托幼机构集体儿童带量食谱的制定(幼儿园16版)

❖ 2、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质≥55 % （50-60%）；动物性食物及豆类食物热能占 总热能≥20％；
一餐两点营养评价
❖ 营养素摄入量占推荐量%的评价(供参考)
❖ 蛋白质 热量 其它营养素 评价
❖ 45±3% 50%± 3% 40%± 3% 合理
❖ >50% >55%
>45% 过剩
❖ <40% <45%
保健老师要了解食谱是否合理应该
做到实地调查，现场观测幼儿的进食情况； 定期测量孩子的体格发育，观察孩子的生 长速度；定期做营养计算，提出改进食谱 的依据，进一步定好下周食谱。
评定膳食时，首先考虑热能，集体儿童 平均热能摄入量为推荐量的95%以上，其 他各营养系满足推荐量或适宜适入量的 80%以上（包括蛋白质），一般可以保证 大多数儿童不至缺乏。
（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克 韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜 、茄 子 、冬瓜、苋菜、洋葱
（3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右 毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆 、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品
尽量做到饮食5参与
❖红 ❖黄 ❖绿 ❖白 ❖黑
❖ 其中 ❖ (1)动物食物：选含蛋白质高、脂肪
托幼机构集体儿童带量食谱的 制定
黄菲
营养是决定儿童健康成长的重要因
素之一，要使幼儿营养均衡、充足就必 须要为幼儿制定营养平衡的食谱。幼儿 营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上， 根据3－6岁幼儿生长发育对营养的需要， 幼儿消化吸收功能的特点，有助于养成 幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学 的膳食调配，确保幼儿膳食每周营养平 衡，从而更好地发挥各种食物的营养效 能,提高各种营养素的吸收利用率。
膳食金字塔
学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）
油25-30克 奶类200-300克 豆类及豆制品25克 鱼虾类40-50克 禽畜肉类30-40克 蛋类60克
蔬菜类200-250克 水果类150-300克
米面180-260克 适量饮水90-110ml/kg
幼儿园一餐二点建议摄入量（平均） （单位：克）
幼儿带量食谱
是根据幼儿对热量及各种营养 素的需要而制定的。食谱是买菜做 饭的指南。所谓带量食谱，其内容 应包括饭菜名称，及各种菜膳所用 原料的食品名称及每个儿童的用量， 保健老师对此用量应预先进行营养 计算后进行适当调整，使幼儿所需 的营养素得到科学的保证。
从吃了算营养成份进到先算
好再吃，吃后再算，确保幼儿 膳食均衡营养，并得以量化、 具体化。幼儿每日选用哪几种 食品，不同年龄幼儿所用的食 品数量，如何分配及烹饪都须 通过食谱来指明决定。
❖
（85） （100） （100） 65 120 （12） 12
谷类一餐二点分配：
2岁--谷类65克，早餐5克，午餐40克，午点20克。
3-6岁谷类早餐5-10克，午餐55克（小班50克，中班 55克，大班60克），午点20克。
儿童食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食品如： 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽， 约放宽到80- 90克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾 、牛 蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等
❖ 一个好的带量食谱应该是儿童 营养理论的具体表现，除要有季节 性的变化，其食品供给应完全被接 受，不应有余或不足。
❖ 突发情况及时调整：如停课、恶劣 天气等
❖ 食谱应每周更换，定期作营养计算并 分析（一月或每周一次），作为矫正 食谱缺点的依据。有计划的食谱既能 保证膳食质量，满足儿童的营养需要， 并且能增进食欲，有利于消化吸收， 使儿童生长发育正常。
<35% 不足
❖ <35% <40%
<30% 严重不足
❖ 中间为充裕或偏低
幼儿饭菜分配注意事项
● 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留 ●班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过
多（留样食品除外），剩饭菜量原则上不超 过2个孩子的饭菜量。
每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）
1、食指大小虾约4-5个 2、杨梅大小肉圆4个
3、乒乓球大小肉圆2个 4、红烧带鱼2块
5、鹌鹑蛋每人3个
6、糖醋小排约4-5块
7、鸡蛋一个
8、拇指大小红烧肉3-4块
9、鸡腿或大排1块
10、炒猪肝片5-7片
11、大拇指大小黄鳝段4-5段
如何改进营养分析上存在的问题 三大产热营养素不平衡
⑴热能偏低＜80％，蛋白质偏高或偏低，多 为主食不足或是食油过少； ⑵脂肪过高＞35％，植物油用量过多及肥瘦 肉食用量大所致； ⑶蛋白质占总热能＞15％，蛋白质总量过多 应适当减少，可选用蛋白质含量低的食物。 但要注意儿童实际进食蛋白质的量。
不选劣质、带鲜艳图案的餐具。 ❖ 生熟一条龙，吃得卫生，吃得健康
蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%， 优质蛋白占总蛋白50-60% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
食谱编制
（1）带量食谱——每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量
❖
谷类 蔬菜类 水果类 荤菜 奶类 油 豆制品
❖ 1-2岁 45-65 70-90 70-90 45 120 9-11
--
❖ 2岁 65 90
90 45 120 11
--
❖ 2-3岁 67.5-80 90
90 45-58.5 120 11 6
❖
（75） 90
90 （50） 120 11 6
❖ 3-6岁 80-115 90-115 70-135 65 120 11-14 12
患病儿童饮食
托幼机构中应为过敏及患病儿童配备食物
如：呕吐后、发热、咳嗽严、哮喘持续状态、肾炎、
糖尿病、 腹泻
容易消化的食物
软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥 、面条
蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物
流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 汁、豆浆、藕粉、面汤
如牛奶、果
低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎
掌握幼儿进食心理，开展正确的心理 诱导。
❖ 1、顺其自然，不强迫孩子
❖ 2、变换花色品种，激发孩子的食欲
❖ 3、适时的餐前教育，调动孩子的愉快情绪。
加强饮食卫生，讲究食品质量
❖ 吃清洁卫生、未变质的食物 ❖ 鱼类眼珠透明，不浑浊、凹陷，肉质有弹性；肉
类色泽明亮，无滑腻感，富有弹性；蔬菜新鲜， 不萎枯脱水。 ❖ 注意儿童的进餐卫生，减少疾病传染的机会。不 要饮用生的（未经高温消毒过的）牛奶和未煮熟 的豆浆，不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品， 不吃污染变质不卫生的食物。 ❖ 加强食具卫生，讲究餐具质量
⑴视黄醇摄入不足低80％，加上烹调 时损失（约占总量30％）。为此膳食安排 中要做到，每周吃一次内脏、绿色菜最好 占50％以上，鸡蛋每天一只（主要由家庭 供给） ，这样视黄醇基本上不致缺乏；
⑵ 钙 摄 入 不 足 ， 约 占 RIN60 ％ 以 下 ， 二点一餐的在30%以下，故应选择含钙丰 富的食物。
❖ ★秋季，天气转凉，幼儿食欲增加，是幼 儿增长体重最佳时节。多提供优质蛋白及 滋燥润肺的食物，同时，又要注意预防幼 儿肥胖。
❖ ★冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量满足 日益生长的需要的季节。在提供优质蛋白 的同时，增加产热量较高的食物。让幼儿 适量多吃点甜食，多选择烧、焖等口味较 香浓的方法烹制食物。
先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿 高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿 高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿 增加脂肪食物：适用于便秘幼儿
膳食费分配标准
●幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 ●如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具
给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 ●学期内膳食费用±盈亏2% ●师生伙食严格分开
午点带量食谱
1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质 4、同时外购食品的安全问题
如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点谷类约占20克左右，占全天总热量10%
晚餐带量食谱
1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克
重视烹调，丰富幼儿的美食。
❖ 1、根据幼儿的年龄特点，安排菜肴的合 理切配和搭配。
❖ 2、根据幼儿的生理特点，选择适合幼儿 的口味。
❖ 3、符合年龄特点，保持营养素。
烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握用量 5、食堂不留幼儿饭菜 6、荤、蔬菜分开存放
低的动物食物。 ❖ (2)蔬莱：有色、深色蔬莱含矿物质、
维生素高；水果含糖、维生素C。
❖ 食物发展新趋势：素、野、粗、杂
食谱制定六搭配
❖ 米面搭配 ❖ 粗细搭配 ❖ 干湿搭配 ❖ 动物蛋白与植物蛋白搭配 ❖ 深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 ❖ 咸甜搭配
早餐带量食物
早餐食物的搭配要谷类+蛋白质+蔬菜、水果 主食：干、稀搭配，早餐谷类40---50克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30%
左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补
遵循四季规律，力求幼儿及时获取生 长发育所需的营养
枸杞芦根菊花水
菠菜萝卜黄豆水
冰糖嫩姜红枣水
冰糖瓜皮绿豆汤
❖ 四季的变化使当季上市的食物品种不同， 在制定食谱时要充分考虑到季节因素，合 理搭配食物品种，满足幼儿发育之需。