酱油曲精(3.042)
高盐稀态酱油车间作业指导书
一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。
1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。
1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。
1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。
车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。
避免蒸料期间的杂菌污染。
2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。
3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。
3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。
3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。
3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。
3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。
润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。
3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。
润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。
3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。
4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。
稀态酱油发酵工艺
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
智慧树答案传统发酵调味品生产知到课后答案章节测试2022年
第一章1.（）不是酱油的生产原料。
答案:稻壳2.豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。
答案:对3.大豆中的（）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。
答案:大豆异黄酮4.发酵豆制品中还有（）营养保健成分。
答案:大豆异黄酮;亚麻酸;卵磷脂;亚油酸5.（）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。
答案:豆豉6.（）属于传统发酵豆制品。
答案:酱油;豆豉;豆酱7.（）发酵豆制品含有的维生素B12最多。
答案:腐乳8.豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。
答案:错9.现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。
答案:对第二章1.配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。
答案:对2.（）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。
答案:毕赤氏酵母3.我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（）。
答案:沪酿3.042米曲霉4.酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（）作为主料。
答案:麸皮;豆粕5.压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（）。
答案:冷榨豆饼6.酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（）%的酒精擦洗灭菌。
答案:757.曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（）。
答案:孢子8.菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。
在选择菌种时应该按照（）作为标准。
答案:不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质;产品香气和滋味优良;酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种;发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强9.成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。
食品工艺6酱油
培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌 已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基： 米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（ 种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精 醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌 体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料， 经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养 丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋 酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风 发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。 早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质， 糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节 酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的 水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的 形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油 呈味物质的产生. • • • • • •
酿造学第十章 10.酱油
青 大 豆
第二节
（二）豆粕
豆粕是大豆先经适 当的热处理(一般 低于100℃)，调节 其水分到8～9％， 轧扁，然后加入有 机溶剂，经轻汽油 浸泡或喷淋，使其 中油脂被提取，然 后除去豆粕中溶剂 (或用烘干法) 即 得豆粕。 萃取
酱油生产的主要原料
第二节
（三）豆饼
酱油生产的主要原料
大豆用压榨法提取油脂后的产物。 （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处 理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经 压榨。 （3）半冷榨豆饼：其处理温度介于冷、热榨之间。
15 25-30 81.89 77.52
120
5 10 86.37 81.16
第四节
种曲的制造
一、酱油生产用主要菌种
二、米曲霉菌种的分离纯化
三、种曲的原料要求 四、种曲室及其主要设施(指盒曲) 五、种曲制造方法
第四节
一、酱油生产用主要菌种
种曲的制造
（一）米曲霉（Aspergillus oryzae ） 1．米曲霉沪酿3.042 2. 米曲霉UE-336菌株 3．米曲霉961和961-2菌株 4．米曲霉10B1菌株 5．米曲霉UE-328菌株 6．米曲霉Xi-3菌株 7．黄曲霉Cr-1菌株
第二节
二、蛋白质原料 作用：
酱油生产的主要原料
酱油中N素成分（75％）和鲜味主要来源； 构成酱油色素的基质之一。
二、蛋白质原料 （一）大 豆
表5－2大豆的一般成分表
水分 % 粗蛋白质 % 粗脂肪 %
碳水化合物
名称
比例
%
纤维素 %
灰分 %
7-12
35-40
12-20
21-31
酱油制曲过程中的温、湿、风的控制方法
酱油制曲过程中风的调控方法通过米曲霉在曲料上的繁殖与生长，分泌酱油生产所需的蛋白酶和其它酶类。
如果制曲过程没有控制好，成曲质量差、酶活低将直接影响到原料的利用率和酱油的成品质量。
在制曲过程中，与成曲质量相关的因素有许多．其中温度、湿度、通风是工艺控制的重要参数．它们的设定和调控在很大程度上影响着成曲的酶活，三者间关系协调得好坏将反映出生产和管理水平的高低，并在成曲质量上体现出来。
1 温、湿、风对米曲霉生长的影响温度(品温)对米曲霉的生长繁殖有着很大的影响，过高过低都会造成不良的后果，不过由于代谢热的原因，工艺上大都只关注温度升高对米曲霉生长繁殖的影响在理沦上米曲霉的最适生长温度为30～37℃，40℃生长开始缓慢，42℃则停止生长，所以制曲生产中的工艺操作一般都是围绕着降温进行的。
现在普遍认为低温长时间有利于提高成曲的质量，但是值得注意的是如果过分地强调低温会限制米曲霉的“快速”生长，也将降低成曲的酶活，固为在有限的生产周期内，由于米曲霉增殖速度下降而导致孢子着生期的推迟，曲料中的“下代”孢子数目将减步，成曲蛋白酶活的水平随之下降。
所以应该是在允许的温度范围内，保持一定的温度以利于米曲霉的增殖从而提高成曲的质量为此，建议将现在生产上常采用的前期(接种后12h)品温稍高于30℃，后期(12h以后)30℃以下的温度控制模式调整为：一翻前不超过35℃、一翻后不超过32℃、二翻后30℃以下的控制模式，以翻曲作为温度划分界线是固为其对温度变化的影响较大，同时与米曲霉的不同生长阶段基本吻合。
当然，各厂也可根据具体情况相应划分。
适量的水分有利于米曲霉的发芽和生长，也有报道说制曲后期的水分对蛋白酶活的保持有益。
从微生物的角度上来说，适宜的水分会使原料中的营养处于溶解状态，这样便于吸收利用，特别是在固体物料的情况下．水分是微生物与营养间的纽带。
另外，一定的水分也会使米曲霉具有较强的生命活力，并在种曲孢子由体眠到萌发的过程中起着关键作用。
多菌种制曲技术在普宁豆酱生产中的应用
多菌种制曲技术在普宁豆酱生产中的应用摘要：采用沪酿3.042米曲霉、as3.350黑曲霉和糖化增香曲制曲技术生产普宁豆酱，成品中的氨基氮和还原糖的含量明显提高，颜色鲜艳，酯香浓郁，质量明显好于单菌种制曲生产的普宁豆酱。
关键词：普宁豆酱多菌种制曲氨基酸态氮普宁豆酱历史悠久，驰名中外。
首创于广东省普宁市洪阳镇，其生产豆酱有150多年的历史，选用大豆、面粉、食盐为原料，经过大豆脱壳打片、浸豆、蒸熟、曲池发酵、加盐后发酵、蒸煮杀菌等生产流程制作而成。
2009年10月16日普宁豆酱制作技艺被广东省人民政府公布为广东省第三批省级非物质文化遗产名录。
普宁豆酱产品呈微棕黄色，营养丰富，含有多种营养和有利人体健康的成份，富含抗氧化和抗癌功能的大豆不饱和脂肪酸，卵磷脂和大豆异黄酮及发酵过程产生的各种有机酸等。
近几年来，传统的发酵制品因其天然、健康、安全越来越受到广大消费者的欢迎，普宁豆酱的生产量和消费量逐年递增，随着社会的不断发展和人民生活水平的提高，对其营养、口感、风味、色泽等提出了更高的要求。
传统的普宁豆酱工艺为单一菌种接种制曲，所用菌种主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042。
所用的曲霉具有主要分解出的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味，但是由于单一菌种制曲产生的酶系不全，酶活力不足等缺点，所产生的营养和风味成份较少，因此生产的产品口感和风味较单一。
为了适应广大消费者对产品质量更高的要求，我们采用酿3.042米曲霉、as3.350黑曲霉和糖化增香曲制曲技术生产，普宁豆酱的产品质量明显提高。
沪酿3.042米曲霉，该菌株具有较强的产中性蛋白酶和碱性蛋白酶能力，但是产酸性蛋白酶活力较弱，as3.350黑曲霉可产生多种适宜于酸性和弱酸性环境下作用的蛋白霉、碳水化合物水解酶和植酸酶。
as3.350黑曲霉产生的酸性蛋白酶活力较高，它与沪酿3.042的合理配合，可以使豆酱中的游离氨基酸量增加。
酱油制曲过程探究-食品生产技术-食品论坛-手机版-PoweredbyDiscuz!
酱油制曲过程探究-食品生产技术-食品论坛-手机版-PoweredbyDiscuz!本帖最后由 phfspeccom 于 2015-6-12 00:19 编辑酱油制曲过程探究1 前言制曲是酱油酿造过程重要的工序之一。
曲子的优劣直接影响到酶的分解和成品的风味口感、理化指标以及原料的利用率。
制曲管理重点是产生大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶等；酶活力高；制曲过程中避免杂菌的污染。
为控制好这几大参数，现就酱油的生产过程及设备的探讨如下：2 关键控制点制曲过程中按生长阶段可分为孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及孢子着生和孢子成熟期。
每一生长阶段所需要的温度是不相同的，都有其最适宜的温度范围。
一般而言，在孢子发芽期，温度控制在30±2℃范围。
如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握，则会使制曲生长处于最佳阶段。
制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。
两日曲也叫嫩曲，三日曲也叫老曲。
嫩曲酶活力高，酶系欠丰富。
老曲酶活力相对低，但酶系丰富。
一般依生产工艺：发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲，这样产生的酶系丰富，对原料逐级水解，成品风味、口感好；发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。
产品风味、口感相对要差一些。
我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺，因而用二日曲制作工艺的较多。
二日曲所需时间大致为28～32h，在这个时间段中孢子发芽期大致为0至8或9h，菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h，随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。
制曲中曲料色泽的变化，一般在孢子发芽期为曲料本身色泽，菌丝繁殖期曲料上布满着白色菌丝，孢子着生和孢子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。
每一阶段色泽变化不同，通过感官色泽可区分不同阶段，由此来控制温度、通风、湿度、翻曲等。
如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时，这些都是相关的。
任何生命体的生长都离不开水份，曲料在生长过程中，环境空间湿度大小对生长影响较大。
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酱油曲精3.042
一、3.042米曲霉概述:
米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
二、3.042米曲霉（酱油曲精）介绍：
酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种，通过纯种培养、复配精而成。
优势：
1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率高于同类产品的5%--10%。
2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。
配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），ACCC30467（沪酿336-2），ACCC30368（AS3.350）等。
用途：酱油原料制曲，广泛用于豆瓣酱、豆酱、豆豉等的发酵。
注意事项：
（1）其为符合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响生产。
（2）符合菌种对城区水分要求较高。
一般熟料水分不低于50%-52%，否则会影响到后期酶系的生长。
四、3.042米曲霉（酱油曲精）酿造酱油上的优势：
可使生产稳定、出品率高、质量好，单位生产成本低。
酱油曲精是制酱油、酱、豆豉曲的种子。
专业生产的酱油曲精注重生产安全性、稳定性、经济性。
有如下特点：
1.菌种纯先进的技术、系统的装备、严格的管理、讲究的操作细节，使曲种杂菌数少于产品孢子数的一千万分之一。
多种措施保证菌种不产生黄曲霉毒素，使酱油、酱、豆豉生产安全性好。
2.多菌种复合用多种方法优化筛选出各具特点的菌种组合，酶系互补，使酱油出品率高，氨基酸生成率高,酱类、豆豉口感好。
3.经济性好具有良好的投入产出比。
由于生产稳定，出品率高，质量好，平均单位生产成本低，可使酱油生。