酵母菌与葡萄酒的制作
葡萄酒的发酵原理
葡萄酒的发酵原理葡萄酒的发酵原理是指通过酵母菌对葡萄汁中的糖进行分解，产生酒精和二氧化碳的过程。
发酵是酒的制作过程中最为重要的步骤之一，葡萄酒的质量和口感都与发酵过程中的微生物和化学反应密切相关。
葡萄酒的发酵主要包括两个重要的反应：糖的分解和酒精的合成。
首先，酵母菌在没有氧气的条件下，通过一系列酶的作用将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程被称为酵母发酵。
其次，酵母菌还可以将果酸转化为乳酸和二氧化碳，这个过程被称为乳酸发酵。
在葡萄酒中，主要进行酵母发酵。
酵母菌首先利用葡萄汁中的葡萄糖，通过酵解反应将其转化为丙酮酸和乙醇，然后再经过乙醇发酵反应将丙酮酸进一步转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程可以通过以下反应式来表示：葡萄糖→丙酮酸+ 乙醇丙酮酸→乙醇+ 二氧化碳这个过程中，酵母菌在没有氧气的情况下，通过酶的作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是葡萄酒中的主要成分，而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
在发酵过程中产生的二氧化碳会逐渐释放到外部环境中，同时也会溶解到葡萄汁中，从而形成气泡。
除了糖的发酵，葡萄酒的发酵过程还涉及到其他多种化学反应。
例如，酵母菌还会将果酸转化为乳酸和二氧化碳。
这个过程被称为乳酸发酵。
乳酸发酵可以降低葡萄汁的酸度，使得葡萄酒更加柔和和平衡。
此外，葡萄酒的发酵过程中还会产生一些其他的化学化合物，如酯类、酚类和酮类等。
这些化合物赋予了酒液复杂的香气和口感，使葡萄酒具有独特的风味特点。
总结起来，葡萄酒的发酵是酵母菌利用葡萄汁中的糖和果酸进行代谢，产生乙醇、二氧化碳和其他化学化合物的过程。
酵母发酵是葡萄酒制作过程中最关键的一步，对葡萄酒的品质和口感具有重要影响。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类产品，其制作过程中关键的角色之一就是酵母菌。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中起着非常重要的作用，它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁变成葡萄酒。
酵母菌对葡萄汁中的糖分进行发酵。
葡萄汁中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分是酿制葡萄酒的重要原料。
酵母菌通过酵母发酵的过程，分解这些糖分，并产生酒精和二氧化碳。
酵母菌的发酵作用使得葡萄汁中的糖分得以转化，从而使葡萄酒具有了一定的酒精度数。
酵母菌对葡萄酒的风味和香气产生重要影响。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味和香气物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的味道和香气。
例如，一些酵母菌会产生水果味和花香味，而另一些酵母菌则可能产生香料味和坚果味。
通过选择不同的酵母菌株，葡萄酒生产商可以控制葡萄酒的风味和香气，从而满足消费者不同的口味需求。
酵母菌还起到了防止葡萄汁被有害微生物污染的作用。
在葡萄酒酿制过程中，酵母菌会产生一些抑制有害微生物生长的物质，从而保护葡萄汁免受细菌、霉菌和其他有害微生物的污染。
这些物质可以抑制有害微生物的生长繁殖，同时也有助于维持葡萄酒的稳定性和品质。
酵母菌还可以影响葡萄酒的口感和口感特性。
酵母菌在发酵过程中会产生一些酵母代谢产物，这些物质可以影响葡萄酒的酸度、甜度和口感。
例如，酵母菌产生的乳酸可以降低葡萄酒的酸度，而酵母菌产生的甘油可以增加葡萄酒的甜度和丰满感。
通过控制酵母菌的发酵过程，葡萄酒生产商可以调整葡萄酒的口感，使其更加平衡和优雅。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，使葡萄汁变成葡萄酒。
同时，酵母菌还影响葡萄酒的风味、香气、口感和口感特性。
通过选择不同的酵母菌株和控制发酵过程，葡萄酒生产商可以生产出不同风格和口感的葡萄酒，满足消费者的口味需求。
酵母菌的作用使得葡萄酒成为了一种具有丰富风味和独特口感的美酒。
葡萄酒生产中的发酵调控研究
葡萄酒生产中的发酵调控研究一、概述葡萄酒是以葡萄为原料制成的一种酒类。
在制作过程中，发酵是至关重要的环节。
通过对发酵过程的调控，可以影响葡萄酒的口感、风味和品质。
本文将重点介绍葡萄酒生产中的发酵调控研究。
二、酵母菌选择发酵调控的第一步是选择合适的酵母菌。
不同的酵母菌有着不同的特性和适应环境。
例如，Saccharomyces cerevisiae是生产红葡萄酒和白葡萄酒常用的酿酒酵母菌，因其能够较好地耐受酒精，适应酒液环境。
另外，Pichia kluyveri能够利用果糖和蔗糖为能源，适应低温环境，因此适合于制作果酒。
通过选择合适的酵母菌，可以最大程度地控制发酵过程，提高葡萄酒的品质。
三、发酵温度控制在葡萄酒的发酵过程中，发酵温度也是一个重要的参数。
酵母菌的生长和发酵能力都会随着温度的变化而发生变化。
一般来说，发酵温度在15℃-25℃之间为佳。
当温度过低时，酵母菌的代谢减慢，发酵速度降低；当温度过高时，酵母菌会死亡或失去发酵能力。
因此，在葡萄酒的发酵过程中，需要对温度进行监控和调控，以保证发酵的顺利进行。
四、氧气供应控制除了温度之外，氧气的供应也是调控葡萄酒发酵过程的一个关键因素。
氧气的供应量和供应时间都会影响酵母菌的生长和代谢。
在酒液开始发酵的初期，酵母菌需要氧气来进行繁殖和生长，这能够提高发酵效率。
但是随着发酵的进行，氧气的供应需要逐渐减少，以避免氧化现象的发生，影响葡萄酒的品质。
五、营养物质供应控制除了氧气之外，营养物质的供应也是控制发酵过程的一个关键因素。
酵母菌在发酵过程中需要能量和营养物质，例如碳源和氮源。
在葡萄酒发酵的初期，酵母菌对氮源的需求较高。
当氮源充足时，酵母菌可以快速地繁殖和生长，提高发酵速度。
随着发酵的进行，碳源的供应变得更为关键。
因此，需要对营养物质进行监测和控制，保证酵母菌的生长和代谢。
六、总结葡萄酒的制作过程中，发酵调控是影响葡萄酒品质的重要因素。
通过选择合适的酵母菌、对发酵温度、氧气供应和营养物质供应进行控制，可以有效地提高葡萄酒的品质和口感。
葡萄酿造过程中的酵母菌研究
葡萄酿造过程中的酵母菌研究葡萄酿造是一门古老的手艺，自古以来，人们就一直在尝试不同的方法酿造出最好的葡萄酒。
而在这个过程中，酵母菌的作用起到了非常重要的作用。
酵母菌和自然界中的微生物一样，是一种非常小的生物体，它们存在于空气中和葡萄表面。
在葡萄酿造的过程中，酵母菌可以帮助葡萄转化成酒精和二氧化碳，从而使葡萄酒具有了独特的风味和口感。
酵母菌在葡萄酿造过程中的作用酵母菌在葡萄酿造过程中的作用非常明显，它们可以帮助葡萄果汁中的糖分转化成酒精和二氧化碳。
这个过程称为发酵。
在发酵过程中，酵母菌通过分解葡萄果汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程不仅使葡萄具有了独特的酒精味和口感，还可以使葡萄酒具有持久的新鲜果香和酒香。
酵母菌的分类和选取酵母菌可以分为野生酵母和工业酵母两种类型。
野生酵母是自然界中存在的酵母菌，它们的数量和种类非常丰富。
在采摘和酿造葡萄的过程中，野生酵母菌很容易进入葡萄果汁中，并参与到发酵过程中。
野生酵母菌具有很高的多样性，可以使葡萄酒具有独特的风味和口感。
但是，野生酵母菌也存在一定的风险，可能会导致发酵过程中出现异味，或者影响葡萄酒的质量。
与野生酵母不同，工业酵母是经过人工选育和培养的酵母菌，它们具有固定的性状和稳定的品质。
现在，工业酵母在葡萄酒的生产中使用非常广泛，可以产生一致的风味和口感，并且保证葡萄酒的质量和稳定性。
如何选择适当的酵母菌？在选择酵母菌时，需要考虑到以下几点：1. 发酵速度：不同类型的酵母菌发酵速度不同，有些酵母菌发酵速度很快，而有些酵母发酵速度很慢。
因此，在选择酵母菌时，需要考虑到葡萄酒的酿造时间。
2. 反应温度：酵母菌的活动需要适当的温度，选择合适的酵母菌也需要考虑到酿造环境的温度。
3. 风味和口感：不同类型的酵母菌可以产生不同的风味和口感。
因此，在选择酵母菌时，需要考虑到葡萄酒的风格和口感。
4. 执行力：不同类型的酵母菌对不同的条件的承受力不同，需要考虑到酿造过程中可能出现的变数。
酵母菌发酵葡萄酒工艺流程
酵母菌发酵葡萄酒工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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一、工艺流程。
1. 采摘葡萄。
选择成熟度合适的葡萄，一般来说，葡萄的成熟度可以通过颜色、口感和糖分含量来判断。
浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用
浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用车兆虹摘要：为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。
关键词：葡萄酒酿造；酵母菌使用；科学制作葡萄酒质量受多方面因素的影响，其优劣主要通过对对其酒精度、干浸出物、色调、色度、挥发酸、总酚等综合理化指标进行判定。
为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。
在葡萄酒的传统酿造过程本质上是一种微生物的转化过程，多数是以葡萄表皮产生的野生酵母进行自然发酵。
这种自然发酵的葡萄酒酿制过程，受到地理环境，气候环境，以及酵母自身的种类和特性等一系列因素的影响，所产生的葡萄酒的酒精浓度和甜度并不十分稳定，酒的质量也难以保证。
因此葡萄酒的酿制需要一种性质更加稳定可控的酵母对葡萄汁进行发酵，这样可以得到品质更加稳定优良，风味更好的葡萄酒。
一、传统的工厂自行培养纯种酵母的弊端现在大多数大型葡萄酒企业都是自己培养纯种酵母进行葡萄酒的发酵，比起自然发酵的葡萄酒质量得到了提高，而且更加稳定。
酒的风味可以保持一致性，不会出现不同批次的酒味道差别较大的情况。
但是自行培养酵母的技术要求较高，在实际操作中容易产生一些问题。
首先，为了培养纯种酵母酿酒企业需要购置新的培养设备。
但是通常情况下，只有在需要培养酵母的时节，即酿制葡萄酒的季节才会使用这些设备，设备的使用率比较低，而且这些纯种酵母不易保存。
这就在无形中增加了企业的生产成本。
其次，新设备的引进必然需要培养工人进行操作，而培养熟练的操作人员需要耗费大量的人力物力财力和时间，对于小型葡萄酿酒企业来说是比不小的开支，管理者会望而却步。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
葡萄酒是一种古老而优雅的饮品，其制作过程经历了数千年的演变和完善。
在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌扮演着至关重要的角色。
酵母菌是一类微生物，通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄酒获得独特的风味和口感。
第一阶段：酵母菌的添加
葡萄酒酿造的第一步是将葡萄压榨成葡萄汁，然后将葡萄汁转移到发酵桶中。
在这个阶段，酿酒师会添加酵母菌到葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌通过分解葡萄汁中的葡萄糖，产生酒精和二氧化碳，同时释放出各种有利于葡萄酒风味的化合物。
第二阶段：发酵过程
一旦酵母菌被添加到葡萄汁中，发酵过程就开始了。
在这个阶段，酵母菌通过呼吸作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程持续几天甚至几周，取决于发酵的类型和酒精度的要求。
在发酵过程中，酵母菌还会产生一些其他化合物，如酚类、酮类和醛类物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的风味和香气。
第三阶段：瓶中发酵
有些葡萄酒在发酵完成后还会进行瓶中发酵。
这个过程是将一定量的糖和酵母菌添加到葡萄酒中，使其在密封的容器中进行二次发酵。
在这个过程中，酵母菌会继续转化残留的糖分，并产生更多的二氧
化碳和酒精。
瓶中发酵可以使葡萄酒更加丰富和复杂，增添更多的风味元素。
酵母菌在葡萄酒酿造过程中的作用是至关重要的。
它们不仅能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精，还能产生各种有利于葡萄酒风味的化合物。
酿酒师通常会根据所需的葡萄酒类型和口感来选择不同的酵母菌品种，以达到最佳的发酵效果。
因此，酵母菌可以说是葡萄酒酿造过程中的灵魂，为葡萄酒赋予了独特的风味和个性。
酵母菌制作葡萄酒的原理
酵母菌制作葡萄酒的原理酵母菌制作葡萄酒的原理是基于酵母菌的发酵作用。
当葡萄果实发酵时，酵母菌会将葡萄中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生葡萄酒的特征性香味和口感。
首先，酵母菌在制作葡萄酒的过程中起到了至关重要的作用。
一种主要用于制作红葡萄酒的酵母菌称为Saccharomyces cerevisiae，而用于白葡萄酒的酵母菌主要有多种类型，如Saccharomyces bayanus和Saccharomyces uvarum等。
在制作葡萄酒的过程中，首先将葡萄压榨成葡萄汁。
葡萄汁中含有一定量的天然糖分（主要是葡萄糖和果糖），以及一些酸性物质和其他纤维素等成分。
同时，葡萄皮和葡萄籽中也含有酵母菌。
接下来，将葡萄汁与酵母菌混合。
在温度适宜的条件下，酵母菌就会开始进行发酵作用。
酵母菌主要通过两种方式将糖分解为酒精和二氧化碳。
首先，酵母菌利用一种酶将葡萄糖和果糖转化为丙酮酸和乳酸。
随后，进一步将丙酮酸和乳酸转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的一种关键环节是酵母菌对氧气的需求。
酵母菌通常是厌氧性生物，也就是说，在缺氧的环境下进行发酵。
因此，在葡萄酒制作过程中，需要尽量减少酒液与空气接触的机会，例如在发酵容器中安装气密盖，以防止氧气的进入。
在发酵过程中，酵母菌除了产生酒精和二氧化碳外，还会释放一些其他物质，如酯类和醛类化合物等。
这些物质赋予了葡萄酒特殊的风味和香气。
随着发酵的进行，糖分会逐渐减少，而酒精和二氧化碳的含量会逐渐增加。
一般情况下，发酵过程会持续数天或数周，具体时间取决于葡萄的种类和制作葡萄酒的类型。
发酵结束后，葡萄酒需要进行熟化和陈化的过程。
在这个阶段，酒液会与葡萄渣分离，并进行搅拌和澄清等处理，以去除悬浮物和不纯物质。
此外，还会调整葡萄酒的酸度和甜度等参数，使其达到理想的口感和风味。
最后，葡萄酒会进行瓶装和封存，以便长期储存和品尝。
葡萄酒的质量和口感会随着陈年时间的增加而逐渐改善，因为在瓶中，酒液会继续与酵母菌和其他微生物进行微小的化学反应，进一步改变其风味和口感。
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班 级：高二（七）班 组 长：吴博文 研究人员：李春阳 吴博文 王超凡 宋倩 王婉如 指导教师：陈维强
课题背景
酵母菌是生物科学的一种重要模式生物，高 中生物学中与其有关的知识有：生物多样性、 细胞的呼吸方式、酒精发酵、种群数量变化、 种间关系、微生物培养、基因工程等等。广泛 应用于医药、食品、能源、农牧业、工业、科 研等多个领域。本课题试图了解酵母菌的生物 知识并以葡萄酒的酿制为例来研究与酵母菌相 关的高中生物学知识的应用。
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研究性学习的收获与反思
通过此次研究性学习，不仅让我们收获了好喝的葡萄 酒，更让我们知道了酵母菌的生物学知识及其应用价值， 了解酒精发酵的原理，发酵过程中酵母菌种群的数量变 化及生物的种间关系，把课堂学到的知识更好的与生活 联系，体会到了研究的乐趣与意义，让我们对于生物这 门课程有了更深的认识和更大的兴趣，与此同时，此次 活动还培养了我们科学探究能力和集体协作精神，为日 后的学习打下良好基础。
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认识酵母菌
酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微 生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒。 酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸 性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、 蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。
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一、酵母菌的形态和结构
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵 圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕 节形等。比细菌的单细胞个体要大得 多，一般为1～5微米或5～20微米。 酵母菌无鞭毛，不能游动。 酵母菌具有典型的真核细胞结构， 有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质 、液泡、线粒体等。 酵母菌的遗传物质有：细胞核DNA ，线粒体DNA，以及特殊的质粒DNA。
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酵母菌细胞结构的显微照片
三、酵母菌的生理
酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能 生存，属于兼性厌氧菌。在缺乏氧气时，发酵型的酵 母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒 头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。 在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二 氧化碳来获取大量能量。
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葡萄酒的酿制
5.加糖 发酵启动后两天再放入250g白糖，作用是提 高酒精度。发酵启动后三到四天时，再次放入白糖 250g将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 6.二次发酵 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法 将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、 籽、糟等用丝袜或细纱布过滤。过滤后的酒液也混入 二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵 器留有1/10空隙盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵不再产生酒精。
准备材料
葡萄的选择 红葡萄酒品种有赤霞珠，蛇龙珠，红提等都 可以做为家庭酿酒的原料，但是不同品种的 葡萄酿出的葡萄酒的口味不同，在宁夏地区 的葡萄品种中，最好的还是赤霞珠，蛇龙珠， 是酿制高档红葡萄酒的品种。 白葡萄酒的品种有霞多丽，玫瑰香，龙眼等 优质品种
大武口贺东庄园的蛇龙珠和霞多丽
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七、酵母菌的应用
食品发酵 是酵母菌最主要的功用。用于酿造啤酒、 葡萄酒和白酒等酒精饮料、酱油、食醋、馒头和面包 的发酵等。在食品中作为营养强化剂添加酵母蛋白、 氨基酸和维生素。酵母蛋白占干重的45％ ～60％， 其氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较 理想的氨基酸组成值。 在医药工业方面 酵母及其制品用于治疗某些消化 不良症，并能提高和调整人体的新陈代谢机能。因此， 药用酵母的生产在酵母工业中占有重要的地位。
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酵母菌的应用实例
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葡萄酒的营养价值
葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和鱼、肉以
及米面类的酸性食物，降低血中的胆固醇，促进消化。
葡萄酒中含有的抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可
防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系 统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用。 酒中含有的抗氧化剂，还能消除或对抗氧自由基，所 以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴 呆。
本实验无对照实验，酵母菌每天的数量变化可形成 前后对照。
血球计数板使用后，切勿用硬物洗刷，可采用浸泡 和冲洗的方法清洗。
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第1天
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第4天
第6天
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死亡
第7天
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2. 酵母菌种群数量变化规律分析
该曲线反映了酵母菌 种群在一定环境条件下 于液体培养时所表现出 的群体生长规律。依据 其生长速率的不同，一 般可把生长曲线分为延 缓期、对数期、稳定期 和衰亡期(延缓期、对数期、稳定期这三个类似于S型 曲线)。生长曲线变化的原因是受到许多环境因素（如 温度、培养液的pH、培养液的成分和浓度变位评委老师和同学们品尝我们亲
葡萄酒的酿制
1.清洗 将主发酵器即玻璃坛等充分洗干净、灭菌消毒。
2.浸泡 将葡萄摘除蒂把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐 水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和 其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3.装瓶 将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器 中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装 葡萄盖上盖子，但不要完全拧紧。 4.发酵 将装好葡萄的发酵器放在22--30℃温度下培养。 大约会在24个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有 较多气泡产生。在发酵启动后每天摇动发酵器使葡萄 皮浸入酒液中。
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葡萄酒制作过程
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实验分析
一、影响葡萄糖酵母活动的因素
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实验分析
二、酵母菌种群数量变化
1.酵母菌种群数量的记数
血球计数板是一种专门用于计算较大单细胞微生物的 一种仪器。计数时，常采用样方法。
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(1)计数方法
对于压在小方格界线上的酵 母菌应取相邻两边及顶角计数。
当然在研究中还发现了一些值得探究的问题如：酒精 发酵中一定体积的发酵液在酵母菌种群达到多少数量时， 产生的酒精最多？等等问题还有待以后进一步研究。
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参考资料
1./view/f574c3040 740be1e650e9a79.html
2./view/12c0bfc52 cc58bd63186bdaf.html 3./view/9f53ff2d3 169a4517723a316.html
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实验原理
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着 在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌是一种单细胞 真菌，属于兼性厌氧菌。 在有氧气的条件下，酵母菌进行有氧呼吸将葡萄糖 转化为水和二氧化碳并获取大量能量，大量繁殖。 无氧的条件下，酵母菌进行无氧呼吸将葡萄糖分解 为二氧化碳和酒精来获取能量。 在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色 素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
C6H12O6+6O2+6H2O（酶）→6CO2+12H2O +大量能量
在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽 方式迅速增殖。
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四、酵母菌的繁殖
酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。 无性生殖 在环境条件适合时，酵 母可以通过出芽进行无性生殖，即 从母细胞上长出一个芽，逐渐长到 成熟大小后与母体分离。 有性生殖 在营养状况不好时，一些 可进行有性生殖的酵母会经减数分裂 出芽生殖 ，形成子囊孢子(一般是四个)，在条 件适合时再萌发成营养细胞。 一些酵母，如假丝酵母(或称念珠菌) 不能进行有性繁殖。
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葡萄酒的营养价值
饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养 气活血，使皮肤富有弹性。
红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止
辐射伤害。 葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类 常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变， 并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿 制的，故是预防癌症的佳品。
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三. 酵母菌发酵中的生物种内和种间关系分析
在有限的空间和一定体积的培养液中，酵母 菌先进行有氧呼吸而大量繁殖，随着酵母菌种 群密度的增加，酵母菌种内斗争加剧。随着氧 气的减少，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO2， 在酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而 绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而 受到抑制。反映了生物的种间竞争关系。
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五、酵母菌的生长条件
营养 酵母菌同其它活的生物一样需要相似的营养物 质，也象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以 将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物 质。属于异养生物。
酸度 酵母菌能在pH值为3.0-7.5 的范围内生长，最 适pH值为pH4.5-5.0。
温度 在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母 细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃～30℃。 氧气：酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，是 兼性厌氧菌（详见生理部分）
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实验原理
在一定的生存环境中，酵母菌种群数量的增长也受 到许多环境因素（如温度、培养液的pH、培养液的成 分和浓度变化、代谢产物等）的影响。种群数量的变 化包括增长、波动、稳定、下降等 。 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖， 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到 抑制。反映了生物的种间竞争关系。 正确使用显微镜、血球计数板等实验器材解决实验 问题
（2）计算
每毫升培养液中的酵母菌细胞数是多少？
所数小方格中细胞总数x400x104x稀释倍数 酵母细胞个数/mL= 所数的小方格数
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（3）数据记录 下表为某一次的数据记录表，其中，A表示五个 中方格的总菌数；B表示菌液稀释倍数：