食物中蛋白质含量的测定
一、实验摘要：
蛋白质是含一定量氮的有机化合物。其测定方法也有很多种。不同的方法都有其优点和缺点，以及它们的适用范围不同。
紫外吸收法（方便快捷，0.2-2mg/ml）
凯氏定氮法（粗蛋白测定，0.2 – 2.0mg /ml)
双缩脲法（1-10mg /ml)
福林酚法（0.005-0.10mg /ml)
G250 （0.025-0.20mg /ml) （考马氏亮蓝法）
BCA法（0.010-1.2mg/ml；0.0005-0.001mg/ml）
此次实验采用牛奶样品在凯氏烧瓶中经浓硫酸和催化剂消化后，使蛋白质分解，产成的氨与硫酸结合生成硫酸铵，再在强碱条件下蒸馏出氨，并用硼酸吸收，以标准盐酸滴定，根据标准酸消耗的量，乘以一定系数，即可计算样品中蛋白质的含量。此次实验中使用的是乳制品，系数F=6.38.这种测定方法即为凯氏定氮法。因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白质。此次实验后，我们组的最终得率为2.77%。
二、实验目的：
1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理
2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理，蒸馏、滴定及蛋白
质含量计算等
3、侧面了解测定食品中蛋白质含量的多种方法和优劣
三、基本原理：
利用浓硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H
形成CO
2、H
2
O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后
将消化液用NaOH碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。
1.有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4作用下，消化生成（NH4）2SO4
反应式为：H2SO4==SO2↑+ H2O +[O]
R-CH2-COOH+[O]==R-CO-COOH+ NH3↑
R-CO-COOH+[O]==nCO2↑+m H2O
2 NH3+ H2SO4==（NH4）2SO4
2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3溶液中。反应式:
(NH4)2SO4+2NaO H→NHOH+Na2SO4→2NH3↑+2H2O
NH3+4H3BO3→NH4H2B4O7+5H2O
3. 再用已知浓度的HCI标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量。
反应式：
NH4H2B4O7+HCL+5H2O→NH4CL+4H3BO3
四、实验试剂及器材：
（一）试剂
1、硫酸铜（CuSO4·5H20）、硫酸钾——预混粉1.2g
2、硫酸（98%）
3、硼酸溶液（20g/L）
4、氢氧化钠溶液（400g/L）
5、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。
6、混合指示试剂：（0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份
临用时混合）
7、牛奶样品
（二）仪器
微量定氮蒸馏装置：如图所示。
1、电炉；
2、水蒸气发生器（500ml平底烧瓶）；
4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；
5、反应
室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹a；8、
冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。
五、实验步骤：
1、样品消化
干燥的凯氏烧瓶：1ml+1.2g预混粉+5mL浓硫酸——摇匀
低温300℃内容物全部炭化，泡沫停止
升温至450℃保持微沸至液体呈蓝绿色澄清透明
继续加热后取下放冷↓加热消化
在通风橱中进行用胶头滴管小心缓慢放冷预混粉：CuSO4：催化剂滴加20mL水NaSO4、K2SO4：提高沸点
定容消化液H2O2：加速反应
空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。
2、定氮装置的检查与洗涤
1）洗涤：2~3次，从样品进口入加水（约占反应管三分之一体积）→蒸汽的入口处通水（反应管中的废液倒吸流到反应室外层）→打开夹子b由橡皮管排出2）检查微量定氮装置是否装好
3）装管：蒸气发生瓶内装水约三分之二，加3粒玻璃珠以防暴沸；蒸馏液接收瓶中加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性
3、碱化蒸馏
100ml烧杯：硼酸40mL+混合指示剂4~5滴→反应室：准确吸取10.0mL样品消化液→小玻杯：4mL氢氧化钠→溶液变得混浊不清，且有黑色出现→通入蒸汽蒸腾10min →移动接收瓶，液面离开凝管下端→蒸馏2min，直到小烧瓶中的溶液达到80~90mL→少量水冲洗冷凝管下端外部→以0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色→同样做空白试验
注意：
1）冷凝管的下端插入硼酸液面下
2）正式实验时，螺旋夹a关闭
3）棒状玻塞应塞紧，旋转玻塞使氢氧化钠其缓缓流入反应室▲
5、数据记录
酪蛋白粗提物在牛奶蛋白中比例：0.13/｛C*(V1-V2)*0.01401/(m*10/100)｝=29.9% 六、实验结果：
蛋白质% =｛C*(V1-V2)*0.01401/(m*10/100)｝*F*100 = 2.77%
样品蛋白质含量（g/100g）
V1——样品滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）
V2——空白滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）
C——盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）]
mol
HCl
C
[L
000
/
(
.1
)
0.0140 ——1.0mL盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量（g）
m——样品的量g（1mL）
F——氮换算为蛋白质的系数，乳制品为6.38
七、结果讨论与误差分析：
本实验中，经过公式计算，最终得率为2.77%，误差分析如下：
1．装置密闭性不好或因螺旋塞夹不紧，部分气体泄露
2．滴定过程中存在着滴定误差
3．硼酸溶液的吸收不彻底，有少量的一部分进入空气中
4．在消化液定容时，在定容过程中，有极少量的损失，如移液后少量残留于消化瓶等移液器材上
5．由于对实验的灵敏度问题，两次滴定对于同一个人来说也会不同，使得产生小误差
八、注意事项：
1、消化时，若样品含糖高或含脂及较多时，注意控制加热温度，以免大量泡沫喷出凯氏烧瓶，造成样品损失。可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂减少泡沫产生。
2、硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则氨吸收减弱，造成检测结果偏低。可把接收瓶置于冷水浴中。
3、在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%
4、在开始吸收NH3时要，加入NaOH时须小心，缓慢流入，否则造成倒吸，而实验失败。
5、消化时应注意旋转凯氏烧瓶，将附在瓶壁上的碳粒冲下，对样品彻底消化。若样品不易消化至澄清透明，可将凯氏烧瓶中溶液冷却，加入数滴过氧化氢后，在继续加热消化至完全。
九、思考题解答：
1、蒸馏时为什么要加入氢氧化钠溶液？加入量对测定结果有何影响？
答：加入NaOH与消化液中的（NH4）2SO4反应，NH3游离出来，由硼酸吸收。加
入的量应该多一些，过少则氨不能完全游离出来，从而造成结果偏低。
2、实验操作过程中，影响测定准确性的因素有哪些？
答：硼酸温度、定容时是否有损失以及损失的量、加入的NaOH溶液的量等。
十、预习时存在问题：
1、配制的试剂空白消化液是否参加滴定？参加滴定有何作用？
答：试剂空白消化液也参加滴定。除样品之外，其他试剂或水均有可能含N，通
过空白试剂的对照，使得样品测N过程中可以扣除空白对照的数据，从而得到
较为准确的数据。
2、凯氏烧瓶中加小漏斗与不加有何区别？
答：从理论上所，加小漏斗有助于热量的散发，对于爆沸引起的样品丧失现象有
一定的控制作用。实际上，如果温度控制得好，小漏斗可以不用。
3、在反应过程中，反应室内的的液体变成奇怪的蓝色，这是为何？蓝色和褐色
有何区别？
答：蒸馏时，加入的氢氧化钠溶液除与硫酸铵作用外，还与消化液中的硫酸和硫
酸铜作用．若加入的氢氧化钠不够，则溶液呈蓝色，不生成褐色的氢氧化铜沉
淀．所以，加入的氢氧化钠必须过量，并且动作还要迅速，以防止氨的流失。
4、在蒸汽发生瓶水中、加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸的作用是什么？若在
蒸馏过程中才发现蒸汽发生瓶中的水变为黄色，马上补加硫酸行吗？
答：加硫酸的作用是保持蒸汽瓶中的水呈酸性。而甲基红则是指示水已呈酸性。
实验中再补加硫酸已经没有作用了。
十一、结论
本次实验采用牛奶样品在凯氏烧瓶中经浓硫酸和催化剂消化后，使蛋白质分解，其中的氮与硫酸作用生成硫酸铵，再在强碱条件下蒸馏出氨，用硼酸吸收，以标准盐酸滴定，根据标准酸消耗的量，乘以一定的系数，就可以计算出蛋白质的含量。本次实验的步骤比较多，比较麻烦，而且也有一定的危险性。例如，取
浓硫酸，450度的凯氏烧瓶等。我组的实验出的蛋白质含量为2.77%。与理论值相距一定距离。
参考文献：
1、《生物化学教程》张洪渊主编，四川大学出版社
2、《生物化学实验指导书》倪莉张雯饶平凡编写
表6 常见食物蛋白质含量表
高蛋白和低蛋白的食物 蛋白质是一切生命活动的基础。 高蛋白食物分为动物性和植物性来源两种，动物性来源如各种海产品、蓄肉类等，植物性高蛋白食物有大豆及其制品，这些常称为优质蛋白。其他食物也含有较高蛋白质，如坚果类食物的蛋白质含量在15%～30%；谷类蛋白质含量为6%～10%。鸡蛋蛋白也是优质蛋白，其含量在13.3%左右。 除了纯油、纯淀粉食物外，前500种蛋白质的食物几乎都是水果、蔬菜及制品类。一般水果和瓜果类蔬菜蛋白质含量一般在0.2～1.3g/100g之间；叶菜和根类蔬菜多在1.3～2g/100g之间；鲜蘑菇、液态奶在2.5～3.0g/100g之间。 成人蛋白质摄入量每天应在70g左右。 表1-3 高蛋白食物含量表（以100g可食部计） 食物名称含量g 食物名称含量g 骆驼掌 72.8 油炸豆花 33.4 墨鱼干 65.3 香杏片口蘑（干） 33.4 鱿鱼 60.0 南瓜子仁 33.2 豆腐丝 57.7 西瓜子（炒） 32.7 扇贝（干） 55.6 蛋黄粉 31.6 奶酪（干） 55.1 奶酪 31.5 鲍鱼（干） 54.1 酱牛肉 31.4 脱脂奶豆腐 53.7 虾皮 30.7 海参（干） 50.2 鲮鱼（罐头） 30.7 贻贝（干） 47.8 榛子（炒） 30.5 干酵母 47.6 驴鞭 29.7 奶豆腐（鲜） 46.2 扒鸡 29.6 鱼片干 46.1 羊肉（手抓） 27.3 咖喱牛肉干 45.9 马牙大豆 27.2 牛肉干 45.6 驴肉（煮） 27.0 腐竹 44.6 蚕豆 27.0 豆腐皮 44.6 羊肚菌（干） 26.9 虾米（海米） 43.7 油面筋 26.9 鸡蛋粉 43.4 鸭掌 26.9 豆粕 42.4 紫菜（干） 26.7 味精 40.1 开花豆 26.7 口蘑 38.7 蝎子 26.2 肉松 38.6 羊肉串（烤） 26.0 丁香鱼（干） 37.5 白笋（干） 26.0 小麦胚粉 36.4 柿叶茶 25.8 南瓜子（炒） 36.0 奶酪（干） 25.7 黑豆 36.0 杏仁（炒） 25.7 猪蹄筋 35.3 骆驼筋 25.6 牛蹄筋（熟） 35.2 酱山羊肉 25.4 黄豆 35.0 蚕豆（去皮） 25.4 青豆 34.5 扁豆 25.3
食品中蛋白质的测定实验报告
1.目的 掌握凯氏定氮法测蛋白质的原理、操作、条件、注意事项。 2.原理 蛋白质是含氮有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后在以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量再乘以换算系数，即为蛋白质含量。 3.试剂 3.1浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾，所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制 3.2混合指示液 1份（1g/L）甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚氯乙醇溶液临用时混合。 也可用2份甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 3.3氢氧化钠溶液（400g/L） 3.4标准滴定溶液 硫酸标准溶液［c（1/2H2SO4）=0.0500mol/L］或盐酸标准溶液［c（HCl） 0.0500mol/L］ 3.5硼酸溶液（20g/L） 4.仪器 定氮蒸馏装置 5.样品 全蛋（2.47g） 6.操作 6.1样品处理 准确称取2—5g半固体样品，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜放于加有石棉网的电炉上，小火加热，待内容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色呈请透明后，再继续加热0.5h，取下放冷，慢慢加入20mL水。 放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 6.2连接装置 装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至2/3处，加甲基红指示剂数滴及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入数滴玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，
食品中蛋白质含量的测定
食品中蛋白质含量的测定 院系：机械工程学院；专业：食品科学与工程；年级10级；班级：一班；姓名：姜海洋；学号：201044035 摘要 随着食品工业的快速发展，人们对食品中营养元素的要求越来越严格。蛋白质是人体生命的物质基础，是人体重要的营养元素,测定蛋白质的含量有利评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源。同时对提高产品质量，优化食品配方有重要意义。 关键字：食品蛋白质含量测定 前言 化学分析是一门以实验动手为基础的理论课程。其主要以化学分析为基础，根据物质分子的一些理化特征：酸碱特性，氧化还原特性等用一些化学试剂、仪器设备等对一些物质成分进行定性定量的分析。当代的化学分析其主要应用于食品行业。通过一些理化特性对食品中的营养素、添加剂、有害物质进行测定，对现在食品的检测、研发等具有重要意义。 蛋白质的组成： 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子质量很大，主要化学元素为C、H、O、N，在莫些蛋白质中还含有P、S、C u、F e、Ⅰ等元素。这些元素在蛋白质中的含量如下表：
从表中可以看出，蛋白质的平均含氮量为16%，这也是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏（kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的一个计算基础： 蛋白质含量（%）=蛋白质含氮量（%）*6.25 式中6.25即16%的倒数为1g氮含量。由于食物中另外两种重要的营养元素——碳水化合物、脂肪中含有C、H、O，不含N，所以含氮是区别于其他有机物的主要标志。 蛋白质在人体中的重要性及其测定意义： 蛋白质是生命存在的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，一切有生命的活体均含有不同类型的蛋白质。蛋白质又是食品的重要组成成分之一，也是食品中重要营养元素指标。蛋白质主要为人体提供必需的氨基酸，在构成蛋白质的20中主要氨基酸中亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸8中氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品提供，在正常情况下，视频提供的总热量中蛋白质提供11%--13%。部分蛋白质是生物催化剂如：酶和激素，以控制机体的生长、消化、代谢、分泌和能量转意等变化，蛋白质还是人体免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以预防疾病的感染。因此，蛋白质是人体重要的营养物质也是食品中重要的营养成分，此外，在食品加工过程中，蛋白质及其分解产物对食品色、香、味和产品质量都有一定的影响，。测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源，提高食品加工质量，优化食品配方，核算经济成本和控制生产过程均具有重要意义。
蛋白质的测定方法
蛋白质的测定方法 测定食物中的蛋白质含量有二种方法，一是凯氏微量法，二是自动定氮分析法。 一．凯氏微量法 有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。 1.原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O （NH4）2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO4 2.方法 本法参照GB 5009.5 -85 适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定 3.试剂 所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。 3.1硫酸铜 3.2硫酸钾 3.3浓硫酸 3.4 2%硼酸溶液（或1%的硼酸） 3.5 混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 3.6饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500ml水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。 3.7 0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用(配制及标定方法见附录) 4.仪器 消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平 凯氏定氮蒸馏装置：如图所示 5. 操作步骤 5.1样品处理：精密称取0.1~2.0g固体样品或2~5g半固体样品或吸取液体样品5~20ml，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及3~20ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10~20ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。 5.2按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 5.3向接收瓶内加入10ml ,1~2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10ml样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将3~10ml饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取10ml试剂空白消化液按5.3操作。 6. 计算
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法 蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此蛋白质的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸 液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出蛋白质的含量。由于食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。 一凯氏定氮法 我们在检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质核算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。 (一) 、常量凯氏定氮法 衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。 一般食品蛋白质含氮量为l6 ％，即1份氮素相当于6.25 分蛋白质,以此为换算系数6.25 ，不同类的食物其蛋白质的换算系数不同. 如玉米、高梁、荞麦, 肉与肉制品取6.25 ，大米取 5.95 、小麦粉取 5.7, 乳制品取 6.38 、大豆及其制品取5.17 ，动物胶 5.55 。 测定原理： 食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应式如下。 ⑴消化反应：有机物(含C、N、H、0、P、S等元素)+H2S04 -T(NH4)2SO4+CO0 +S02f +S03+H3PO4+C02 (2) 蒸馏反应：(NH4)2SO4+2NAOH—2NH3T +2H2O+NA2SO4 2NH3+4H3B04 (NH4)2B4O7+5H2O (3) 滴定反应：(NH4)2B4O7+2HCH+5H2O T2NH4CH+4H3BC或(NH4)2B407+H2S04+5H20- (NH4)9SO4+4H2BO2 试剂与仪器： 1、硫酸钾； 2、硫酸铜；
常见食物热量及蛋白质含量表全
常见食物热量及蛋白质含量表（全）食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 蛋类： 鹌鹑蛋 80 鸡蛋（红皮） 78 鸡蛋白 30 鸡蛋黄 164 松花蛋（鸡蛋） 89 鸭蛋 90 松花蛋（鸭蛋） 鹅蛋 98 豆类： 豆腐 49 大豆（黄豆） 腐竹 豆腐脑 素鸡 96 绿豆 158 红小豆 豆沙 红豆馅 120
蚕豆 蚕豆（烤） 186 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）谷类： 稻米 173 米饭 58 香大米 173 高粱米 挂面 173 花卷 馒头 烙饼 油饼 油条 193 面条 142 面条（富强粉切面） 面条（富强粉煮） 小米 179 小米面 178 大黄米 玉米（鲜） 53 2
玉米糁 酒类： 啤酒 16 黄酒 33 红葡萄酒 37 低度汉酒（37度） 108 0 曲酒（55度） 165 0 二锅头（58度） 0 特制汉酒（度） 182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）坚果、种子类： 松子仁 349 核桃（干） 葵花子仁 303 榛子（炒） 297 花生仁（炒） 腰果 276 榛子（干） 271 10 芝麻（黑） 银杏（干） 栗子（熟） 106
菌藻类： 蘑菇（干） 126 蘑菇（鲜蘑） 10 黑木耳（干） 黑木耳（水发） 香菇 银耳（干） 100 5榛蘑（干） 榛蘑（水发） 23 海带（干） 海带（浸） 7 紫菜（干） 禽肉类： 鸡 乌骨鸡 肯德鸡（炸鸡） 烤鸡 120 扒鸡 鹌鹑 55 鸽 鸭 120 盐水鸭（熟）
北京烤鸭 218 鹅 烧鹅 乳类： 全脂牛奶粉 239 全脂速溶奶粉 233 炼乳（甜，罐头） 116 4酸奶 36 牛乳 27 鲜羊乳 人乳 蔬菜类： 大葱 15 大蒜（蒜头） 63 韭菜 13 蒜薹 1 小葱 12 洋葱（白皮） 165 洋葱（紫皮） 162 洋葱（葱头） 红萝卜 10 胡萝卜（黄）
常见食物热量及蛋白质含量表(全)
常见食物热量及蛋白质含量表（全） 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 蛋类： 鹌鹑蛋80 6.4 鸡蛋（红皮）78 6.35 鸡蛋白30 5.8 鸡蛋黄164 7.6 松花蛋（鸡蛋）89 7.4 鸭蛋90 6.3 松花蛋（鸭蛋）85.5 7.1 鹅蛋98 5.55 豆类： 豆腐49 6.1 大豆（黄豆）179.5 17.5 腐竹229.5 22.3 豆腐脑7.5 0.95 素鸡96 8.25 绿豆158 10.8 红小豆154.5 10.1 豆沙121.5 2.75 红豆馅120 2.4 豌豆156.5 10.15 蚕豆167.5 10.8 蚕豆（烤）186 13.5 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 谷类： 稻米173 3.7 米饭58 1.3 香大米173 6.35 高粱米175.5 5.2 挂面173 5.15 花卷105.5 3.2 馒头110.5 3.5 烙饼127.5 3.75 油饼199.5 3.95 油条193 3.45 面条142 4.15 面条（富强粉切面）142.5 4.65 面条（富强粉煮）54.5 1.35 小米179 4.5 小米面178 3.6
大黄米174.5 6.8 玉米（鲜）53 2 玉米面170.5 4.05玉米糁173.5 3.95酒类： 啤酒16 0.2 黄酒33 0.8 红葡萄酒37 0.05低度汉酒（37度）108 0 曲酒（55度）165 0 二锅头（58度）175.5 0 特制汉酒（59.9度）182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）坚果、种子类： 松子仁349 6.7 核桃（干）313.5 7.45葵花子仁303 9.55榛子（炒）297 15.25花生仁（炒）290.5 11.95腰果276 8.65榛子（干）271 10 芝麻（黑）265.5 9.55银杏（干）177.5 6.6 栗子（熟）106 2.4 菌藻类： 蘑菇（干）126 10.5 蘑菇（鲜蘑）10 1.35黑木耳（干）102.5 6.05黑木耳（水发）10.5 0.75香菇9.5 1.1 银耳（干）100 5 榛蘑（干）78.5 4.75 榛蘑（水发）23 1.4 海带（干）38.5 0.9海带（浸）7 0.55紫菜（干）103.5 13.35禽肉类： 鸡83.5 9.65乌骨鸡55.5 11.15肯德鸡（炸鸡）139.5 10.15烤鸡120 11.2扒鸡108.5 14.8鹌鹑55 23.0鸽100.5 42.05
食物中蛋白质含量的测定
一、实验摘要： 蛋白质是含一定量氮的有机化合物。其测定方法也有很多种。不同的方法都有其优点和缺点，以及它们的适用范围不同。 紫外吸收法（方便快捷，0.2-2mg/ml） 凯氏定氮法（粗蛋白测定，0.2 – 2.0mg /ml) 双缩脲法（1-10mg /ml) 福林酚法（0.005-0.10mg /ml) G250 （0.025-0.20mg /ml) （考马氏亮蓝法） BCA法（0.010-1.2mg/ml；0.0005-0.001mg/ml） 此次实验采用牛奶样品在凯氏烧瓶中经浓硫酸和催化剂消化后，使蛋白质分解，产成的氨与硫酸结合生成硫酸铵，再在强碱条件下蒸馏出氨，并用硼酸吸收，以标准盐酸滴定，根据标准酸消耗的量，乘以一定系数，即可计算样品中蛋白质的含量。此次实验中使用的是乳制品，系数F=6.38.这种测定方法即为凯氏定氮法。因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白质。此次实验后，我们组的最终得率为2.77%。 二、实验目的： 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理，蒸馏、滴定及蛋白 质含量计算等 3、侧面了解测定食品中蛋白质含量的多种方法和优劣 三、基本原理： 利用浓硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H 形成CO 2、H 2 O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后 将消化液用NaOH碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 1.有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4作用下，消化生成（NH4）2SO4 反应式为：H2SO4==SO2↑+ H2O +[O] R-CH2-COOH+[O]==R-CO-COOH+ NH3↑
食品中蛋白质的含量测定
蛋白质的测定方法 测定食品中的蛋白质含量有二种方法，一是凯氏微量法，二是自动定氮分析法。 一．凯氏微量法 有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。 1.原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O （NH4）2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO4 2.方法 本法参照GB 5009.5 -85 适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定 3.试剂 所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。 3.1硫酸铜 3.2硫酸钾 3.3浓硫酸 3.4 2%硼酸溶液（或1%的硼酸） 3.5 混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2 份0.1%甲基红乙醇溶与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 3.6饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500ml水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。 3.7 0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用(配制及标定方法见附录) 4.仪器 消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平 凯氏定氮蒸馏装置：如图所示 5. 操作步骤 5.1样品处理：精密称取0.1~2.0g固体样品或2~5g半固体样品或吸取液体样品5~20ml，放入100ml 或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及3~20ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10~20ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。
2020年常见食物蛋白含量表(课件)
2020年常见食物蛋白含量表 （课件） 《常见食物蛋白含量表》（存书) 食物名称每100克食物含蛋白质 燕麦 15．6 莲子１6。6 黄豆36.3?蚕豆 28.2?猪肉(瘦） 16.7?猪心19.1?猪肝 2１。３ 豆腐皮５0。5 猪肾 1５。５ 猪皮 2６。４?花生２6。2?猪血１8。9?核桃 1５．4 牛肉(瘦）20.3 羊肉(瘦) １7。3 鲢鱼 17。0?兔肉 2ｌ2?鸡肉 2１。5 鸡肝1８。2 鸭肉１6。5 海参（干） 7６.5 鸡蛋 14．7?龙虾 16。4?蛋白质是构成人体结构的主要
成分，其含量仅次于水,约占人体重的五分之一。肌肉、神经组织中蛋白质成分最多,其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富. 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高,而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例.由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要,所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸,故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率,若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。......感谢聆听 常见蛋白质的含量（每100克食物）如下： 大米７克、 面粉 9克、 黄豆36克、 绿豆２4克、 豆腐 7．4克、 白菜２克、
茄子2．3克、 苹果０。4克、 人乳１．５克、 牛乳３．３克、 鲤鱼 17克、 对虾21克。 虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低,但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符,所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。 蛋白质是构成人体的重要物质,身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质.生长的物质基础是蛋白质,因此,就要多给小儿添加含蛋白质丰富的食品。 含蛋白质多的食物包括:......感谢聆听 牲畜的奶如牛奶、羊奶、马奶等;畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等; 禽肉如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等; 蛋类如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等； 大豆类黄豆、大青豆和黑豆等,其中以黄豆的营养价
蛋白质含量的测定
蛋白质含量的测定 实验三蛋白质含量的测定 衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。 一般食品蛋白质含氮量为l0,如肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为6.25，小麦取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，动物胶5.55。 一、目的与要求: 掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。包括样品的消化，蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算。 二、原理: 凯氏定氮法:食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下。 ( 1 ) 2NH(CH)COOH+13HS0 (NH)2S0+6C0+12S0+ 16H 2222444222 (2)(NH)SO+2NAOH-----2NH+2HO+NASO 4242224 (3)2NH+4HBO----(NH)BO+5HO 33342472 (4) (NH)B0+HS0+5H0-(NH)SO+4HBO 424724249422 三、试剂与仪器: 1、硫酸钾 2、硫酸铜 3、硫酸
4、2,硼酸溶液 5、40,氢氧化钠溶液 6、混合指示剂:把溶解于95,乙醇的0.l,溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95,乙醇的0.l,甲基红溶液2毫升混合而成( 7、0.OINHCL标准溶液或0(01N硫酸标准溶液( 8、凯氏微量定氮仪一套。 9、定氮瓶100m1或50ml一只。 10、三角瓶150ml 3只。 11、量筒50ml、lOml、lOOml。 12、吸量管10ml只。 13、酸式滴定管1支。 14、容量瓶100毫升1只。 15、小漏斗1只。 四、操作方法: 1、样品处理:精密称取0.2-2.0g固体样品或2-5g半固体样品或吸取10-20ml 液体样品(约相当氮30-40mg)，移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g
食品中蛋白质含量测定
实验一食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） 一、目的与要求 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理 1、消解：蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸在催化剂作用下共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵而留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 NH 2(CH2) 2 COOH+13H 2 SO 4 =(NH 4 ) 2 SO 4 +6CO 2 +12SO 2 +16H 2 O 浓硫酸将有机物炭化后为碳、氢与氮，将形成的碳氧化： 2H 2SO 4 +C（Δ）=CO 2 +2H 2 O+2SO 2 ↑ 生成的二氧化硫将氧化态的氮还原为氨而自身被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸反应生成硫酸铵， H 2SO 4 +2NH 3 =(NH 4 ) 2 SO 4 在消解试验中，为了加速蛋白质的分解，缩短消解时间，常常加入下列物质： （1）硫酸钾：一般浓硫酸的沸点为340℃，但加入硫酸钾后，硫酸不断分解，水不断溢出引起硫酸钾浓度不断增加，沸点因此而增加。 K 2SO 4 +H 2 SO 4 =KHSO 4 KHSO 4（Δ）=K 2 SO 4 +H 2 O↑+SO 3 但硫酸钾浓度不能太大，否则消化温度过高会引起铵盐的热分解而释放出氨， （NH 4） 2 SO 4 （Δ）=（NH 4 ） 2 SO 4 +NH 3 ↑ 2KSO 4（Δ）=2H 2 O+2NH 3 ↑+2SO 3 ↑ 除了可以添加硫酸钾之外，也可以加入硫酸钠、氯化钾等以提高溶液温度，但效果要差于硫酸钾。 （2）硫酸铜：硫酸铜可以催化反应。可以采用的催化剂除了硫酸铜外，还可以加入氧化汞、汞、硒粉以及二氧化钛等，但考虑效果、价格以及污染等原因外，最常用的还是硫酸铜，同时可以加入少量的过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物的氧化，反应机理为： 2CuSO 4（Δ）= Cu 2 SO 4 +O 2 ↑+SO 2 ↑ C+CuSO 4（Δ）= Cu 2 SO 4 +CO 2 ↑+SO 2 ↑ H 2SO 4 +Cu 2 SO 4 （Δ）= 2CuSO 4 +2H 2 O↑+SO 2 ↑ 此反应不断进行，如溶液没有褐色生成（Cu 2 SO 4 颜色）而呈现清澈的蓝绿色，说明有机 物已经全部被消解完毕。因此，在试验过程中，硫酸铜不但能够催化反应，而且能够指示反
常见食物蛋白含量表
《常见食物蛋白含量表》(存书) 食物名称每100克食物含蛋白质 燕麦15.6 莲子16.6 黄豆36.3 蚕豆28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心19.1 猪肝21.3 豆腐皮50.5 猪肾15.5 猪皮26.4 花生26.2 猪血18.9 核桃15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼17.0 兔肉2l 2 鸡肉21.5 鸡肝18.2 鸭肉16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋14.7 龙虾16.4 蛋白质是构成人体结构的主要成分，其含量仅次于水，约占人体重的五分之一。肌肉、神经
组织中蛋白质成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富。 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。 常见蛋白质的含量(每100克食物)如下： 大米7克、 面粉9克、 黄豆36克、 绿豆24克、 豆腐7．4克、 白菜2克、 茄子2．3克、 苹果0．4克、 人乳1．5克、 牛乳3．3克、 鲤鱼17克、 对虾21克。 虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。
食品中蛋白质的测定
任务： 1、请设计检验样品抽样单，并抽样，填写相关记录； 2、食品中蛋白质种类及含量是标志食品营养价值的重要指标，查阅资料，了解并下载国家标准测定蛋白质的方法。 3、凯氏定氮法测定食品中蛋白质方法原理是什么？ 凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理是样品与浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜一同加热消化, 使蛋白质分解, 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出, 而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵, 然后加碱蒸馏, 使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定, 根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 4、对照国家标准，列出实验所需仪器与试剂 所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水。 硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸；40％氢氧化钠溶液：称取40g 氢氧化钠溶于60ml 蒸馏水中；4％硼酸溶液：称取4g 硼酸溶于蒸馏水中稀释至100ml；0.050mol/l 盐酸标准滴定溶液；甲基红次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/l）与甲基红乙醇溶液（1g/l）按1∶2 体积比混合。 实验室常规仪器及下列各项： 凯氏烧瓶：500ml；可调式电炉；蒸汽蒸馏装置；绞肉机：篦孔径不超过4nm；组织捣碎机；粉碎机；研钵：玻璃或瓷质；化学消化器；凯氏定氮仪；空气滤过器 5.样品在消化过程中，应加入浓硫酸、硫酸钾及硫酸铜，试分别说清他们各自的作用。 加硫酸作用：硫酸及催化剂与样品加热消化, 使蛋白质分解, 其中C、H 形 成CO 2和H 2 O 逸出, 而蛋白质中的氮则转化成( NH4 ) 2 SO4 加硫酸钾作用：在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解,它与硫酸反应生成硫酸氢钾,可提高反应温度,一般纯硫酸加热沸点330 ℃,而添加硫酸钾后,温度可达400 ℃,加速了整个反应过程。此外,也可以加入硫酸钠,氢化钾盐类来提高沸点。其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解,水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大,沸点增加。加速了有机的分解。但硫酸钾加入量不能太大,否则温度太高,生成的硫酸氢铵也会分解,放出氨而造成损失。 加硫酸铜作用：为了加速反应过程,还加入硫酸铜,氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢,次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。所以有机物全部消化后,出现硫酸铜的兰绿色,它具有催化功能,还可以作为碱性反应指示剂。 6、消化过程中应注意哪些问题？如何判断样品消化达到终点。 （1）消化过程中不要用强火,特别是样品脂肪或糖含量较高时,消化过程中易产生大量泡沫,强火会使样品溢出瓶外或溅起粘附在凯氏烧瓶壁上无法消化完全而造成氮损失,因此应在开始消化时用小火加热,保持和缓沸腾,使火力集中在凯氏烧瓶底部。 （2）消化过程中要不时转动凯氏烧瓶,以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。 （3）样品中脂肪含量过高时,要增加硫酸的量,因消化时脂肪消耗硫酸量大,使硫酸缺少不能生成硫酸铵造成氮损失。
低脂高蛋白食物一览
低脂高蛋白食物一览 (1)肉类：烤煮牛肉、牛肝、羊肉、鸡肉。 (2)鱼类及其它海产品：鲤鱼、鲟鱼、比目鱼、蛤肉、蟹肉、虾、牡蛎。 (3)蔬菜：芦笋、茄子、鲜扁豆、莴苣、豌豆；土豆、菠菜、南瓜、西红柿、卷心菜、花椰菜、黄瓜、绿辣椒、胡萝卜、白箩卜。 (4)水果：所有的水果及果汁(新鲜的、罐装的或冰冻的均可)。 (5)乳制品：脱脂牛奶(鲜奶或奶粉)、人工奶油、家用奶酪。 (6)面包和谷物等：大米、面包、通心粉、咸苏打饼干、玉米粉。 (7)调味品类：蜂蜜、果酱；番茄酱、生姜、芥末、咖啡茶。 蘑菇为高蛋白低脂肪食品,有降血糖、降血脂作用。 五种高蛋白低脂肪的肉类 兔肉 兔肉与一般畜肉的成分有所不同，其特点是：含蛋白质较多，每百克兔肉中含蛋白质21.5克；含脂肪少，每百克仅含脂肪0.4克；含有丰富的卵磷脂；含胆固醇较少，每百克含胆固醇只有83毫克。由于兔肉含蛋白质较多，营养价值较高，含脂肪较少，是胖人比较理想的肉食。 牛肉 牛肉的营养价值仅次于兔肉，也是适合于胖人食用的肉类。每百克牛肉含蛋白质20克以上，牛肉蛋白质所含的必需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低，因此，特别适合胖人和高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病人适量食用。 鱼肉 一般畜肉的脂肪多为饱和脂肪酸，而鱼的脂肪却含有多种不饱和脂肪酸，具有很好的降胆固醇作用。所以，胖人吃鱼肉较好，既能避免肥胖，又能防止动脉硬化和冠心病的发生。 鸡肉 每百克鸡肉含蛋白质高达23.3克，脂肪含量只有1.2克，比各种畜肉低得多。所以，适当吃些鸡肉，不但有益于人体健康，也不会引起肥胖。 瘦猪肉
瘦猪肉含蛋白质较高，每百克可高达29克，每百克脂肪含量为6克，但经煮炖后，脂肪含量还会降低，因此，也较适合胖人食用。 低碳水化合物饮食包括鱼、家禽肉、豆类、坚果、蔬果、全麦和植物油等。 参考资料：饮食健康金羊网
常见食物热量及蛋白质含量表(全)
h 常见食物热量及蛋白质含量表(全)
常见食物热量及蛋白质含量表（全） 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 蛋类： 鹌鹑蛋 80 6.4 鸡蛋（红皮） 78 6.35 鸡蛋白 30 5.8 鸡蛋黄 164 7.6 松花蛋（鸡蛋） 89 7.4 鸭蛋 90 6.3 松花蛋（鸭蛋） 85.5 7.1 鹅蛋 98 5.55 豆类： 豆腐 49 6.1 大豆（黄豆） 179.5 17.5 腐竹 229.5 22.3 豆腐脑 7.5 0.95 素鸡 96 8.25 绿豆 158 10.8 红小豆 154.5 10.1 豆沙 121.5 2.75 红豆馅 120 2.4 豌豆 156.5 10.15 蚕豆 167.5 10.8 蚕豆（烤） 186 13.5 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 谷类： 稻米 173 3.7 米饭 58 1.3 香大米 173 6.35 高粱米 175.5 5.2 挂面 173 5.15 花卷 105.5 3.2 馒头 110.5 3.5 烙饼 127.5 3.75 油饼 199.5 3.95 油条 193 3.45 面条 142 4.15 面条（富强粉切面） 142.5 4.65 面条（富强粉煮） 54.5 1.35 小米 179 4.5 小米面 178 3.6
大黄米 174.5 6.8 玉米（鲜） 53 2 玉米面 170.5 4.05 玉米糁 173.5 3.95 酒类： 啤酒 16 0.2 黄酒 33 0.8 红葡萄酒 37 0.05 低度汉酒（37度） 108 0 曲酒（55度） 165 0 二锅头（58度） 175.5 0 特制汉酒（59.9度） 182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 坚果、种子类： 松子仁 349 6.7 核桃（干） 313.5 7.45 葵花子仁 303 9.55 榛子（炒） 297 15.25 花生仁（炒） 290.5 11.95 腰果 276 8.65 榛子（干） 271 10 芝麻（黑） 265.5 9.55 银杏（干） 177.5 6.6 栗子（熟） 106 2.4 菌藻类： 蘑菇（干） 126 10.5 蘑菇（鲜蘑） 10 1.35 黑木耳（干） 102.5 6.05 黑木耳（水发） 10.5 0.75 香菇 9.5 1.1 银耳（干） 100 5 榛蘑（干） 78.5 4.75 榛蘑（水发） 23 1.4 海带（干） 38.5 0.9 海带（浸） 7 0.55 紫菜（干） 103.5 13.35 禽肉类： 鸡 83.5 9.65 乌骨鸡 55.5 11.15 肯德鸡（炸鸡） 139.5 10.15 烤鸡 120 11.2 扒鸡 108.5 14.8 鹌鹑 55 23.0 鸽 100.5 42.05
蛋白质含量测定(凯氏定氮法)
食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） 一、目的与要求 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 三、仪器与试剂 硫酸铜（CuSO4·5H20）硫酸钾硫酸（密度为1.8419g/L）硼酸溶液（20g/L） 氢氧化钠溶液（400g/L）0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。 混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。 微量定氮蒸馏装置：如图3- 所示。 图3- 微量凯氏定氮装置 1、电炉； 2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）； 3、螺旋夹a； 4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）； 5、反应室； 6、反应室外层； 7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。 四、实验步骤 1、样品消化 称取样品约2.00g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g 硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。 试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行
蛋白测定国标
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 [ 关闭本页 ] 转载于：卫生部 发布时间：2010-05-21T10:40:00 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 National food safety standard Determination of protein in foods 中华人民共和国国家标准 GB 5009.5—2010 前言 本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白质的测定方 法》和GB/T 5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》。 本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下： ——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法； ——增加了燃烧法，作为第三法； ——修改了换算系数； ——对计算结果的有效数字规定进行了修改； ——增加pH计对滴定终点的判定。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB/T 5009.5-1985、GB/T 5009.5-2003； ——GB 5413.1-1985、GB/T 5413.1-1997 ； ——GB/T 14771-1993。 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 1 范围 本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。 本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在 10 g/100 g 以 上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 第一法凯氏定氮法 2 规范性引用性文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版
高蛋白质食物及含量一览表
高蛋白质食物及含量一览表 高蛋白质食物及含量一览表 哪些食物含蛋白质多?蛋白质是构成人体结构的主要成分，肌肉、神经组织中蛋白质成分最多。营养早餐中的牛奶和鸡蛋就是非常好的蛋白质食物。大家都知道，食补永远是补充营养最好的办法。高蛋白质食物有哪些呢? 在植物性食物中，米、面粉等食物所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。
蛋白质是构成人体的重要物质，身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。生长的物质基础是蛋白质，因此，瘦人增肥要多吃含蛋白质丰富的食品。 常见的高蛋白质食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等;畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等;禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等;蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等;还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源;此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素（脂肪、糖、矿物质、维生素等）含量也不相同，瘦人在作增肥食谱时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地的选择蛋白质高的食物。 以下是每一百克食物中蛋白质的含量： 燕麦15.6 莲子16.6
食品中蛋白质含量测定(凯氏定氮法)
实验三食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） （5009．5-2003食品中蛋白质含量测定） 一、目的与要求 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 三、仪器与试剂 （一）试剂 1、硫酸铜（CuSO4·5H20） 2、硫酸钾 3、硫酸（密度为1.8419g/L） 4、硼酸溶液（20g/L） 5、氢氧化钠溶液（400g/L） 6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。 7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。 8、黄豆粉。 （二）仪器 微量定氮蒸馏装置：如图3-所示。
图3-微量凯氏定氮装置 1、电炉； 2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）； 3、螺旋夹a； 4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）； 5、反应室； 6、反应室外层； 7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。 四、实验步骤 1、样品消化 称取黄豆粉约0.3g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。 试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。 2、定氮装置的检查与洗涤 检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。 测定前定氮装置如下法洗涤2~3次：从样品进口入加水适量（约占反应管三分之一体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子a，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开夹子b由橡皮管排出，如此数次，即可使用。 3、碱化蒸馏 量取硼酸试剂20mL于三角瓶中，加入混合指示剂2~3滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夹a关闭，螺旋夹b开启的状态下，准确吸取10.0mL样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以10mL蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使10mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗立即将玻塞盖坚，并加水于小玻杯以防漏气，开启螺旋夹a，关闭螺旋夹b，开始蒸馏。通入蒸汽蒸腾10min后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸馏2min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，准备滴定。 同时吸取10.0mL试剂空白消化液按上法蒸馏操作。 4、样品滴定