烹饪概论第七章中国饮食烹饪科学
中国烹饪概论
中国烹饪概论课程代码：〕山东商业职业技术学院人文学院山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸。
中国烹饪概论教学大纲
广西民族大学相思湖学院教学大纲课程名称中国烹饪概论适用专业烹饪与营养教育专业编写教师龙淦华审核（教研室主任）审定（系、部主任）一、课程基本信息课程名称：中国烹饪概论总学时：48开设专业：烹饪与营养教育专业开课教研室：烹饪与营养教育专业开课系：人文社会科学系学分: 3二、课程教学目标中国烹饪概论,是烹饪专业入门课与必修课程，它从理论上对中国烹饪体系之各个组成部分给予提纲挈领之展示，使学生对在理论上对中国烹饪有一整体宏观的把握，为学习其他专业课打好基础。
从文化角度展现了中国烹饪所创造之高度文明与精神文明，学生在学习过程中应能从中深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚。
三、课程设置说明《中国烹饪概论》是理论性较强的课程，运用历史的科学观点和理论与实际密切结合的思想方法，使学生处处感受到中国烹饪文化之辉煌与所面临之挑战，正确把握中国烹饪发展规律，引导学生对中国烹饪做到扬长避短，弘扬传统，发扬优势，科学创新。
四、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪与营养教育专业的学科基础课程，是烹饪与营养教育专业的必修课、学位课。
课程理论性较强，是专业学习的导入课程，学生在学习过程中会深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚，让学生学习和全面的了解中国烹饪文化之辉煌与所面临之挑战的概括性情况。
五、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）《中国烹饪概论》以研究中国烹饪学各学科性质，内容特点及学科间彼此关系为主要内容，使学生对在理论上对中国烹饪有一整体宏观的把握，为学习其他专业课打好基础。
总学时：48学时（理论36学时）第一章中国烹饪历史发展（4学时）第一节. 中国烹饪的萌芽阶段第二节. 中国烹饪的形成阶段第三节中国烹饪的发展阶段第四节中国烹饪的成熟阶段第二章中国烹饪原料 (4学时）第一节中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程第二节中国烹饪原料的特点与分类第三章中国烹饪工艺（8学时）第二节中国烹饪选料与清理工艺第三节分解工艺第四节混合工艺第五节优化工艺第六节制熟工艺第五章中国烹饪风味流派（8学时）第一节中国烹饪风味流派的界定第二节四大菜系第三节历史传承风味第四节其他主要地方风味流派第五节主要少数民族风味第六节中国清真菜第六章中国饮食烹饪科学（4学时）第一节中国饮食烹饪科学思想体系述要第二节中国传统饮食结构述要第八章中国烹饪艺术（4学时）第一节中国烹饪艺术的基本精神第三节中国烹饪艺术的主要内容第九章中国烹饪的现状与未来发展趋势（4学时）第一节中国烹饪发展现状第二节中国烹饪的未来发展六、实践性教学内容的安排与要求（12学时）带学生参观区博物馆了解中国古代饮食文化发展史带学生参观区烹饪大赛了解中国现代饮食文化现状七、教学手段使用的要求本课程，是理论性较强的课程，要求学生要运用历史的科学观点和理论与实际密切结合的思想方法，使学生感受到中国烹饪文化之辉煌与所面临之挑战，八、课程实施说明：本课程在教学过程中，关键在于让学生了解中国烹饪发展史，了解中国现代饮食文化现状，应如何去传承和发扬中国灿烂的饮食文化。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
烹饪学概论
1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。
2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。
3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。
4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。
5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。
6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。
7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。
8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。
9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。
10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。
11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。
12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。
13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。
14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。
”15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。
”16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。
17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。
18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。
19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。
20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。
21.以乐侑食，早在夏代上层贵族阶级已甚流行。
22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。
23.秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。
（秦汉时期）24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。
《中国烹饪概论》课程教学大纲
《中国烹饪概论》课程教学大纲（供烹饪相关专业用30学时）第一部分《中国烹饪概论》课程教学大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）等专业及方向专科生必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。
（二）本课程的任务本课程是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。
任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。
二、本课程的基本要求学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：一是了解和增加中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为中国烹饪的更好更快发展做出贡献。
由于本课程涉及的知识面较广，要求学生不仅应努力学习本课程内容，还应了解烹饪工艺学、菜肴制作和营养学、哲学、历史、美学、民俗等方面的知识。
三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
四、本课程教学环节的说明1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
中国烹饪概论
中国烹饪概论鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。
1.中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。
2.医食相通的制度，从周代已开始。
3.辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。
4.“烹调”一词，最早出现于宋代韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹调功”。
5.食与自然的重要论点有人与天地相应（《黄帝内经》）。
饮食之道法自然（《道德经》）。
阴之所生，本在五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》）。
法食和正食（佛经）。
医食相通（《黄帝内经》、《周礼》）。
五味调和（医家、杂家等）。
口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。
物无定味，适口者珍（苏易简）。
饮食四方异宜（欧阳修）。
6.《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元代宫廷饮膳太医忽思慧编著。
7.如果说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷饮食则是中国古代烹饪艺术的高峰。
8.山东风味主要由济南菜和胶东菜构成。
9.中国烹饪学是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。
10.指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经，宋代浦江吴氏《中馈录》、清代曾懿《中馈录》、清代顾仲《养小录》皆很有价值。
11.医食相通的传统和制度，从现代医学和营养学来看，实际上就是将医疗和食养紧密地结合起来。
12.“夫礼之初，始诸饮食”始见于《礼记，礼运》。
13.青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用，对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。
它既象征着中国饮馔器具已进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使烹饪进入了青铜器烹饪阶段。
14.种植、养殖是烹饪原料的主要来源。
15.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”出自于战国至东汉时的《黄帝内经.素问.藏气法时论》。
16.少数民族有其独特的烹调方法和著名菜点。
如蒙古族的烤羊腿，哈尼族的竹筒鸡，纳西族的麻补。
17.1958年，在周总理建议下，谭家菜在北京饭店落户，发展至今。
《烹饪概论》教学大纲
《烹饪概论》教学大纲《烹饪概论》教学大纲一、烹饪概论二、设计学时： 96三、课程的性质和内容烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。
四、课程的任务和要求通过学习，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。
具体要求是：（一）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。
（二）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。
（三）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗和中国饮食文化等。
（四）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。
（五）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。
五、教学中应注意的问题（一）本课程的理论性较强，教学过程中应多穿插案例教学；（二）结合多媒体教学会更生动；（三）中国筵席部分引导学生结合生活实际开展。
六、学时分配表表格：章节名称总学时讲课习题课实验课注意结合专业特点，使学生了解烹饪历史发展过程。
第二章中国烹饪原理和技术规范教学要求：1.掌握养助益充的营养卫生理论；2.掌握五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观。
教学内容：1. 中国烹饪的民族文化特质给我们的启示2. 中国烹饪工艺的现代化的内容3. 中国居民的膳食结构和指南教学建议：讲解时，注意结合生理特点、营养卫生，让学生对五味调和、养助益充有所认识。
第三章中国菜品教学要求：1.掌握菜品命名的原则和方法；2.掌握中国菜品的分类。
教学内容：1. 介绍中菜命名的原则2. 中菜命名的方法3. 中国菜品的分类4. 介绍养生菜、民间菜和市肆菜5. 介绍中国当代流行的菜品6. 迷踪菜的指导思想、创造构思、变化的手法和命名技巧教学建议：教学过程中可通过学生对菜名的编写练习使学生掌握菜品命名。
中国烹饪概论教学大纲
中国烹饪概论》课程教学大纲（供烹饪相关专业用30学时）第一部分《中国烹饪概论》课程教学大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）等专业及方向专科生必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。
（二）本课程的任务本课程是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。
任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。
二、本课程的基本要求学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：一是了解和增加中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为中国烹饪的更好更快发展做出贡献。
由于本课程涉及的知识面较广，要求学生不仅应努力学习本课程内容，还应了解烹饪工艺学、菜肴制作和营养学、哲学、历史、美学、民俗等方面的知识。
三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
四、本课程教学环节的说明1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
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讲究内容与形式的调和统一，在 味道上强调貌神合一，在形态上 强调美术化，追求意境美。 味道上的貌神合一通过味的组合 和味出与味入实现。 菜肴的美化通过刀工、造型、菜 肴命名、餐具配搭等手段来实现。
第二节 中国食物结构
什么是食物结构？
食物结构又称饮食结构、膳食结构，指人们饮食 生活中食物种类和相对数量的构成。 可根据人们摄入的各类食物所提供的能量及各种 营养素的数量和比例来衡量食物结构的组成是否 合理。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
食治养生的营养观念
饮食有节
数量的调节 质量的调节 寒温的调节
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
1 中国烹饪科学的思想观念
五味调和的美食观念
指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出合乎时序与口 味的新的综合性美味，达到中国人认为的饮食之美的 最佳境界“和”，以满足人的生理与心理双重需要。
第七章 中国饮食烹饪科学
教学内容
教学内容
中国饮食烹饪科学 思想体系
中国食物结构
中国居民膳食指南
教学要求
1 结合中国传统文化，领悟中国饮食烹饪科学
2
把握不同类型饮食结构的特点
3 掌握中国传统饮食结构的内容及特点
4
掌握中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔
内容回顾
4 饮食民俗 3 饮食器具
1
烹饪文献
中国烹饪 文化
2
饮食思想
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
1 中国烹饪科学的思想观念
食治养生的营养观念
天人相应的生态观念
五味调和的美食观念
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
1 中国烹饪科学的思想观念
天人相应的生态观念
指人取自然界的食物原料烹制馔肴来维持生命、营养 身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制， 保持阴阳平衡，使人与天相适应。
四季不同食
四方不同食
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
天人相应的生态观念
四季不同食
《礼记.内则》“凡和，春多酸，夏多 苦，秋多辛，冬多咸。” “脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭， 秋用蓼。” 《饮膳正要》列出了“四时所宜”，春 气温，宜食麦；夏气热，宜食菽；秋气 燥，宜食麻；冬气寒，宜食黍。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
食治养生的营养观念
性味
性味，即食物的性能，主要包括 四气五味。 四气：食物的寒、凉、温、热的 属性。 五味：食物的辛、甘、苦、酸、 咸的味道。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
食治养生的营养观念
归经
归经：把食物的作用与脏腑联系 在一起,通过对脏器定位观察，说 明其作用。 如：梨有止咳作用而入肺经；酸 枣仁有安神作用而入心经；稻米、 大豆有健脾作用而入脾经；核桃 仁、芝麻有健腰作用而入肾经； 芹菜、莴苣有降血压平肝阳作用 而入肝经等。
（二）以动物性食物为主的食物结构 多数欧美发达国家的食物结构，“三高一低”，人 均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达 3300-3500kcal。 食物摄入特点：粮谷类食物消费量小，动物性食物 及食糖消费量大。 营养过剩（心脏病、脑血管疾病、恶性肿瘤）
补充知识点
食物结构类型？
第二节 中国食物结构
1 我国传统食物结构的提出与内容
传统食物结构的提出
《黄帝内经.素问》：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之， 以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有 所利，或散，或收，或缓，或急，或坚，或 软，四时五藏，病随五味所宜也。”
第容
（三）动植物食物平衡的食物结构 日本、新加坡为代表的食物结构 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。 营养特点：能量摄入能够满足人体需要，又不至于 过剩；蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比例合理，膳 食纤维、钙铁等都较充足。 平衡膳食模式
补充知识点
食物结构类型？
（四）地中海膳食结构 地中海地区，意大利、希腊等 膳食富含植物性食物，食物加工程度低，新鲜度高， 以食用当季、当地产的食物为主；主要食用橄榄油， 饱和脂肪所占比例低；每天食用少量、适量奶酪、酸 奶；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，红肉等；有餐 后吃水果、饮用葡萄酒的习惯。 心脑血管发病率低
菜肴制作
风格特色
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
五味调和的美食观念
菜肴制作
强调菜点由主料、辅料和调料组 成并合烹制成。 各种烹饪原料合理配伍、在圆底 铁锅中，使用大翻勺和勾芡等技 术，使锅中主料、配料和调料均 匀的融合成一体，促进合烹成菜。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
五味调和的美食观念
风格特色
万物也众。其民杂食”。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
1 中国烹饪科学的思想观念
食治养生的营养观念 指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食， 饮食有节，以此保正气、除邪气，达到人健康长寿。
辩证施食
饮食有节
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
食治养生的营养观念
辩证施食
是将食物原料的属性，即食物的 性能和作用，以性味（即四气五 味）、归经加以概括，使人通过 饮食兴利除弊，并使人体阴阳平 衡。
五谷为养 五谷：专指五种谷物和豆类；概指全部粮食。 五谷为养的含义：指包括谷物和豆类在内的 各种粮食是人们养生所必需的最重要的食物。
第二节 中国食物结构
2 我国传统食物结构的具体内容
五谷为养 五谷为养的烹饪运用： （1）中国古代食谱，多将“五谷”排在首 位； （2）在中国饮食品中，拥有众多以“五谷” 为主体的主食和豆制品。 （3）在中国的饮食制作和格局上，形成了 养与助、益、充结合的传统。
天人相应的生态观念
四方不同食
“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之 地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安 处，美其食；西方者，沙石之处，天地 之所引也，...，其民华食而脂肥；北 方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居， 风寒冰冽，其民乐野处而乳食；南方者， 天地所长养，阳之所盛处也。其地下， 水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食 胕。中央者，其地平以湿，天地所以生
补充知识点
食物结构类型？
（一）以植物性食物为主的食物结构 大多数发展中国家的食物结构，谷物食品消费量大， 年人均200kg，动物性食品消费量小，年人均10-20kg。 能量主要由植物性食物提供，可基本满足人体需要， 但蛋白质、脂肪摄入较低，来源于动物性食物的营养 素缺乏。 营养缺乏病
补充知识点
食物结构类型？