膳食纤维的定义及临床应用
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房膳食纤维被称为人类第七营养素, 对维持人体健康具有很重要作用。
自从2 0 世纪50 年代H IPsl cy 提出“膳食纤维(D ie ta ry fi br e) ”以来, 人们逐步开始研究膳食纤维。
大量临床医学研究结果表明, 膳食纤维具有如通便、减肥、降血糖和降血脂等很多生理功能。
由于膳食纤维生理功能与人类疾病紧密相关, 膳食纤维一直是医学工作者和营养学家研究热点。
本文就近年来膳食纤维在降血糖方面研究进行总结。
1 膳食纤维定义及特性美国谷物化学学会(AA CC ) 于19 9 8 年的膳食纤维定义较为完整, 即为: 膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。
膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质, 具体物质组成参见表1 。
膳食纤维对人体有益作用包括通便、降血脂和降血糖等。
表1 膳食纤维物质组成非淀粉类多糖和纤维素、半纤维素、多聚寡糖(菊粉、果寡糖)、抗性低聚糖半乳寡糖、树胶、粘胶、果胶等碳水化合物类似物不消化糊精(麦芽糖糊精、抗性淀粉糊精) 、合成碳水化合物部分(葡聚糖、甲基纤维素) 、抗性淀粉木质素相关植物物质蜡状物、肌醇六磷酸、角质、皂贰、软木脂、揉酸等膳食纤维理化特性包括: 含水力: 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团, 因此具有持水性, 可溶性膳食纤维比不溶性纤维素有更大含水能力。
粘性: 可溶性纤维由于分子的形状、大小、空间结构不同均可在消化道形成很粘液体, 粘液在胃中延迟胃的排空, 在小肠阻碍消化酶与内容物混合, 减慢消化收过程。
(3 )易发酵性: 食物纤维在大肠中可被微生物群发酵, 发酵产生短链脂肪酸和一些肠肤物质。
(4) 对阳离子有结合交换能力; 膳食纤维化学结构中包含一些梭基类侧链基团, 呈现弱酸性阳离子交换树脂作用; 且膳食纤维表面还带有很多活性基团, 可鳌合胆固醇、胆汁酸及某些毒物, 排出体外。
膳食纤维定义
1膳食纤维定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
[1]膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。
近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。
也包括在膳食纤维的成分之中。
来源1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。
粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。
营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。
然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
膳食纤维的作用与常见食物含量
膳食纤维的作用与常见食物含量山野国际霍永明高级营养师膳食纤维的定义：膳食纤维是一种重要的非营养素，它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等不消化部分。
越来越多的研究表明，膳食纤维的摄入与人体健康密切相关。
过量摄入膳食纤维会影响维生素、铁、锌、钙、等的消化吸收，但是摄入足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。
所以与食物中的其他营养素一样，为了保持健康，膳食纤维的摄入量也应在适宜的范围之内。
膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。
膳食纤维的分类：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶、树胶等；非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等。
膳食纤维的主要特性：1，吸水作用膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合能力。
此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度、减少其中有害物质接触肠壁的时间。
2，黏滞作用一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成黏液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。
3，结合有机化合物作用膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。
4，阳离子交换作用膳食纤维的与阳离子交换作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。
5，细菌发酵作用膳食纤维在肠道内易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而非溶性膳食纤维则不易被酵解。
酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙脂酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。
膳食纤维的生理功能：1，有利于食物的消化过程膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。
2，降低血清胆固醇膳食纤维可结合胆酸，故有降血脂作用，此作用以可溶性纤维（如果胶、树胶、豆胶）的降脂作用较明显，而非溶性纤维无此作用。
膳食纤维 食品法典 定义
膳食纤维食品法典定义膳食纤维是指在消化系统中无法被人体消化酶分解的多糖和半纤维素物质。
根据《食品安全法》的相关规定，膳食纤维被定义为：在人体消化系统中无法被消化酶分解的多糖和半纤维素物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、半乳聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。
膳食纤维在人体消化系统中起到了重要的作用。
它可以增加食物的体积，增强肠道蠕动，促进食物在肠道中的通过。
同时，膳食纤维还可以吸收水分，增加粪便的湿度，使其更容易排出体外，预防和缓解便秘的发生。
此外，膳食纤维还能够与胆固醇、草酸等物质结合，减少其对人体的吸收，有助于降低血脂和血糖的水平，预防心血管疾病和糖尿病的发生。
根据不同的来源和性质，膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维两类。
可溶性膳食纤维主要存在于水果、蔬菜、豆类和谷物中，可以在水中形成胶状物质，具有吸水性和黏稠性。
不可溶性膳食纤维则主要存在于谷物外层、坚果和种子中，不溶于水，具有增加食物体积和促进肠蠕动的作用。
膳食纤维在日常饮食中的摄入量对于人体健康至关重要。
根据《中国居民膳食指南》，成年人每天的膳食纤维摄入量应达到25克以上。
然而，目前大部分人的膳食纤维摄入量都偏低，远远达不到推荐的摄入标准。
这主要是由于现代人的饮食结构单一，过多依赖加工食品和肉类，而忽视了新鲜水果、蔬菜和全谷类食物的摄入。
为了增加膳食纤维的摄入量，人们可以采取以下几种方法。
首先，多吃新鲜水果和蔬菜，尤其是那些含有丰富膳食纤维的水果和蔬菜，如苹果、梨、芹菜、胡萝卜等。
其次，选择全谷类食物，如全麦面包、燕麦、糙米等，这些食物中的纤维含量较高。
此外，豆类和坚果也是很好的膳食纤维来源，可以适量地加入到日常饮食中。
需要注意的是，膳食纤维的摄入应逐渐增加，避免突然大量摄入，以免引起肠胃不适。
此外，膳食纤维摄入过多也会影响人体对某些矿物质的吸收，因此在摄入膳食纤维的同时，还要保持均衡的饮食结构，摄入适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物。
膳食纤维
开发膳食纤维产品的意义
低脂、高膳食纤维食品可以预防和减少人类的许多疾 病，特别是癌症、心脏病、糖尿病。成人每日必须吃 25—30g的膳食纤维。
一般认为：可溶性膳食纤维能够降低胆固醇含量和控 制糖尿病，而不溶性纤维则能增强肠道功能。大豆纤 维同时具有可溶纤维和不溶纤维两种功能。 来结合过多的水分，可使水分活度降低，从而抑制霉 菌的生长和延长ห้องสมุดไป่ตู้品的货架期。 纤维素本身不含热量，添加纤维素可稀释食物的热量。
新嘉华大豆膳食纤维加工工艺
加水
豆渣 输送 加压
二萃分离
漂 洗/改性
螺杆泵
板框过滤
清理
带式输送
闪蒸干燥
旋风收集
搅龙输送
给料
超微粉碎
筛分
产品包装
袋式除尘
微粉
大豆（渣）膳食纤维的加工（1）
前处理： 预先将豆渣中沙粒、色素及其他杂质等祛除才能保证后面 提取大豆膳食纤维的质量。另外，豆渣中部分比较坚硬的 角质也需要预先软化。这一步的工艺流程如下： 粗豆渣 ——→ 漂洗 ——→ 滤沙 ——→ 漂白 ——→ 浸 泡软化 ——→ 豆渣
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。
膳食纤维一般分类
目前的分析方法测出的膳食纤维的组份大致分为以下几类：
总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性
淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应
产物等。 可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。 不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 非淀粉多糖：食物样品中除去淀粉后，残渣用酸水解成中性糖，然后用气 相色谱（GLC）或高效液相色谱（HPLC）定量检测其总和， 即为非淀粉多糖，或用酶解方法检测，包括纤维素、半纤维 素、果胶及可溶性非纤维素的多糖。
膳食纤维
膳食纤维的研究现状
膳食纤维制备原料的研究 在我国，有着丰富的纤维素原料，可以用于制备膳食纤 维的原料很多。根据文献报道，目前用于制备膳食纤 维的原料有小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、柿子皮、大 豆、米糠、土豆、豆腐渣、蔗渣、梨渣。椰子渣、甜 菜＃、花生壳、锦橙皮、胡萝卜、油菜、芹菜、竹笋、 苜蓿、香菇、马尾藻、玫瑰茄废渣、麒麟菜、黎篙和 车前草等约25种。
纤维素及其衍生物（cellulose）：是吡喃葡萄糖经 β1,4 糖苷键链接而成的直链多糖，聚合度数千，为细胞 壁的主要结构物质。
目前我国常见的纤维素类功能性食品配料有微晶纤维素 （ microcrytalline cellulose ） 、 微 粉 纤 维 素 （ powdered cellulose）、改性纤维素CMC
膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便 作用。
膳食纤维对粪量的影响
膳食纤维 燕麦麸
粪量增加 15 %
果胶
16~ 35
瓜尔豆 胶
20
苹果 40
胡萝卜 59
芥兰 67
纤维素 75
麦麸
80~ 127
功能特性-生理功效3
防治结肠癌
短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。
胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸— —石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变剂。
膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外， 因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
功能特性-生理功效3
膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排 空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。
引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状
膳食纤维的推荐摄入量
《食品营养学》膳食纤维
四、膳食纤维的生理学功能
6. 可改变肠道系统中微生物群系的组成
膳食纤维可改变肠道系统中微生物群系的组成，因而它具有改善肠内 菌群功能及加速有毒物质的排泄和解毒作用。由非淀粉多糖组成的膳食纤 维经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠， 在大肠内繁殖有100~200种总量约为1×108个细菌，其中相当一部分是 有益菌，在提高机体免疫力和抗病变方面有着显著的功效。如双歧杆菌， 不仅能抑制腐生细菌生长，维持维生素的供应，而且对肝脏有保护作用。 这些细菌能以部分膳食纤维为营养代谢，于是，这些被吸收的膳食纤维不 仅为菌群提供了繁殖所需的能量，并产生大量的短链脂肪酸，它们也发挥 着重要的生理功能。
二、膳食纤维的分类
1. 根据溶解性分类
根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以把DF分成可溶性膳 食纤维（soluble dietary fiber, SDF）和不溶性膳食纤维 （insoluble dietary fiber, IDF）。IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部 分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素（CEL）、半纤维素 （HC）、木质素和植物蜡（wax）等。SDF是指不被人体消化道酶消化，但 可以溶于温水或热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳食 纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌物，还包括部分微生物多糖和
二、膳食纤维的分类
5. 根据品质分类
根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类，即普通膳食纤维和高 品质膳食纤维。
普通膳食纤维只是一种无能量填充剂，其中可溶性成分很低，一般 在3%以下，这也是其生理活性较低的原因所在。普通的玉米皮不经任何 改性处理即为这种膳食纤维，因此不具备较好的加工特性、生理活性和保 健功能。
膳食纤维概述【范本模板】
《膳食纤维、益生元与菊粉健康知识汇编》第一部分膳食纤维1-1 膳食纤维的基本概念1—1—1 “膳食纤维"的名称由来膳食纤维（dietary fiber ，DF）一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现,当时只有“粗纤维"之说，用以描述不能被消化吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。
当时通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利,一直未被重视.此后，通过一系列的调查研究，特别是近来人们发现，并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养"物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时，也认识到“粗纤维”一词概念已不适用，因而将其废弃改称为膳食纤维。
1-1—2 膳食纤维的定义我国《食品营养标签管理规范》指出：“膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物,其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质.包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等.”1—1-3 膳食纤维的分类膳食纤维通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物（纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。
依据其溶解度情况,可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。
相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用（如菊粉）。
1-1—4 常见的膳食纤维1—1—4—1 常见食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性膳食纤维。
水溶性膳食纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。
所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。
1—1—4-2 菊粉是最常见的水溶性膳食纤维补充剂，由于菊芋可生长种植于贫瘠土壤，不需要添施化肥，而且没有病虫害,不需要施农药；有的高科技企业如英纽林(北京）科技有限公司是采用纯物理方法提取菊粉工艺，生产过程无任何化学添加成分，是天然的绿色有机膳食纤维，因而深受人们的好评.1—1-4-3 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。
第三章膳食纤维
29
第二节 真菌多糖
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❖ 水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或 热水且其水溶性又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳 食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子 中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产 物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。
10
❖ 按来源分类，可将膳食纤维分为植物来源、动物来源、海 藻多糖类、微生物多糖类和合成类：
7
❖1999年7月26日IFT(the Institute of Food Technologists)年会在芝加哥就膳食纤维的定义举 行了专门的论坛；1999年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨 论。
❖ 膳食纤维定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸 收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物 质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成 成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性 纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如 蜡质、角质、软木质。
3
直链淀粉
支链淀粉
4
纤维素 壳质素 多甘露糖
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的定义与分类
❖ （一）膳食纤维的定义 ❖ 1. 膳食纤维的定义 ❖ 膳食纤维(Dietary fiber)这一名词是在1972年，
Trowell等人在测定食品中各种营养成分时给出了膳 食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年TroweII博士又将膳食纤维的定义扩展为“不 被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要 是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木 质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、 蜡等。
膳食纤维的生理功效及生活应用
膳食纤维的生理功效及生活应用专业：学号：姓名：摘要：膳食纤维通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。
依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。
相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。
常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们的好评。
尤其是聚葡萄糖、菊粉、抗性淀粉几种成为最受欢迎的高品质水溶性膳食纤维。
目前国内外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，共30多个品种，其中实际应用于生产已有10余种。
在市场上较为畅销的有聚葡萄糖、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维等6种。
其中美、英、德、法、日本已形成一定的生产规模，并在食品市场占有一定的市场份额。
另外，美国已有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品。
国内膳食纤维的研究生产起步略晚，但目前已有一定生产规模。
由于原材料和制作成本的优势，我国正逐渐成为全球最大的膳食纤维供应基地，产品销往美国、日本、韩国等多个国家地区。
特别是聚葡萄糖、大豆膳食纤维等产品的品质达到国际水平，在国际市场拥有一定的市场份额，为开发膳食纤维食品提供了丰富的资源一、膳食纤维概念的诠释膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，其可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。
前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。
另一种说法是将膳食纤维定义为两种，一种是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等；另外一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。
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以肠道菌群为靶
点的膳食干预可显
著控制肥胖并促进 健康。
123名肥胖患者参加 以肠道菌群为靶点的 膳食干预研究
GOS & FOS——益生元与肠道微环境
低聚果糖（FOS）和低聚半乳糖（GOS）——可溶性
膳食纤维。
促进肠道双歧杆菌生长，改善肠道微生态，促进肠
道功能。
FOS
GOS
营养强化剂 为了增加食品的营养成分 （价值）而加入到食品中的 天然或人工合成的营养素和 其他营养成分。
中国营养学会于2005年6月在北京举办了 “膳食纤维的定义、方法和能量值”国际研讨会
关于碳水化合物
单糖
葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖 山梨醇和甘露醇、木糖醇
糖
1~2
双糖 糖醇
碳水化合物
“糖”
寡糖
3~9
棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、 低聚果糖、大豆低聚糖
淀粉
直链淀粉、支链淀粉、糖原 抗性淀粉
美国 FDA——“作为低饱和脂肪、低胆固醇
和高膳食纤维的燕麦，其水溶性膳食纤维
可以降低心脏病的发病率”
降低血糖，预防糖尿病
延缓及抑制糖类吸收
延缓血糖上升的作用
提高耐糖能力；减少降血糖药物或胰岛素剂量
促进糖尿病病情稳定
膳食纤维与血糖生成指数
食物 土 豆 早籼米 白面包 全麦面包 燕 麦 黑 豆 扁 豆 大 豆 膳食纤维含量(%) 0.7 1.4 3.6 5.8 10.5 10.2 13.4 15.5 血糖生成指数 80-90% 70-80% 60-70% 50-60% 40-50% 30-40% 20-30% 10-20%
并不是一种食物看起来有筋，就是高纤食 物；而一种食物没有筋，就不是高纤食物。 真正的评判标准是能否在小肠消化吸收， 能不能进入到大肠中去。
膳食纤维的代谢
不能被小肠消化，也不能被小 肠吸收，进入大肠后仍然具有 生理学作用；膳食纤维在大肠 中发酵能够形成对人体良性生 理学效应。
不吸收
部分代 谢 乙酸、丙酸、
10.8 10.6 10.4 10.2 10 9.8 Fiber 10.4 10.4
Sat. fat
Total fat
Protein
JAMA Oct. 27, ’99, pp. 1539-46
膳食纤维
(Fiber in g, others as % calories)
降低龋齿(蛀牙)的发生率
因为：增加咀嚼，促进唾液分泌， 有清 洁牙齿及稀释酸性物质的作用。
Science. 2012;336:1262-7
肠道菌群与疾病的关系已成为研究新热点
肠道菌群与肥胖
结论 1 来自肥胖患者的紊 乱肠道菌群能直接
导致肥胖的发生。
肥胖患者存在肠道菌群严重失调
肠菌移植实验
结论 3：
肠道菌群功能紊 乱是可逆的。
9 周后 胰岛素敏感性增强； 炎症水平降低； 血脂改善； 肠道菌群结构恢复正常。
淀粉
直链淀粉、支链淀粉、糖原 抗性淀粉
多糖
≧10
非淀粉多糖
膳食纤维
纤维素、半纤维素、果胶类
膳食纤维定义的发展 Hipsley（1953年）植物细胞壁的不可消化组分，
包括纤维素、半纤维素和木质素。
1972～1976年 Trowell、Burkitt和Walker等建立了膳食纤维与 健康效应的假说，被称为“膳食纤维假说” 人体消化酶不能消化分解的植物细胞壁残余成分。 纤维素、半纤维素和木质素； 腊质、角质、软木质； 蔬菜、水果皮、谷麸皮中呈纤维状的纤维。
多糖
≧10
非淀粉多糖
膳食纤维
纤维素、半纤维素、果胶类
主 要 特 性
吸水作用 吸附作用
膨胀 粘溶液，吸附有害物质
结合有机化合物作用 结合胆酸和胆固醇 阳离子交换作用
细菌发酵作用
结合无机盐
肠道有益菌
膳食纤维的分类
膳食纤维的分类水果和苹果
纤维素 半纤维素 木质素
植物细胞壁 谷类纤维
丁酸，CO2
短链脂肪酸
• 短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs ）也称为挥发性脂肪酸，是由 1~6 个碳原子 组成的有机脂肪酸。 • 结肠是人体内短链脂肪酸的主要产生部位， 多是由未消化吸收的碳水化合物经结肠内厌氧 菌酵解产生，主要包括乙酸、丙酸、丁酸。
• 短链脂肪酸一旦被结肠粘膜上皮细胞吸收，就能 被转运至肝脏进一步代谢或被结肠粘膜上皮细胞 用作能源消耗，对肠道上皮细胞有营养作用； • 降低结肠内pH值，提高其酸性环境而减少有害 菌的生长； • 维持水电解质平衡； • 抑制促炎因子的生成，减少炎症反应发生，从而 有利于粘膜炎症的修复，降低结肠病变的发生； • 抑制结肠癌细胞的增殖、分化和转移，起到抗肿 瘤作用。
膳食纤维的推荐摄入量
• 美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为2035g/d。美国能量委员会推荐的总膳食纤维中 ，不溶性膳食纤维占70%-75%，可溶性膳食 纤维占25%-30%。 • 世界卫生组织（World Health Organization ，WHO）建议总膳食纤维的摄入量的下限 为每人每天27.0 g，上限为每人每天40.0 g。
短链脂肪酸与肠道健康
膳食纤维的 生理功效及临床应用
改善肠道功能
吸附水分，减少排泄物肠道停留时间，刺 激肠蠕动，减少肠内压力，预防便秘、憩 室病、痔疮；
改善肠道微生态环境
细菌总数 (cfu/ml)
胃
空肠
0-103 0-105
回肠
结肠
103-107
1010-1013
According to Simon & Gorbach, 1984
麦糠（麦麸）
魔芋
蒟蒻，地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可 达25厘米以上，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白 质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素 ，还含有人类所需要的糖，即葡甘露聚糖达45%以 上。但魔芋全株有毒，以块茎为最，食用前必须经 磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。
菊粉
Trowell等随后在非洲人群中发现高纤维摄入与
缺血性心脏病低发病率共存的现象。
实验研究也表明：摄入富含水溶
性纤维的食物如燕麦、大麦、豆类 和蔬菜等后，一般都可以降低血浆
总胆固醇5％-10％ 。
膳食纤维摄 入量
血胆固醇 水平 膳食纤维摄 入量
血胆固醇 水平
持续9年的大样本前瞻性研究发现，出生后膳食纤 维摄入量越高，血浆胆固醇水平越低！
1995年，在孟菲斯举行的有关膳食纤维定义和复 杂化合物的分析方法的AOAC国际会议上，专家 一致同意以膳食纤维的生理学作用进行定义： 膳食纤维包括不能被人体内源消化酶分解的低聚 糖、木质素和多糖（抗性淀粉、非淀粉多糖）， 以及抵抗人体内源消化酶的植物组分残留部分。
膳食纤维的定义
膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健>3、不 能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的 不消化碳水化合物。包括部分非淀粉多糖（纤维 素、半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等）、 抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。
可见，食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就 越低，即不易导致血糖升高。
大样本人群研究：空腹胰岛素水 平和膳食纤维摄入量显著负相关
11.2 11 11.2 11.0 10.8 10.5 10.3 Low intake (Q1) High intake (Q5) 10.9
空腹胰岛 素水平
(uU/mL) (n=1,801)
降低食物不耐
• 澳大利亚莫纳什大学免疫学家查尔斯· 麦凯所做的 一项过敏研究显示，膳食纤维有助促进梭状芽孢 杆菌的生长，这种细菌在分解膳食纤维时会产生 最重要的副产品短链脂肪酸。 • 短链脂肪酸能“坚固”肠道细胞，从而防止食物 颗粒、细菌或其他不良化合物渗入血液，而一旦 上述物质透过肠道壁进入血液后，就会影响免疫 系统的正常运作，从而容易诱发各种过敏反应。
1g碳水化 合物 1g脂类 1g蛋白质 1g乙醇 1g膳食 纤维
9kcal 4kcal
4kcal
9kcal 7kcal 2kcal
膳食纤维是多种减肥产品的卖点
降低血胆固醇，减少心血管疾病发病率
South Africa’s Bantu——the early finding 南非班图族人-早期发现
Walker和Arvadsson在1954年发现，南非班图族 人的低血胆固醇水平可能与他们的高膳食纤维摄 入量有关；
碳水化合物 17(4)
膳食纤维
8 (2)
第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、 营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。 除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪 （酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。
单位质量的膳食纤维产能最低
预防肠道肿瘤发生
“膳食纤维假说” ——膳食纤维摄入与结肠癌发 生负相关； 二十世纪七十年代，发现印度北部结肠癌发生率大 大低于印度南部，与高膳食纤维摄入密切相关
大样本Meta分 析表明，膳食纤 维对结直肠癌有 明显预防作用
膳食纤维与结直肠癌（Meta分析）
中国恶性肿瘤构成
膳食纤维对结直肠癌有明显预防作用
膳 食 纤 维 及 临 床 应 用
段晓萌 聊城市人民医院营养科
主 要 内 容
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膳食纤维的概述 膳食纤维的摄入 膳食纤维的代谢
膳食纤维与疾病
关于碳水化合物
单糖
葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖 山梨醇和甘露醇、木糖醇
糖
1~2
双糖 糖醇
碳水化合物
“糖”
寡糖
3~9
棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、 低聚果糖、大豆低聚糖