餐饮服务控制程序.
餐饮服务质量控制方案
餐饮服务质量控制方案一、概述餐饮服务是一个饮食文化与服务质量相结合的行业。
为了提供优质的餐饮服务，我们制定了以下控制方案，以确保服务质量的稳定和提升。
二、服务标准的制定1. 确定服务标准：明确各类餐饮服务环节的标准和要求，包括服务人员礼貌待客、用餐环境清洁整齐、菜品口感美味等方面。
2. 培训服务人员：将服务标准与员工的培训计划结合，确保员工对服务标准有充分的了解，并能够准确执行。
三、菜品质量控制1. 原材料采购：建立合理的采购标准，确保原材料的新鲜度和品质。
2. 食品加工：制定菜品加工操作规范，保证每道菜品的口感和味道一致。
3. 上菜速度：设立合理的上菜时间要求，确保菜品热度和新鲜度。
4. 菜品创新：定期进行新菜品推陈出新，满足不同顾客口味需求。
四、服务流程控制1. 排队与就座：设立合理的排队和就座流程，提高用餐效率和顾客满意度。
2. 点餐与服务：优化点餐和送餐流程，确保服务高效准确。
3. 结账与离场：建立规范的结账流程，快速便捷完成离场手续。
五、顾客满意度调查1. 设立满意度调查问卷：根据餐饮服务特点，设计合适的满意度调查问卷，了解顾客对餐饮服务的意见和建议。
2. 定期分析调查结果：根据调查结果，发现问题和需改进之处，并及时采取措施修正，提升服务质量。
六、员工激励机制1. 建立奖惩制度：制定员工激励机制，以激发员工积极性和工作热情。
2. 培养团队合作精神：组织团队建设活动，加强员工之间的协作与配合，提高整体服务水平。
七、投诉处理机制1. 设立投诉渠道：建立有效的投诉反馈渠道，方便顾客提出意见和投诉。
2. 快速响应投诉：设立专门的投诉处理团队，及时回应并解决顾客的投诉问题，保持良好的服务口碑。
八、持续提升服务质量1. 定期培训：组织餐饮服务技能培训，提高员工的专业水平。
2. 服务质量评估：根据定量评估指标和顾客反馈，持续改进服务质量，并定期进行评估。
九、总结通过以上制定的餐饮服务质量控制方案，我们将不断提升服务质量，满足顾客需求，提升品牌形象，为顾客提供更好的用餐体验。
五星级酒店餐饮服务控制程序
五星级酒店餐饮服务控制程序酒店的餐饮服务是为了满足住客和外宾的需求而提供的重要服务之一、为了确保五星级酒店的餐饮服务的品质和标准，需要有一套科学有效的控制程序。
下面是一个五星级酒店餐饮服务控制程序的示例：1.餐厅服务质量控制酒店餐厅是给住客提供早餐、午餐和晚餐的主要场所。
为了保证餐厅的服务质量，应该制定以下控制程序：-培训员工：餐厅员工需要接受专业的培训，包括礼仪、沟通技巧、食品安全等方面的知识。
酒店应定期组织培训，确保员工的服务水平。
-品质检查：定期对餐厅的服务进行品质检查，包括服务态度、菜品质量、食品卫生等方面。
通过定期检查，及时发现问题并及时解决。
-客户反馈：酒店应设立客户反馈渠道，包括建议箱、满意度调查等，收集客户的反馈意见，及时改进服务。
2.配菜和厨房管理酒店的餐厅服务离不开厨房的支持，因此需要对配菜和厨房进行管理：-原材料采购：酒店应与正规供应商签订合同，确保原材料的质量和安全。
酒店应建立进货记录，及时处理过期食材。
-配菜标准：酒店应制定配菜的标准，明确每道菜的配料和制作方法。
厨师要按照标准操作，确保菜品的品质和口味。
-厨房卫生：酒店应定期进行厨房卫生清洁，保持良好的卫生环境。
厨师要用洗手液洗手，佩戴口罩和手套，确保食品安全。
3.宴会和会议服务控制-宴会预订管理：酒店应设立专门的宴会预订部门，及时响应客户的宴会需求。
预订部门要与酒店的其他部门密切合作，确保宴会的顺利进行。
-宴会执行管理：酒店应派遣专业的宴会执行团队，负责宴会的组织和执行。
团队成员要熟悉宴会流程，做好宴会执行的各项工作。
-宴会质量控制：酒店应定期进行宴会质量检查，包括菜品质量、服务质量、会议设备等方面。
及时发现问题并采取措施解决。
4.基于科技的餐饮服务管理随着科技的不断发展，酒店可以利用科技手段提升餐饮服务的效率和质量：-餐饮系统：酒店可以使用餐饮管理系统，实现对点菜、结账、库存等方面的管理。
系统能够提高服务效率，减少人工错误。
酒店宴会服务管理流程
酒店宴会服务管理流程宴会是一种高级用餐形式，经常在酒店里举行，那么你知道酒店宴会管理有哪些流程吗?下面是小编为您分享了酒店宴会管理流程，一起来看看吧!酒店宴会管理流程(一)掌握宴会情况1.宴会的基本情况(1)宴会的时间和地点。
(2)宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。
(3)宴会厅布置要求。
(4)宴会标准及付款方式。
(5)菜点、酒水情况。
(6)服务人员的分工。
(7)客人的特殊要求和禁忌。
(8)宴会举办者的其他要求，等等。
2.菜单情况(1)菜点名称和出菜顺序。
(2)菜点的原料构成和制作方法。
(3)菜点所跟调配料及服务方法。
(4)菜点的口味特点和典故传说，等等。
3.服务要求(1)摆台及台面布置要求。
(2)迎领服务要求。
(3)酒水服务要求。
(4)菜肴服务要求。
(5)撤换餐用具的要求。
(6)结帐送客要求。
(7)主桌服务要求，等等。
(二)宴会厅布置1.休息室的布置2.宴会厅的布置(1)根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。
(2)在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。
(3)如是国宴，应悬挂两国国旗。
(4)如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置(一般是主桌后的墙壁上)挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。
(5)如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。
(6)宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。
(7)宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。
(三)台形设计宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。
1.突出主桌2.统一规格3.布局合理(四)席位安排席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。
【餐饮服务管理】.上菜顺序与上菜时间的控制程序表
服务程序
工作步骤
1．上菜顺序
上菜的顺序一般为：头盘→汤→沙律或直接上主菜→主菜
2．出菜时间控制
(1)西餐的出菜时问要求恰到好处，出菜太早，菜式在厅面滞留时间长，容易影响到食物的色、香、味，出菜太慢则易引起客人不满 (2)服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备
(3)出菜时间控制原则：
①同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不同，则头盘及主菜应同时出 ②第一道菜应尽快出
③每道菜间隔时间原则不超过5分种，出主菜前间隔时间不超过8分钟 ④午餐出菜间隔时间稍短，晚餐出菜间隔时间可稍长
中餐宴会服务流程与规范
中餐宴会服务流程与规范中餐中的礼仪也是比较多的，那么你知道吃中餐有哪些礼仪吗?下面就来告诉你中餐宴会服务流程与规范。
中餐宴会服务流程与规范1.预备工作(1)服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，非凡菜的佐料，进行服务用具用品的预备(2)根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品(3)预备好宴会菜单，菜单设计要美瞧精巧(4)根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况(5)检查宴会厅各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等)的环境卫生和厅内设施设备(6)按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整洁中餐宴会服务流程与规范2.摆台(1)服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整洁，且围好座椅套(2)对每一个台面进行摆台(参见中餐厅摆台服务流程与规范)中餐宴会服务流程与规范3.开餐前预备(1)宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注重的要点(2)领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间(3)宴会开始前10～15分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾(4)宴会开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开宴后讲话结束时使用中餐宴会服务流程与规范4.迎接客人(1)客人到达前5～10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人(2)客人到达后，应主动向客人问好，并计算进场人数(3)在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致(4)时间或人数接近时，宴会领班通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长中餐宴会服务流程与规范5.餐间服务(1)客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶(2)宴会开始后，为客人打开餐巾，展在客人膝盖上(3)上热菜①菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖②上菜时，须由主台开始，不能抢先③每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点④每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要把握分量、件数，汤的分量要分得均匀⑤分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。
餐饮部服务流程规范及考核细则
餐饮部服务流程规范及考核细则
一、服务流程规范
1. 接待顾客：服务员应主动迎接顾客，微笑致意，询问顾客就餐人数，引导顾客入座。
2. 提供菜单：服务员应将菜单递给顾客，介绍当日特色菜品和优惠活动。
3. 点菜：服务员应耐心倾听顾客的点菜需求，如有特殊要求，应及时与厨房沟通。
4. 上菜：服务员应在规定时间内上菜，确保菜品的质量和口味。
5. 巡台：服务员应定时巡视餐桌，及时添加餐具、饮料等，确保顾客用餐顺畅。
6. 结账：服务员应在顾客用餐结束后，及时提供账单，确认无误后，收取餐费。
7. 送客：服务员应微笑道别，感谢顾客光临，期待下次再会。
二、考核细则
1. 服务态度：服务员应保持微笑，热情、礼貌地为顾客提供服务。
2. 业务知识：服务员应熟悉菜品名称、口味、制作方法等，能够准确回答顾客
的提问。
3. 沟通能力：服务员应具备良好的沟通能力，能够准确理解顾客的需求，及时与厨房沟通。
4. 工作效率：服务员应在规定时间内完成各项服务工作，确保顾客用餐顺畅。
5. 团队协作：服务员应与同事保持良好的沟通和协作，共同为顾客提供优质服务。
6. 卫生管理：服务员应注意个人卫生，保持餐厅环境整洁，确保食品安全。
7. 顾客满意度：通过顾客反馈、投诉等途径，了解顾客对服务员服务的满意程度。
8. 培训学习：服务员应积极参加培训学习，不断提高自身业务水平和服务质量。
9. 考勤纪律：服务员应遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不迟到、早退。
10. 业绩考核：根据服务员的工作表现，进行业绩考核，给予相应的奖励或处罚。
质量食品安全管理体系控制程序——餐饮服务过程控制程序
1目的对餐饮服务提供过程进行控制与管理,确保其符合规定要求。
2 适应范围适应于对餐饮服务提供过程的控制。
3 职责3.1运营部负责餐饮服务提供过程的控制与管理。
3.2采购部负责公司食材的采购。
3.3运营部库管员负责食材入库前的检验及库后的贮存保管的控制。
3.4运营部负责餐饮服务设施的维护和保养。
3.5运营部负责对餐饮服务质量的监督检查。
4 工作程序4.1运营部是餐饮服务质量的窗口,其膳食质量的优劣和服务水准的高低,直接关系公司的客源经济效益和声誉。
4.2行政部根据运营部在公司的地位和作用,确定各类人员任职要求,依据《人力资源控制程序》对各类人员进行培训和考核。
4.4运营部经理组织各管理人员制定本部门的岗位责任制及各类管理制度,服务规范,服务提供规范,服务质量控制规范,汇编成《工作手册》,作为服务提供的准则。
4.5运营部的关键服务工序为对服务质量产生影响的工序,主要为:餐饮物料的验收,菜肴烹制,食品卫生餐厅服务。
4.5.1餐饮物料的验收4.5.1.1餐饮物料到货后,库管员应根据“采购申请单”对到货数量、规格、生产日期标识,保质期进行检查,符合规定的则可接收入库投入使用。
4.5.1.2对有特殊质量要求的或高档食品,原材料应有使用部门参与检验。
4.5.1.3验收合格的物料,验收人员填写采购物料验收记录,属直接领用的物料则按规定手续投入使用,具体执行食品物料检验规程。
4.5.1.4验收不合格的物料,由验收人员记录以适当方式标识,并按不合格控制程序处理。
4.5.2菜肴的制作和鉴定4.5.2.1厨师经培训,掌握理论知识和所需技能考核合格按菜谱制作各种菜肴。
4.5.2.2菜肴制作过程,严格按程序操作,必要时应编制作业指导书。
4.5.2.3菜料的拣选、清洗、配料要符合规定。
4.5.2.4菜肴的鉴定a)运营部加工制作的热菜及其它主食类,在出售前均应鉴定,按运营部流程执行。
b)鉴定依据:餐厅所有的点菜单及配菜工作程序。
餐厅工作流程及制度范本
餐厅工作流程及制度范本一、餐厅工作流程1. 迎宾：服务员在客人离自己1.5到2米处时，礼貌地问好，表示欢迎。
询问客人是否有预定，以及客人人数。
2. 带位：了解客人人数后，服务员走在客人前面，与客人保持1米距离，避免带失客人。
在带位过程中，可以向客人介绍餐厅的特色活动及优惠活动。
3. 拉椅让座：确认客人对客位满意后，服务员应主动拉椅让座。
4. 递热毛巾：根据客人人数摆好餐位，非正餐/非明档点菜时，应递菜谱给客人，并告知：“这是您的菜单，您先看一下，如有需要请通知我，祝您用餐愉快。
”5. 问酒水：服务员向客人询问所需酒水。
6. 斟水：根据人数递减餐位，为客人斟礼貌水（七茶八水）。
7. 介绍餐厅特色：向客人介绍餐厅的特色，帮助客人做好参谋。
8. 接过菜谱：接过客人所点的菜式，并重复以防错漏。
确认无误后，带走花瓶、输好菜单，并确认发送。
9. 上菜：根据台号上到相应台前，拿起菜单身确认，品名打手势，并说：“请慢用。
”二、餐厅制度1. 考勤制度：服务员需在上班时间前5分钟签到或打上办卡，整理好仪容仪表，配备必备物品。
2. 岗位职责：服务员需了解餐厅的各项岗位职责，如迎宾、带位、拉椅让座、递热毛巾、问酒水、斟水、介绍餐厅特色、接过菜谱、上菜等。
3. 卫生制度：服务员需保持工作区域的卫生，每天进行清洁消毒，确保客人的用餐环境整洁。
4. 服务质量：服务员需遵守服务流程，提供优质服务，如礼貌待客、主动询问、耐心解答等。
5. 投诉处理：服务员遇到客人投诉时，应认真记录，并及时向上级汇报，以便及时处理。
6. 物资管理：服务员需妥善保管餐厅的物资，如餐具、酒水等，避免浪费和损坏。
7. 培训与竞赛：餐厅定期组织服务员参加各种培训、竞赛活动，以提高服务员的服务水平。
8. 工作成绩记录：服务员需记录工作成绩，如接待客人数量、销售额等，作为评选每月最佳员工的依据。
9. 其他任务：服务员需积极完成经理交派的其他任务，如协助厨房择菜等勤杂工作。
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2.2、上第一道香巾
2.2.1、将消毒好的香巾放在香巾托内。 2.2.2、香巾托放在托盘内从客人的左侧上。 2.2.3、依据先宾后主及顺时针的原则。 2.2.4、将香巾托放在骨碟的左侧，并对客 人说：“请用香巾”。 2.2.5、客人用过的香巾进客人同意后撤掉 香巾，并换上干净的香巾。
2.6、巡台服务
2.6.1、值台服务员及时为客人添加酒水，饮料剩下三分之一时添 加，红、白酒根据客人需求添加。 2.6.2、骨碟盛装量超过1/2时需更换骨碟，更换骨碟时将骨碟放在 托盘内，用右手从主宾的右边顺时针依次更换，并用礼貌用语： “打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟时应 说声：“谢谢”。 2.6.3、将烟缸放在托盘内，用干净烟缸盖住桌上的脏烟缸（不超 过三个烟头），一起撤下后再把干净的烟缸放在餐桌上，以防烟 灰扬起，污染食物。 2.6.4、更换香巾服务规范同第一次香巾服务，一般宴会上水果前 更换一次香巾。 2.6.5、餐中若需加菜、加酒水服务，由值台服务员重新填写“点 菜单”、“餐饮部酒水领用登记表”，并送往各相关工作岗位。 若加菜菜肴制作时间过长的，应提示客人。
1.3、备餐
1.3.1、准备开餐必备物品， 包括香巾、香巾托、账夹、 抹布、分菜刀叉勺、分菜夹、 调料、骨碟、冰桶、酒篮、 开瓶器、火柴、烟缸、餐巾 纸、茶叶、开水、茶壶等。 1.3.2、值台服务员根据进 餐标准、宴请对象、参加人 数到吧台填写“餐饮部酒水 领用记录”后，领取酒水， 并核对数目检查质量。领回 后擦拭干净，整齐摆放在工 作台上，商标朝外。 1.3.3、值台服务员了解进 餐菜肴的制作方法、口味特 点及需配备的餐具。 1.3.4、值台服务员检查台 面及包房准备工作是否就绪 1.3.5、传菜员到冷菜间准 确报出冷菜名称、包房名称 及人数，将冷菜传至包房， 值台服务员核对菜单，并摆 放在转盘上。 1.3.6、由餐饮部主管、领 班对环境卫生、摆台和备餐 情况进行检查。
餐饮服务控制程序
一、餐前准备
1.1、预定
1.1.1、问好，问清预订人的 单位、被宴请人的身份、陪 同人员的身份、特殊爱好要 求、宴请的时间、标准、人 数、桌数、特殊要求、场地 要求，注明包房名称，饮食 要求、酒水、结账及联系方 式，填写“餐饮部预定表”， 并向预订人复述预定要求， 确定后将预订客情输入酒店 管理系统。 1.1.2、确认排菜或点菜，问 清是否需要确认菜单，并确 定时间。
1.2、餐前会
1.2.1、主管点名，准确传达 酒店及本部门的要求与任务。 1.2.2、服务员听清自己所负 责的工作内容及客情，了解 重点顾客的饮食习惯，了解 当日估清及急推菜品。 1.2.3、主管对前一餐出现的 问题进行纠正，及时表扬好 人好事。 1.2.4、主管按照《酒店员工 仪容仪表作业指导书》检查 员工仪容仪表。
1.5.6、点单完毕向客人复述一遍， 避免错误；根据菜肴向客人建议酒 水，并详细记录在“餐饮部酒水领 用记录”上。 1.5.7、菜肴制作时间较长的菜，应 事先告知客人。并在下单时注明接 受点菜的时间。 1.5.8、将“点菜单”白联交给收银 员，红联交给划单处，蓝联下至厨 房，服务员保留黄联。 1.5.9、根据客人要求通知划单员上 菜。
2.4.2、烈酒服务
a.商标对着客人，站在顾客的右边，侧身右手握住酒瓶斟酒水，瓶口与杯沿保持
一定的距离，以1cm为宜，先宾后主，顺时针方向依次进行 b.斟酒量至酒杯八分满，或者根据客人要求确定斟酒量 c.酒不能滴落在餐桌、餐具或顾客身上
2.5、菜肴服务
2.5.1、按菜单顺序上菜，常 用顺序为：凉菜—火锅—荤 菜—素菜—点心—主食—水 果。 2.5.2、将菜放在转盘上转至 主宾位，音量适中报菜名， 适时介绍菜肴的口味特点及 制作方法。 2.5.3、菜肴摆放注意颜色、 荤素、造型、器皿搭配。 2.5.4、菜上齐后轻声告知请 客的客人：“您的菜已上齐， 请慢用！”
1.5.1、值台服务员准备好笔、菜谱 和“点菜单”，站在点菜客人右侧 0.5米处。 1.5.2、身体微微前倾讲话声音适中、 吐字清晰不得打扰其他人。 1.5.3、耐心介绍各种菜肴，解释菜 的成分、味道，给客人以相应的帮 助和建议，让客人有时间考虑，不 得催促。 1.5.4、询问客人有无特殊要求，例 如清真、素食、赶时间、忌用原料 等，并在点菜单上注明。 1.5.5、填写“点菜单”字迹清楚， 冷热菜、蒸菜、主食分类填写，活 鱼虾单独开单，并请客人确认活鲜。
2.4、酒水服务
2.4.1、葡萄酒服务
a.用口布包住酒瓶瓶颈，商标对着客人，站在顾客的右边，侧身右手握住酒瓶斟酒 水，瓶口与杯沿保持一定的距离，以1cm为宜，先宾后主，顺时针方向依次进行 b.斟酒量至酒杯1/3处，或者根据客人要求确定斟酒量 c.每斟完一杯酒后，将酒瓶旋转45°，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，然后左 手用洗净的口布擦拭一下瓶口 d.酒不能滴落在餐桌、餐具或顾客身上 e.红葡萄酒应根据预定情况提前醒酒
1.4、迎宾
1.4.1、餐前10分钟站立在各自岗位上, 面带微笑迎候客人的随时到来。
1.4.2、向客人微笑，并打招呼，尽可 能称呼客人的姓氏职务。 1.4.3、协助客人入座，为客人上茶水。 1.4.4、帮助客人挂衣及摆放行李。 1.4.5、根据客人的就餐人数，增撤餐 位
1.5、点菜
二、餐中服务
2.1、拉椅入座
2.1.人站在餐位前，然后将椅子向前挪移， 挪椅时动作要轻，并注意安全。
2.3、铺口布撤筷套
2.3.1、依据先宾后主及顺时 针的原则。 2.3.2、站在客人右侧，拿起 口布，将口布轻轻打开并注 意右手在前，左手在后，将 口布垫在垫盘下。 2.3.3、将筷套打开，拿住筷 子底部，放于筷架上。