薯片工艺流程

膨化食品之薯片工艺流程

一.薯片工艺流程

1.原料选择:要获得品质优良的油炸马铃薯片,减少原料消耗，必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此,要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致,芽眼少，相对密度较大,淀粉和总固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤环境相对一致的马铃薯。

2.洗涤:将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级,选出大小相对一致的。

3.去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热１０0℃—１20℃，软化的表皮用橡胶胶盘除去,这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失,产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。

4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高,切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高,切片厚度以1.6~1.8毫米为佳。

5.洗片:切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化黏片,影响油炸效果。

6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟,煮至切片熟不烂，组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性,防止油炸高温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。

7.冷却护色:将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。

8.着色:为了提高油炸薯片的风味,增加薯片的外观色泽,提高消费者的食欲,护色后的薯片要再加有1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡１０~２０分钟,使盐味和色素渗透到整片中,使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。

9.脱水:将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起,再倒入脱水机中脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。

１０.油炸:采用水油混合油炸机,因为水油比重不同,水在下边，油在上层受热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质的棕榈油。实践证明，油温在210℃——２3０℃的条件下，油炸薯片的色泽均匀,表面含油量少,油耗低如果在低于200℃的较低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。为了防止油脂酸败,在棕榈油中常加入0.1%0.2%的抗氧化剂,以延长产品的保质期。

11．调味冷却：采用自动调味机,调味滚筒采用不锈钢制作，薯片在滚筒的旋转中均匀翻动，采用翻滚法或喷雾法加入调料,调味均匀以满足不同消费者的口味。

１2.包装:经调味冷却至常温后,根据不同的设计要求选用充气包装机进行装袋,称重，包装,最后入库销售。

二.配方

油炸马铃薯片的基本配方是：鲜马铃薯泥７5％，玉米淀粉15%，木薯粉3%，食盐1%,白糖5%,味精0.5%,辣椒粉0.5％，炸制油为棕榈油。操作技术要点如下：

(1)调粉、糊化以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配方,分别称取各种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理，温度为５8℃~65℃，时间为20mｉn。

（2)调味、搓棒待蒸熟的面团冷却后，将已称量好的味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味,制成不同口味的湿坯，再进一步搓成直径2cm~４cm的面柱。调味操作也可在油炸脱油后进行。

(３）冷却处理将面柱装入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷却，冷却条件为4℃~6℃，时间为５ｈ~11h，具体处理时间应依据面团大小和冷却速度而定。

（4)切片干燥将充分老化的面柱切成 1.5mｍ~2.0maｉ厚的薄片,放入干燥机内,在45℃～50℃温度下干燥4h～5h,使干坯内水分含量降

至4%~9%范围内。

（5)油炸用棕榈油在18０℃~１90℃温度下油炸,即为成品。

三.设备流程

1、提升机:提升物料进脱皮机

2、清洗脱皮机：土豆进来后进行清洗脱皮,一边进料一边出料,连续式。

3、挑拣线：将清洗脱皮后的土豆挑拣一下，如有坏的挑出来。

4、提升机:将清洗脱皮干净的土豆提升到切片切条机里面。

５、薯片薯条机:将脱皮干净的土豆连续放入进料口,薯片薯条会自动切出。

6、漂洗线：将切好的薯片、薯条清洗一下、洗一下淀粉。

7、漂烫线：将薯片薯条漂烫定色，加入添加剂。

８、风冷脱水机:将平漂烫后的薯片薯条表面的水分吹干以便油炸。

9、油炸流水线:油炸薯片薯条。

1０、脱油线:将油炸后的薯片薯条表面的油脱掉。

１1、调味线:给油炸后的薯片、薯条进行调味。

１2、风冷挑拣线：把薯片薯条吹凉以便包装,挑拣不合格的薯片薯条。1３、包装机:包装薯片薯条。