武夷岩茶的发展历史

二 、萎 凋 ： 有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基 础。其中变化显著的是水分的丧失， 促进鲜叶内部发生 理化变化。 １、在日光下萎凋， 要根据日光强度、风速、湿度等因 素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。 ２、萎 凋 的 翻 拌 等 操 作 要 轻 ， 以 不 损 伤 梗 叶 为 宜 ， 翻 后适当缩小摊叶面积， 防止水分过多散发。 ３、萎凋的原则是“宁轻勿过”， 才能有利于恢复一部 分 弹 性 ， 俗 称 “还 阳 ”。 除 日 光 外 ， 还 可 以 加 温 萎 凋 等 方 法。 三 、做 青 是 岩 茶 制 作 过 程 中 的 特 有 精 巧 工 序 ， 是 形 成 其 “三 红七绿”， 绿叶红镶边独特风格和色、香、味的重要环节。 １、费时长， 要求高， 操作细致， 变化复杂。从“散水”、 “退 青 ”到 “青 水 ”、恢 复 弹 性 ， 时 而 摇 动 ， 时 而 进 放 ， 动 静 结合， 反复相互交替的过程， 既需摇动发热促进变化， 又 要静放散热抑制变化。 ２、做 青 的 方 法 是 以 品 种 、萎 凋 彻 底 和 当 时 温 湿 度 变 化 以 及 后 续 工 序 的 要 求 而 采 取 适 当 的 措 施 ， 俗 称 “看 青 做 青 ”， 没 有 完 全 相 同 刻 板 式 的 做 法 ， 青 变 即 变 ， 气 候 变 即变， 需要变则变， 以此来塑造岩茶的特有风格和质量 要求。 四 、炒 青 岩茶炒青主要的是把前段萎凋做青过程形成的品 质相对地固定起来， 并起纯化香气的作用（ 高温下完成 团炒、吊炒、翻炒三样主要动作， 才能达到品质要求） 。 五 、揉 捻 揉捻的操作要先轻后重， 必要时可进行复炒复揉。 六 、烘 焙 岩茶烘焙的特点是： 高温水焙和文火慢焙， 形成特 有的火功。①炒揉后初焙， 称“走水 焙 ”， １００～１１０℃， １０～
夷山， 留经崇安， 建阳至建瓯。在当时朝野均视为国宝。 三 、武 夷 岩 茶 的 衰 落 １、从元朝至明朝初年， 武夷岩茶单独进贡始自元
朝， 武夷岩茶的名声日益扩大。至明朝， 武夷岩茶受贡茶 之害， 茶农离家流散， 茶园荒芜， 导致了武夷岩茶从兴旺 走向衰落。
２、在 元 朝 既 大 德 六 年 （ 公 元 １３０２ 年 ） ， 设 立 了 皇 家 焙茶局， 称之为“御茶园”。到了明朝， 贡茶制度仍沿袭前 朝 。 御 茶 园 前 后 经 历 ２５５ 年 ， 到 了 嘉 靖 三 十 六 年 （ 公 元 １５５７ 年） ， 受 贡 茶 之 害 ， 茶 山 枯 荒 ， 茶 农 离 家 ， 茶 业 衰 落 ， 武夷岩茶逐免于进贡。
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武夷岩茶的发展历史
、武 夷 山 何 时 有 茶 １、武 夷 岩 茶 最 早 被 人 称 颂 ， 可 追 溯 到 南 朝 时 期 （ 公 元 ４７９ 年－ ５０２ 年） 。 ２、武夷茶最早见于文字记载： 首先是唐朝元和年间 （ ８０６－ ８２０） 年， 孙樵写的《送茶与焦刑部书》。孙樵在赠送 武夷岩茶给达官显贵的一封信中写道 ： “晚甘侯十五人， 遣侍斋阁。此图皆乘雷而摘， 拜水而和。盖建阳丹山碧水 之乡， 月涧云龛（ ｋａｎ） 之品， 慎勿贱用之！ ”孙樵在这封信 中 ， 把 出 产 在 “建 阳 丹 山 碧 水 之 乡 ”的 茶 ， 用 拟 人 化 的 笔 法， 美称为“晚甘侯”。 二 、武 夷 岩 茶 崛 起 １、唐朝时， 武夷岩茶以研膏茶的形式出现。后来由 研膏茶发展而为腊面茶。初为方形， 后为饼状， 加工极为 精制。 ２、宋朝时， 北宋太平兴国初年， 朝廷特置龙风模印， 遣使到建州， 监造团茶以别一般的庶饮， 龙团凤饼从此 诞生（ 也叫北苑茶） ， 而团茶的原料是取自于武夷山一带 的茶叶。后来， 崇安县正式建县， 武夷岩茶逐渐脱离“北 苑”的统称而独步傲立于茶坛， 加之文人墨客多有诗咏， 使武夷岩茶的名气大扬。宋朝南渡以后， 武夷山成为理 学名山， 享有“闽邦邹鲁”和“道南理窟”的殊荣。特别是 理学家朱熹在山中的隐屏峰下建武夷精舍， 讲学， 斗茶 品茗， 以文论道， 极一时之盛， 茶事特别兴旺。著名诗人 陆游到武夷山赞曰： “建溪官茶天下绝”。建溪起源于武
２、采 摘 的 嫩 度 对 岩 茶 质 量 影 响 很 大 ： 过 嫩 ， 不 但 无 法满足焙制技术的要求， 成茶香气偏底， 味较苦涩： 相 反， 采摘太老则味淡香粗， 成茶正品率低。
３、采 摘 优 质 品 种 、名 丛 如 肉 桂 等 ， 有 特 殊 要 求 ： ① 雨天不采， 有露水不采， 烈日不采。② 一天中最佳的采 摘时间为 ９～１４ 时之间。③ 采摘后的运送要保持鲜叶的 新鲜， 特别是要保持原有鲜叶的完整性， 尽量避免折断、 破 伤 、散 叶 、热 变 等 不 利 于 保 持 品 质 的 现 象 发 生 。
芽开采比水仙品种迟 ５ 天左右， 且产量不高。 ②大红袍如按工夫茶泡饮， 泡到九次尚不脱真味，
仍具有桂花之香， 其他名枞则七次冲泡， 味以淡薄。大红 袍 堪 称 “臻 （ ｚｈｅｎ） 山 川 精 英 秀 气 所 钟 ， 品 具 岩 骨 花 香 之 胜”。此茶“自古仙人栽”， 人间难得一回尝。
２、铁 罗 汉 是武夷山最早的名枞。在清代郭柏苍 《闽产录异》 １８８６ 年 记 载 ： 铁 罗 汉 为 武 夷 茶 树 ， 叶 长 。 具 有 特 殊 的 香 味， 茶树 为 小 乔 木 状 。 高 ３．３ 米 ， 树 姿 半 开 展 ， 高 大 而 茂 盛。树皮粗糙， 色灰黄； 分枝稍稀， 枝干细直， 与主干成 ４０ 度角。叶稍向上斜生。 ３、白 鸡 冠 白鸡冠之名的传闻早于大红袍。其树不大， 枝干坚 实， 分枝颇多， 生长旺盛， 白鸡冠茶树幼叶薄软如棉， 色 浅绿微黄， 叶面开展欠光泽， 与浓绿色老叶形成明显的 双色层， 这也是白鸡冠名称的由来。 ４、水 金 龟 该树传闻较迟， 当在清末。原产于牛栏坑岩石上端， 属天心永乐禅寺之庙产。一日 倾 盆 大 雨 ， 茶 园 崩 （ ｂｅｎｇ） 塌溜到坑底山下。此处的兰谷岩业主便筑阶护围， 旁有 细流润之， 命之为水金龟。自此 １９１９～１９２０ 年兰谷岩业 主与天心岩寺僧为此树引起诉讼， 耗资数千足见此树的 名贵。 该树皮色灰白， 枝条略有弯曲， 叶长圆形， 翠绿色、 有 光 泽 。 发 芽 、开 采 要 比 水 仙 迟 。 ５、肉 桂 肉桂品种为灌木状， 枝条向上伸展， 树叶颇密， 叶厚 而脆， 叶面光滑色浓绿， 叶尖钝而有内缺， 呈长椭圆形， 肉桂茶外形壮实、匀整。内质滋味醇厚回甘， 干香显露， 冲泡后香气辛锐， 具有持久的花果香， 五泡后仍留有余 香。肉桂茶在全国名茶评比中连年荣获优质名茶称号。 ６、水 仙 水仙系半乔木性状， 树势高大， 叶片外形肥壮， 色泽 绿褐油润而带宝色， 部分叶背呈现沙粒， 叶基主脉宽扁 明 显 ， 水 仙 茶 香 气 浓 锐 ， 具 有 特 有 的 “兰 花 香 ”， 味 浓 醇 厚， 喉韵明显， 回甘清爽， 汤色浓艳， 带橙黄色， 耐冲泡。
武夷岩茶的主要品种特征
武夷岩茶品种繁多， 各具特色。有采自无性系茶树 品种的， 也有采自有性繁殖的茶树群体。无性系茶树品 种 有 水 仙 、肉 桂 、奇 兰 等 等 。 有 性 繁 殖 茶 树 群 种 俗 称 “菜 茶”， 其成品称为奇种， 产于正岩的称“正岩奇种”。在正 岩奇种中选一、二株品质特优的茶树， 单独采制称为“名 枞”。名枞数以百计， 但其中佼佼者当首推“大红袍”、“铁 罗 汉 ”、“白 鸡 冠 ”、“水 金 龟 ”等 四 大 名 枞 。
１、大 红 袍 较可信的大红袍名称由来是： 传说大红袍茶树当春 芽萌发时， 嫩梢芽叶紫红色， 远望满树红艳， 有如一团火 焰， 因而得名。 特征： ①植株为灌木状， 树冠为半开展， 高 １．５ 米左右。萌
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１５分钟。约七八成干。②进行摊凉， 拣去梗、黄片。然后 复 焙 ， 低 温 慢 烤 ， 火 温 ７５～８５℃， １～２ 小 时 ， 足 干 后 下 焙 ， 继续吃火， 亦称炖火， 趁热收藏。
七 、拣 剔 拣剔与烘焙是交差进行的， 往往精制茶的加工更是 如此。
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武夷岩茶的审评
目 前 对 武 夷 岩 茶 的 审 评 主 要 是 靠 感 官 审 评 。审 评 茶 是一件极为细致的事情。① 首先要有一个采光明亮、空 气通畅、场地洁净、环境 安 静 的 场 所 。② 审 评 时 要 设 干 评台、湿评台、样柜台、样茶盘。③ 配齐审评台、审评碗、 叶 底 碗 、汤 杯 、汤 匙 、吐 茶 筒 、茶 样 秤 、烧 水 壶 等 等 。
优质的岩茶制成品， 必须具有如下的标准条件： １、形 状 ： 条 索 长 短 适 中 ， 细 致 紧 结 ， 但 水 仙 茶 除 外 ， 因属大叶种， 条索可稍粗， 力求纯净， 整齐美观。 ２、色泽： 色须呈鲜明之青褐色。 ３、香 气 ： 岩 茶 为 半 发 酵 茶 ， 故 须 具 有 绿 茶 之 清 香 与 红茶之熟气， 起香气愈强愈佳。 ４、水色： 岩茶水色一般呈深橙黄色， 清澈鲜丽， 且须 冲 泡 至 第 三 、四 次 而 水 色 仍 不 变 淡 者 为 贵 。 ５、滋味： 上好的岩茶， 入口须有一股浓厚芬芳气味， 入口过喉润滑， 初始稍有茶素的苦涩， 过后则渐渐口舌 生津， 岩茶的好坏， 取决于其气味。 ６、冲 次 ： 通 常 以 能 冲 泡 至 ５ 次 以 上 ， 茶 的 原 有 气 味 仍未变淡者为佳。 ７、叶 底 ： 好 的 茶 叶 ， 冲 开 水 后 ， 叶 片 容 易 展 开 ， 并 且 极柔软。叶缘可见银朱色； 叶片中央的绿色部分， 清澈淡 绿， 略带黄色， 叶淡脉黄。 在物理因子方面， 为茶梗黄片、茶末含量、其他夹杂 物 要 达 到 要 求 ， 越 少 越 好 ； 检 验 所 含 水 分 、水 浸 出 物 、香 油 、茶 素 等 等 的 含 量 不 能 超 出 要 求 。