食品微生物鉴定技术和方法
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品质量和安全性。
食品微生物检验的内容主要包括细菌、真菌、病毒以及寄生虫等微生物的检测。
食品微生物检验的主要目的是评估食品中的微生物污染程度，判断食品是否存在微生物污染，并评估其对人体健康的潜在危害。
常见的微生物检测项目包括总大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌等。
1. 总大肠菌群检测：总大肠菌群是一类细菌，它们是指在寒冷接种的液体培养基中，能够在37℃下以产气或产酸的方式生长的细菌。
总大肠菌群检测可以反映食品中可能存在的粪便污染，是评价食品安全性的一个重要指标。
2. 霉菌和酵母菌检测：霉菌和酵母菌是一类常见的真菌，它们能够在食品中生长和繁殖，导致食品变质和产生毒素。
食品中的霉菌和酵母菌检测可以评估食品的质量和安全性，及时发现食品中的霉菌和酵母菌污染。
3. 致病菌检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的细菌。
常见的致病菌包括沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等。
通过对食品中的致病菌进行检测，可以及时发现食品的潜在健康风险，采取相应的措施防止食品中毒的发生。
食品微生物检测技术主要包括传统培养法和分子生物学方法两种。
1. 传统培养法：传统培养法是指将食品样品进行培养，利用特定的培养基和培养条件，使微生物在培养基上生长和繁殖，通过观察培养基上的菌落形态、生理生化特性等，来鉴定和定量微生物。
常用的传统培养法有平板计数法、滤膜法、涂布法等。
2. 分子生物学方法：分子生物学方法是指利用分子生物学技术对食品中的微生物进行检测和鉴定。
主要包括聚合酶链式反应（PCR）、实时荧光聚合酶链式反应（RT-PCR）、基因测序等技术。
这些方法通过检测和分析微生物的基因序列和特征，可以准确快速地鉴定和定量食品中的微生物。
食品微生物检验的技术选择应根据不同的微生物和检测要求来确定。
传统培养法适用于一些常见的微生物的检测和定量，但需要较长的时间和专业的培养技术。
食品微生物检验内容及检测技术
161综述随着社会的进步与发展，人们生活水平与理念的提升，许多食品安全问题不断被揭露出来，对于食品安全问题的关注度也显著增加。
食品检验是对食品安全的一个重大保障，只有达到标准的食品才能进入市场。
在食品安全问题中，微生物是对食品安全问题造成威胁的主要来源。
微生物是一种肉眼看不见的生物，如果在食品加工或运输过程中，不严格按照标准进行，就很容易被微生物污染，而微生物污染过的食品就会对人体健康安全造成威胁。
因此，做好食品检验工作，为食品安全提供有力保障。
1.食品微生物检验的内容1.1细菌总数的鉴定。
细菌菌落总数是指食品检验经处理，在一定条件下培养后所得1g食品或1ml食品或1cm2食品表面积上所含有的细菌菌落总数。
食品微生物中细菌总数的检验是衡量食品污染程度的指标。
通常是对生活中的食品或水通过特殊的物理、化学和生物的方法进行处理，在特定的培养条件下进行培养，得到细菌总数。
食品中细菌数量越多，腐败速度越快，甚至会对人体健康造成影响。
因此，细菌总数可以作为一个衡量食品安全的标准。
虽然细菌总数的并不能直接反映致病菌的多数量，但在一定程度上，二者是呈现正相关性的。
1.2大肠杆菌群数。
一定范围的大肠杆菌数能够维持人体内的正常菌群，但大肠杆菌菌群包含有多种肠道致病菌，超过范围就会对人造成危害。
在食品微生物检测过程中，待测样品中含有超标的大肠杆菌，很可能表明该待测样品直接或间接接触过粪便感染，当人们食用了这样的食品，其肠道致病菌感染的可能性大大增加。
大肠菌群MPN值是指1g或1ml待测样品中大肠菌群最可能数。
因此，大肠菌群MPN值可以作为粪便污染食品的指示菌。
1.3霉菌和酵母群数。
霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，起初酵母菌用于面包制造，酿酒等生产中，而霉菌也用于酿酒、制酱等一些食品生产中。
但是这一些腐生型酵母菌会使食物腐败变质，对于常见的面包而言，他主要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌则会分解淀粉，从而产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
食品微生物检验方法手段
（2）液体培养基中培养特征的观察 主要是液体的浑浊度是否产生沉淀，液 体表面有无菌膜形成，有无附着菌环，培 养液的颜色以及是否产气等。 （3）半固体培养基中培养特征的观察 主要是其是否需氧及其运动情况，是在 上部还是在下部深层生长，是沿穿刺线生 长还是树根样生长。
（三）生化实验
各种微生物含有各自独特的酶系统，用于进行代谢活动， 在代谢过程中产生的产物也有各自的特点，可借此区别和 鉴定微生物的种类。利用这种特点可鉴别微生物。生化试 验或生化反应是通过利用生物化学的方法来测定微生物的 代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的 试验。
（3）隔绝阻氧： 深层液体培养，用石蜡油封存，半固体 穿刺培养 （4）替代驱氧： 用CO2驱代氧，用氮气驱代氧，用真空驱 代氧，用氢气驱代氧，用混合气体驱代氧
2．培养结果的观察 各种微生物经过培养后，表现出一 定特征，这在食品微生物学检验中， 是鉴别微生物种类的重要依据。 （1）固体培养基上菌落形态特征的观 察 细菌在固体培养基上，经过一定时 间的培养，即可出现肉眼可见的菌落， 每种细菌都有一定的菌落形态和特征， 主要包括菌落的大小、形状、边缘形 态、颜色、透明度等 观察菌落的形态特征，通常先用肉 眼观察，再用放大镜仔细观察，必要 时可用低倍镜观察。
（2）细胞色素氧化酶试验 分子氧和细胞色素C，能氧化盐酸二甲基 对苯二胺，并和α-萘酚结合，生成吲哚 酚蓝（靛酚蓝），是蓝色反应。 （3）过氧化氢酶试验 过氧化氢酶又称接触酶，能将水分解而 释放氧气，大多数好氧或兼性厌氧微生物 能产生过氧化氢酶,一般厌氧微生物不产 生此酶（如乳酸细菌）
触酶试验 左侧阳性、右侧阴性为对照
食品科学中常见微生物检测方法介绍
食品科学中常见微生物检测方法介绍微生物污染是食品安全的重要问题之一，对人体健康造成潜在的威胁。
因此，食品科学中进行微生物检测是非常重要的工作。
本文将介绍几种常见的微生物检测方法，包括传统培养法、分子生物学方法和生物传感技术。
传统培养法是一种常见且广泛应用的微生物检测方法。
其基本原理是将食品样品接种在含有合适培养基的培养皿中，利用高温、适宜温度和湿度等条件，培养并观察细菌、霉菌和酵母等微生物的生长情况。
通过观察菌落形态、生长速度以及相互作用等特征，可以初步鉴定微生物的种类和数量。
传统培养法的优点是简单易行，且可获得可培养微生物的信息。
然而，该方法需要较长时间进行培养和判定，通常需要3-7天，且只能检测可培养的微生物，对于一些难以培养的微生物不适用。
分子生物学方法通过检测微生物的核酸序列，能够快速、准确地鉴定食品样品中的微生物污染。
其中常见的方法包括聚合酶链反应（PCR）、实时荧光定量PCR（qPCR）和基因测序等。
PCR是一种通过扩增特定基因片段来检测微生物的方法。
它利用两个特异性引物，将目标基因的DNA序列扩增为大量可检测量，进而进行鉴定。
qPCR是PCR的一种改进方法，能够实时监测扩增过程，准确测量目标基因的数量。
基因测序则是通过测定目标基因的完整序列来进行鉴定。
分子生物学方法的优点是高灵敏度、高特异性和较快的检测时间。
然而，这些方法需要特定的实验条件和设备，并对操作者的技术要求较高。
生物传感技术是一种创新的微生物检测方法。
它利用生物传感器的特性，将微生物的识别与信号转换相结合，实现对微生物的快速和准确检测。
生物传感器是一种具有生物识别和信号转化功能的微型传感装置，可以通过测量微生物的代谢产物、生物分子相互作用等方式来检测微生物。
常见的生物传感技术包括光学生物传感、电化学生物传感和表面增强拉曼光谱等。
这些技术具有实时监测、便携式操作和极高的灵敏度等优势，适用于快速检测和现场应用。
然而，生物传感技术的发展还面临一些挑战，如传感器的稳定性、选择性和实用性等问题，需要进一步的研究和改进。
食品中的微生物检测方法
食品中的微生物检测方法食品安全一直备受人们关注，食品中的微生物检测方法是确保食品质量和安全的关键。
微生物检测是指通过检测食品中的微生物存在和数量来评估食品是否安全。
本文将介绍几种常见的食品中的微生物检测方法。
一、传统培养方法传统培养方法是最为常见的微生物检测方法之一，它可以直接检测食品中的细菌和真菌等微生物。
这种方法的原理是将食品样品接种于适当的培养基上，通过培养后的菌落形态和数量来判断微生物的存在和数量。
传统培养方法简单易行，但耗时较长，需要数天甚至数周才能得到结果。
二、荧光定量PCR法荧光定量PCR法是一种基于聚合酶链式反应（PCR）原理的微生物检测方法。
它可以快速准确地检测食品中的微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌。
该方法通过扩增微生物特定基因的DNA，然后使用荧光染料标记，最后通过荧光信号的强度来定量微生物的存在和数量。
荧光定量PCR法具有高效、高灵敏度和高特异性的优点，适用于快速检测大批量样品。
三、基因芯片技术基因芯片技术是一种高通量的微生物检测方法，它可以同时检测多种微生物种类和数量。
该技术利用芯片上的探针与目标微生物的核酸序列发生特异性反应，然后通过荧光标记来检测微生物的存在和数量。
基因芯片技术具有快速、高通量和高灵敏度的特点，可以在较短时间内检测多个微生物。
四、质谱法质谱法是一种高效的微生物检测方法，它可以通过检测微生物代谢产物或特定标记物来判断微生物的存在和数量。
该方法广泛应用于食品中的致病菌检测，如耐药菌的检测和鉴定。
质谱法具有高灵敏度、高选择性和准确性的优势，可以在非常短的时间内完成微生物检测。
五、免疫层析法免疫层析法是一种简便快速的微生物检测方法，它通过检测微生物的抗原或抗体来判断其存在和数量。
该方法常用于食品中常见的细菌检测，如金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。
免疫层析法操作简单、迅速，不需要复杂的设备，适用于野外和实验室环境。
综上所述，食品中的微生物检测方法多种多样，每种方法都有其特点和适用范围。
食品微生物鉴定技术和方法
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
伯杰氏手册沿革：
伯杰氏手册自从1923年出版第1版，直至1974年第8版，均使用 《伯杰氏鉴定细菌学手册》(Bergey′s Manual of Determinative Bacteriology)。 1984年开始至1989年分四卷出版，并改名为《伯杰氏系统细菌 学手册 》(Bergey's Manual of Systematic Bacteriology)(第一 版) 1994年又将"系统手册"1-4卷中有关属以上分类单元的分类鉴定 资料进行少量的修改补充后汇集成一册仍用原来书名出版，故称 之为《伯杰氏鉴定细菌学手册》第九版
甲烷球菌属
甲烷杆菌属
真菌
植物
叶绿体 蓝细菌
革兰氏阳性细菌 无硫绿细菌
甲烷八叠球菌属 热球菌属
极端嗜盐菌 伪ห้องสมุดไป่ตู้形虫
动物 纤毛虫
黄杆菌
栖热胞菌属
热网菌属
热变形细菌
粘菌
鞭毛虫
产液菌属
微孢子
毛滴虫
双滴虫（假滴虫属） --------------
生物总系统发育树 （根据16S rRNA 序列比较绘制，引自《布氏微生物学》 2000）
16S rRNA基因约含有1540个核苷 酸，分可变区和保守区，不同微 生物可变区核苷酸序列不同，从 而可以利用这些特异性序列进行 微生物的鉴定；
细 菌 域 Domain bacteria
古（生）菌 域 Domain archaea
真 核 生 物 域 Domain eukary ota
紫色细菌
线粒体
食品表面微生物的检测
其他检测方法：
食品微生物学检验菌种鉴定
菌种鉴定计划一、菌种鉴定时间安排1.菌种收集整理：将质检和研发全部菌种统一收集整理，制作统计表格。
计划三个工作日内完成2.将菌种分几个大类，分批次进行复活和鉴定：根据微生物生长速度和鉴定的难易程度进行安排，每批次鉴定10~20株菌种，一周进行一批次实验。
大肠埃希氏菌大肠菌群沙门氏菌志贺氏菌李斯特氏菌铜绿假单胞菌葡萄球菌乳酸菌、链球菌等革兰氏阳性菌弧菌芽孢杆菌霉菌及酵母菌空肠弯曲菌、生孢梭菌、产气荚膜梭菌等对氧气有要求的菌3.完成鉴定报告：每株菌经鉴定后均做出鉴定报告，报告包括实验记录及鉴定过程的照片资料，经鉴定符合的菌株保存瓷珠继续使用。
计划每批次鉴定报告撰写2天。
二、各类菌种鉴定方法1.革兰氏阴性菌：纯培养后染色镜检，并接种到相应的分离平板，观察菌落特征是否典型，用博检系统进行生化鉴定，必要的可用相应的生化鉴定条进行鉴定。
2.李斯特氏菌：纯培养后染色镜检，并接种到李斯特显色培养基和PALCAM上观察菌落特征，利用李斯特氏菌生化鉴定条进行鉴定，另用血平板做溶血试验。
3.葡萄球菌：纯培养后染色镜检，并接种到B-P琼脂和血平板，观察菌落特征，然后做血浆凝固酶实验进行鉴定。
4.链球菌：纯培养后染色镜检，接种血平板观察溶血情况，然后分类，β溶血链球菌进行链激酶试验和杆菌肽敏感试验，α溶血和γ溶血菌进行高盐试验根据结果进行判断。
5.弧菌：纯培养后染色镜检，接种TCBS平板和弧菌显色平板观察菌落特征，然后利用弧菌鉴定条进行生化鉴定。
6.乳酸菌：纯培养后染色镜检，接种MRS或MC平板观察菌落特征，双歧杆菌接种双歧杆菌琼脂培养，然后利用乳酸菌鉴定条进行生化鉴定7.芽孢杆菌：纯培养后染色镜检，接种MYP和血平板，做溶血试验、根状生长试验、溶菌酶耐性实验和蛋白质毒素结晶试验，并利用蜡样鉴定条进行生化鉴定。
8.霉菌：根据菌落颜色形态、菌丝形态、孢子形态进行判断。
9.酵母菌：纯培养后染色镜检，接种到PDA平板和孟加拉红平板观察菌落形态，必要的做一些生化鉴定。
食品微生物检验pdf
食品微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类，以评估其卫生状况和质量。
微生物检验是确保食品安全的重要手段之一，因为食品中的微生物不仅可能引起腐败，还可能导致食源性疾病。
以下是食品微生物检验的一般步骤和一些常见的检测项目：
一般步骤：
1. 样品采集：从食品样品中取得代表性的样本，确保样本的收集方式和过程不会引入外部微生物。
2. 样品制备：对采集到的样品进行适当的处理和制备，以获得可检测的微生物。
3. 培养：将样品在适当的培养基上进行培养，以促使微生物生长。
4. 计数：利用计数方法，例如表面计数法或液体培养法，来确定样品中微生物的数量。
5. 鉴定：对培养后的微生物进行鉴定，确定它们的种类。
常见的检测项目：
1. 总菌落计数：评估食品中的总微生物数量，常用于评估食品的卫生状况。
2. 大肠菌群检测：大肠菌群是一类与粪便相关的微生物，其检测可以作为食品中病原菌的指标。
3. 霉菌和酵母检测：评估食品中霉菌和酵母的数量，特别是对于易腐食品。
4. 致病菌检测：检测食品中是否存在常见的致病菌，例如沙门氏菌、大肠埃希氏菌等。
5. 菌落形态鉴定：对培养的微生物进行形态学和生理学鉴定，以确定其种类。
6. 抗生素敏感性测试：针对检测到的致病菌，进行抗生素敏感性测试，以评估其对抗生素的敏感性。
食品微生物检验的目标是确保食品的卫生和安全，防止因食用受污染的食品而引发食源性疾病。
检验的具体项目和方法可能因地区、国家和食品种类而异。
在实施检验时，通常需要遵循相关的法规和标准。
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食品表面微生物的检测
1.棉拭/棉拭漂洗法 是表面微生物检验中最古老、应用最广泛的方法， 它不仅应用于食品及乳制品，而且还用于医院、 饭店。 方法：将1.5ml液体加到平整的表面上，在3cm2区 域内擦拭15s，然后用微升移液管取0.1ml和 0.5ml液体，将液体在平板计数琼脂或选择性培 养基上涂布或倒平板计数。
检测食品中微生物总数的方法
4种基本方法：
（1）标准平板计数或好氧平板计数，适用于活 细胞或菌落形成单位。
（2）最大可能值法。作为一种统计学的方法来 测定活性细胞。 （3）染色还原技术。估计拥有还原能力的活性 细胞数目。 （4）直接显微镜计数法。活性和非活性细胞。
检测食品中微生物总数的方法
常规的标准平板计数（SPC）
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物纯培养的获得的方法 •稀释涂布法 •划线分离法 •利用平皿的生化反应分离法：透明圈法、变色圈 法、生长圈法、抑菌圈法
•“病灶”分离法
•单细胞或单孢子分离法 •特殊菌类——环保降解菌的分离
微生物的分离、纯化与接种技术
MPN法的优点： （1）这种方法相对比较简单 （2）与SPC法相比，不同实验室得到的结果更加可 靠，相似率较高。 （3）特殊微生物群体可以通过适当的选择性培养 基进行测定。 （4）这是一种测定粪大肠杆菌群含量的方法。 缺点：精确度低。
检测食品中微生物总数的方法
染色还原试验
在估测相关产品中活菌数量时，通常使用两 种染色剂：亚甲基蓝和刃天青。
进行染色还原实验时，食品上清液加入任何 一种染色剂标准溶液，亚甲蓝会从蓝色还原为白 色，而刃天青则从暗蓝色还原为粉红色或白色， 染色剂还原的时间与样品中微生物的数量成正比。
染色还原试验
刃天青还原反应快速检测牛肉腐败，被还原为无 色、有味、而且结果与SPC法显著相关。 乳品中用来估测鲜牛乳的微生物学质量，简单， 快捷，经济，而且只有活细胞才对显色剂有明显 的还原能力。 缺点：微生物对染色剂的还原程度不同，不适用 于含还原酶的食品。
伊红—美蓝的培养基——筛出大肠杆菌；
青霉素的培养基——筛出酵母菌、霉菌； ……
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物纯培养的获得的方法
传统发酵食品的starter的确定or 优势菌株的确定 例如：金华火腿的主要发酵菌； 优势细菌：乳酸菌、葡萄球菌 优势酵母菌：欧诺比假丝酵母、红酵母 微生物生态学方面的菌株确定？？ •非原位检测鉴定、原位检测鉴定
食品表面微生物的检测
3.琼脂注射/琼脂肠法 琼脂注射法：将1个100ml的注射器去掉针头，改造成中 空的柱体，并在中空的部分注入琼脂，通过推动活塞将琼 脂从柱体底部挤压到待测表面上，将露在外面的那层切下， 置于皮氏平皿中，经过培养后进行菌落计数。 琼脂肠法：与注射法类似，只不过用的是塑料试管而不是 改造的注射器。 广泛用于肉制品或食品加工设备表面微生物的检测。 缺点同RODAC法，适合菌落分散和表面污染程度较轻的 样品。
食品表面微生物的检测
其他检测方法：
1）直接表面检测法 2）粘性薄膜法 3）棉拭/琼脂斜面 4）超声波装置 5）喷雾枪法
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物传统的鉴定方法
细菌：伯杰氏鉴定细菌学手册（第八版1974、第 九版1994）、伯杰氏系统细菌学手册（第一版） 1984~1989，2000年分五卷出版。 放线菌：中国科学院微生物研究所编著的放线菌 目分科、分属检索表 真菌：Smith、 Alexopoulos (阿历克索鲍罗 斯 ） 、 Ainsworth（安斯沃思）的分类系统
检测食品中微生物总数的方法
显微镜菌落计数法 是通过显微镜对载玻片琼脂层上生长的微小菌落 计数。首先进行涂布，将0.1ml的牛乳琼脂混合 物涂布到4cm2的载玻片上，经培养，干燥和染色， 借助显微镜对微小菌落进行计数。 另一种方法是将2ml融化的琼脂与2ml热牛乳混合， 随后取0.1ml已经接种的琼脂涂抹到4 4cm2的载 玻片上，最后用硫堇蓝染色，用16mm物镜的宽 视野显微镜观察载玻片。
将一部分食品样品混合或者均质化，在适当 的稀释液中进行梯度稀释，然后涂布或者倾注到 适宜的琼脂培养基上，在适当的温度下培养一段 时间后，使用电子计数器对可见的菌落进行计数。 SPC法是目前测定活细胞数和食品产品中菌 落形成单位数最广泛的方法。
检测食品中微生物总数的方法
常规的标准平板计数（SPC） 记录产品中全部活细胞时，要考虑以下因素： 1）采用的取样方法 2）食品样品中有机体的分类 3）食品生物区系的种类 4）食品原料的种类 5）食品产品的预检历史记录 6）所用培养基的营养程度 7）所用的培养温度和时间 8）pH值、aw和培养基的氧化还原电位 9）所用的稀释液类型 10）食品样品中有机体的相对数量 11）竞争或拮抗有机体的存在
接种和分离工具 1．接种针 2.接种环 3.接种钩 4.5.玻璃涂棒 6.接种圈 7.接种锄 8.小解剖刀
微生物的分离、纯化与接种技术
划线接种，分离纯化
灼烧
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物纯培养的获得的方法 无氮培养基——筛出固氮菌； 无有机碳源的培养基——筛出硝化细菌； 无有机碳源的培养基且无氧有光环境——筛出光 合细菌； 高ห้องสมุดไป่ตู้度NaCl的培养基——筛出耐盐菌株
食品表面微生物的检测
2.接触平板法 平板直接接触复制微生物法（RODAC）使用一 种特殊的皮氏培养皿，平板中倾倒15.5－16.5ml 培养基，形成琼脂平面；当把平皿倒置时，凝固 的琼脂就会与待测表面直接接触，接触后盖上平 皿盖、培养，然后进行菌落计数。 缺点：仅适用于菌落较分散的表面，对于污染较严 重的表面无效。
检测食品中微生物总数的方法
最大可能数法
在这种方法中，食品样品的稀释液的准备类 似于SPC法。将三个连续等分量样品或稀释梯度 的稀释液转移到9个或15个有适宜培养基的试管 中，分别称为3试管或5试管法。
最初样品中微生物的数量通过查阅标准MPN 表来获得。通常MPN法的结果高于SPC的结果。
检测食品中微生物总数的方法