甘肃清汤牛肉面
兰州牛肉面，从面到汤一一为你解密！
兰州牛肉面，从面到汤一一为你解密！有很多人将兰州拉面和兰州牛肉面混淆，兰州拉面是一个品类，而牛肉拉面它是兰州拉面里面的一个品种，如臊子面、炸酱面、打卤面、凉面等等也是其重要品种，兰州还有专门的杂酱面店、臊子面、打卤面店等。
一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），咸、鲜、辛、辣、微麻，回味无穷。
下面，就跟红厨君一起来看一下里面蕴藏的厨艺秘籍吧！拉面七要素▼一、选料牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。
物理性能要求拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉的质量密切相关。
根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。
面筋的弹性手感有两种类型：一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的；另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。
做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。
如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。
选粉标准国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。
一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。
面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。
遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。
在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。
此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；3、水温在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。
马保子清汤牛肉面煮法(甘肃兰州)
马保子清汤牛肉面煮法（甘肃兰州）原料配方：
面粉5千克牛肉、白萝卜各5千克
牛肝1.5千克花椒350克桂子55克
草果、姜皮各50克味精 1.5克食盐500克
酱油24克胡椒粉15克
清油、香菜、蒜苗、葱各250克
灰水350克辣子油酌量
制作方法:1.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时(血水留下另用).将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要烧开时撇去浮沫。
将盐200克、草果25克、姜皮25克及花椒10克用纱布包好做成调料包，用清水淘洗去尘后，也放入锅里,小火炖5小时即熟，捞出稍凉后切为1厘米见方的小块.
2.牛肝切成小切放入另一锅里煮沸后澄清备用;桂子、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成细粉.萝卜洗净切片煮熟.蒜苗、葱花切末。
香菜切小段待用。
3．将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后，撇去浮沫澄清，加入各种调味料。
再将澄清的牛肝汤倒入并对少许水，烧开后除去沫。
然后加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片。
烧开后再撇出浮油。
4．面粉15千克加水9千克拌成面絮。
再揉和均匀，用灰水350克（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）拌和揉匀。
面案子擦抹清油，将面揉成条，再揪成得250克的条，上面盖上湿布。
然后根据每个人的喜好，分别拉成大宽，韭叶，二细，荞麦椤，一窝丝等形状的面条下锅。
面条煮熟后捞入碗内，将生油汤，萝卜，肉块，浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香菜，蒜苗，葱花及辣椒油。
产品特点：一清二白三红四绿五黄（即汤汁清沏，萝卜洁白，辣油红艳，香菜，蒜苗翠绿，面条油黄）面条柔韧，润滑适口，牛肉软烂，滋味醇香，咸酸麻辣，诸味和谐。
兰州牛肉面解说词
兰州牛肉面解说词兰州牛肉面解说词1提起牛肉面大家一定不陌生吧，其中最有特色的当属甘肃兰州的牛肉面，它具有肉烂鲜香、酸辣爽口的特点，正是这些特点，让它深受人们的喜爱。
兰州牛肉面的制作方法很不简单。
首先准备食材：一块牛腩、一份面条。
先把牛腩改刀，切成条，再改刀，切成丁，丁要尽量切得大一点。
随后在锅中加入冷水，把牛肉冷水下锅焯水，又加入两三片姜片，再来一点花雕酒去腥增香，用勺子搅动一下，开大火烧开。
焯水的.时间，准备一些香料：香叶三四片，八角一个，一块桂皮，再来一个香砂。
香料不要太多，否则容易抢味，最后把焯好水的牛肉捞出来备用。
接着就是烧牛肉。
另起一锅，烧热，加入一点油，倒入十几克冰糖，用勺子不停搅动、敲打冰糖，加速冰糖溶化，熬至焦糖色。
最后倒入牛肉、香料一起煸炒，炒出香味后加入一些花雕酒去除腥味，再倒入开水（如果倒入冷水会使牛肉加速变老），开大火炖煮。
这个过程比较慢，即使用高压锅压也需要四十分钟左右。
压好的牛肉倒出收水，挑选干净里面的香料，水烧干后加入白糖、鸡精、蚝油、胡椒粉等提鲜，一份香喷喷的牛肉就做好了。
最后开始煮面。
将锅里倒入清水，开火烧水。
利用烧水的时间切点葱花和香菜放入一个大碗，加一点白糖、鸡精，再来少许的盐、芝麻香油、生抽。
锅中水烧开下入面条，面条变色舀入准备好的大碗中，再舀入烧好的牛肉，浇上煮牛肉的原汤，一碗美味的兰州牛肉面就出锅了。
夹起一些面条放进嘴里，味蕾瞬间爆炸。
一酸、一辣在舌尖上不停翻动，让人回味无穷。
吃上一口牛肉，那牛肉肥而不腻，酸辣相融，美味极了。
再喝一口汤，只觉又烫又酸又辣，让人全身上下都变得暖滋滋的。
这就是兰州拉面，虽然制作方法有些复杂，但味道却十分鲜美，只要吃上一口，一定让你回味无穷。
兰州牛肉面解说词2欢迎大家来到这!我是你们的导游，我姓x，大家可以叫我小x。
为了便于大家参观游玩，下面我首先大家介绍一下。
要是说最有名的面，那兰州拉面无疑是天下第一。
中国之大，风俗各异，口味千差万别，但几乎任何一个城市，都能够找到兰州拉面的面馆。
兰州牛肉面的评判标准
兰州牛肉面的评判标准
兰州牛肉面是兰州的特色小吃，评判一碗正宗的兰州牛肉面有以下几个标准：
1. 汤色：汤色应该清亮，不能浑浊。
2. 萝卜：萝卜应该洁白，不能带有其他颜色或异味。
3. 辣椒油：辣椒油应该鲜红，有辣椒的香味，但不能过于辣。
4. 香菜和蒜苗：香菜和蒜苗应该翠绿，新鲜，为面条增添口感和色彩。
5. 面条：面条应该柔滑透黄，口感劲道，不能过于软烂。
除了以上五个标准，兰州牛肉面还有“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特口味要求。
每一家牛肉面馆都有自己的味道，而兰州人吃牛肉面第一口要先喝汤，滚烫的牛肉清汤温暖每一个冻人的早上。
甘肃的饮食文化特色
甘肃的饮食文化特色甘肃是大西北的一个省份，有着得天独厚的地理位置，使得甘肃文化中的饮食文化熠熠生辉。
下面就不妨跟着一起来看看甘肃的饮食文化，希望对你有所帮助！甘肃的饮食文化常识甘肃地处我国腹部地带，日照充足，适合于多种粮食、瓜果、蔬菜生长。
甘肃人主食以面粉为主，杂粮为辅，品种有玉米、土豆、荞麦、豆类等，杂粮多粗粮细做。
汤面品种多，具有地方特色。
甘肃人喜食酸辣，一般多采用辣椒、花椒、葱、姜、蒜等。
咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面的必备调味品。
不少家庭都喜欢自制“腊八醋”。
夏季喜欢吃凉食，如酿皮子、凉面、凉粉、荞粉等。
这些凉食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、麻酱、蒜水等调味，吃起来香辣、爽口。
除此之外，还爱吃凉拌蔬菜，如菠菜、黄瓜、萝卜等。
冬季喜食牛羊肉和乳制品。
肉食吃法多，常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、牛羊杂碎、烤肉串及羊肉涮火锅等。
甘肃人主食的制作方法，除有烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法，如成县的埋沙馍和临挑的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烧烤的。
甘肃的饮食习惯甘肃的食物原料不仅包括油料作物，淀粉类作物，酿造类作物等，还包括许多名贵的野生作物，如木耳，发菜等。
除植物资源外，甘肃的动物资源也较丰富。
比较有特色的有藏羊，蕨麻猪，静宁鸡等。
甘肃的饮食特色从地域上来讲可以分成三大块：以敦煌为代表的西部饮食文化;以兰州为代表的中部饮食文化;以陇南为代表的南部饮食文化。
甘肃的西部是古丝绸之路，是两汉时期重要的对外交通要道，所以西部的饮食文化受外来文化影响很大，有着很浓的“胡风”。
西部的很多食物原料都是从外传入的，如葡萄、苜蓿、胡萝卜、胡蒜、胡椒以及许多带“胡”字的食物及食物原料，这些都充分体现了西部饮食文化受外来文化影响很深。
次外，西部文化的另一个特色是食物种类多。
敦煌作为丝路重镇，其饮食文化是西部饮食文化的典型代表。
汉代以后，敦煌极度繁荣，饮食文化也有重大发展，各种外来饮食的流入，使敦煌饮食文化有了很浓的“胡风”。
关于兰州牛肉面产业化经营调研
调研报告题目：关于兰州牛肉面产业化经营调研指导教师：杜森研究对象：兰州牛肉面专业类型：土木工程姓名：柳杨学号：201402449摘要一、调研目的及意义：1、了解兰州牛肉面的产业价值。
兰州牛肉面的产业价值可以带动地方经济和相关产业的发展。
发展兰州牛肉面产业，不仅可以提高人民生活水平，改善生活质量，扩大内需，同时也对当地的经济发展起到不可估量的作用，了解其产业价值也可以更好的让其他传统饮食文化有所借鉴，从而发展自己的产业化道路，给地区经济带来更大的促进作用。
2、帮助传统文化内涵和民俗特色传播。
兰州牛肉面发展至今已成为外界了解甘肃地域文化和西部社会风情的一张名片，承载着文化媒介的对外传输功能，体现甘肃人的人格象征和精神图腾。
3、了解兰州牛肉面今后的发展方向。
了解兰州牛肉面的发展方向可以让我们更了解其产业发展的新趋势，为其他传统美食提供一些宝贵的发展建议。
二、调研方法：1、计划设定：制作一份较全面的问卷调查报告，随机抽取一些从面馆刚走出的顾客来做这次问卷调查。
2、资料收集：查阅资料文献，根据一些统计结果来阐述兰州牛肉面近几年的发展方式与发展速度。
3、数据整理：把已有的统计数据进行整理分析，得出一些发展规律和发展现状。
4、走访拍照，调研现在牛肉面馆内的卫生及餐饮情况。
三、调研过程：1、首先对顾客进行问卷调查，一下是我们的问卷问题：您的性别是？A、男B、女您的年龄是？请问在兰州拉面你更倾向于？A、面食B、饭食C、特色菜请问你觉得兰州拉面的口味如何？A、不错B、不太好吃C、很糟糕请问您觉得兰州拉面是否卫生？A、卫生B、一般C、不卫生您认为一碗兰州拉面的合理定价是？A、五元一下B、五元到十元C、十元以上你为什么选择兰州拉面？A、口感好吃B、经济实惠C、方便快捷您觉得兰州拉面的选址应该是？A、学校旁B、汽车站旁C、居民区向出来的顾客分发调查问卷。
2、查阅文献资料查询兰州牛肉面发展现状：根据实地调查和查阅兰州统计年鉴发现，全市目前有兰州牛肉面经营馆(店)1，099家，遍布全市所辖的三县五区，从业人员达l万余人，年营业额突破10亿元，每天大约有70万人享用牛肉面。
今麦郎分享极致口感之兰州正宗牛肉面的做法
今麦郎分享极致口感之兰州正宗牛肉面的做法
面条可补气虚、厚肠胃、强气力；牛肉甘温、安中益气、养脾胃，有驱风寒之功，又佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，所以有滋阴补肾、强身壮体之功效。
今天今麦郎教你正宗的兰州牛内面的做法，让你在家就可以吃到正宗的牛肉面。
用料：
熟牛肉50克、拉面150克、牛肉清汤适量、牛油一个半茶匙、白萝卜片适量，油泼辣椒适量，香菜一把、蒜苗一把、陈醋适量。
做法：
1、煮过牛肉的汤撇去浮沫，加入白萝卜片和牛油煮沸，待用。
2、香菜、蒜苗切末，熟牛肉切丁，待用。
3、将面粉加碱揉好，手工拉成面条（有一定难度，也可以用压面机压好），煮熟后捞出。
4、中国面条中舀入清汤（淹没面条），抓香菜、蒜苗末，牛肉粒，浇上油泼辣椒即可食用。
5、使用时淋一点陈醋去腥，中和面碱。
兰州清汤牛肉面
兰州清汤牛肉面
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味美食。
它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）著名。
并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。
因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。
兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。
年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
清真小吃——清汤牛肉面
清真小吃——清汤牛肉面清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：一是高超的拉面功夫。
清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，很早就走上了谋生的道路。
1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以维生。
四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。
早上卖清汤牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。
马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。
面粉用兰州附近皋兰、永登所产的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。
和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉和均匀。
揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。
面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。
面条又筋又光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。
拉面是实践性很强的真功夫，其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。
拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
二是独到的调汤做肉技术。
任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就是调汤。
马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香美味的牛肉汤。
顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香四溢，增进食欲。
1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。
马杰三除按原有的方法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。
他的制汤过程是先把牛杂碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。
兰州拉面的汤该怎么做呢？
兰州拉面的汤该怎么做呢？关于《兰州拉面的汤该怎么做呢？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
气温寒冷时，最开心的不过是来一碗兰州牛肉拉面了，吃了喝粥全部胃全是温暖的。
现如今兰州牛肉拉面中国各省都是有连锁店，遍及大街小巷。
都说一碗面的精粹取决于汤，兰州牛肉拉面最重要的科技含量取决于汤的香醇，整碗面的生命全在汤里了。
那麼兰州牛肉拉面的汤是怎么制作，大伙儿一定觉得神密好奇心，接下去网编告知大家作法。
甘肃清汤牛肉面骨头汤做法主要材料:肉野牦牛。
调料: 牛骨头、牛肝菌、肥柴鸡、绿萝卜、菜油、葱段、食用盐、香莱、蒜黄、辣子油酌量。
羊肉汤制做由下边好多个流程开展：先把牛羊肉及牛骨头用冷水清洗，随后在水里侵泡四钟头(鲜血留有另用)，将牛羊肉割开，和牛骨头、肥柴鸡放入温开水锅，等将要要开落去掉白沫子，添加调味品，姜皮，盐放进锅中，文火炖4钟头即熟，捞起来稍凉再切切丁备用。
牛肝菌切一小块放进另一放锅里熟后回应预留。
箩卜清洗切一片煮开。
蒜黄切未、香莱切未备用。
将骨头汤去掉白沫子，把泡肉的鲜血倒进烧开的骨头汤锅中，待开后撇沫回应，添加调味品粉，调味品可依据南北方全国各地不一样饮食结构而定,再将清澄的牛肝菌汤倒进水少量，烧辞退沫，再添加盐、鸡精、熟萝卜片和撇出的漂油及油葱、鲜面条入锅，眼熟后捞入碗内，将羊肉汤、箩卜、漂油适当，浇在鲜面条上既成。
并以每一个人的口感再加适当的牛羊肉丁、香莱未、蒜黄未及辣子油。
特性骨头汤清沏美味、鲜面条筋柔、进味，营养丰富性价比高。
牛肉拉面的辅材也是调汤的一个关键构成部分。
辅材萝卜片的作法:绿萝卜均按日需量购入，以防糠心。
作法是先将箩卜清洗，去其毛根和首尾，切发展形或扇型的片，放进沸水锅中焯一下，随后捞入冷浸水漂，再入羊肉汤里煮，那样能够去其臭味，吃起來硬软鲜美。
大伙儿了解常常吃面条，是对胃有益处的。
一碗热呼呼的骨头汤也有驱寒症之作用，还能冶疗胃寒，风湿病，类风湿等病，有补气补血、强身健体壮体之作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
甘肃清汤牛肉面
甘肃清汤牛肉面的做法
牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
其实，兰州人称其为牛肉面是有原因的，因为它的主要的调味来源都是与牛肉有关：汤是牛骨头汤，加的肉是煮烂的牛肉。
兰州人对这种食品的喜爱是很全民的，上从八九十岁的老人，下到三四岁的儿童，有几个人没有吃过牛肉面呢？
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"。
听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。
别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。
兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。
即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。
兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。
调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。
吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。
如此美味，实在不忍浪费。
不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。
在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。
因此，面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。
兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。
要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。
不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。
游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。
只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。
大众牛肉面每大碗只收2.20元钱，相当便宜。
不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间。