餐饮管理第十一章(餐饮成本与收入控制)

餐饮收入控制（ 餐饮收入控制（1）
客人帐单的控制
1、客人帐单的作用——生产、收费、上菜、原始凭证等； 客人帐单的作用——生产 收费、上菜、原始凭证等； 生产、 2、客人帐单的内容——基本信息、 客人帐单的内容——基本信息 基本信息、 点菜信息、存根、帐单编号； 点菜信息、存根、帐单编号； 3、帐单副本制度—— 帐单副本制度—— 一式二份或三份； 一式二份或三份；
餐饮收入控制现金收入和记帐收入，向客 收银员的职责就是记录现金收入和记帐收入， 人 结帐收款； 结帐收款； 2、顾客已付的帐单要盖”现金收讫“章 顾客已付的帐单要盖”现金收讫“ 或集中保存； 或集中保存； 3、收银员要填写”餐厅销售 收银员要填写” 汇总表“并按帐单号登记。 汇总表“并按帐单号登记。
餐饮成本核算（ 餐饮成本核算（1）
成本核算方法分类； 成本核算方法分类；
1、顺序结转法：依次将每一生产步骤的成本转入下一步的 顺序结转法： 成本，逐步计算出产品成本； 成本，逐步计算出产品成本； 2、平行结转法：原料加工一步到位，形成净料或直接使用 平行结转法：原料加工一步到位， 的原材料，各原料成本相加得产品成本； 的原材料，各原料成本相加得产品成本； 3、订单核算法：根据客人订单来核算成本（宴会、团队餐、 订单核算法：根据客人订单来核算成本（宴会、团队餐、 会议等）； 会议等）； 4、分类核算法：按食品原料种类分类计帐，分别核算出不 分类核算法：按食品原料种类分类计帐， 同种类的成本。（餐饮成本会计使用） 。（餐饮成本会计使用 同种类的成本。（餐饮成本会计使用）
餐饮收入控制（ 餐饮收入控制（2）
出菜检查控制：——出菜检察员 出菜检察员（ 查头” 出菜检查控制：——出菜检察员（“查头”）责 任
1、保证所有订单上的菜品都能及时得到生产，并保证服 保证所有订单上的菜品都能及时得到生产， 务员取菜和送菜正确； 务员取菜和送菜正确； 2、保证厨房只根据帐单副联所列的菜品生产，每份送出 保证厨房只根据帐单副联所列的菜品生产， 的菜都应在副联上有所记载，防止“飞菜“ 的菜都应在副联上有所记载，防止“飞菜“； 3、检查客人帐单上的价格是否正确，防止写错价格； 检查客人帐单上的价格是否正确，防止写错价格； 4、检查每份菜肴的分量、质量、装盘是否符合标准； 检查每份菜肴的分量、质量、装盘是否符合标准； 5、保管客人帐单幅联，防止丢失。 保管客人帐单幅联，防止丢失。
餐饮成本核算（ 餐饮成本核算（2）
成本核算的工作步骤； 成本核算的工作步骤； 1、收集成本资料； 收集成本资料； 2、核算餐饮成本；（分类成本核算） 核算餐饮成本；（分类成本核算） ；（分类成本核算 3、作好成本分析；（分析报告） 作好成本分析；（分析报告） ；（分析报告 4、提出改进建议。 提出改进建议。
餐饮成本控制的方法
预算控制法；（预算管理） 预算控制法；（预算管理） ；（预算管理 1、事前控制——餐饮成本费用预算编制； 事前控制——餐饮成本费用预算编制 餐饮成本费用预算编制； 2、事间控制——餐饮成本费用预算的控制； 事间控制——餐饮成本费用预算的控制 餐饮成本费用预算的控制； 3、事后监督——餐饮成本费用控制的考核； 事后监督——餐饮成本费用控制的考核； 餐饮成本费用控制的考核 制度控制法 标准成本控制法（因素差异分析） 标准成本控制法（因素差异分析）
餐饮收入控制（ 餐饮收入控制（4）
应收帐款的控制
1、餐饮应收帐款是指饭店餐饮产品已经销售但款项尚未收 回的赊销营业收入； 回的赊销营业收入； 2、饭店提供商业信用，有利于增加餐饮销售，扩大市场占 饭店提供商业信用，有利于增加餐饮销售， 有率，但应加强控制，防止坏帐损失的产生； 有率，但应加强控制，防止坏帐损失的产生； 3、饭店的信用政策包括：信用期限、信用标准、收款方针。 饭店的信用政策包括：信用期限、信用标准、收款方针。
餐饮成本核算（ 餐饮成本核算（3）
成本核算的方法； 成本核算的方法；
1、原料加工成本核算； 原料加工成本核算； 2、产成品成本核算； 产成品成本核算； 3、成本系数法成本核算； 成本系数法成本核算； 4、团队、会议用餐成本核算； 团队、会议用餐成本核算； 5、宴会成本核算； 宴会成本核算； 6、餐饮产品毛利率核算； 餐饮产品毛利率核算； 7、餐饮产品成本汇总核算。 餐饮产品成本汇总核算。
餐饮收入控制（ 餐饮收入控制（5）
客人逃帐的预防
1、客人可能利用帐单上的计算错误而少付款； 客人可能利用帐单上的计算错误而少付款； 2、客人使用假信用卡或空头支票付款； 客人使用假信用卡或空头支票付款； 3、有些客人利用餐厅业务繁忙时不辞而别； 有些客人利用餐厅业务繁忙时不辞而别； 4、某些客人利用投诉的借口拒付餐费； 某些客人利用投诉的借口拒付餐费； 5、一次性结帐时注意客人签单； 一次性结帐时注意客人签单； 6、客人利用假币或假旅行支票付款。 客人利用假币或假旅行支票付款。
餐饮成本控制的内容
1、食品原料的成本控制；（主料、辅料、调料） 食品原料的成本控制；（主料、辅料、调料） ；（主料 2、饮料原料的成本控制； 饮料原料的成本控制； 3、人工成本控制；（人员数量、工资总额） 人工成本控制；（人员数量、工资总额） ；（人员数量 4、燃料、能源成本控制； 燃料、能源成本控制； 5、经营费用成本控制； 经营费用成本控制；
餐饮成本类型分析（ 餐饮成本类型分析（3）
其他成本概念： 其他成本概念：
1、单位成本：单位平均成本； 单位成本：单位平均成本； 2、总成本：单位成本的总和。 总成本：单位成本的总和。 3、标准成本：每份标准菜肴所需的总成本；（理想成本） 标准成本：每份标准菜肴所需的总成本；（理想成本） ；（理想成本 4、实际成本：实际发生的各种成本总和；（成本管理现状） 实际成本：实际发生的各种成本总和；（成本管理现状） ；（成本管理现状
餐饮成本特点分析
变动成本比重大； 变动成本比重大； （折扣少于客房价格折扣的原因） 折扣少于客房价格折扣的原因） 可控成本比重大； 可控成本比重大； （与经营管理的有效性有关） 与经营管理的有效性有关） 成本泄露点多； 成本泄露点多； （成本控制是餐饮管理的重要内容） 成本控制是餐饮管理的重要内容）
餐饮成本与收入控制
餐饮成本与收入控制
餐饮成本类型分析 餐饮成本类型分析 餐饮成本特点分析 餐饮成本特点分析 餐饮成本核算 餐饮成本核算 餐饮成本控制 餐饮成本控制 餐饮收入控制 餐饮收入控制
餐饮成本类型分析（1） 餐饮成本类型分析（
按成本与产品的形成关系划分： 按成本与产品的形成关系划分：
1、直接成本：直接材料、直接人工、直接耗费； 直接成本：直接材料、直接人工、直接耗费； 2、间接成本：需分摊的耗费（销售、维修、管理费用等） 间接成本：需分摊的耗费（销售、维修、管理费用等）
1、固定成本：还本付息分摊、折旧费用、大修理费、管理费； 固定成本：还本付息分摊、折旧费用、大修理费、管理费； 2、变动成本：食品原材料、水电费用、燃料消耗费用等； 变动成本：食品原材料、水电费用、燃料消耗费用等； 3、半变动成本：餐具、灶具费用、人工费用、差旅费等； 半变动成本：餐具、灶具费用、人工费用、差旅费等；
按成本的可控程度划分： 按成本的可控程度划分：
1、可控成本：食品原材料、水电燃料、餐茶用品等； 可控成本：食品原材料、水电燃料、餐茶用品等； 2、不可控成本：还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等； 不可控成本：还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等；
餐饮成本类型分析（2） 餐饮成本类型分析（
按成本性质划分： 按成本性质划分：
餐饮成本控制的意义
餐饮成本控制是餐饮经营成败的关键； 餐饮成本控制是餐饮经营成败的关键；
1、加强餐饮成本控制，是提高餐饮赢利水平的基本手段； 加强餐饮成本控制，是提高餐饮赢利水平的基本手段； 2、加强餐饮成本控制是增强饭店竞争能力的主要手段； 加强餐饮成本控制是增强饭店竞争能力的主要手段； 3、餐饮成本控制是培养餐饮管理人员的有效途径； 餐饮成本控制是培养餐饮管理人员的有效途径；
按成本和决策的关系划分： 按成本和决策的关系划分：
1、边际成本：增加一定的产销量所追加的成本。 边际成本：增加一定的产销量所追加的成本。 当边际成本和边际收入相等时利润最大； 当边际成本和边际收入相等时利润最大； 2、机会成本：从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃方案所 机会成本：从多种方案中选择一个最佳方案时， 丧失的潜在利益； 丧失的潜在利益；