武夷岩茶制作工艺
岩茶的制作工艺
岩茶的制作工艺
武夷岩茶的制作工艺是怎么样的呢？岩茶的制作工艺技术很大一部分决定了成品岩茶的品质。
岩茶的制作工艺技术可以说比较独特，其不仅采取了绿茶的工艺之精华还采用了红茶的制作工艺技术来不断的创新及研发而成。
最终才形成独特的岩茶工艺技术。
独特的岩茶制作工艺流程
1、采青：岩茶在采青的时候要按照三叶半开面为原则。
当顶端驻茶开到一半，并且三叶全部完全展开的时候采摘是最好的。
2、萎凋：此步是让岩茶散发出香味的基础。
其过程当中鲜叶生理失水的过程要恰到好处，过多会变死叶，散发不够则会影响到做青。
3、杀青：将茶叶当中的花果香气进行进一步的散发。
让其一步步的显露出来。
4、揉捻：让其更有利于内物质的混合，更有益于冲泡和饮用。
5、烘培：通过低温来进行长久的烘制。
以火来调香气及茶味。
提高茶叶的耐泡程度。
福州三水网络科技有限公司
2015年4月8日。
武夷岩茶工艺技术特点
武夷岩茶工艺技术特点武夷岩茶是中国传统的名茶之一，拥有悠久的历史和丰富的工艺技术。
武夷岩茶的工艺技术特点主要包括以下几个方面：一、原料的选择和采摘：武夷岩茶的原料一般是从武夷山区的高海拔茶园中选择，这些茶园地处高山丘陵地带，气候湿润，土壤肥沃，适合茶树的生长。
采摘的时候主要选择一芽一叶或一芽二叶的嫩芽，以保证茶叶的质量和口感。
二、传统的制作工艺：武夷岩茶采用的是传统的工艺制作，包括晒青、杀青、揉捻、焙火等工序。
其中晒青是将摘来的嫩芽在阳光下晒干，以使茶叶的青气散发出来。
杀青是将茶叶在高温下迅速烘干，以阻止茶叶的发酵。
揉捻则是将茶叶进行揉捻，使茶叶的细胞断裂，并提取出茶汁。
最后是焙火，将揉捻后的茶叶放入炭火上烘焙，以去除茶叶中的水分，使茶叶更加干燥。
三、特殊的发酵工艺：武夷岩茶与其他茶叶最大的区别在于其特殊的发酵工艺。
发酵是武夷岩茶制作过程中最为重要的环节，也是形成其独特口感和气味的关键。
发酵分三个阶段进行：首先是初始发酵阶段，茶叶经过一段时间的发酵，茶叶的酶活性开始增强；然后是黄褐发酵阶段，茶叶酶活性达到最高峰，茶叶开始产生特殊的气味；最后是红褐发酵阶段，茶叶的酶活性逐渐减弱，茶叶的气味变得更加浓郁。
四、独特的岩溶地理环境：武夷岩茶生长于武夷山的特有的岩溶地质环境中，这种特殊的地质环境赋予了茶叶独特的风土气息。
岩溶地质条件下产生的土壤矿物质含量丰富，茶树吸收了这些矿物质，使得茶叶更加丰满和有口感。
同时，茶树在这种环境下长时间受到岩石的压迫，茶叶的细胞结构更加紧密，纤维更加韧性，进一步提升了茶叶的品质和口感。
五、传统的炭火烘焙工艺：武夷岩茶采用传统的炭火烘焙工艺，经过长时间的传统炭火烘焙，使得茶叶更加干燥，香气更加浓郁。
炭火的火候和温度控制非常关键，不同的茶叶需要不同的火候和温度。
炭火的热量能够提高茶叶中的有效成分释放，使得武夷岩茶具有独特的香气和口感。
以上是武夷岩茶工艺技术特点的一些简要介绍。
通过以上的工艺技术，武夷岩茶得以在世界各地广为传播和赞誉，成为世界上最受欢迎的茶叶之一。
武夷岩茶加工方法
武夷岩茶加工方法主要包括采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干等步骤。
其中，采摘是制作岩茶的第一步，通常在春季和秋季进行，采摘的茶叶包括一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶等嫩叶。
萎凋是将采摘回来的茶叶晾晒1~2小时，使其稍稍掉水。
晾青则是将萎凋后的茶叶在室内静置一段时间，使茶叶的水分散失，叶质变得柔软，便于后续加工。
摇青和做青是岩茶加工中的关键步骤，通过摇青使茶叶在摩擦中受损，叶缘细胞破坏，然后在适当的温度和湿度条件下进行做青，使茶叶发生特有的化学反应，形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格。
杀青是通过高温快速加热茶叶，使茶叶中的酶失活，停止茶叶的发酵过程，保留茶叶中的香气和滋味。
揉捻则是将杀青后的茶叶放入揉捻机中，通过揉捻使茶叶成条状，促进茶汁液的挤出和均匀分布，使茶叶更好地发酵和陈化。
最后，烘干是将揉捻后的茶叶进行干燥，使茶叶中的水分蒸发，防止茶叶发霉变质，同时进一步提高茶叶的香气和滋味。
除了以上基本步骤外，武夷岩茶加工过程中还有一些特殊的工艺，如双炒双揉技术、初焙、扬簸等，这些工艺都是为了提高茶叶的品质和风味。
总之，武夷岩茶加工方法复杂，需要经验丰富的制茶师傅来掌握和控制各个环节，才能制作出高品质的岩茶。
一句话告诉你什么是武夷岩茶“三道火”
一句话告诉你什么是武夷岩茶“三道火”
一直以来，武夷岩茶以独特的“三道火”享有盛名。
武夷岩茶的这“三道火”造就了它独特的香气、韵味，许多人正因它而喜欢武夷岩茶，那这“火”是如何来的呢？
其实，这三道火就是“初焙”、“复焙”和“炖火”。
第一道——初焙，俗称“走水焙”，即茶青炒揉后送至焙间烘焙。
在这期间，温度十分重要，一定要在高温下快速完成！有经验的制茶师傅会用手背来确定温度，再将炒揉后的茶索均匀的摊置在篾制焙笼中的竹筛上，然后再将焙笼提放在焙窟上，前后翻炒大约三次。
温度由高向低的焙窟顺序后移，直至下焙。
这时，茶叶差多有力气成干，岩茶的第一道火也就完成了。
这一道工序，主要是抑制酵素，不让茶叶过早发酵，减少芬芳油物质的损失。
第二道火——复焙，俗称“足火”。
复焙主要是为了防止茶叶霉变，减少茶叶的苦涩味，提高茶叶的醇厚度，而将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度。
这时，温度要比第一道火低，还是以师傅的手感为准，稍有烫热感即可。
同样是翻动三次，再用手捻茶即刻成沫，说明茶已经足火。
第三道火——炖火。
这是在茶在足干的基础下，进行文火慢焙的过程，是武夷岩茶传统制作的独特工艺。
茶青好的岩茶有丰富的内含物，经过低温慢焙，促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。
以火调香，调味，茶叶的滋味进一步提高，达到香气熟化、
加深汤色、提高耐泡的程度的效果。
炖火的火温，一般在85℃左右为宜。
在了解这三道火之后，是不是又一次感受到了武夷岩茶的独特魅力。
下次在品鉴的同时，不妨感受一下这三道火。
武夷岩茶制作工艺
武夷岩茶制作工艺武夷岩茶是中国著名的一类清香型乌龙茶，以其特有的岩骨香、鲜爽甘醇的口感，在国内外茶界享有很高的声誉。
武夷岩茶的制作工艺非常复杂，需要经过摘采、萎凋、揉捻、发酵、炒青、杀青、干燥等多个环节。
下面，我们来详细了解一下武夷岩茶的制作工艺。
一、摘采：武夷岩茶的制作工艺从采摘开始，一般在梅雨季节的5月中旬至7月下旬进行，以采取新嫩的茶芽为主。
一般来说，采摘时间要选择在清晨或傍晚，这时茶籽的光合作用减弱，茶叶的香气更为浓郁。
二、萎凋：茶叶采摘下来后，需要先进行萎凋处理以降低水分含量，使茶叶柔软并适应其他工艺处理。
萎凋的方法有两种：自然萎凋和人工萎凋。
自然萎凋是将茶叶摊放在通风的地方，使其在自然空气中逐渐失去水分，通常需要持续1-2个小时；人工萎凋则是通过加热和晾晒来加速茶叶的水分蒸发，一般需要花费1个小时左右。
三、揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻，这个步骤是分散茶汁，破坏茶叶的组织，促进茶叶内部物质的调和和发酵。
揉捻分为静揉和活揉两个过程。
静揉是将萎凋的茶叶在特定的容器中反复滚动，以促进茶叶与器皿之间的摩擦，从而使茶叶不断破碎并释放茶汁；活揉则是将茶叶用手揉动，促进茶叶内部的复杂化学反应。
四、发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵，以进一步改变茶叶的香气和口感。
发酵是将茶叶摊放在适当的环境中，加速叶片内部酶的作用，使茶叶的内部物质发生化学变化。
发酵过程中，茶叶的色泽会从绿色渐变为红褐色，香气也会发生显著变化。
五、炒青：发酵结束后，茶叶需要进行炒青处理，以杀死茶叶内部的酶活性，防止茶叶过度发酵。
炒青是将茶叶投入到特定的炒青机中，通过高温、快速而均匀的炒制，使茶叶受热均匀，达到均匀的炒绿目的。
六、杀青：炒青后的茶叶需要进行杀青处理，以停止茶叶内部的酶活性。
杀青是将茶叶置于高温烘干机中，通过高温和风力将茶叶进行烘干处理。
一般来说，杀青温度应控制在高温90℃-100℃之间，时间约为1-2分钟。
七、干燥：杀青后的茶叶需要经过干燥工艺，从而彻底去除茶叶内部的水分，保证茶叶的质量和保存时间。
岩茶的制作工艺
岩茶的制作工艺
岩茶，又称武夷岩茶，是一种中国传统的特色茶。
岩茶制作工艺独特，并受到岩石和自然环境的影响。
以下是岩茶的制作工艺步骤：
1. 采摘：选择生长在高海拔的茶树进行采摘，通常在立夏之后进行。
只采摘嫩叶，通常是每个顶芽和两个下级叶。
2. 摊青：将采摘的茶叶在遮阴的地方晾晒，使其逐渐失去一部分水分，同时进行初步氧化。
3. 杀青：将摊青过的茶叶放入锅中加热，通常采用高温烘焙的方法进行杀青。
这样可以阻断茶叶的氧化过程。
4. 揉捻：经过杀青后的茶叶进行揉捻，通过摩擦，使茶叶的细胞壁破裂，释放茶液。
5. 晾晒：将揉捻后的茶叶晾晒，以去除茶叶中多余的水分，同时进行二次氧化。
岩茶的晾晒通常是在岩石上进行，以岩石的热量和气温调节茶叶的氧化。
6. 烘焙：晾晒后的茶叶进行烘焙，以去除茶叶中的水分和调整其香气。
岩茶的烘焙通常是在传统竹制炉中进行。
7. 修整：烘焙后的茶叶进行修整，去除杂质和不完整的茶叶，使其形状整齐。
8. 分级：将修整好的茶叶按照不同的质量等级进行分类。
9. 包装：将分级好的茶叶进行包装，以保持其新鲜度和香气。
以上是岩茶的一般制作工艺步骤，不同的茶叶制作工艺可能会有所差异。
制作岩茶需要经验和技巧，以确保茶叶的质量和口感。
武夷岩茶的制作与品鉴方法
武夷岩茶的制作与品鉴方法武夷岩茶，是福建省武夷山地区特产的一种高山茶，因其茶叶生长在岩石缝隙中而得名。
其独特的生长环境和加工工艺赋予了武夷岩茶独特的风味和品质。
本文将介绍武夷岩茶的制作方法和品鉴技巧。
一、武夷岩茶的制作方法1. 采摘：武夷岩茶采用嫩叶为原料，一般选择在清晨或晴朗的天气进行采摘。
采摘时要注意保持茶叶的完整和新鲜，避免损失其香气和营养。
2. 晾凋：采摘回来的嫩叶要经过晾凋的过程，将茶叶摊放在通风干燥的地方，使其含水分慢慢蒸发。
晾凋的时间根据天气和茶叶的湿度而定，一般需要3-6小时。
3. 揉捻：晾凋后的茶叶进行揉捻，目的是破坏茶叶细胞，促使茶叶内部的汁液与空气接触，激发茶叶的香气。
揉捻时要注意掌握好力度和速度，均匀地揉捻茶叶。
4. 发酵：揉捻后的茶叶放置在适宜的环境中进行发酵。
发酵的时间视茶叶的发酵度而定，一般需要12-24小时。
在发酵过程中，要保持茶叶的湿度和温度，以促进茶叶内部的化学反应。
5. 烘焙：发酵后的茶叶要进行烘焙，以稳定茶叶的品质和香气。
烘焙的温度和时间视茶叶的类型而定，一般需要180-200°C的高温进行烘焙，时间为20-30分钟。
6. 分级：烘焙后的茶叶根据大小、形态和质量进行分级，以确保茶叶的品质。
茶叶分级可以参考国家标准或者根据市场需求来确定。
二、武夷岩茶的品鉴方法1. 外观：观察武夷岩茶的外观，茶叶应呈暗绿色、扁平而匀整，整齐排列，没有破碎、杂质或腐朽的叶片存在。
2. 色泽：武夷岩茶的汤色应为橙黄色，清澈透明，不浑浊。
汤色的颜色深浅可以反映茶叶的质量和制作工艺。
3. 香气：闻茶香是品鉴茶叶的重要环节。
好的武夷岩茶香气独特、醇厚而持久，香气可以从干茶、汤底和冲泡后的茶叶中感受到。
4. 口感：品尝武夷岩茶时，要注意茶汤的滋味和口感。
茶汤应具有浓郁的口感、柔和的润泽度和舒适的回甘感。
5. 茶底：观察武夷岩茶的茶底，茶叶应展开完整，叶质鲜嫩，有细腻的毛茸存在，茶底整齐。
武夷岩茶制作工艺
武夷 岩 茶 的传 统手 工制 法有 １３道 工序 ，即 晒 青 、晾 青 、 做青 （包括 摇 青 、做 手 、静置 ）、炒 青 、揉 捻 、复炒 、复揉 、毛 火 、 扇 簸 、摊 放 、拣 剔 、足 火 、墩 火等 。现 在 除 了极 品名 茶 仍 用 传 统 的 手 工 制法 外 。大 宗 武 夷岩 茶 产 品 都 采 用机 械 化 生 产 方 式 。其 制法 由 ６个 工 序组 成 ：萎 凋 （包括 晒 青 和 晾 青 ）、做 青 （包 括 摇 青 和 静置 ）、炒 青 、揉 捻 、毛 火 （包括 摊 放 ）、足 火等 ６ 道工 序 。 １ 萎 凋
关键 词 武 夷岩 茶 ；制 作 工 艺；做 青 ；复 焙 中 图分 类号 ＴＳ２７２．４ 文 献标 识码 Ｂ 文章 编号 １００７—５７３９（２０１２）０３—０３３７—０２
ห้องสมุดไป่ตู้
武 夷岩 茶每 年 基本 上采 ３次 ，即春 茶 、夏 茶 、秋 茶 （俗 称 “三 春 ”）。鲜 叶 的采 摘标 准 ，以新 梢 芽叶 生 育均 臻 完 熟 ，形 成 驻 芽 后 采 １芽 ３～４叶 ，对 夹叶 也 采 ，俗 称 开面 采 ，一 般 掌 握 中 开面 采 为宜 。采摘 鲜 叶太 嫩 则叶 片 纤维 素 少 ，角 质层 未 成 熟 ，制 作后 茶 叶 品 质 差 ，香 低 味 淡 并 有 青涩 气 味 。太 老 的鲜 叶 制作 后也 难达 到 质量 要求 Ｉ１－３］。
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武夷岩茶每年基本上采3次，即春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。
鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶生育均臻完熟，形成驻芽后采1芽3～4叶，对夹叶也采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。
采摘鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，制作后茶叶品质差，香低味淡并有青涩气味。
太老的鲜叶制作后也难达到质量要求[1-3]。
武夷岩茶的传统手工制法有13道工序，即晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。
现在除了极品名茶仍用传统的手工制法外，大宗武夷岩茶产品都采用机械化生产方式。
其制法由6个工序组成：萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等6道工序[4-5]。
1萎凋萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发少量水分，软化叶片，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件；加速化学变化，为提高香气、除去苦涩味准备物质基础。
萎凋前期方法有2种：日光萎凋（晒青）和加温萎凋。
日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加温萎凋使α-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。
1.1晒青武夷岩茶创造了开青技术，茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青均匀摊于水筛中（俗称开青），每筛鲜叶约500g ，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。
大规模生产用晒垫晒青，用手轻撒，尽量做到叶叶见太阳、撒青均匀。
晒青技术要点：①气温高达34℃要停止晒青。
②依气温高低掌握晒青时间，日光强、空气干燥晒青时间短，日光弱、湿度大晒青时间长。
③晒青技术的掌握要依据各品种鲜叶的理化状态不同而异。
④一般适度的标准：第1叶或第2叶呈现下垂。
加温萎凋已由传统的室内加温萎凋改为使用萎凋槽萎凋，萎凋质量不如晒青，但产量高，可克服阴雨天日光萎凋困难，具有实用价值。
1.2晾青晒青或加温萎凋之后、做青之前的工序称之为晾青。
初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将2筛并为1筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称晾青。
待鲜叶稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。
晒青程度以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有的光泽、由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为宜。
在晾青的过程中，由于晒青叶经过搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，这种现象称“还阳”。
还阳过程中，茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称“走水”；随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，因此叶片又萎软下来，称“退青”。
2做青武夷岩茶特殊品质形成的关键在于做青。
做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及绿叶红镶边的优良特质。
做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。
做青的目的有3项：①实现茶青走水（还阳和退青）；②做青叶在摇青和静置过程中，叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变；③做青叶在摇青和静置的过程中内含物发生如萎凋的化学变化：叶绿体解体、蛋白质解体、醛类物质形成。
时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。
总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。
尤其是做青时，还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度条件，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。
2.1做青的原则做青的原则是：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，转动先轻后重，先少后多，做青的时间先短后长，发酵的程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。
应根据茶树品种、鲜叶老嫩、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。
一般水仙等含水量较高品种，特别是制极品茶，操作要“轻、细、多摇少做，或只摇不做”。
对菜茶或水分较少的品种，可以“少摇、多做、厚堆”。
2.2做青的程度做青的程度主要观察第2叶的变化程度。
①叶脉透明则说明走水完成。
②叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，约占全叶面积30%，称之“三红七绿”。
③青气消散，散发出浓烈花香。
④由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状。
⑤减重率为25%～28%，含水量为65%～68%。
2.3做青方法做青分手工做青和机动做青。
手工做青做法：茶青移入青间前，需将茶青摇动数下，武夷岩茶制作工艺江和金（福建省武夷山市上梅乡农技站，福建武夷山354307）摘要介绍了武夷岩茶的制作工艺，包括萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索、复焙、成品毛茶等工序，以期促进武夷岩茶制作工艺的发展。
关键词武夷岩茶；制作工艺；做青；复焙中图分类号TS272.4文献标识码B 文章编号1007-5739（2012）03-0337-02收稿日期2011-11-28食品科学现代农业科技2012年第3期337然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25℃左右、湿度70%～80%）的青间。
放置于青架上静置不动，使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。
经1.0～1.5h后，进行第1次室内摇青，摇青次数约10下。
用武夷岩茶特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内呈螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。
摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。
第2次摇青时可见叶色变淡，即将4筛茶并为3筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青10～20次，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做手”）。
做手后需轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有空处，不放青叶），在青架上静置2h后，再进行3次摇青，其方法同前。
摇青、做手的次数及轻重视青叶萎凋程度而适当地增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人将此称为“走水返阳”。
第4次摇青时，茶青4筛并为3筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。
之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有直径17cm的圆圈，水筛边沿留10cm空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。
整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间为8～10h。
最后一次摇青和做手较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。
这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。
机械做青有2种，一是摇青机，二是综合做青机，综合做青机仍在试验阶段。
3炒青炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。
手工炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230～260℃。
每锅中约投入750g进行翻炒。
翻炒时两手敏捷翻动，但翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发过量，不便揉捻，2～3min翻炒40～50次后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。
机械炒青机与绿茶杀青机相同，有滚筒杀青机或单锅、双锅杀青机。
4揉捻茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上进行揉茶，将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。
然后再将2人所揉的叶量并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200～240℃），时间也比初炒短，约30s，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。
经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。
双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第1次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更加紧结美观。
双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。
机械揉捻所选揉捻机应是机型小、棱骨高滑、装叶出叶方便的揉捻机，便于趁热揉、快揉、少渥闷，免生磺味。
5初焙初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。
青叶经双炒双揉后，即送至焙房进行烘焙。
焙房窗户需紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透过，温度以控制在100～110℃为宜。
将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为2～3cm，然后将焙笼移于焙窟上，时间为10～12min，翻拌3次。
由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。
下焙后6~7成干的茶叶叫茶索。
岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，要求高温快速烘焙，以提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免焖蒸现象出现，否则香低、味苦、色泽灰暗。
6扬簸茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。
扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每6焙拼一水筛，厚度为3～5cm，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。
7晾索晾索的目的：一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。
晾索时间为5～6h，然后才能交由拣茶工拣剔。
8复焙拣去扬簸未干净的黄片、茶梗以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行复焙。
为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。
方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约750g，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。
烘焙所需的火温通常为100℃左右，焙至20min后进行第2次翻茶。
其后，焙至约40min，进行第3次翻茶。
3次翻茶后，再焙约30min，用手捻茶即成末，说明茶已足干。
这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的火堆，需进行1次“拨灰”，即用木制小焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。
茶叶在足干的基础上，再选择交文进行慢炖。
炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。
岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。
炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。
炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶17~20cm 处利用火温对视觉的冲击来把握温度。
炖火的温度以85℃左右为宜。
为了避免香气丧失，焙笼还需加盖。
对优良品种及名丛，在炖火时，还需垫上“小种纸”来保护茶条。
炖火过程费时较长，一般需7h左右，低温久烘时间的长短，一是依据茶叶内质要求不同而定；二是依据市场消费者要求不同（下转第340页）338（上接第338页）而定。
同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。
武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的花果香、焦糖香，为理想之茶。