第二章肉类冷藏技术
三、冻结方法
（1）空气冻结法 • 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在 肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。 空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空 气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。 （2）液体冻结法 • 是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与 氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。
混合比例 70%O2 ＋ 20%CO2 ＋ 10%N2 或 75%O2 ＋ 25%CO2 33.3% O2＋33.3%CO2＋33.3%N2 70%O2＋30%CO2 75%CO2＋25%N2 75%CO2＋25%N2 50%O2＋25%CO2＋25%N2
国家 欧洲
鲜碎肉制品和香肠 新鲜斩拌肉陷 熏制香肠 香肠及熟肉(4～8周) 家禽(6～14天)
中约占0.03%，提高CO2浓度，使大气中原有的氧
化浓度降低，使好气性细菌生长速率减缓，另外 也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。 • 抑菌机理： CO2溶于水为碳酸，降低体系pH，抑 制微生物生长，另外渗入细胞速度快，可干扰细
胞正常代谢。
（3）氮气
• 惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充， 起缓冲，保护产品外形的作用。
• • • • •
三、肉类食品在冷却冷藏中的变化 1、水分损失 2、软化成熟 3、寒冷收缩 4、变色、变质
第二节
肉的冻结与冷藏
一、肉类的冻结
• 使肉的温度从 0 ～ 4℃ 降低至 -8℃ 以下，通常为 15～-18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻 成冰结晶的过程叫作肉的冻结。 • 食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶 液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的 有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要 降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度 即谓冻结点。
4、真空包装存在的问题
• 颜色：鲜肉经过真空包装，氧分压低，这时鲜肉 表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红 蛋白，而被氧化为高铁肌红蛋白，易被消费者误 认为非新鲜肉。 • 抑菌方面：真空包装虽能抑制大部分需氧菌的生 长，贮藏时间长时会有乳酸菌生长，虽对人体无 害，但生长后产酸，影响产品风味和感官。 • 血水及失重问题：真空包装易造成产品变形以及 血水增加，有明显的失重现象，实际上血水渗出 是不可避免的，分割的鲜肉，只要经过一段时间， 就会自然渗出血水。
五、气调包装
• 气调包装是指在密封性能好的材料中装进食品，
然后注入特殊的气体或气体混合物，再把包装密
封，使其与外界隔绝，从而抑制微生物生长，抑
制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。
• 气调包装和真空包装相比，并不会比真空包装货 架期长，但会减少产品受压和血水渗出，并能使 产品保持良好色泽。
气调包装中使用的气体
• 产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。
3、真空包装对材料的要求
• 阻气性：主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽 真空的包装件内。 • 水蒸汽阻隔性：应能防止产品水分蒸发，最常用材 料是聚氯乙烯薄膜。 • 香味阻隔性能：应能保持产品本身的香味，并能防 止外部的一些不良味道渗透到包装产品中。 • 遮光性：光线会增加肉品氧化，影响肉的色泽。只 要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的 透明膜即可。 • 机械性能：包装材料最重要的机械性能是具有防撕 裂和防封口破损的能力。
• 在充气包装中， CO2 具有良好的抑菌作用， O2 为 保持肉品鲜红色所必须，而 N2 则主要作为调节及
缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保
藏期长，且各方面均能达到良好状态，则必须予 以探讨。 • 欧美大多以80%O2＋20%CO2方式零售包装，具有 8～14天的鲜红色效果。
肉的品种 (5－12天)
第二章
肉类冷藏技术
本章主要内容
• 第一节 肉的冷却与冷藏
• 第二节 肉的冻结与冷藏
第一节 肉的冷却与冷藏贮藏
肉冷藏的原理
低温可以抑制微生物的代谢活动，从而达到 贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状 态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮 藏原料肉的方法被广泛应用。
一、肉的冷却
• 1、冷却肉定义：将屠宰后肉尸的温度迅速降低， 使其达到 0 ～ 4℃ 不冻结的状态谓之冷却，经冷却 的肉叫冷却肉。
• 延长货架期 • 灭菌保藏
4、辐射保藏的问题
• 肉品经辐照会产生异味，及肉色变淡，有的试验 指出 0.1Mrad(1kGY=0.1 Mrad) 照射鲜猪肉，即产 生异味， 3Mrad 异味增强，主要是含硫氨基酸分 解的结果。 • 辐射食品的卫生安全性 ： 有无残留放射性及诱导放射性； 辐射食品的营养卫生； 有无病原菌的危害； 辐照食品有无产生毒性； 有无致畸、致癌及致突变效应。
五、肉的解冻
• 解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水， 所以可视为冻结的逆过程。
• 解冻的方法有？
• 空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻 方法。
• 水浸或喷洒解冻法：用 4～ 20℃的清水对冻肉 进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气 解冻要快7～8倍
解冻对肉质的影响
① 肉汁流失：质量减轻，一般肉如在极限 pH 值被 解冻，肉汁流失严重。同时，冻结时冰晶形成越 大，解冻时流失越多。 • 一般缓慢解冻肉质流失少，快速解冻肉质流失多。 ② 营养成分的变化：水溶性营养成分，如肌浆蛋白 质、矿物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损 失。
（1）氧气
• 肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红 蛋白而呈鲜红色，因此为保持肉的鲜红色，包装 袋内必须有氧气。 • O2必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成，， 40%以上的O2能维持9天良好色泽。 • 包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败， 产品保质期短。
（2）二氧化碳
• CO2 在充气包装中的使用，主要是由于它的抑菌 作用，一般含量为20-30%左右。 • CO2 是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气
（4）一氧化碳
• 有抑菌效果，另外CO与肌红蛋白结合形成CO-Mb （碳氧肌红蛋白），为鲜红色物质，性质与MbO2 类似，并非常稳定，不易氧化成MMb。 • 添加量为 0.5-1% 时对人物毒害作用，添加后可减 少O2添加量，使保质期大大延长，但未批准于食 品中使用，处于研究阶段。
充气包装中各种气体的最适比例
本章学习重点
• • • • • • 肉类腐败变质发生的变化。 肉的冷却的定义，肉冷却的目的。 肉的冻结、最大冰晶生产带 肉的冻结过程对肉品质的影响，肉的冻结曲线。 肉的解冻对肉品质的影响。 冷却肉和冷冻肉的区别。
• 射线处理无需提高食品温度；
• 射线的穿透力强； • 应用范围广； • 照射处理食品不会留下任何残留物； • 能节约能源；
• 辐射装置加工效率高。
3、辐射在肉及肉制品中的应用
• 辐照对肉类中各种寄生虫的杀灭效果
寄生虫种类 旋毛虫 辐照剂量（kGy） 0.3～0.6
弓形虫
绦虫
0.4～0.7
0.6～0.7
（3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法
• 在冻肉临时保藏和冻肉运输等方面有时采用这种 方法。压下为-195.8℃，食 品（分割肉和肉制品）通过雾状的液氮中而冻结。 冻结效果好，成本高。
四、冷冻肉贮藏的变化
（1）冰结晶的生长 （2）冻肉在冻藏过程中的干耗 （3）肉色的变化 （4）微生物的变化
瑞士 英国 德国及北欧四 国 德国及北欧四 国 德国及北欧四 国
六、化学保鲜方法
• 利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和
肉制品的保鲜防腐，与其它贮藏手段相结合，发 挥重要的作用。
• 常用化学防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸钠、
双乙酸钠等。
• 常用抗氧化剂：BHT、BHA、TBHQ、PG等。
• 天然防腐剂和抗氧化剂： Nisin 、溶菌酶、 VE 、 茶多酚等。
• 2、畜肉类冷却工艺（p32）； • （1）一段法（相关参数）
• （2）两段法（相关参数）
• 3、禽肉类冷却工艺（ p32）常用浸渍和喷淋法较 多；
• 4、冷却的目的
迅速排除肉体内部的含热量，降
低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜 （亦称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生 物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够 减缓肉体内部水分的蒸发。
四、肉的真空包装（VP）
1、定义：真空包装（Vacuum Packaging)是指除 去包装内的空气，然后应用密封技术，使包装袋 内的食品与外界隔绝。 2、原理：
• 造成无氧贮藏环境，抑制需氧微生物的生长。 • 控制一些酶的活性，防止脂肪氧化。 • 与外界隔绝的包装，防止污染。 • 减少产品与空气接触的失水。
③ 反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构变差、 食用品质变差等。
1、辐射杀菌机理
• 使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特 别是脱氧核糖核酸(DNA)。 • 破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。
• 水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，
再作用于微生物，也将促进微生物的死亡。
2、辐射保藏食品的意义
二、冻结过程：速冻和慢速冻结
① 细胞外，浓度低，冰点高，先冻结； ② 细胞内水分由于渗透压作用，流向细胞外； ③ 大部分水分在细胞外冻结，形成冰晶，直至温度 降至细胞内水分可冻结为止，冻结过程完成。
• 采用慢速冻结，细胞外先冻结，而细胞内还未冻 结，使细胞内蒸汽压高于细胞外，使细胞内水分 向细胞外转移，造成细胞脱水。 • 采用快速冻结，细胞内水分来不及向细胞外转移 就会冻结，使细胞内外水分转移小。
肉的贮藏保鲜技术
2 冰晶的形成和分布
冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后 晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~1℃之间，此温度范围称为最大冰晶形成 期。一般情况下，细胞外液因浓度低于内 液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸汽 压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶 变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越 大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大减 轻冷冻机械损伤。
空气相对湿度：
相对湿度的大小会影响到微生物的生长 繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生 长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的 1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%， 在后期的3/4的时间，相对湿度维持在 90%~95%，临近结束时控制在90%左右。
空气流动速度：
空气热容量小，导热系数小，增加 流速是加快冷却速度的有效途径，但 增加空气流速会增加肉的干耗。一般 采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过 2m/s。
(2) 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间,在 0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结 间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h 完成冻结过程。
7 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不 得超过1℃。在大批进货、出库过程中 一昼夜不得超过4℃
（1）胴体要经过修整、检验和分级； （2）冷却间要符合卫生要求； （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列； （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的
不同，分别挂在不同的位置； （5）进肉速度要快，并一次性进完； （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，
保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；
（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安 装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；
1 肉的冷冻曲线
A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法一、肉类贮藏的重要性肉类是人们日常生活中重要的食物之一，为了确保肉类的新鲜和安全，正确的贮藏方法至关重要。
本文将探讨肉类贮藏的方法和技巧，以帮助读者更好地保存和利用肉类。
二、冷藏和冷冻的区别2.1 冷藏冷藏是指将肉类放置在低温环境下的贮藏方法。
一般情况下，肉类可以在冰箱中冷藏，温度保持在0-4摄氏度之间。
冷藏可以延长肉类的保质期，但并不能使肉类保存很长时间。
2.2 冷冻冷冻是指将肉类暴露在极低温度下的贮藏方法。
冷冻能够显著延长肉类的保质期，但同时也会对肉质产生一定的影响。
冷冻可以在冰箱中进行，温度通常为-18摄氏度或更低。
三、肉类贮藏方法3.1 新鲜肉类的贮藏新鲜肉类贮藏的关键是要保持其新鲜度和防止细菌滋生。
以下是一些新鲜肉类贮藏的方法： 1. 快速冷却：将新鲜肉类尽快放入冰箱冷藏，避免在室温下暴露太久。
2. 适当包装：将新鲜肉类放入透明的塑料袋中，尽量排除空气，然后将其密封。
这样可以减少氧气接触，延缓细菌生长。
3. 温度控制：确保冰箱的温度在0-4摄氏度之间，避免温度波动过大。
3.2 冷藏肉类的贮藏冷藏肉类的贮藏需要更加小心，以下是一些冷藏肉类的方法： 1. 包装妥当：将冷藏肉类放入适当的容器或密封袋中，确保不会漏气。
可以使用专门的保鲜膜或冷藏袋。
2. 保持干燥：冷藏肉类应该尽量保持干燥，避免过多的水分接触。
可以在包装中放置一些吸湿剂，如干燥剂或纸巾。
3. 低温环境：将冷藏肉类放置在冰箱的冷藏室中，确保温度在0-4摄氏度之间。
避免将肉类放置在冷冻室中，以免过早冷冻。
3.3 冷冻肉类的贮藏冷冻肉类的贮藏需要更加严格的控制条件，以下是一些冷冻肉类的方法： 1. 包装密封：将冷冻肉类放入专用的冷冻袋或密封容器中，确保没有空气进入。
可以使用真空包装机来封口，以进一步减少氧气接触。
2. 适当分割：如果有需要，可以将大块的肉类分割成较小的部分，这样可以更好地控制解冻和利用。
3. 低温冷冻：将冷冻肉类放入冰箱的冷冻室中，确保温度在-18摄氏度或更低。
肉的冷却与冷藏技术
肉的冷却与冷藏——冷却冷藏条件
冷却条件
• 肉类冷却的温度确定在0~4℃ • 空气湿度维持在90% ~98% • 空气流速以不超过2m/s为宜，一般采用0.5m/s
冷藏条件
• 冷藏室内的温度-1 ~4℃，减少温度波动 • 畜、禽肉类冷藏时适宜的相对湿度一般在85% ~ 90% • 空气流速为 0.05 ~0. 1m/s
应将较大或较肥的肉体吊挂在冷风机的出风口处，较小的可挂在冷风 机的吸风口处。
5. 保证肉在冷却过程中的质量，在大腿肌肉深处的温度如达到0~4℃。 6. 冷却间内还应装设紫外光灯，如装功率1W/m的紫外光灯，每昼夜连
续或间隔照射5h，可使空气达到99%的灭菌效率。
冷却方法与设备——一次冷却工艺
1. 在装鲜肉之前，应将冷却间内的空气温度预先降到-3~ -1℃ 2. 相对湿度一般在95%~98% 3. 空气流速一般为0.5~1.5 m/s
冷却方法与设备——冷却间管理
1. 肉体与肉体之间要有3~ 5cm间距，不能贴紧，以便使肉体受到良好的 吹风，散热快，空气速度保持适当、均匀。
2. 最大限度地利用冷却间的有效容积。 3. 在肉的最厚部位——大腿处附近要适当提高空气运动速度。 4. 尽可能使每一片肉在同一时间内达到同一温度。 例如，肉体吊挂时，
肉的冷却与冷藏——冷却肉的冷藏
冷藏条件
• 保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜，库 内有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒
• 贮存库不应放有碍卫生的物品 • 同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品 • 贮存库内肉品码垛与墙壁距离应不少于30cm， 与地面距
离应不少于10cm，与天花板应保持一 定距离 • 分类、分批、分垛存放，标识清楚
• 压力从0. 1MPa降到1.33kPa
肉的冷却贮藏
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
(二) 肉的冻结贮藏 2.冻结工艺:冻结工艺分为一
次冻结和二次冻结。 (1) 一次冻结:宰后鲜肉不经
冷却,直接送进冻结间冻 结。冻结间温度为-25℃, 风速为1-2m/s,冻结时间 16-18h,肉体深层温度达 到-15℃,即完成冻结过程, 出库送入冷藏间贮藏。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的低温贮藏间的变化
(一) 肉的冷却贮藏:使产品深处的温度 降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 •冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期 不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 •为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右。
第一节 肉的低温贮藏
(一) 肉的冷却贮藏
第一节 肉的低温贮藏
2.冻结工艺
(2) 二次冻结:宰后 鲜肉先送入冷却间, 在0-4℃温度下冷却 8-12h,然后转入冻 结间,在-25 ℃条件 下进行冻结,一般 12-16h完成冻结过 程。
第一节 肉的低温贮藏
(二) 肉的冻结贮藏 3. 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保
持在-18℃以下,在正常情况下温 度变化幅度不得超过1℃。在大 批进货、出库过程中一昼夜不得 超过4℃。 冻结肉类的保藏期限，取决于保 藏的温度、入库前的质量、种类、 肥度等因素,其中主要取决于温 度。因此对冻结肉类应注意掌握 安全贮藏,执行先进先出的原则, 并经常对产品进行检查 。
(二) 肉的冻结贮藏
肉类的冻结就是将冷却肉(肉温低于
4℃)，放在冻结间内(-23℃以下，空气流
速2～3m／s)经20～24h，使肉的深层
肉食的冷藏和冷冻处理
肉食的冷藏和冷冻处理
屠宰后的畜肉品温为38～41℃，鸡肉为42℃以上，而且热的散失非常缓慢，在室温下放置，则由于死后僵硬而产生的僵硬热和乳酸等使蛋白质变性，且自身消化组织，异常软化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。
为此，屠宰、放血、分半后得到的躯体（除去不可食部分的带骨肉）水洗后，应尽早地冷却到0℃左右。
以猪肉为例，如要在24h内冷却到1～2℃，需在一3℃、湿度90％～95％、风速 0.2m／s的冷库内贮存。
在此条件冷却下，可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘结性也好，保持明显的鲜红色，死后僵硬也因低温而延缓，且延续时间长，故鲜度保持时间也长。
充分冷却的肉食在1～2℃、湿度85％～90％、风速0.5m／8的冷藏库内冷藏，牛肉可保持约1个月，猪肉约3周，嫩鸡仅为1周。
在冷藏过程中，牛肉能通过“成熟”来提高食品价值。
在成熟过程中，将进行自身消化，从而可溶性成分增多，鲜味增加，组织也软化了。
在l～2℃、湿度85％～90％、风速0.5m／s的冷藏条件下，这种“成熟”约需3周时间（低温成熟）.若把品温提高到15～18＇C则可缩短至 1／3～1／4d（高温成熟）。
实际上，悬挂在3～4＇C、湿度80％的冷藏库中，新鲜牛肉需10～15d、猪肉7d，方能缓慢“成热”。
畜肉由于比鱼类组织坚韧，因此在冷藏过程中变化并不大。
冷冻了的肉类加上“上光，”冷藏，如在－30℃下冻结，－30～－20℃、湿度，90％～95％下贮藏，牛肉保藏期可达l～6个月，猪肉
为1年。
肉制品冷链保鲜运输技术
肉制品冷链保鲜运输技术肉制品是人们日常饮食中重要的一部分，而这些肉制品的保鲜运输则极为关键。
为了确保肉制品在整个运输过程中的优质保鲜，冷链技术成为了不可或缺的一环。
本文将介绍肉制品冷链保鲜运输技术的原理和应用。
一、冷链保鲜技术的原理冷链保鲜技术是利用低温环境和科学合理的包装方式，控制细菌、酵母菌、霉菌的生长与繁殖，延缓细菌酵素的活性，减少食品自氧化和水分的损失，从而达到保鲜的目的。
在肉制品冷链运输中，冷藏与冷冻是两种常见的方式。
冷藏一般是将肉制品存放在0～8摄氏度的环境中，通过降低细菌生长速度从而延长肉制品的保质期；而冷冻则是将肉制品存放在零下18摄氏度以下的环境中，将其快速冷冻并保持在冷冻状态，从而更好地保持肉制品的新鲜度。
二、肉制品冷链保鲜运输技术的应用1. 温度控制冷链运输中，温度的控制是至关重要的。
应确保冷藏车辆或冷冻设备的状态良好，并持续监测温度，保持合适的冷藏或冷冻温度。
在运输过程中，要防止温度波动或过高，以免影响肉制品的品质和保质期。
2. 包装保护包装是冷链运输中的另一个重要环节，它可以提供物理保护，减少外界因素对肉制品的影响。
适用的包装材料应具有良好的保鲜性能，如防潮、防水、防氧化等特性，以保持肉制品的质量和新鲜度。
3. 卫生条件在冷链运输中，保持卫生条件是非常重要的。
要确保运输车辆及设备的清洁，避免交叉污染。
此外，在装卸过程中，操作人员应严格按照卫生规范进行操作，减少细菌和其他污染物的接触，确保肉制品的卫生质量。
4. 追溯系统追溯系统可以帮助追踪肉制品的供应链以及运输过程中可能存在的问题。
通过使用数字化技术，可以实时监测温度、湿度以及货物的位置等信息，一旦出现异常情况，可以及时采取措施并溯源到问题的根源，以最大程度地确保肉制品的安全和质量。
结语肉制品冷链保鲜运输技术对于确保肉制品的品质和安全至关重要。
只有通过科学合理的温度控制、适宜的包装保护、良好的卫生条件和有效的追溯系统，才能实现肉制品的长时间保鲜，并让消费者放心享用美味的肉制品。
畜禽肉类冷链物流实用技术
畜禽肉类冷链物流实用技术肉的冷却冷却即冷却排酸，指畜禽经屠宰、修整、检验和分级后，立即送入冷库。
在一定的溫度(0~4℃)、湿度(70%~80%)和风速下放置24~72h。
冷却后胴体表面溫度降至-2℃左右，中心温度约4℃，屠宰到入库<th。
放置24h，进行排酸处理，pH由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。
在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。
肉体在冷库冷却间平行轨道上按“品”字形排列，保持间距3~5cm，以保证空气的均匀流通。
不同等级种类的肉类应分开冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。
产品冷却过程汇总，尽量缩短进入冷却间的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。
冷却的条件(1)空气温度肉类在冷却过程中，虽然其冰点为-1℃左右，但它却能将至-10~-6℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷溫度之间的条件下，不致发生冻结。
因此冷却间在未进料前，应先降至-4℃左右，进料结束后，可以使库温维持在0℃左右，而不会过高，随后的整个冷却过程中，维持在-1~0℃。
如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
(2)空气相对湿度水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度越大，微生物活动能力越强，尤其是霉菌。
过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜。
湿度太低，重量损耗太多，所以选择空气相对湿度时应从多方面综合考虑。
在整个冷却过程中，初始阶段冷却介质与冷却物体间的温差越大，则冷却速度越快，表面水分的蒸发量在开始的1/4时间内，约占总干缩量的1/2。
因此，空气相对湿度也可分两个阶段:在前一阶段(最初1/4冷却时间)，以维持在95%以上为宜，即相对湿度越高越好，以尽量减少水分蒸发，由于时间较短(约6~8h)，微生物不至于大量繁殖；在后一阶段(约占3/4冷却时间)，则维持在90%~95%，在临近结束时则在90%左右。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类贮藏与保鲜方法及其原理肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。
在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。
本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
1. 冷冻冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。
冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。
原理：冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。
此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。
实施方法：1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小等；2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封；3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下；4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。
2. 冷藏冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。
通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。
原理：冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。
实施方法：1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封；2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度；3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质；4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。
3. 腌制与盐腌腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。
原理：盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类是我们日常生活中必不可少的食材，而肉类的保鲜贮藏方法也是我们需要掌握的重要知识。
以下将列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
一、冷冻法
冷冻法是最常见的肉类贮藏方法之一，它可以将肉类长时间保存而不会变质。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入塑料袋中，挤出空气后封口，放入-18℃以下的冰箱中保存。
这样可以有效地防止细菌繁殖和蛋白质分解。
二、真空包装法
真空包装法也是一种常见的肉类保鲜方法，它可以有效地延长肉类的保存时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入真空袋中，使用真空机抽出袋内氧气后封口，这样可以防止细菌繁殖和氧化反应。
三、盐腌法
盐腌法是古老的一种食品保鲜方式，在没有冰箱等现代设备时期广泛
应用。
盐腌能够降低水分含量并抑制细菌繁殖，从而延长肉类的保鲜
时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类表面均匀涂抹盐，然后放入盐
水中浸泡一段时间。
四、烟熏法
烟熏法是一种传统的食品保鲜方式，它可以通过熏制过程中产生的苯
并芘等物质抑制细菌繁殖和氧化反应。
具体操作方法为：将新鲜的肉
类放入烟薰室中进行烟熏处理。
五、冷藏法
冷藏法是比较常见的肉类保鲜方法之一，它可以将肉类保存在4℃以下的低温环境下，从而延长肉类的保鲜时间。
具体操作方法为：将新鲜
的肉类放入冰箱中冷藏保存。
以上就是常用的5种肉类贮藏与保鲜方法及其简要原理。
在实际操作中，我们需要根据不同种类和形态的肉类选择合适的贮藏与保鲜方法，并注意卫生和安全问题，以确保食品安全。
肉品加工技术 肉的冷藏与解冻
③冰冷却
④真空冷却
一、肉的低温贮藏
（2）冷却条件的选择（空气冷却）
①温度：进肉之前－3℃左右 → 冷却 过程±0℃
注意：对于牛羊肉，在肉的pH尚未 降到6.0以下时，肉温不得低于10℃， 否则会发生冷收缩。
优点：方便经济。
缺点：冻结速度慢，肉表水分蒸发 使肉质量损失
一、肉的低温贮藏
（2）鼓风冻结法：热转移的媒介是 空气。
工业生产上普遍使用的方法是在冻 结室或隧道内安装鼓风设备，强制 空气流动，加快冻结速度。这是一 种速冻方法，主要是利用低温和冷 空气的高速流动，食品与冷空气密 切接触，促使其快速散热。
一、肉的低温贮藏
6、肉在冻藏中的变化
1）容积：肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越 多。在选择包装方法和包装材料时，要考虑到冻肉体积的 增加。 2）干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。 冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水 分蒸发。 3）冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了 较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最 终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组 织结构粗糙，这即～。
一、肉的低温贮藏
4、冻结速度对肉品质量的影响
缓慢冻结：水分移动速度>冰层推动速度→冰结晶大 快速冻结：水分移动速度<冰层推动速度→冰结晶小
一、肉的低温贮藏
5、冻肉的冻藏 （1）目的：阻止冻肉各种变化而能长期贮藏 （2）冻藏条件
冻藏间温度：-18~-21℃，温度波动不超过±1℃，冻结肉 的中心温度保持在-15℃以下，为减少干耗，冻结间Rh保 持在95~98%。空气流速采用自然循环。