食品化学教案2
食品化学教案
绪论绪论教学方案（2学时）
第一章水分（6学时）
1 水的结构、功能、性质及存在状态教学方案（2学时）
2 水分活度和等温吸湿曲线教学方案（2.5学时）
3 水分活度与食品稳定性的关系教学方案（1.5学时）
第二章碳水化合物（10学时）1 碳水化合物引论教学方案（1.5学时）
2 单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能教学方案（2.5学时）
5 多糖及其在食品中的应用教学方案（2学时）
第三章脂类化合物（10学时）1 脂类化合物的一般概念教学方案（2学时）
2 油脂的物理性质教学方案（2学时）
5 油脂的加工化学教学方案（2学时）
第四章蛋白质（8学时）1 蛋白质的功能性质（一）教学方案（2学时）
4 食品加工中蛋白质的变化教学方案（2学时）
第五章维生素和矿物质（2学时）1 维生素和矿物质教学方案（2学时）
第六章食品色素和着色剂（4学时）1 卟啉类色素教学方案（2学时）
2 类胡萝卜素、多酚色素教学方案（2学时）
1 风味化学（一）（气味）教学方案（3学时）
1 风味化学（二）（滋味）教学方案（3学时）
第九章食品的褐变（6学时）1 食品的酶促褐变教学方案（3学时）
2 食品的非酶褐变教学方案（3学时）。
《食品化学》教案 .doc
《食品化学》教案第2次课2学时一、授课题目第二章水第一节概述第二节水和冰的物理特性第三节水和冰的结构第四节水与溶质间的相互作用二、教学目的和要求了解水和冰的物理常数及结构、水在食品中的存在形式及功用掌握水与溶质中的相互作用三、教学重点和难点水与溶质中的相互作用四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体第一节概述一、水在人体内的作用1、构成机体组织2、维持生命活动3、调节代谢过程二、水在食品中的作用1、构成大多数食品的主要组分，不同的食品含水量不同2、食品贮藏加工过程中水起着重要作用。
水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响，而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。
第二节水和冰的物理性质同与水具有相似的相对分子质量和原子成分的分子比较（CH4、NH3、HF、H2S、H2Se、H2Te）等比较，水具有正常的黏度密度较低冰的熔点、水的沸点、介电常数、表面张力、比热容和相变热等物理常数异常高。
水在结晶时显示异常的膨胀特性（冰密度<水密度）水的热导值>其他液态物质冰的热导值略大于非金属固体0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍→冰的热能传导速率比生物组织中非流动的水快得多→→→冰的热扩散速率为水的9倍→→→生物组织的冷冻速率>解冻速率。
水和冰具有特殊的物理性质原因：水分子特殊的结构及水分子之间作用特殊性所致。
介电常数又叫介质常数，介电系数或电容率，它是表示绝缘能力特性的一个系数，以字母ε表示，单位为法/米。
介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场(真空中)与最终介质中电场比值即为介电常数(permittivity),又称诱电率.如果有高介电常数的材料放在电场中，场的强度会在电介质内有可观的下降。
食品化学教案
食品化学教案一、教案背景食品化学是食品科学与工程专业中的一门重要课程，旨在让学生了解和掌握食品中的化学成分、化学反应和化学性质，为研发和改良食品提供理论基础。
通过学习食品化学，学生可以深入理解食品的组成和发酵过程，提高食品加工技术水平，并促进食品安全和食品质量的提高。
二、教学目标1. 理解食品的组成成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
2. 掌握食品中常见的化学反应，如酶解、氧化、变质等。
3. 了解食品加工中的一些化学过程，如发酵、蒸煮、烘焙等。
4. 强化食品安全和食品质量的意识，培养学生的科学研究和创新能力。
三、教学内容1. 食品的组成成分1.1 碳水化合物：淀粉、糖类。
1.2 脂肪：饱和脂肪、不饱和脂肪。
1.3 蛋白质：氨基酸、胺基酸序列。
1.4 维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素。
1.5 矿物质：钠、铁、钙等。
2. 食品的化学反应2.1 酶解反应：淀粉酶、蛋白酶等。
2.2 氧化反应：脂肪氧化、维生素氧化等。
2.3 变质反应：霉菌变质、腐败变质等。
3. 食品加工中的化学过程3.1 发酵：酵母发酵、乳酸菌发酵等。
3.2 蒸煮：高温杀菌、食品煮熟等。
3.3 烘焙：面团发酵、面筋形成等。
4. 食品安全和食品质量4.1 食品添加剂：防腐剂、色素等。
4.2 食品安全检测：微生物检测、残留物检测等。
4.3 食品质量控制：质量标准、储存条件等。
四、教学方法与教学过程1. 创设情境：通过案例分析、实验观察等方式，引入学生对食品化学的学习。
2. 理论讲解：以PPT、教材等形式，系统讲解食品化学的基础知识和理论原理。
3. 实验操作：通过实验操作，让学生亲自参与食品化学实验，加深对理论知识的理解和应用。
4. 讨论交流：组织学生进行小组讨论和交流，促进思维碰撞和问题解决能力的培养。
5. 综合评价：通过课堂小测、作业布置等方式，对学生的学习成果进行评价和总结。
五、教学资源与评价方法1. 教学资源：教材、PPT、实验器材、案例分析等。
化学与食品科学教案
化学与食品科学教案教案一：基础化学原理在食品科学中的应用第一部分：引言食品科学是研究食品产生、加工、保存和消费的科学领域。
化学作为食品科学的基础学科，对于解析食品的成分、性质和变化过程至关重要。
本节将介绍如何将基础化学原理应用于食品科学中。
第二部分：食品成分分析2.1 食品的主要成分食品由碳水化合物、脂肪、蛋白质和水等多种成分组成。
通过化学方法，可以测定食品中各成分的含量。
2.2 碳水化合物分析利用苏丹红、还原糖等试剂，可以检测食品中碳水化合物的类型和含量。
2.3 脂肪分析可以通过酸值测定、皂化值测定等方法来分析食品中脂肪的含量和质量。
2.4 蛋白质分析可以利用生物学方法，如氨基酸分析、蛋白质含量测定等来测定蛋白质的含量和组成。
第三部分：食品性质研究3.1 pH值和酸碱度pH值反映了食品的酸碱度，可以通过酸碱度试剂和pH计测定食品的酸碱性。
3.2 漫反射和吸收光谱通过漫反射和吸收光谱的实验，可以研究食品的颜色、光泽和透明度等性质。
3.3 热值测定通过燃烧试验，可以测定食品的热值，即食品完全燃烧所释放的能量。
第四部分：食品变化过程控制4.1 采用防腐剂和抗氧化剂防腐剂和抗氧化剂能够延缓食品的腐败和氧化过程，延长食品的保质期，并保持其营养成分。
4.2 采用调味品和增稠剂调味品可以改善食品的口感和风味，增稠剂可以调整食品的黏稠度和质地。
4.3 温度控制和冷冻技术通过控制温度和采用冷冻技术，可以延缓食品中微生物的生长速度，保持食品的新鲜度。
第五部分：实验案例和讨论本节将介绍一些化学与食品科学的实验案例，并进行深入讨论，探讨食品科学中的化学原理和实际应用。
第六部分：总结化学原理在食品科学中的应用是不可忽视的。
通过本教案的学习，希望能够加深学生对化学在食品科学中的理解，并能够将所学的知识应用于实际的食品制作和研究中。
教案二：化学反应在食品加工中的应用第一部分：引言食品加工是指将原料通过一系列化学反应和物理处理转化为可供人们食用的制品的过程。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
《食品添加剂》教案——第二章 食品防腐剂
《食品添加剂》教案（第2次课2学时）一、授课题目第二章食品防腐剂二、教学目的和要求目的：本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。
通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
要求：1掌握熟悉食品防腐剂的定义；2.掌握食品防腐剂的作用机机制；3.掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。
三、教学重点和难点重点：食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
难点：掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5教学内容:2.1食品防腐剂的定义防腐剂(PreSerVatiVeS)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
如果从抗微生物的角度出发，称抗菌剂(AntimiCroba1Agents)o为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或化学方法来防腐。
化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。
防腐剂的概念有广义和狭义之分。
狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。
作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。
杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。
但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。
同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。
食品化学教案
篇一：食品化学参考教案《食品化学》教案轻工与农业学院食品科学与工程系山东理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。
任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。
教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。
2、教学内容：是授课的核心。
将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。
4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。
5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。
6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。
7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。
8、所有开课课程必须按此标准编写教案。
山东理工大学教案第一章绪论本章提要主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。
难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
属性
变化
质地
失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软
风味
出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香
颜色
褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩
营养价值
蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变
安全性
产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质
教学设计
教学内容
时间分配
用幻灯片进行教学，学生边听讲边记笔记。
四、总结复习
决定食品在储藏加工中稳定性重要因素
产品自身的因素
各组成成分（包括氧化剂）的化学性质、氧气含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg）
环境因素
温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境
教案（首页）
教师：梁佳课程：食品化学编号2
授课时间
2012年9月3日星期四第3-4节
学时
2学时
班级
11检测班
课题
(章、节)
第1章绪论
教学目的
知识点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
4.反应的动力学
四食品化学的作用和学习方法
1．食品中主要发生的变化
2．食品品质的安全性
10分钟
15分钟10ຫໍສະໝຸດ 钟10分钟10分钟
10分钟
10分钟
教案（尾页）
作业：
1、什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？
2、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
3、食品化学的研究方法有何特色？
课后记（本人体会，学生掌握情况分析）
三食品化学研究的方法
1．食品的品质和安全性
1）质地变化：食品组分的溶解性和持水量降低，食品变硬或变软。
（2）风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
（3）颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
（4）营养价值变化：维生京、蛋白质、脂类等降解。
2．化学和生物化学反应
3.各类反应对食易品质和卫生安全性的影响
能力点：无
德育渗透点：无
教学
重点
食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。
教学
难点
食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
课程类型
单一型
教学方法
讲授
教具
多媒体
教学过程
时间分配
设计
教学内容
10分钟
5分钟
一、复习旧课
二、讲授新课
食品、食品化学的定义
食品中主要的化学变化概述
新学期开始，学生学习状态较好，课堂活跃，达到教学效果
审
阅
记
录
教研室主任（签字）
刘锡敏
2013年1月18日
教务处（签章）
年月日
反
馈
意
见