长，发酵过度了。使用使用的面粉储藏时间不能太久，而且要控制好发酵的时间。
(四）表皮塌陷
1、成型时有段层，所以成型时要注意排气，将气泡完全排除，使面团内外形成均匀的一体。
2、面团醒发速度太快，所以要降低面团发酵的温度。
3、蒸制时火不旺，蒸气不足也会造成馒头表皮塌陷，所以蒸馒头时一定要旺火急蒸。
4、和面时加水到的量过高。 （五）馒头过于蓬松
1、由于醒发时间过长，所以一定要控制好面团的醒发时间。
2、酵母的使用量过大，要适当降低酵母的使用量。
（六）内部组织粗糙
1、面粉质量差，所以一定要选用质量好的中筋面粉。
2、面团的发酵时间过长或发酵的温度过高，所以在面团发酵时一定要控制好发酵时间和发酵的温度。
3、搅拌时撒的手粉过多。
馒头没有发起来，成了死面，大都是在和面时使用的水温过高，酵母被烫死，所以和面最好使用30度左右的温水进行和面。
制作馒头时会出现的问题还有很多，但在实践的过程中只要大家多用心，多总结，不断探索，制作出来的馒头的质量便可以不断提升。
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑
馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起
个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。揉制到恰当程度时，面团光滑稍发枯，刚刚变软时即可成型，完全可避免皱缩现象。面团醒发过度，这种面团非常软，手按不鼓，抓无筋丝，在蒸制过程中，面筋骨架不能起到支撑作用，导致馒头皱缩，面团醒发适度，手摸不粘，手撼下的小坑能慢慢复原。加水量过多，增强了酶活性使发酵过快，削弱了面团的弹性和延伸性，更易出现皱缩。
馒头实验报告
馒头实验报告
馒头实验报告
引言：
馒头作为中国传统的主食之一，在日常生活中占据着重要的地位。然而，随着现代人们生活水平的提高，越来越多的人开始追求健康饮食，对于传统的馒头也提出了更高的要求。为了研究如何制作更加美味、营养丰富的馒头，我们进行了一系列实验。
实验一：不同比例的面粉对馒头质地的影响
我们选取了三种不同比例的面粉：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，分别制作了馒头。结果显示，高筋面粉制作的馒头质地更为韧劲，口感更加弹牙；中筋面粉制作的馒头则略显松软；而低筋面粉制作的馒头质地较为松散，容易糊化。因此，我们可以得出结论：面粉的筋度对馒头的质地有着明显的影响。
实验二：酵母用量对馒头发酵效果的影响
我们在制作馒头时，分别使用了不同比例的酵母。结果表明，酵母用量的增加可以促进馒头的发酵效果，使其体积更大、口感更加松软。然而，过多的酵母使用会导致馒头发酵过快，出现空洞，影响口感。因此，在制作馒头时，选择适当的酵母用量是非常重要的。
实验三：添加剂对馒头口感的影响
我们在制作馒头时，添加了不同种类的添加剂，如：面筋粉、奶粉、糖等。结果显示，添加面筋粉可以增加馒头的韧性，使其口感更好；添加奶粉可以增加馒头的香味，使其更加诱人；而添加糖则可以增加馒头的甜度，使其更加适合作为早餐或下午茶的选择。因此，根据个人的口味偏好，可以适量添加不同的添加剂，以制作出更加符合自己口味的馒头。
实验四：蒸煮时间对馒头口感的影响
我们在制作馒头时，分别将其蒸煮时间控制在15分钟、20分钟和25分钟。结果显示，蒸煮时间的延长可以使馒头更加熟透，口感更加绵软。然而，过长的蒸煮时间会导致馒头过于干燥，口感变差。因此，在制作馒头时，掌握适当的蒸煮时间非常重要。
结论：
通过一系列实验，我们得出了一些关于制作馒头的结论。首先，选择合适的面粉类型可以影响馒头的质地，高筋面粉制作的馒头更有嚼劲；其次，适量的酵母使用可以促进馒头的发酵效果，使其更加松软；此外，根据个人口味偏好，添加适量的添加剂可以改善馒头的口感；最后，掌握适当的蒸煮时间可以使馒头熟透，口感更佳。
各材料对双蛋白馒头品质的影响研究
各材料对双蛋白馒头品质的影响研究
作者：王艳 曾浩 肖鹏举 武晓鹏
来源：《中国食品》2024年第06期
馒头是一种以小麦面粉为主要原料，经发酵而成的食品。作为我国的传统面食，馒头至今已有1700多年的历史，因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。影响双蛋白馒头品质的因素有很多，本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒头品质的影响。
一、材料與仪器
1.材料。高筋小麦粉，河北金沙河面业集团有限责任公司；肉松，福建叶家记健康食品科技有限公司；豆浆粉，杭州九阳豆业有限公司；白砂糖，云南滇鹏糖业有限公司；酵母，河北马利食品有限公司；玉米油，山东三星玉米产业科技有限公司。 2.仪器。LQ-A3002电子天平，上海瑶新电子科技有限公司；德玛仕XF-12发酵箱，德玛仕智能厨房设备有限公司；BO-CO2和面机，佛山市贝奥电器有限公司；博勒飞CT3质构仪，美国Brookfield公司。
二、试验与方法
1.双蛋白馒头制作工艺。原辅料→称量→加水→和面→一次醒发→成型→二次发酵→蒸制→冷却→成品。
2.加工条件对双蛋白馒头品质的影响。选择不同的酵母、植物油、白砂糖、肉松和豆浆粉添加量，比较其对双蛋白馒头的松软度及感官品质的影响。
3.正交优化试验。正交试验设计详见表1。
4.测定方法。（1）软硬度的测定。用CT3质构仪测定馒头的软硬度。测试模式：TPA模式，探头型号TA4/1000，d=38.1mm，压缩速度P=1cm/s，压缩距离h=10mm，起点感应力2g，压缩次数2次。
（2）双蛋白馒头感官评价标准。感官评价是评价馒头品质的重要指标，双蛋白馒头的评价标准是：颜色呈白色或乳白色，表皮光滑，无裂纹，形态饱满，气孔大小均匀，口感松软，有馒头特有的清香或甜香味。实验采用打分法，总分为100分，测定四项指标，其中外观25分、形态25分、口感25分、香味25分。
用馒头专用面粉生产馒头常见的质量问题
用馒头专用面粉生产馒头之技术
馒头工业化生产技术近几年来已在我国北方地区普及， 随着规模化的生产， 馒头质量问题显得更加重要，比如馒头的风味、口感、外观、色泽等感官指标 直接影响着其在市场上的销售。工业化生产馒头以高效率、低劳动强度、干净 卫生为主要目的。若能正确掌握生产技术，所生产馒头的外观、口感和风味都 能发挥馒头专用面粉改良技术的优势，但生产线中影响馒头质量的因素较多， 往往使馒头质量不能令人满意。
（一）馒头风味问题 馒头风味是消费者最为敏感的质量指标之一，其应有纯正的发酵麦香味， 后味微甜，无酸、涩、苦等异味。
1、影响风味的因素
（1）馒头专用面粉质量：如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蚀、冻伤等 不正常情况及变质后制得的馒头风味差；馒头专用面粉若存放时受潮、发霉、 虫蚀、结团等劣质变后也会严重影响馒头风味；杂质过高、灰分过大、化学污 染对馒头风味有所影响。
（2）水质：馒头的工艺用水，如和面用水、产汽用水、清洗设备用水等， 应为中等硬度、符合饮用水标准的水。 水中微生物污染、化学污染、管道污染、 悬浮杂质过多、加杀菌剂、化学沉淀剂等化学试剂处理都会影响馒头专用面粉 的发酵并使馒头风味变差。
（ 3）增白方法不发： 馒头专用面粉常采用增白技术，如添加过氧化物、 亚 硫酸盐等增白剂过量都会使馒头不仅产生抗营养性，而且影响馒头风味。
（ 4）面团发酵不理想： 选择的酵母与馒头专用面粉不匹配， 如使用某些面 包酵母，发酵后产香差。酵母合适但添加量过少或者馒头专用面粉发酵条件掌 握不当， 如温度过低或过高、 时间过短或过长都得不到最佳的风味。 实践证明， 经过品质改良的馒头专用粉，若面团不发酵直接成型醒发，不仅使设备投资增 加，并且馒头外观和风味也比不上先发酵再醒发的产品。
（5）涂盘油有异味： 托盘涂油过多会产生油腻味。 若使用哈败油、菜籽油、 豆油、小磨香油等味重油脂，会使馒头带有油的异味。
面粉对馒头品质的影响
面粉对馒头品质的影响
摘要：在我国发展过程中，面粉一直都是人们生活中不可缺少的食品，馒头是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品，在主食消费中长期占据着主导地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我国十分受广大群众的喜爱。如何在家制作好的馒头，面粉的选择很关键。
关键词：面粉；馒头品质；影响
引言
近年随着小麦产业的绿色高质量发展，我国粮食产业得到了蓬勃发展，农业质量和效益不断提高。馒头作为粮食产业中的重要部分，是具有中国独特文化特征的主食，是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品。并且由于其成本低和方便、健康，在我国广受群众的喜爱。馒头作为面制品在主食消费中长期占据着主导地位。现如今随着人们生活水平的提高，需要更加优质的粮食供给，满足消费需求升级，这就需要更高的馒头品质，因此近些年来不断有学者针对小麦品质和馒头品质的问题展开探究，使馒头更好的符合现在高品质的饮食需求。大量研究表明面粉中蛋白质质量，尤其是面筋蛋白影响着面粉及面制品的品质。为了得到更高质量的面粉，我国全力推动了对小麦产业高质高效的发展。
1蛋白质组成及含量与馒头品质的关系
小麦蛋白质按照溶解性不同可分为四类，清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。清蛋白和球蛋白主要分布在小麦颗粒的种皮、糊粉层以及胚中，占总蛋白含量（干基）的15%~25%，称之为结构蛋白或代谢蛋白；麦谷蛋白和麦醇溶蛋白存在于小麦胚乳，大概占蛋白总量85%，其含量、组成及相互作用决定了小麦粉的加工特性和制品的产品品质。麦醇溶蛋白给予面团良好的流动性和延展性，麦谷蛋白与面团的弹韧性密切相关。麦醇溶蛋白（Gli）和麦谷蛋白（Glu）的比例对面团特性也具有重要影响，随着Gli/Glu比例的减小，面团形成和稳定时间先增大后减小，弱化度减小，拉伸面积先增大后减小，延伸度减小。麦醇溶蛋白是球形的蛋白分子，分子质量在30~75kDa，分子间作用力较弱，其亚基由氢键或疏水作用连接形成分子内二硫键，面团的延展性得到增强；麦谷蛋白是纤维状的大分子聚合体，分子质量在102~106kDa，其亚基由二硫键和次级键连接而成，分子间相互作用较强。当二硫键与还原剂发生反应后，按照相对分子质量大小可将麦谷蛋白分为高相对分子质量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）和低相对分子质量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）。HMW-GS只占面筋蛋白的10%左右，但是对面筋网络结构、面团流变特性和馒头的品质均产生一定影响。
大豆粉对馒头品质影响的研究
大豆粉对馒头品质影响的研究
大豆粉对馒头品质的影响是一个值得研究的话题，因为大豆粉作为一种富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素和矿物质的食材，在食品加工中具有广泛的应用前景。本文将综述大豆粉对馒头品质的影响，主要包括对馒头的颜色、质地、储存性和口感等方面的影响。
首先，大豆粉对馒头的颜色有一定的影响。研究表明，当大豆粉添加量适宜时，可以增加馒头的颜色深度，使其呈现出较为均匀的黄色，从而提高馒头的食欲诱人性。这是由于大豆粉中的类黄酮和胡萝卜素等物质的存在，使得馒头的颜色更加鲜艳。
其次，大豆粉对馒头质地的影响主要体现在增加馒头的弹性和口感。大豆粉中的蛋白质含量较高，具有较好的黏性和弹性，可以增加馒头的延展性和黏性，从而使其更加有嚼劲和韧性。此外，大豆粉中的膳食纤维也能增加馒头的口感丰富度，使其更加松软、细腻。
此外，大豆粉还能影响馒头的储存性。由于大豆粉中的脂肪含量较高，蛋白质和维生素等物质易受到氧化的影响，容易导致馒头变质。因此，在制作馒头时，需要适量控制大豆粉的添加量，以减少馒头的氧化程度，延长其储存期限。
另外，大豆粉对馒头的口感也有一定的影响。大豆粉中的膳食纤维具有较强的保水性，能够吸收馒头中的水分，增加馒头的湿润度，使其更加柔软。此外，大豆粉中的植物蛋白质也可以增加馒头的植物蛋白质含量，从而提高馒头的营养价值。
然而，大豆粉也存在一些对馒头品质有负面影响的问题。首先，大豆粉中的富含胰蛋白酶抑制剂，可能影响酵母发酵过程，导致馒头发酵不完全，出现表面皮薄发硬的情况。此外，大豆粉中的异黄酮物质会在烘烤过程中产生苯并芘类物质，其对人体健康有一定潜在风险。因此，在应用大豆粉制作馒头时，需要适量控制大豆粉的添加量，以兼顾其蛋白质和膳食纤维的优势与风险。
综上所述，大豆粉对馒头的品质有着积极的影响，包括颜色、质地、储存性和口感等多个方面。然而，也需要注意其潜在的负面影响。因此，在具体应用时，需要根据馒头产品的特点和需求，恰当地控制大豆粉的添加量，并进行合理的配料搭配和加工工艺的选择，以获得较好的馒头品质。
浅析影响馒头发酵性能的因素
工艺技术 濑 Ｉ。！ 苎苎 ０ Ｉ工业 浅析影响馒头发酵性能的因素 孙向阳程华君 （荣成市富强水产食品有限公司山东荣成２６４３１３） 摘要：现实生活中，全国各地人们都有着自己发酵面团做馒头的方法，对于如何提高面团发酵性能也都有着各自的见解。 本文笔者根据个人的经验，围绕一系列调查数据和实际经验进行阐述，从原料及面团一次发酵工艺入手进行探析，分析了在 馒头制作过程中出现的结构粗糙、口感发粘、表面起泡、体积收缩等现象出现的原因，希望能为馒头工业化、产业化提供可 靠的理论依据。 关键词：馒头发酵工艺流程 中图分类号：ＴＳ２１３．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：ｌ６７２—５３ ３６（２０１３）２０—００１０—０２ 馒头是我国大部分地区日常主食，经历了千百年 的发展，衍生出了越来越多种类的面制品。因其独特 的口感、醇香的风味，其销量位居全国传统面食之首。 因此，探析影响馒头发酵性能的因素并进行改进是很 有必要的。本文从原料工艺人手，对馒头发酵过程中 遇到的质量问题进行梳理、归纳、总结，希望能和同行 相互探讨，为发酵工业的发展提供有力的参考。 １原料面粉的因素影响 （１）原料小麦因素：一般来说，面筋质量差的面粉做 出来的馒头，内部结构粗糙；面筋及数量不够的面粉， 做出来的馒头因面筋包气能力不足可能产生表面起 泡问题；面筋筋力过强的面粉做出来的馒头易出现萎 缩的现象。影ＤＩ￣ＪＪ，麦面筋质量的主要因素是品种种植 环境（土壤、光照、气候等）生长期等，这只能通过源头 控制来解决。 （２）制粉的工艺因素：配麦工艺：由于产地不同，须 合理选择小麦品种或面粉品种进行配粉，否则可能造 成馒头质量问题。取粉部位：如果心磨取粉较多，可能 出现馒头气泡较多的问题，如果前路皮磨取粉较多， 可能出现蒸出的馒头萎缩起皱的问题，如果后路皮磨 取粉较多，可能出现馒头内部结构粗糙，口感差的问 题。筛网配备：面粉筛配备的粗细会影响到研磨道数 面粉颗粒大小，小麦淀粉破损程度，会影响到馒头制 作时面粉吃水多少快慢，以及面筋形成的质量，蒸制 过程的持气能力等。但面粉筛配备的粗与细应与面制 １ ０ 中外食品工业Ｓｉｎｏ—ｆｏｒｅｉｇｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 品制作的要求和质量相匹配。 （３）储存因素：刚下机或刚收割不久新小麦粉，其含 有大量活性酶，会使小麦蛋白分子在面团调制过程易 分解断裂，在蒸制时个别会出现烫斑皱缩等而小麦陈 化时间长，馒头萎缩现象就会越来越严重，所以要求 面粉到工厂前需要存放半个月以上。 ２工艺流程因素的影响 （１）和面工序对馒头质量品质影响因素主要为和面 的时间和面团的温度等。和面时间短，会使面筋尚未 形成，导致面团膨胀程度差，持气能力低，蒸制馒头体 积小，硬度大，局部塌陷。和面时间长，面筋网络遭到破 坏，骨架断裂，会使面团持气能力不足而萎缩。以立式 和面机为例，和面适宜的时间慢速２分钟，快速６分钟。 此时馒头的品质达到峰值，如果搅拌的时问过长，会 产生面团打过的现象，延伸性变好而韧性变差。当然， 不同的面粉需根据实际情况调整。和好面的标准是可 以将面团拉成很薄的薄膜，有光泽，组织均匀细腻。对 于和面的温度，应使和好面的面温在１６—２０度之间，否 则将使面团温度升高，在包制成型时容易发酵，从而 造成馒头口感差，表面粗糙，极易萎缩。 （２）发酵工序对馒头质量影响因素主要为温度湿度 和时间等。温度：发酵室的温度应控制在３ ８－－４２度左 右。酵母最适宜的发酵温度２６—２８度，最适温度２８度。 酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大 量增加，面团温度达Ｎ３８度时，
馒头裂开原因和解决方法
馒头裂开原因和解决方法
馒头裂开的原因有很多种，主要包括面团发酵不充分、馒头制作过程中的操作不当、面团强筋力差等因素。针对这些原因，我们可以采取一些解决方法，以保证馒头外观完美、口感松软。
第一，面团发酵不充分是馒头裂开的主要原因之一。要解决这个问题，首先需要注意面团的发酵时间。一般情况下，如果使用酵母发酵，需要让面团发酵至原来的2倍大小，这通常需要大约1到2个小时。如果发酵时间不足，面团中的二氧化碳排放不完全，会导致馒头在烤制过程中膨胀过快，从而裂开。因此，正确掌握面团的发酵时间非常重要。
第二，馒头制作过程中的操作不当也是馒头裂开的原因之一。在制作馒头的时候，需要先将面团揉好，然后醒发一段时间，再进行下一步操作。在揉面的过程中，我们需要控制好面团的湿度，以免过干或者过湿。如果面团过干，容易导致面团松软性差，造成馒头裂开；如果面团过湿，容易导致面团粘连不起来，同样会造成馒头裂开。因此，在操作过程中，要根据实际情况适量添加或减少水分，控制好面团的湿度。
第三，面团的强筋力差也是馒头裂开的原因之一。强筋力差指的是面团中面筋含量不足，面团松软性差。要解决这个问题，可以在面粉中加入一些面筋粉，以增加面团的强筋性。此外，在揉面的过程中，可以适量加强揉面的力度，使面筋更加发达，提高面团的强筋性。
除了针对具体原因采取相应的解决方法外，还可以采取一些通用的技巧，以保证馒头制作的成功。
首先，在揉面的过程中需要充分搅拌面粉和水，以充分发酵产生的二氧化碳均匀分布在面团中。其次，在揉面时要注意力度适当，不能用力过猛，以免破坏面团的结构。再次，要注意醒发的时间和环境温度。通常情况下，温度保持在25到30摄氏度之间可以获得较好的发酵效果，但是醒发的时间会受到温度的影响，要根据实际情况适当延长或缩短醒发的时间。
另外，一些小技巧也可以帮助改善馒头裂开的情况。比如，在制作馒头前，可以在表面划上一刀，有助于二氧化碳的排放，避免在烤制过程中馒头过快膨胀裂开。此外，在烤制过程中可以在馒头上轻轻刷上一层蛋黄液，这样可以增加馒头的表面光泽，避免过度干燥裂开。
影响馒头缩个的原因及避免措施
影响馒头缩个的原因及避免措施
1 影响馒头皱缩的原因
馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1.1 面团醒发过度
面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
1.2 面粉筋力太低或太高
传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。
1.3 面粉过细，破损淀粉过多
面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉
新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
1.5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉 陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
影响馒头品质的因素
２０１２年５月 第２７卷第５期 中国粮油学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ Ｖｏ１．２７．Ｎｏ．５ Ｍａｖ ２０１２
影响馒头品质的因素
吴 澎 周 涛 董海洲 张宪省 杜海云 姜小苓
（山东农业大学食品科学与工程学院 ，泰安２７１０１８）
（山东农业大学园艺工程学院 ，泰安２７１０１８） （山东农业大学生命科学学院 ，泰安２７１０１８）
（泰安市质量技术监督局 ，泰安２７ １０００） （河南科技学院 ，新乡４５３００３）
摘要总结归纳国内外关于影响馒头品质因素的科研报道，讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原 料、添加剂、工序和储存４个方面。其中原料的质量要求方面，小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状
和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大；添加剂的正确合理使用方面，在开发探索研究新的添加剂的 同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补，又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过
程中，把握适当的和面条件和蒸制条件，对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时，储存温 度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。
关键词馒头品质条件 中图分类号：ＴＳ２１３．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—０１７４（２０１２）０５—０１０７—０６
馒头是我国东北、华北地区及黄河流域人民的传 统主食，至今已有１７００年的悠久历史，在我国膳食结
构中占有十分重要的地位。据统计，我国北方用于制 作馒头的小麦粉占小麦粉总用量的７０％＿】Ｊ。亚洲地
区的居民饮食在经历了一度追逐西式饮食的热潮后又
理陛回归到了东方饮食方式。馒头的熟化温度及水分 不会发生美拉德反应，所以不含有大部分油炸、焙烤食
品中都含有的丙烯酰胺＿２ Ｊ。这使得人们开始意识到
采用汽蒸方法熟化的中国馒头是一种更为安全、健康 的食品，更加有益于健康和安全。随着国内物质生活