武夷岩茶加工五.pptx
武夷岩茶专题PPT参考幻灯片
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章 三
武夷茶的品种
普通水仙——5年以上，且有修剪管理，也称“矮丛”，茶园似的，可用机器采摘。 高丛水仙——自然生长，不修剪的水仙，至少二十年以上到五十年内 老丛水仙——自然生长，没有进行修剪，五十年树龄以上的（基础上突出兰花香和枞味，抓老 枞的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味。） 百年老丛水仙—— 树龄超过一百年以上的且期间从未修剪。吴山地
土 层
围 植 被
，
夏 季
松 、 土
马香
头 岩 、
竹
涧 、 悟
源
坑 两 涧
—
窠涧
、”
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章 二
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章 三
武夷茶的
品种
国家级品种
• 武夷水仙 • 黄旦 • 梅占 • 毛蟹
福建省级品种
• 肉桂 黄观音 • 佛手 九龙袍 • 悦茗香 春兰 • 黄奇 金观音
• 丹桂
地方品种
• 矮脚乌龙 半天妖 • 武夷菜茶 白牡丹 • 大红袍 金桂 • 铁罗汉 金钥匙 • 白鸡冠 北斗 • 水金龟 白瑞香
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章 三
武夷茶的品种
肉桂茶 产于福建省武夷山市境内著名的武夷山风景区，最早是 武夷慧苑的一个名枞，另一说原产是在马枕峰。 世纪 四十年代初已是武夷山茶园栽种的十个品种之一，到六 十年代以来，由于其品质特殊，逐渐为人们认可，种植 面积逐年扩大，现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、 马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、 竹窠、碧石、九龙窠等地，并且正在大力繁育推广，现 在已成为武夷岩茶中的主要品种。
《历史渊源武夷岩茶》PPT课件
茶山一角
武夷岩茶的制作工艺
❖ 1、武夷岩茶粗制过程包括：采摘、萎凋、晾 青、摇青、做青、 杀青、揉捻、烘干等过程。
❖ 2、武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复 拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。其工 艺中以做青和焙火最为关键。
茶亭附近
武夷岩茶的品质特征
❖ 品质特征：外形条索型，色泽乌褐或墨绿、 或沙绿、或青褐、或宝色；条索紧结、或细 紧、或壮结；汤色橙黄至金黄，清澈明亮； 香气带花、果香型，锐则浓长，清则幽远， 或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等。 滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶 底软亮，呈绿叶红镶边，或叶缘红点泛现。 某些茶树品种还带有其特有的品种特征。
❖ 适栽地区：同其他武夷名枞。
❖ 栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择 土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖， 及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面”鲜叶 标准采摘，一般在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。
铁罗汉鉴赏
水金龟
❖ 水金龟：属于武夷岩茶四大名枞之一，灌木型，中 叶类，晚生种。该茶树原长于天心岩杜葛寨下，相 传：一日大雨倾盆如注，峰顶有棵茶树被大水冲到 牛栏坑半岩石凹处，此谷主人就势砌石，壅土以蓄 之而活。这棵茶树与众不同，枝条纵横交错，形状 类似龟背上的花纹，且绿叶浓密，油光发亮像只大 金龟，故得此名。在一九一九年至一九二零年由于 磊石寺与天心寺为争此茶树引起纠纷诉讼，耗资巨 大影响颇广而使得此树更为出名。该茶树植株高大 树枝半开张，树干直立颇粗，树皮灰白色，枝条略 弯曲，分枝多，叶色绿且有富有光泽，品质极具兰 香岩韵。
❖ 特征：植株高大，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆 形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖钝尖，叶齿稍钝 浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，一芽三叶百芽重42.0g。花冠直径 3.5cm，花瓣6-7瓣，子房茸毛多，花柱3裂。
武夷岩茶初制工艺技术
武夷岩茶初制工艺技术武夷岩茶初制工艺技术之一采摘工艺茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。
采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。
1、采青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。
采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。
茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。
每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3 天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。
到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7 天。
2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。
武夷山现有主栽品种的适采期约为4 月10 日左右（主要为凤凰单枞）开始，至5 月20 日前全部结束。
中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。
采摘时的气候的影响：晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11 时，下午2—5 时最佳，露水青最次。
当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6 天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。
3、采摘方式：生产上目前以人工采摘各机械采茶两种方式为主。
人工采摘成本高，需我工多，采摘标准，净度和青叶质量均需通过加强带山工员的管理来加以控制，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用。
机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定，初用机采时，茶青质量较差，连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势，使于茶外形不够粗壮。
武夷岩茶(大红袍)制作方法
武夷岩茶（大红袍）制作方法（一）采摘武夷岩茶（大红袍）采摘次数，一年基本上采3次，春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。
鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3叶-4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。
采摘的要求，掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。
采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。
（二）萎凋（两晒两晾）萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。
萎调中变化显著的是水分的丧失。
萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。
茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶约0.5千克，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。
根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。
初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎调状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。
待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。
晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为适度。
晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。
鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。
（三）做青（摇青、做手）武夷岩茶（大红袍）特殊品质的形成关键在于做青。
做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。
做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。
从“散失水分”“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。
总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。
茶叶的加工过程PPT文档31页
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36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
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39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
茶叶的加工过程
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如ห้องสมุดไป่ตู้有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
武夷岩茶炭焙工艺图解
武夷岩茶炭焙工艺图解焙火（Baking）工艺，如果想让武夷岩茶（大红袍）制成的茶有股火香，温性一点，可拿来用火烘焙。
焙火轻重也可会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。
我们从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。
在发酵时：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。
焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。
在品饮的口感上，喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。
对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。
一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。
所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。
梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。
直到目前为止，中高档武夷岩茶（大红袍）基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大的茶种的焙火技术而言，却是还没有那种茶的焙火能超过福建武夷山的武夷岩茶，《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。
”武夷岩茶大红袍碳焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产，碳焙对武夷岩茶大红袍的作用。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。
或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。
根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
深度解析武夷岩茶之工艺篇
深度解析武夷岩茶之工艺篇人说粮如银，我道茶似金。
武夷岩茶兴，大念制茶经。
一采二倒青，三摇四围水。
五炒六揉金，七烘八拣梗。
九复十筛分，道道工夫精。
-- 《制茶民谣》岩茶的制作工艺技术很大一部分决定了成品岩茶的品质。
岩茶的制作工艺技术可以说比较独特，其不仅采取了绿茶的工艺之精华还采用了红茶的制作工艺技术来不断的创新及研发而成，最终才形成独特的岩茶工艺技术。
岩茶制作工艺1.采青岩茶的采摘一般只采春茶。
鲜叶的采摘以新梢芽叶生育完熟，形成驻芽后3—4叶，俗称开面采，一般以中开面采摘为宜。
采摘的鲜叶要保持新鲜，避免茶叶断折、破伤、散叶、热变等不利现象2.萎凋萎凋是鲜叶丧失水分的过程，有日光萎凋和加温萎凋（阴雨天）。
它是形成岩茶香味的基础。
日光萎凋要根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。
萎凋时，将鲜叶薄薄的置于水筛或布垫等器具上，根据日光强烈程度确定晾晒时间，在萎凋过程中并筛结合翻拌。
操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。
3.做青做青是形成岩茶品质最重要的工艺，其技术性极强，一方面要促使茶叶内含物发生化学变化，同时又要限制其进行速度；另一方面还要让茶叶走水，让茶梗中的水分进入叶片中。
做青一般历时8-12小时，是形成绿叶红镶边的的独特风格和色、香、味的关键工序。
要非常注意不同的品种和萎凋的程度，以及当时温度、湿度的变化灵活掌握。
俗称“看天做青”、“看青做青”。
没有完全相同刻板式的做法，是岩茶品质保证的特有风格。
杀青是固定茶叶品质、做青质量和纯化香气的重要程序。
在高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，破坏茶叶中酶的活性，阻止其继续发酵，促进香韵和味韵的形成，同时使茶叶失去部分水分呈热软态，以方便揉捻。
5.揉捻揉捻是形成武夷岩茶造型的重要工序。
揉捻时，青叶需快速放进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果，装茶量需达揉捻机桶高一半以上至满桶；揉捻过程采用轻-重-轻的方法，使桶内茶叶自动翻拌和搓揉；初揉后可投入锅中复炒，复炒既可使茶叶条索回软利于复揉，又可补充杀青之不足，并使茶叶内含物直接与高温锅接触，轻度焦化而形成岩茶特殊韵味。
武夷岩茶的制作技术
武夷岩茶的制作技术武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。
岩茶制作工序繁复，工艺细致，对不同原料鲜叶，根据不同情况灵活运用技术。
其根据为：一是鲜叶含水量多少；二是品种特性；三是鲜叶老嫩程度；四是气候阴晴；五是前工序适度掌握之差异；六是前后工序衔接时间有否矛盾。
焙制工序分：鲜叶—→萎凋—→做青—→杀青—→揉捻—→烘焙五大部分，传统工艺则更为复杂。
一、采摘工艺茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。
采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。
1、采青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。
采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。
茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。
每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。
到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7天。
2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。
武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右开始，至5月20日前全部结束。
中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。
采摘时的气候的影响：晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11时，下午2—5时最佳，露水青最次。
当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。
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待手触烘青叶微感刺手时下焙，此时毛火叶含水量约30%。 “抢水焙”或“走水焙”
（2）摊凉拣剔
毛火叶下焙后立即扬簸，筛去茶末，扬弃黄片、碎片轻质杂物； 随后，将毛火叶摊放在水筛上，夜里摊凉（俗称“凉索”）5~6 h， 第二天清晨再行拣剔。拣剔：去除茶梗和黄片。
在足干的基础之上，经长时间的低温慢焙，以及趁热 装箱，热化作用可使茶汤更加醇厚，香气进一步熟化，提 高岩茶品质。
第一部分标题
5.2 烘干机烘焙
毛火
足火
毛火温度110～130℃，摊叶厚度为2~3cm，历时 8~12 min，至茶叶微带刺手感，而后摊凉1h后足火。足 火温度90~100℃，摊叶厚度与毛火同，烘至足干，水分 含量6%-7%，感官达到色泽乌褐油润，历时15～17min。
夜间凉索？ 夜间相对低温、高湿，水分蒸发较少，梗叶水分重新达到平衡， 也促进内含物进行充分的非酶性氧化、转化。
（3）足火
温度80~ 85℃，每笼投毛火叶约1 kg。烘焙10~20 min，焙至 足干，而进入“炖火”工序。若未达足干进行炖火，叶色易变黑，并 产生水闷味。
（4）炖火
“吃火”、“焙火功” 半盖焙：每笼投足干叶1～1.5 kg，火温70-~80℃烘至水汽散尽 后，加半边盖再烘约1h，称“半盖焙”。 全盖焙：烘至香气充分诱发，为减少香气散失，要将焙笼全部盖 密，继续烘焙，称“全盖焙”。1~2 h后，香气纯熟火香显，即结束 炖火，趁热装箱。
武夷岩茶加工（五）
浙江农业商贸职业学院
鲜叶
萎凋
做青
炒青与 揉捻
Hale Waihona Puke 烘焙五 烘焙青叶揉捻完毕，即刻进行解块烘焙。烘焙是岩茶色、香、 味特有品质风格形成的重要环节，注重火功的掌握，长摊凉， 使滋味渐趋浓醇。
5.1 手工烘焙
毛火
摊凉拣剔
足火
炖火
（1）毛火
要点：高温、薄摊、快速，并与扬簸、凉索、拣剔、足火、 炖火作业连续操作。
谢谢