如何提高啤洒的酯香味
改善精酿小麦啤酒酸味口感的几点小贴士
改善精酿⼩麦啤酒酸味⼝感的⼏点⼩贴⼠近年来，随着中国国内精酿啤酒⾏业的蓬勃发展，越来越多的啤酒专业玩家和啤酒爱好者们都开始涉⾜精酿啤酒的⽣产与创新领域。
在诸多精酿啤酒的品种当中，⼩麦啤酒以其圆润的⾊泽、洁⽩细腻的泡沫、饱满清爽的⼝感受到了众多啤酒粉丝们的追捧。
然⽽，要酿制⼀款美味的⼩麦啤酒也绝⾮⼀件易事，众多精酿玩家在酿造⽣产⼩麦啤酒的过程中最容易碰到的⼀难题就是⼝感发酸的问题，本期专刊咱们就来交流交流⼩麦啤酒发酸的那点事情，顺便给⼤家提供⼏点⽣产控制⽅⾯⼩⼩的⼼得体会。
其实啤酒本⾝是⼀种酸性胶体平衡的物质，⼤部分啤酒PH值在4.0-5.0的范围，总酸在2.0ml/100ml以下范围。
所以我们要改善啤酒过于发酸的⼝感，⾸先咱们需要有⼀个前提场景，那就是设备卫⽣条件100%达标，酵母品质100%，有了这个基础，我们才可以进⼀步去改善啤酒酸性风味。
⼀款经过常规⼯艺酿造成熟的⼩麦啤酒，其酸味组成主要为：苹果酸、乳酸、⼄酸、柠檬酸和琥珀酸。
按照德国典型的⼩麦啤酒酸感物质分布控制试验的说法，上述这5种主要的酸味物质其含量是需要控制在⼀定的范围后酸味⼝感才会达到较为和谐的效果，但是这个研究太⾼深了，咱们精酿的玩家们了解⼀下就可以了，最重要的是我们要了解这些酸味物质产⽣的过程及控制⽅式，下⾯我们就从整个酿造流程进⾏深⼊的交流：⼀、原料的选择及配⽐设计：⼩麦的品种与⼩麦芽加⼯制备的好坏直接影响最终⼩麦啤酒的酸味品质1、⼩麦的品种与品质决定了最终⼩麦麦芽的品质，所以选⽤越新鲜等级越⾼的⼩麦来制作⼩麦麦芽，对于改善酒体的⼝感是有很⼤帮助的；2、⼩麦芽在加⼯过程中，乳酸、⼄酸、柠檬酸和琥珀酸的含量是呈现倍数增长的，尤其在最后⼀道焙焦⼯序中增长最快，所以制麦时间越长，⼩麦芽中酸味物质含量会越⾼，换⽽⾔之，选⽤⼩麦啤酒专⽤的浅⾊⼩麦芽，对于酒体酸味⼝感的改善越有效果；3、⼩麦芽由于其⾼蛋⽩质、⾼浸出率的特性受到众多精酿玩家青睐，但是跟喝酒⼀样，在使⽤过程中适度就好，可不能“贪杯”，尤其是遇到⼩麦芽⾊度偏深、不新鲜、品相不好的状况，更加要控制添加的⽐例，⼀般建议在总麦芽投料量的40%以下为宜；遇到品质较差的⼩麦芽，建议控制在35%以下，这样对⼝感会更有帮助；⼆、糖化⼯艺的控制：会造成酸味物质的波动，但是变化不⼤1、选⽤优质的⼤麦芽与⼩麦芽进⾏搭配，保证糖化过程各种酶系的性能，建议⼴⼤精酿玩家们⼀定要注意酿造⽤⽔的控制，将pH值与钙离⼦、镁离⼦控制在合适的范围，这样可以让糖化效果更加完美，如需外加酸调节酸碱度，建议亲们选⽤品质较好的左旋体乳酸进⾏调配，这样更加符合⾷品安全要求；2、50℃蛋⽩质休⽌时间不宜过长，根据原料的新鲜状况，控制在0-15min以内为宜（原料越好越新鲜，时间可以越短）；3、72℃以上碘检停留时间不宜过长，以碘检完全为准，减少麦汁pH值的下降幅度。
气相色谱分析啤酒中风味物质解读
气相色谱分析啤酒中风味物质解读第一篇：气相色谱分析啤酒中风味物质解读气相色谱分析啤酒中风味物质摘要啤酒的成分非常复杂，风味物质的种类相当多。
除了一些挥发性成分外，许多物质是半挥发性和难于挥发的。
由于啤酒本身的粘度较大，因此在运用气相色谱进行分析时，很少采用直接进样的方式。
啤酒中的挥发性物质主要是一些醇、醛、脂类都能够被静态顶空法分析出来n}胆是许多对啤酒风味质量存在重要影响的物质，由于挥发性较低，需要经过蒸馏、萃取等前处理乡别。
蒸馏可以将啤酒中的一些沸点在1oo℃以上的挥发性较低的物质吹出，萃取可浓缩样品。
萃取溶剂最好用低沸点的溶剂，如石油醚、苯、乙醚、乙酸乙酷等。
木文运用乙醚直接萃取和蒸馏一乙醚萃取两种方法，利用GC-M S对啤酒的风味物质进行了定性分析，共分离定性37种物质，关键词：气相色谱一质谱法;啤酒香味成分;萃取一、实验目的与意义啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场的活动有重要影响。
啤酒中的风味物质就有数百种之多，对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
近年来随着分析技术和分析仪器的发展，人们越来越重视利用先进的样品处理技术与仪器分析结合，实现对复杂组分较准确的测定。
啤酒风味是依靠所含的多种化学成分发挥作用的，因此仅凭某一种化学成分的定性和定量是无法对其进行正确评价的，因为任何单一的成分或指标成分都难以有效地表征啤酒的风味特征。
由于指纹图谱具有指纹特征分析、宏观推断分析等特点，故适合于分析复杂化学物质组成，可以成为啤酒的风味特征评价的有效手段。
指纹图谱能基本反映啤酒风味特征的全貌，使其质量控制指标由原有的单一成分的测定上升为对整个内在品质的检测，实现对啤酒风味物质内在质量的综合评价和全面控制，从而确保啤酒品质的稳定。
国外对啤酒风味活性酯类形成与调控的认识
国外对啤酒风味活性酯类形成与调控的认识郝俊光;尹花;乔万昌;闫鹏;陈华磊【摘要】挥发性酯类可以给啤酒带来水果香味，是啤酒中一类重要的风味活性物质。
如今，使用大型锥形罐进行高浓酿造日益兴盛，但容易引起发酵体系酯类不平衡，使啤酒品质下降。
目前，在麦汁充氧、麦汁组成、发酵罐设计等关键因素对酯类形成的影响方面，取得了一定的研究进展。
啤酒厂可通过优化这些因素，在实际操作中有目的地调控酯类的形成，控制成品啤酒的风味。
综述了啤酒生产过程中有关酯类形成的生化反应的相关研究，并讨论了啤酒生产过程控制酯类形成的调节措施。
%Volatile esters, an important group of flavoring compounds in beer, are responsible for fruity aroma of beer. At present, high gravity fermentation, usually performed in lager vertical cylindroconical tanks, may easily cause the unbalance among esters and further deteriorate beer quality. A number of factors influencing ester formation have already been investigated including wort composition, aeration and fermentor design etc. and some accomplishments have been achieved. The opitmization of these factors in breweries could effectively realize scientific control of esters formation and beer flavor. In this paper, the relative research on biochemical reactions in the formation process of esters in beer production was reviewed and esters controlling measures were discussed.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】5页(P76-80)【关键词】啤酒;香味;风味活性酯类;发酵;醇酰基转移酶【作者】郝俊光;尹花;乔万昌;闫鹏;陈华磊【作者单位】青岛啤酒科研中心,山东青岛266061;青岛啤酒科研中心,山东青岛266061;青岛啤酒科研中心,山东青岛266061;青岛啤酒科研中心,山东青岛266061;青岛啤酒科研中心,山东青岛266061【正文语种】中文【中图分类】TS262.5;TS261.4尽管啤酒中的酯类含量不高，但其对啤酒风味谱的影响非常大。
酿酒工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题名词解释:白兰地：以葡萄汁、浆为原料, 经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。
浸麦度:浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。
原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止:大麦在浸水一定期间后, 撤水, 使麦粒直接与空气接触, 以加强麦粒的呼吸作用, 并准时吸风供氧, 以排除麦粒中的CO2。
无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化: 淀粉受热吸水膨胀, 从细胞壁中释放, 破坏晶状结构, 并形成凝胶的过程液化: 淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下, 断裂成短链状, 粘度迅速减少的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用, 以及水和热力作用, 使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法: 麦芽醪纯粹运用其酶的生化作用, 用不断加热或冷却调节醪的温度, 使之糖化完毕。
麦芽醪未经煮沸。
用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法: 麦芽醪运用酶的生化作用和热力的物理作用, 使其有效成分分解和溶解, 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪, 使醪逐步梯级升温至糖化终了, 用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法: 糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预解决——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）, 然后在糖化锅进行糖化的方法。
用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止: 运用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸,泡持性: 通常, 啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起, 泡沫持久的限度即为泡持性。
挂杯: 杯壁周边的液体会产生一种张力, 液不会不久地落下, 这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料提成几批, 第一批先做成酒母, 在培养成熟阶段, 陆续分批加入新原料, 起扩大培养、连续发酵的作用, 使发酵继续进行。
生啤酒: 不经巴氏灭菌, 而采用其他方式除菌达成一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒: 不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。
啤酒风味的影响因素及解决方法
啤酒风味的影响因素及解决方法摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。
关键词：啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。
我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。
这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。
当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。
对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。
影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素
影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质，尽管它们浓度很低，但对啤酒口味的影响很大，它们赋予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒体丰满协调，但如果浓度过大，会使啤酒出现不愉快的异香。
而在小麦啤酒中，酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的，为了提高小麦啤酒中的酯类物质，本文就啤酒中酯类物质的来源及其形成的主要影响因素进行论述。
1.酯类物质的形成途径酯类物质的形成主要与酵母生长和脂肪酸代谢有关，它们首先是酵母在细胞内形成酸基辅酶A，然后在酯酶的催化下与醇反应而成：R1CO－SCoA＋R2OH→R1COOR2＋CoA-SH此反应发生的关键是要有酰基辅酶A的存在，在啤酒中，酰基辅酶A的来源主要有：l．l在ATP存在下，使脂肪酸活化RCOOH＋ATP＋COASH→RCO～SCoA＋AMP＋PPi；这一反应不太重要，因麦汁和发酵液中脂肪酸浓度很低，因此能被活化的脂肪酸亦很微少。
1．2α酮酸的氧化作用RCOCOOH＋NAD＋CoA-SH→SCO-SCoA＋NADH2＋CO2↑以这种方式形成酰基辅酶A的机会较多，因为丙酮酸是糖代谢必经的中间产物，丙酮酸在NAD存在下被氧化成CH3CO－SCoA1．3通过高级脂肪酸合成的中间产物使酮酸活化RCO-SCoA＋HOOC－CH2CO-SCoA＋2NADH2→RCH2CH2CO－SCoA＋CoA－SH＋CO2↑十H2O＋2NAD 由此可见，CoA－SH是酯类物质生成的关键性物质，它存在于酵母体内，而长链脂肪酸等来自麦汁，可被酵母利用，所以说酯类物质的生成也是在细胞内进行。
或者说脂肪酸先渗人到细胞体内形成酯后，一部分酯透过细胞膜进入基质，一部分仍在体内，以达到相对平衡。
2.影响酯类形成的因素2．l酵母菌种酵母菌种是决定酯类形成的重要因素，不同的酵母菌种产酯的能力是有差别的，一般上面酵母较下面酵母产生的酯多；酵母的强壮程度也影响产酯量的高低，强壮酵母代谢能力强，可以合成更多的酰基辅酶A，因而形成的酯也多。
啤酒发酵过程的其
啤酒中双乙酰含量高的原因
一般由工艺原因造成的，原因有二：
1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含 量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产 生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙 酰含量较普通啤酒多一些。
2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种 结果。
下列因素有利于双乙酰分解(一)
发酵期间两种主要副产物的浓度变 化
10 8
¨¶ Å È [mg/L]
6 4 2 0
1 2 3 4 5 6 7 8
ú à ¶ ï Ê É Ç Î Î Ö ¼ ã à ï Ê ²Ï À Î Ö
±¼ ì 9 10 11 12 13 14 Ê ä [Ì ]
一、双乙酰
◆连二酮
双乙酰
2,3—戊二酮
◆口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L
（1）防止酵母沉降或贮酒期间添加高泡酒，处于发 酵期的酵母细胞分解连二酮的能力很强，是双乙 酰形成能力的10倍； （2）麦汁含有足够量的氨基酸（如减少辅料用量、 低温下料、适当延长蛋白质休止时间、用溶解良 好的麦芽等），缬氨酸的含量也就充足，通过反 馈作用，抑制酵母菌由丙酮酸生物合成缬氨酸的 代谢作用，相应地就抑制了α－乙酰乳酸和双乙 酰的生成；
——其它工艺措施，如菌种、低温发酵、CO2洗涤
二甲基硫(DMS)形成示意图
硫化物的危害性(三)
◆硫化氢（H2S ） 大部分系来自酵母对半胱氨酸、 硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受 抑制时的中间产物。酵母自溶形成的主要臭味成分 之一是硫化氢
◆解决措施 ——选育产H2S少的菌株
——降低酵母生长率，相应降低H2S的产率
啤酒中主要硫化物
名词解释
啤酒定义：是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。
酒花学名蛇麻花、又称忽布。
属桑科律草属，多年生草本蔓性植物，叶子形似桑叶，雌雄异株。
麦芽制备：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦大麦休眠：新的大麦具有特殊的休眠机制。
消除方法：将大麦低温储藏一段时间。
水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。
消除方法：采用断水通风工艺，可消除水膜，也提供了氧。
浸麦度：浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。
库尔巴哈值=（可溶性氮/总氮量）*100%。
蛋白质溶解度可用库尔巴哈值衡量。
影响因素（1）大麦蛋白质含量高，库值低。
（2）发芽温度高，库值低。
见P70表（3）浸麦度过低，库值低。
（4）在有赤霉酸的情况下，库值高。
糖化力：麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和β－淀粉酶联合水解淀粉的能力。
粉碎度：是指麦芽或辅料粉碎之后，粗细粉各自所占的比例度。
麦芽还包括麦壳所占比例。
糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出物是溶解于水中的各种干物质的总称。
蛋白质休止：糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止。
煮出糖化法：煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。
浸出糖化法：浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化的方法。
浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。
上面发酵酵母：在发酵时会随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少下沉的酵母。
下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密沉淀的酵母。
发酵度：浸出物浓度下降的百分率，可以用下式来表示。
利用酒花干投增加家酿啤酒香气修订稿
利用酒花干投增加家酿啤酒香气集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-酒花干投是增强家酿啤酒酒花香气的好方法。
真正的“酒花爱好者”会告诉你，除了熬煮和减少酒花熬煮时间，酒花干投是IPA和其他酒花风格啤酒保持柔和酒花香的首选技术。
酒花通常在熬煮期间加入，以提供在啤酒中平衡麦芽甜味所需的苦味物质。
酿酒师还可以在熬煮最后5-10分钟才添加酒花，以增强香气，但即使这样也会失去很多受热易挥发的酒花油。
酒花干投是发酵后在发酵罐或桶中加入酒花的操作。
酒花干投不会给啤酒增添苦味，但是赋予了在熬煮过程中易挥发的酒花油。
酒花干投可以浸泡在成品啤酒中，放置几天到几周的时间，会产生浓郁的酒花香气。
职业酿酒师通过酒花干投来强化啤酒的酒花风格，包括铁锚自由（Anchor Liberty）、塞缪尔亚当斯淡色艾尔（Samuel Adams Pale Ale）和内华达山脉啤酒（Sierra Nevada celebration）。
许多消费者喜欢鲜明的酒花香气。
相反，一些消费者从酒花干投中感觉到“草”或“油”的风味。
该技术适合酿造具有高酒花使用量的啤酒风格，如IPA，淡色艾尔，一些世涛，还有加州蒸汽啤酒。
酒花干投的选择进行酒花干投时首先要考虑的问题是：干投哪种酒花？低阿尔法酸值（6％或更低）的香花是首选的，这些酒花含有较高的易挥发酒花油含量。
所有的贵族酒花以及大多数低阿尔法酸值香花品种都是适用的。
比如：萨兹、泰特南、哈拉道、金牌、法格尔、卡斯卡特和威廉迈特。
应该选择与相应啤酒风格相匹配的酒花——例如英国的黄金酒花，更适用于英式艾尔或印度淡色艾尔。
下一个问题是使用何种形态的酒花：颗粒酒花、块状原花还是饼状原花？块状原花或颗粒酒花通常是首选的，特别是使用颈部较窄的玻璃发酵桶时，片状酒花进出发酵罐可能很困难。
颗粒酒花在添加时可能会引起泡沫，因为很像健怡可乐和曼妥斯，颗粒具有更大的表面积，可以与发酵产生的剩余二氧化碳相互作用。
气相色谱分析啤酒中风味物质
气相色谱分析啤酒中风味物质摘要啤酒的成分非常复杂，风味物质的种类相当多。
除了一些挥发性成分外，许多物质是半挥发性和难于挥发的。
由于啤酒本身的粘度较大，因此在运用气相色谱进行分析时，很少采用直接进样的方式。
啤酒中的挥发性物质主要是一些醇、醛、脂类都能够被静态顶空法分析出来n}胆是许多对啤酒风味质量存在重要影响的物质，由于挥发性较低，需要经过蒸馏、萃取等前处理乡别。
蒸馏可以将啤酒中的一些沸点在1oo℃以上的挥发性较低的物质吹出，萃取可浓缩样品。
萃取溶剂最好用低沸点的溶剂，如石油醚、苯、乙醚、乙酸乙酷等。
木文运用乙醚直接萃取和蒸馏一乙醚萃取两种方法，利用GC-M S对啤酒的风味物质进行了定性分析，共分离定性37种物质，关键词：气相色谱一质谱法;啤酒香味成分;萃取一、实验目的与意义啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场的活动有重要影响。
啤酒中的风味物质就有数百种之多，对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
近年来随着分析技术和分析仪器的发展，人们越来越重视利用先进的样品处理技术与仪器分析结合，实现对复杂组分较准确的测定。
啤酒风味是依靠所含的多种化学成分发挥作用的，因此仅凭某一种化学成分的定性和定量是无法对其进行正确评价的，因为任何单一的成分或指标成分都难以有效地表征啤酒的风味特征。
由于指纹图谱具有指纹特征分析、宏观推断分析等特点，故适合于分析复杂化学物质组成，可以成为啤酒的风味特征评价的有效手段。
指纹图谱能基本反映啤酒风味特征的全貌，使其质量控制指标由原有的单一成分的测定上升为对整个内在品质的检测，实现对啤酒风味物质内在质量的综合评价和全面控制，从而确保啤酒品质的稳定。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
０ ７～１ 酵母臭 味 ． ０ ． １
１菌 种 选 择 ： 换 菌 种不 仅 要 考 虑对 酒 整 体 ） 更 风味的影响， 还要考虑酵母的降糖速度 、 双乙酰峰
３ 影 响酯 类形 成 的因素
值、 双乙酰还原时间等 ， 这些性能会影响啤酒 的发
表 ２ 啤 酒 中的 主 要 酯 含 量 及 风 味 表 现
１选择产酯含量较高的菌种 ； ） ２ 提高麦芽的比例 ； ） ３ 提高麦汁浓度 ； ） ４适 当降低酵母接种量 ； ） ５适 当降低麦 汁 充氧水 平 ； ）
６￣ 压发 酵 ， ）Ｈ Ｊ 提高 酯类 物质 生成 ； ７适 当提 高 主发 酵温度 。 ）
５ 实 际生产过 程 中的 注意 事项
正常含 量 风味 阈值
（ ｇＬ ｍ． ） ／ （ ／） ｍｇ Ｌ
风味特征
乙酸 乙酯
３ ５
８～ ０ 略甜 ， ５ 刺激水果香味
乙酸异戊酯
已酸 乙酯 丁酸 乙酯 癸酸 乙酯
３
１ ． ３ １ １ ． ５
１ ． 水果 ， ５～３ 香蕉味
３麦 汁 的脂含 量 ： ） 尤其是 不饱 和脂 肪 酸 、 油 亚 分 来 自于凝 固物 ， 们 能 促进 发 酵 和 减少 酯 类 含 他
酸 （ １：） 亚麻 酸 （ １：）酵母 不 能合 成 ， 部 仅可以提高啤酒香气和协调性 ， Ｃ ８２ 和 Ｃ８ ， ３ 大 高级醇和总酯的
比例是衡量 啤酒饭后感 的一个十分重要的指标 ，
液 中去 。
５ 敞 口发 酵 ： 口发 酵对 氧溶解 有利 ， ） 敞 已被证 ６ 压力 ： 常认 为 压 力 发 酵可 以提 高酯 的含 ） 通 量 ， 是也 有 截然 不 同的报 道 ， 力发 酵能 降低 醋 但 压
酸酯 的水 平 。
留在 酵母 细胞 中 ， 在酵母 自溶时 ， 就会 释放 到 发酵 实能 减少 酯含 量 的水平 。
使氧耗完 了， 由于氨基酸仍然可用于新陈代谢 ， 产 导致啤酒香气不足 ， 如果含量过高 ， 则啤酒会出现 生 包括 酰 基 辅 酶 Ａ的代 谢 产 物 ， 以促 进酯 的合 异香。要合理控制发酵过程 中酯类 物质的生成 ， 可 成。使用辅料酿造时 ， 氨基酸含量低 ， 会引起酰基 保证 啤酒 各 种风 味之 间 的协调 性 。
１酵母菌种 ： ） 每个酵母会产生特有的酯类 ， 一 酵周期 ， 酵母 的凝聚性还会影响啤酒的过滤等等 ， 些菌株产酯能力远远超过其它菌株 。 所 以更 换菌 种要 慎重 。
２ 麦 汁组 成 ： ） 全麦 芽 酿 造 的麦 汁 含 有 丰 富 的 ２ 风 味 协调 性 ： 类 物 质 是 啤酒 风 味 的重 要 ） 酯 氨 基 酸 ， 氧被 消 耗完 之 前 ， 母 通 常很 旺盛 ， 在 酵 即 组 成 物质 ， 啤酒 香 味 的来 源 ， 果 含量 过 低 ， 是 如 会
量 。凝 固物丰 富的麦汁导致酯水平较低 ， 但发酵 适 当的醇酯比可以降低啤酒“ 上头” 的感觉。通过 更加旺盛 ， 脂肪酸与啤酒稳定性较差也有关系。 对 国内外一些优秀啤酒 的风味物质分析 ， 醇酯比 ４ 麦汁通风 ： ） 氧气对 于甾醇和不饱和脂肪酸 例基本维持在 ４ ５ １而 国内大部分啤酒的醇酯 ～ ：， 的生 物合 成 来 说是 必 须 的 ， 果 引发 了酵母 的生 比偏 结 长 。酵 母 的增 殖 导 致 了对 酰 基 辅 酶 Ａ的 额 外 需 ４充氧量： 一 ） 渺 减少充氧量， ， ｃ （ 下转第 页） 下转…３ 皤 ７
７接种率 ： ） 高接种率时 ， 酯合成减少。 ８悬浮 固形物（ ， 固物 、 ） 如 凝 硅藻土 、 膨润土 、
活 性 炭 ）充 当 晶核 的作பைடு நூலகம்用 能减 少 二 氧 化碳 的 含 ，
量， 高二氧化碳对酵母有害 ， 因此 固形物能使发酵 形 成 啤酒独 特 的清爽酒 香 。有 的 啤酒 出现刺 鼻 的 更 好 ， 生更 低 的酯 。 产 不 愉 快香 气 ， 异 常 香 味 常和 某 一种 酯 类 的含量 此 ９ 温 度 ： 高 温 度 可 以增 加 酯 的形 成 。温度 ） 提
２ 酯 类 物质 与酯 香 的关 系 主要 的酯 类物 质有 乙酸 乙酯 、 乙酸异戊 酯 、 已
酸乙酯等 ， 适量的酯含量会 给啤酒带来酯香和酒 香味 ， 能使酒体丰满协调 ， 含量过高时会破坏啤酒
的风 味而产 生异 香 。 啤酒应 有适 当的酯香 ， 和酒 花 香气 协调 配合 ，
辅 酶 Ａ水 平 较低 ， 相 同的条 件 下 ， 对 于全 麦芽 在 相
酿造 来说 ， 导致较 低 的酯 含量 。 将
３ 醇酯 比 ： 多 啤酒 厂 均 开始 关 注 啤酒 中 的 ） 很 醇酯 比问题 ， 啤酒 中的高级 醇含 量高 容易 造成 “ 上 头 ” 近期 的研究 发 现 ， 当提 高 啤酒 的酯含 量 不 ， 适
过 高有关 。当然 ， 是否 感觉 酯香 异 常 ， 有 习惯性 高 增加 了 Ａ Ｔ的活 性 ， 加 了酯 向 啤酒 中扩 散 。 还 Ａ 增
问题 。正常啤酒 中乙酸乙酯含量最高 ， 占总酯量 ４ 提 高啤酒 酯香 味 的措 施 的 ３％ ～ ０ 其次是乙酸异戊酯 ， ０ ６％， 其他酯类含量 很低 ， 总酯 量 波动 在 １ ％ ～４ ｍ ］ 之 间 （ 表 ２ 。 ０ ０ ｇＬ 见 ）
申
通
集
团
ＳＵ卜
｝ Ｅ
拓璞 ∞２ 花液 态 、超ｌ ） （ 膏 临界
１ ．８ １ Ｏ
玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品
・ ５ ３ ・
交 流
衍生物反应形成酯类 ， 部分透过细胞壁 ， 分泌到发 求 ， 又导致了较低的酯合成 。在发酵过程 中， 即使 酵 液 中 ， 分 吸 附在 酵母 细 胞 内壁 ， 于细 胞 内。 较低 的通氧量 也会 强 烈抑 制酯 的形 成 。 部 留 高碳链脂肪酸形成的酯类（ 如葵酸乙酯） 几乎全部