第二章 餐饮企业的地位、任务和经营特点

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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午8时27分 40秒上 午8时27分08:27:4021.1.9
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。21.1.921.1.908:2708:27:4008:27:40Jan-21
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相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2021年1月9日星期 六8时27分40秒 Saturday, January 09, 2021
当主人到帐台结帐时一看帐单，不觉大吃一惊，原来一千四 百多元的总帐中，10瓶矿泉水竟占了350元！他不由嘟哝了一句： “矿泉水怎么这么贵啊？”
“那是世界上最好的法国名牌矿泉水，卖35元一瓶是因为进 价就要18元呢。”帐台服务员解释说：“哦，原来如此。不过， 刚才服务员可没有告诉我价格呀。”客人显然很不满意，付完帐 后便怏怏离去。
“先生，这可是全世界最名牌的矿泉水呢。”客人一听这话， 觉得不能在朋友面前丢了面子。便问：“哪种更好？”
“当然是冒汽的更好啦！”小方越说越来劲。“那就再来10 瓶冒汽的法国矿泉水吧。”客人无可选择地接受了小方的推销。
服务员把啤酒、矿泉水打开，冷盘、菜肴、点心、汤纷纷上 来，客人们在主人的盛情之下美餐一顿……
客人点完菜后，小方问：“请问先生要些什么酒和饮料？” 客人道：“一人来一罐青岛啤酒吧。”又问：“饮料都有哪些品 种？”
小方似乎一下子来了灵感，忙说道：“哦，对了，本餐厅最 近进了一批法国高档矿泉水，有不冒汽的eviau和冒汽的perrier 两种。”“矿泉水？”客人感到有点意外，看来矿泉水不在他考 虑的饮料范围内。
小王去帐台查核，并向当时负责的服务员了解详情，很快回 到小方桌前。
小王对客人说：“先生，我去查核过了，你们食用的一道菜 ‘咸菜黄鱼汤’，标价是以每50克计算的，每50克黄鱼标价20元， 你们所食的这条大黄鱼重750克，计价300元，价格出入可以在这 儿，你们看对不对。”菜谱上明明白白标明该菜以重量计算价格， 显然是客人看错了，误以为一碗汤20元，面对剩下的小半条鱼， 三位客人面面相觑，不知所措。
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精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。2021年1月 9日星 期六上 午8时27分40秒 08:27:4021.1.9
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让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2021年1月上午 8时27分21.1.908:27J anuar y 9, 2021
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这些年的努力就为了得到相应的回报 。2021年1月9日星期 六8时27分40秒 08:27:40个性化；
（3）专业化；
（4）灵活化。 4.取得满意的社会效益、经济效益和环境效益；
1.生产方面 （1）个别定制、规格多、批量小； （2）生产过程时间短； （3）生产产量难以预测； （4）生产原料与产品容易变质，不可储存； （5）生产过程环节多，管理难度大。
2.销售方面 （1）销售量受经营空间限制； （2）销售量受就餐时间限制； （3）经营毛利高，资金周转快； （4）固定成本及变动成本高。
小方桌前的三位客人在窃窃私语，蹙眉纳闷，这一切都看在领
班小王的眼中，她估计客人可能对刚刚递过去的菜单有疑问。于是， 她满面笑容地朝小方桌走去，轻声问道：“先生，需要我效劳吗？” 客人说出事情的原由，小王听罢，对事情的大概有了个谱，她一边 送上茶，一边安慰客人道：“三位先生请用茶，待我去帐台查核一 下是什么地方搞错了，请稍候。”
这时，小王主动安慰客人说：“发生这样的事，我们饭店也 有责任，在接受点菜时，遇到按重量定价的菜肴，服务员应向客 人讲明，以免发生事后的不愉快；其次，按重量计价的菜肴，服 务员应把工作做到家，主动询问客人对数量的具体要求，这是我 们服务上的疏忽，还请原谅。”听到小王主动承担责任，客人心 里的不满大为减少，也主动说：“是我们太粗心，没看清楚，不 能怪你们。”
3.餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉；
4.餐饮部经营活动是酒店营销活动的重要组成 部分；
5.餐饮部用工量大，是酒店管理的重要环节， 也是解决社会就业问题的重要途径。
1.营造怡人的进餐环境：
（1）装修；（2）色彩灯光； 背景音乐；（4）服务人员。
（3）
2.向宾客提供以菜肴为代表的有形产品；
3.提供优质的对客服务：
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爱情，亲情，友情，让人无法割舍。21.1.92021年1月9日星 期六8时27分40秒21.1.9
谢谢大家！
案例2：如此销售
宾馆气派豪华、灯红酒绿的中餐厅，顾客熙熙攘攘，服 务员小姐在餐桌之间穿梭忙碌。一群客人走进餐厅，引座员 立即迎上前去，把客人引到一张空餐桌前，让客人各自入座， 正好十位坐满一桌。
服务员小方及时上前给客人一一上茶。客人中一位 象是主人的先生拿起一份菜单仔细翻阅起来。小方上完茶后， 便站在那位先生的旁边，一手拿小本子，一手握圆珠笔，面 含微笑地静静等待他点菜。
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。08:27:4008:27:4008:27Satur day, January 09, 2021
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安全放在第一位，防微杜渐。21.1.921.1.908:27:4008:27:40J anuar y 9, 2021
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加强自身建设，增强个人的休养。2021年1月 9日上 午8时27分21.1.921.1.9
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。21.1.921.1.9Satur day, January 09, 2021
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。08:27:4008:27:4008:271/9/2021 8:27:40 AM
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。21.1.908:27:4008:27Jan- 219-Jan-21
那位先生先点了几个冷盘，接着有点犹豫起来，似乎不 知点哪个菜好，停顿了一会儿，便对小方说：“小姐，请问 你们这儿有些什么好的海鲜菜肴？”
“这，……”小方一时有点答不上来，“这就难说了， 本餐厅海鲜菜肴品种倒是不少，但不同的海鲜菜档次不同， 价格也不同，再说不同的客人口味也各不相同，所以很难说 哪个海鲜菜特别好。反正菜单上都有，您还是看菜单自己挑 吧。”小方一番话说得似乎头头是道，但那位先生听了不免 有点失望，只得应了一句：“好吧，我自己来点。”于是他 随便点了几个海鲜和其他一些菜肴。
3. 服务方面 （1）无形性； （2）一次性； （3）同步性； （4）异质性。
案例1：客人误读菜价
金碧辉煌的餐厅中，三位客人就座在一张小方桌旁，服务员递
上菜谱，恭候在侧，客人开始点菜。客人一面翻着菜谱，一面心里 在计算着价格，差不多300元，客人对服务员说：“就这些，上菜 吧。”服务员应声将记好的菜单交递厨房……
用餐完毕，服务员递上菜单，道：“请结帐。”随后走开招呼别 的客人。三位客人看着帐单，愣住了。帐单上人民币650元。一位 客人说道：“我点菜的时候估算这顿晚餐的价格约300元，可这儿竟 写着650元，怎么会出入这么多？”另一位客人说：“是啊，这家饭 店在社会上信誉不错，决不可能挥刀斩客，肯定是什么地方搞错 了。”
一、餐饮企业的地位 二、餐饮企业的任务 三、餐饮企业的经营特点 四、案例分析
老子：“食色性也。”
《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大 欲存焉。”
孔子：“食不厌精，脍不厌细” 。
1.餐饮企业的生产满足人类基本生活需要，是 其他行业的重要依托；
2.餐饮部是酒店的主要部门，餐饮收入是酒店 收入的重要组成部分；