如何将奶中体细胞与细菌数降到最低
1乳中微生物的来源及控制方法
1乳中微生物的来源及控制方法？答：①来源于乳房内的污染：细菌通过乳头管进入乳池中生长繁殖。
随乳挤出。
第一把乳细菌含量最高，应单独处理。
②牛体污染：挤乳前应清洗乳房和腹部。
并用清洁的毛巾擦干。
③空气污染：现代机械挤乳，管道封闭运输，减少污染。
④器具污染：贮桶、挤乳机、滤布、洗乳房用布等的污染。
⑤其他污染：工人手或虫蝇等混入。
2鲜乳存放期间微生物的变化规律是怎样的？答：鲜乳中微生物的消长受pH值的影响很大。
可分为五个阶段。
（1）抑菌期：过氧化物酶等乳抑菌物质的存在，使鲜乳能保持一定的抑菌期。
温度低，可延长抑菌期。
（2）乳酸链球菌期：此时乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和蛋白分解菌占优势，它们产酸，使pH值降低到4.5左右，出现酸凝乳。
此时乳酸链球菌生长受到抑制，进入下一时期。
（3）乳酸杆菌期：乳酸杆菌耐酸力较强，继续生长繁殖产酸。
当pH降到3.5~3.0时，进入真菌期。
（4）真菌期：此时酵母、霉菌适应高酸环境，生长繁殖。
并分解利用有机酸，使pH值上升。
（5）胨化菌期：分解蛋白质脂肪的细菌生长繁殖。
凝块被消化，pH值提高逐渐呈碱性，产生腐败味。
3原料乳在储藏期间有哪些变化？（微生物、酸度、脂肪氧化、脂肪上浮等）答：1）微生物的变化：抑菌期：新鲜牛乳中含有抗菌物质，微生物含量少；乳链球菌期：乳中的抗菌物质减少，占优势的细菌是乳链球菌，乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等，其中乳酸链球菌占优势，当酸度上升至一定的酸度时（PH=4.5）乳酸链球菌本身受到抑制，并逐渐减少。
乳酸杆菌期：PH下降至6左右时，乳酸杆菌的生长增强，当PH下降至4.5时，乳酸杆菌继续生长并产酸。
真菌期：当PH在3.5~3时，仅酵母和霉菌能适应高酸性环境，并利用乳酸和其他有机酸，使PH值上升至中性。
胨化菌期：适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，ph值逐渐向中性转化，腐败。
2）乳在微生物的作用下乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。
3）脂肪氧化：4）脂肪上浮：5）粘度上升：6）变色：真菌产生色素。
降低体细胞数对于成就高品质鲜乳的意义
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中国食品卫生杂志 CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE
2008 年第 20 卷第 1 期
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欧盟是目前世界乳制品市场上的主要出口地之 一 。20 世纪 90 年代 ,笔者曾受美国农业部之邀 ,参 加在美国举办的奶牛乳腺炎国际研讨会 。会上 ,美 国业界人士对美国乳制品进不了欧盟市场颇有微 辞 ,原因是美国生产乳制品的原乳 SCC 标准是 715 ×105 个Πml ,达不到欧盟所规定的指标 。为此 ,美国 不少学者和出口商都认为应该尽早修改有关 SCC 的国家标准 。
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4100 ×105～4199 ×105
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5100 ×105～5199 ×105
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6100 ×105 以上
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313 SCC 与奶产量之间的相关性 资料表明 ,SCC 与胎次也有紧密的相关性 ,SCC 随胎次的增加 、奶牛 产奶量的下降而增加 (见表 3) 。
表 3 体细胞与胎次产量的关系
4 国内控制 SCC 的现状评估 根据以上所例举的相关数据推断 ,当下国内牛
场所产牛奶 SCC 超过 510 ×105 个Πml的情况相当普 遍 ,隐性乳腺炎发病率居高不下 。由于国家有关生 乳的最新质量标准迟迟未能出台 ,致使大部分乳业 公司对所收生奶的 SCC 没有要求 。目前只有少数 几家乳业公司要求严格控制 SCC。上海从 2006 年 6 月 1 日起规定 ,在上海市范围内将 SCC 指标列入生 奶收购质量检测的强制性指标 ,并开始与价格挂钩 。 体细胞数 ≤510 ×105 个Πml ,每公斤奶提高 5 分钱 ,体 细胞数 > 715 ×105 个Πml扣款 。实践表明 ,运用价格 杠杆引导奶牛场提高质量 ,控制 SCC 是有效的 。
挤奶过程对牛奶中体细胞数及细菌含量的控制
誅畜禽饲养农业生产的挤奶过程是独特的，因为是在充满了潜在有害微生物污染的环境中获得人类食品。
正常卫生标准应依据食品业而非农业的标准。
1乳房准备刺激奶牛的泌乳反射，保证泌乳过程中不受微生物的侵袭，并且乳房上的污物不会污染牛奶。
似野生祖先母牛看到犊牛、闻到犊牛的气味、乳房受到犊牛碰撞而产生的反应一样，品种化的奶牛对擦洗和按摩乳房也会产生同样的反应。
奶牛对热水冲洗和按摩会习惯性地产生泌乳反应，但擦洗乳房的毛巾和挤乳工的手都会将细菌从1头奶牛传染给另1头奶牛，是对健康最大的危害。
正确操作要求每头牛分别用洁净水冲洗，现代化的挤奶台采用软管和喷嘴冲洗乳房。
即使按照乳品厂的标准加入消毒剂，从1头奶牛到另1头奶牛的挤奶间隔时间也保证不了化学药品的消毒作用。
如果增加消毒剂的浓度，乳房细薄的皮肤受到损害的程度就会加大，可促进乳房内部微生物感染的机会。
如果不具备软管、喷头，用手提喷水器也可以冲洗乳房。
用于擦干乳房的毛巾是微生物的主要载体，奶业发达国家主要采用1牛1纸擦试法，也可采用洁净的报纸替代，虽然效果不如纸巾，但价格便宜。
挤奶前，可先挤出几把奶放于奶杯内观察，若乳内有结块，表明奶牛患有乳房炎。
2挤奶有手工和机械挤奶2种，后者虽节省劳动力，但需较高的管理水平。
老龄奶牛感染乳房炎的机会总是高于年轻奶牛，即老龄奶牛总是可能将乳房炎传染给年轻奶牛或育成牛，而相反的传染顺序却不多。
因此，应按年龄顺序挤奶，即先年轻、后年老；任何已知患有显性、隐性乳房炎的奶牛都应最后挤奶。
手工挤奶是奶业历史传统的从乳房获得牛奶的方式，模仿了犊牛吸吮母牛的方式。
乳头含入口中后，犊牛用舌头挤压乳头夹于舌头和上腭之间，并用舌头顺乳头挤压，同时吸吮出牛奶。
手工挤奶时，先用大拇指和食指扎住乳头根部，其他几个指头顶住手掌挤压乳头，挤奶过程对敏感的奶头损害最小。
错误方法是用水（常常是污水）或某种油脂润滑乳头，用手指头捏住乳头根部后向下滑动，挤压出牛奶，会损伤母牛细嫩的乳头组织，特别是乳头根部的肌肉。
大型牧场如何通过挤奶厅管理提高牛奶质量
大型牧场如何通过挤奶厅管理提高牛奶质量近年来，随着国内乳业品牌价值的提升，各乳品加工厂对原料奶的质量要求也在不断的提升。
优质原料奶不仅要有标准的乳营养成分，还应具有细菌总数低、体细胞数低、不含抗生素、杂质、不掺水等特点。
那么，我们是如何达到质量要求的呢？管理是关键。
如何通过挤奶厅管理来提高原料奶质量做如下阐述。
一、正确的挤奶操作流程1.赶牛赶牛就是将整群待挤牛从牛舍赶往挤奶厅，挤奶结束后又将其送还原舍的过程。
赶牛时要尽量减少奶牛应激，禁止使用任何工具赶牛或打牛，一切外界因素造成的应激都会抑制奶牛放乳，从而减少产奶量。
赶牛时应认真观察牛群整体状况，发现异常牛及时告知兽医。
2.验奶验奶就是在正式挤奶前将乳池中头三把奶挤出并弃掉的过程。
因为这些牛奶中含有大量的细菌，进入管道中会严重影响整罐牛奶质量。
可以通过验奶判断乳房（乳头）是否发生病变，那些弃乳可以直接反映奶牛是否患有临床型乳房炎，以便使奶牛得到及时治疗。
验奶是对乳头的初次按摩，促进催产素分泌，为泌乳做好准备。
3.前消毒挤奶前使用150ppm的碘液对奶牛乳头进行消毒处理是非常必要的。
通过有效的前消毒，可以杀灭乳头表面的微生物，防止微生物污染输奶管道，降低乳房炎的发病率。
4.擦拭做前消毒处理后的乳头，必须使用干燥、清洁、柔软的毛巾进行擦拭，严格执行“一牛一巾”制度，有效防止交叉感染。
擦拭是对奶牛乳头的二次按摩，这时我们已经为奶牛泌乳做好了充分的准备。
5.上杯从初次接触乳头到上杯这一过程，必须控制在45-90秒。
因为奶牛受刺激（按摩）分泌并维持催产素的时间非常短，在奶牛已经做好泌乳准备而没有挤奶动作时，会大大降低奶牛的兴奋度，从而影响放乳。
上杯要迅速，尽量减少空气的吸入。
牛奶中含有不饱和脂肪酸，其吸收牛舍内空气中的异味，会降低牛奶的品质，同时也易形成“对流奶”，损伤乳腺组织，引起乳房炎。
6.巡杯巡杯就是对上杯结束的奶牛进行复查。
通过巡杯，及时补救漏气、掉杯现象；有效判断牛奶是否被挤净，防止出现牛奶未挤净或过度挤奶；随时清洗杯组及附属设备，保持挤奶卫生。
10.影响原料奶质量的因素与分析
第28卷第4期 2008年11月郑州牧业工程高等专科学校学报Journal of Zhengzhou College of Animal Husbandry Engineering Vol 128No 14Novermber 2008 收稿日期:2008207204 作者简介:陆东锋(19712 ),男,河南开封人,畜牧师,硕士。
影响原料奶质量的因素与分析陆东锋1,刘太宇2(11河南花花牛实业总公司,河南郑州450008;21郑州牧业工程高等专科学校,河南郑州450011)中图分类号:S858123 文献标识码:A 文章编号:100823111(2008)0420023204 乳是哺乳动物在产犊(羔)后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。
其色泽呈白色或略带黄色,不透明,味微甜并具有特殊的香味。
而被营养学家称之为“接近完善的食品”、“白色血液”的牛乳,是自然界赐予我们的最理想天然食品之一。
乳蛋白质是牛乳中最重要的营养成份之一,它含有一切人体所必需的氨基酸,消化率可达到90%～100%;牛乳中的脂肪多为短链和中链脂肪酸,呈高度乳化状态,极易被人体吸收。
乳糖是牛乳中主要的碳水化合物经消化可得到葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳酸和其他产物。
牛乳中富含钾、磷、钙等矿物质,配比合理,易于被人体吸收。
同时牛乳中还含有多种微量元素和几乎所有的维生素。
因此,在天然的单一食品中,牛乳可以被称之为为数不多的营养完全食品之一。
随着社会经济的发展,人们对牛奶及乳制品的需求由数量型向质量型转变,食品安全越来越受到人们的关注。
原料乳是乳制品的基础,有了优质安全的原料乳才能生产出优质的乳制品,高质量的原料乳是生产高质量的乳制品的最为重要的先决条件。
所以,优质的原料奶对乳制品质量、安全有着重要的意义。
1 原料奶质量牛奶质量包括感官指标、理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物量四个方面。
感官指标包括色泽、粘稠度等;理化指标也就是乳成分指标包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及一些其它微量成分;而微生物质量包括体细胞数、细菌总数等。
如何控制并保持牛奶中体细胞数不超过10万
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由肠杆菌引起的乳房炎 在干奶期新患乳房炎的概率是泌乳 期 的 - 倍 ，
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乳房炎的控制
乳房炎是奶牛业中最常见的疾病。在挤奶卫
并且在干奶的头两个星期及分娩前两个星期达到高 峰，在泌乳期中，泌乳早期患病的概率最多，随后 会下降。肠杆菌类造成的感染期短一些， $+* 持续 不 到 ’" 天 ， ).* 持 续 不 到 #" 天 ， ’#* 会 大 于 ’"" 天。 在泌乳期的高感染率会导致临诊乳腺炎的发生 。然而这其中只有 ,*/’"* 会出现中毒 （ ,"*/."*） 性病变。一般情况下，当出现明显的临床症状时， 乳腺吞噬细胞会吞噬感染乳腺的大肠埃希氏杆菌。 因此在对这样的奶样进行细菌学培养时，就可能出 现阴性的结果。
奶的头两个星期及分娩前两个星期是新患感染概率 最高的时期。在泌乳早期也较泌乳其它阶段易患乳 房炎。由环境中的链球菌造成的感染中，有 )"* 会 持续不到 #" 天，有 +,* 持续不到 ’"" 天，有 $"* 出现临诊乳腺炎。 在乳房炎流行期间，由环境中的病原体造成的 感染概率呈降低趋势，通常会低于 ’"* 。
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营养 为了增强奶牛对乳房炎感染的抵抗力或者减轻
临床症状，尤其是在干奶期微量养分的营养方面进
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沧 州 鸿 发 包 装 技 术 研 究 所
我所是专业研制液体包装机械的单位。现研制成功的全自动多功能液体包装机。专用于酱油、醋、酒、 牛奶、饮料等各种液体的包装。并已经获得国家专利 （ ，具有以下特点) %& "" ! "#"’! (）
原料奶中检测体细胞数的作用和意义
原料奶中检测体细胞数的作用和意义随着对食品安全的重视，多数国家和地区对原料奶都实行了严格的检测标准，其中原料奶中体细胞数的检测是其中之一。
乳中体细胞数（Somatic cell count ，SCC）不仅是衡量奶牛乳房健康状况的一个重要指标，同时也是评判原料奶质量的重要指标。
体细胞数的高低直接影响乳成分的变化和乳制品的品质。
体细胞主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞。
白细胞具有抗疾病感染和协助修复损伤组织的防御功能。
健康乳腺奶中不同类型的体细胞的百分比是：1.巨噬细胞60%；2.淋巴细胞25%；3.嗜中性或多型核嗜中性白细胞15%。
感染乳区的乳汁中大约99%的细胞是白细胞，其余少量是乳腺组织上皮细胞，一起组成了牛奶中的SCC，通常以每毫升中的SCC表示。
正常SCC每毫升牛奶中含量为2万~20万。
体细胞的提高会使牛乳中蛋白酶和脂解酶升高，使清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，而乳制品的货架期缩短，乳制品的风味发生改变。
所以，通过体细胞数的降低可以有效降低原料奶中细菌数的含量，并提高乳制品的质量。
体细胞数高说明奶牛乳腺感染了微生物病原菌，通过不同的微生物检测或根据SCC升高状况诊断是否患有隐性乳房炎，一般SCC高感染的是接触传染性病原菌（金黄色葡萄球菌和其它葡萄球菌、链球菌类等）。
此类传染性病原菌能使SCC升高到80万~100万。
同时任何奶牛疾病都会造成奶牛机体应激反应，尤其是引发系统反应的疾病，都是导致乳汁SCC 升高潜在原因。
因此，检测体细胞数是原料奶检测中持之以恒的工作，同时采取各方面措施降低体细胞数也是保证原料奶品质的关键。
（1）奶中SCC高的奶牛应该分群饲养，以减少交叉感染；（2）为确保牛奶质量，SCC高的原料奶要另行存放，不能混入贮奶罐中；（3）在产奶期对SCC高的奶牛进行治疗或淘汰；（4）防止或控制各种应激；。
关于原料奶体细胞数对提高巴氏杀菌奶品质的影响
关于原料奶体细胞数对提高巴氏杀菌奶品质的影响原料奶体细胞数是指每毫升奶中细胞个数的数量。
奶中的体细胞主要来自于乳房的泌乳系统，包括乳腺组织、泌乳通道和乳头。
体细胞数高低反映了奶牛泌乳器官的健康状况，也是判断奶质量的一个重要指标。
因此，对提高巴氏杀菌奶品质和保障消费者健康具有重要意义。
奶品质是指奶的营养成分、菌群、感官品质和卫生安全等方面的综合指标。
原料奶中体细胞数过高会影响奶品质，主要有以下几个方面的原因：1.营养成分：体细胞数超标的奶中，脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的含量会下降，从而影响奶的营养价值。
2.感官品质：体细胞数高的奶质地较坚硬，口感不好，比较粘稠，喝起来较为沉闷，影响消费者对奶的口感和质量的感受。
3.保质期：原料奶中体细胞数高，说明奶中存在大量的细菌和病原体，容易导致奶的变质和腐败，缩短奶的保质期。
4.功能性成分：体细胞数较高的奶中，免疫球蛋白、酶活性等功能性成分的活性和含量会下降，影响奶的保健功能。
为了提高巴氏杀菌奶品质，在原料奶中控制体细胞数非常重要，具体措施包括以下几点：1.管理奶牛的泌乳器官健康：保证奶牛乳房和泌乳通道的卫生和清洁，定期进行乳房健康检查和乳房病菌的筛查，及时治疗和预防乳房疾病。
2.合理饲养管理：给奶牛提供适宜的饲料和饮水，合理配合饲料，保证奶牛的营养需求，增强奶牛免疫力，提高对乳房病菌的抵抗能力。
3.牛奶采集和储存：在采集奶牛奶的过程中，要保持操作的卫生，采用无菌乳管和乳头消毒，减少乳汁中细菌的污染。
在奶牛奶的储存过程中，采用低温冷藏，尽快将奶冷却到低温，减少细菌的生长和繁殖。
4.检测和筛查：定期对原料奶进行体细胞数的检测和筛查，提前发现奶中体细胞数的变化，及时采取措施，保证奶牛泌乳系统的健康状况。
通过上述措施，可以有效地控制原料奶中体细胞数的水平，提高巴氏杀菌奶的品质。
同时，加强对奶农和消费者的宣传和教育，提高大家对体细胞数对奶品质的认识，加强对体细胞数的监督和检测，将有助于更好地保障消费者的健康和利益。
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奶牛场受到污染的牛奶一直会存在于整个生产链之中，虽然其后的生产程序可能会尽量减低牛奶的腐败程序以满足消费者的质量要求，但是品质却永远也比不上刚刚从奶牛乳房产出的牛奶了。
因此，为消费者提供卫生乳制品的第一步开始于牛场。
1.体细胞数1.1体细胞的来源动物体抵御一些入侵细菌的措施之一就是将白细胞渗透到受感染区域。
白细胞来自动物血液,被称为体细胞。
以示与入侵微生物细胞的区别。
正常情况下，少数白细胞可经乳腺而进入乳汁，但在病原菌入侵时，机体会向乳腺内释放大量的白细胞。
若乳腺受到损害，也会造成乳腺上皮细胞脱落，成为乳汁内的体细胞的一部分，但不超过体细胞总数的百分之几。
与细菌不同，体细胞一旦进入乳汁内，其总数是不会发生变化的。
白细胞包括巨噬细胞、淋巴细胞和嗜中性细胞。
正常乳中含有巨噬细胞，其作用是清除乳腺中的细菌和细胞碎片。
淋巴细胞在抵抗感染的机制中起主要作用，此时要占体细胞总数的90%以上。
体细胞数是变化的，在完全健康奶牛的乳汁中低于200000/亳升；乳腺感染严重，会高于5000000/毫升。
1.2 高体细胞含量牛奶的缺点体细胞数偏高，表明牛奶产于受损或受感染的乳腺。
细菌污染会极大降低牛奶的质量，而体细胞本身也对牛奶质量不利，特别是对这些用于生产发酵乳制品的牛奶。
牛奶变质表现为：①牛奶味道变坏②牛奶的贮存期缩短③乳清量增加，酪蛋白的收缩性降低，导致奶酪产量下降。
1.3 体细胞数的估测体细胞数（SCC，单位为：细胞数/亳升）可经显微镜人工测定，但耗费时间，一位技术员每天仅能测定很少的样品。
体细胞数常常是由称为细胞计数器的电子仪器来测定，但该仪器较昂贵，不易搬运，这就得把奶样送到实验室去分析。
在牛舍内实际上可采用一项简单的技术，即用化学试剂来测定白细胞的数量，其最初称为加州乳房炎测定（CMT），但现有众多地方测定方法，如兰州乳房炎测定法（LMT）。
CMT法可把牛奶评为0、T 1、2和3级，其大致相对应的细胞数为：CMT测试等级大致体细胞数/毫升100,000300,000T（=微量）900,00012,700,00028,100,00031.4 引起体细胞增高的因素1.4.1 乳房受到细菌感染。
这大概是导致体细胞数增加的主要因素。
1.4.2乳房受到损伤。
奶牛的乳房并非不会受到损伤，比如经常由于地滑而摔伤乳房。
有些奶牛，特别是那些乳房过度下垂的奶牛，站起来时容易踩到自己的乳房。
乳房受到伤害，牛奶中体细胞数会暂时升高，随着伤口的愈合，体细胞数又会恢复正常。
1.4.3奶牛的年龄和泌乳阶段。
老龄奶牛似乎更易患乳房炎，这样，体细胞数常常较高。
美国的研究表明，未患乳房炎奶牛乳中的体细胞数并不随年龄的增加而提高。
这样，随着年龄的增长，对于那些一生中某一阶段曾患过乳房炎的奶牛，其体细胞数增加的机率会增大。
1.5降低体细胞数。
体细胞数值高常常是由于乳房受到了细菌所至，因此降低体细胞数值的最好方法就是防止感染2.乳中的细菌牛奶通常是老、幼、病、残者的食品，他们也最需要健康食品。
奶牛场是微生物污染牛奶的理想环境，最危险的途径之一就是通过存在于乳房中并引起乳房炎的细菌而污染。
这些细菌都是病原菌，对牛和人类都有害。
一旦受到这样的污染，牛奶就成为劣质产品。
加热处理可减缓或停止细菌的作用，但不管如何处理，这种牛奶仍就是含有活的或死的微生物及其所产生的生化物质。
这些物质有的会降低乳制品的品质，有的对消费者的健康有⑤ 奶牛的环境条件不得发生急剧变化。
⑥ 温度、太阳辐谢、湿度应尽量接近奶牛的“舒适区”。
⑦ 奶牛易于接近饮水。
⑧ 易于观察成母牛、育成牛的行为变化，特别是发情鉴定，还有牛群健康观测。
⑨ 便于将奶牛从主要的饲养区域赶至一些特殊的地点，如挤奶台、配种架等。
⑩ 整体设计应考虑到尽量节省劳动力。
前三点直接涉及到奶牛所处的环境,但饲料也可成为传播微生物的潜在因素（见2.3.1.3）。
2.3.1.1 栓系式牛舍。
中国的许多奶农都采用了栓系式牛舍饲养奶牛，这种牛舍的设计对奶牛的环境卫生有很大的影响。
设计原则之一就是既简便又能及时地将粪、尿与奶牛分开。
再勤快的奶农也不可能整天在那儿清粪以避免奶牛卧下时弄脏牛体。
奶牛是站立排粪尿的，因此，设计上就必须让粪尿直接排入粪尿沟内。
荷斯坦牛舍牛床的尺寸应设计为：从饲槽后沿至粪尿沟前沿的长度为1.55-1.65米，而中国奶牛舍内的尺寸一般都为1.8—1.9米, 这样牛粪常被排泄于奶牛躺卧之处,常常污染牛腿、肋部和乳房。
如果奶牛可直接将粪便排入粪尿沟内，说明其站立位置正对饲槽，如果奶牛斜向站立，粪尿将会排在牛床上。
但可设置分隔栏，分隔出独立的牛床，以使奶牛保持正确的姿势。
不一定一牛一隔栏，可两牛一隔。
牛床应有某种铺垫，以保证栓系式牛舍奶牛肢蹄的健康。
铺垫物应清洁、干燥。
常采用的有秸秆、沙子、锯末，也可使用专用的橡胶垫。
目前中国可生产这种橡胶垫，也买得到。
使用时最重要的一点是不要太频繁冲洗橡胶垫以免潮湿。
2.3.1.2运动场。
在讨论牛奶质量时不宜过多叙述运动场设计的各个方面，必须强调的一点就是干燥。
也就是说，如果是土地面，排水应通畅。
在许多奶牛场之中，这与生产卫生牛奶是完全不相适应的。
水泥运动场应铺成2-3的坡度，以便尽快排走雨水。
若水泥地表地设计成沟槽状以增加牛蹄阻力，其方向应顺坡向而走。
2.3.1.3饲养。
有人奇怪为什么麽将饲养作为病菌传播的因素之一，但在中国它确实是紧密相关的。
李斯特菌对动物和人类都是致病菌。
在霉菌适宜的类似环境，特别是发酵度不足的青贮饲料，特别适宜李斯物菌增殖2.3.2挤奶农业生产的挤奶过程是十分独特的,因为在充满了潜在有害微生物污染的环境中获得人类食品。
正常的卫生标准应依据食品业的，而非农业的标准。
在挤奶的过程中，存在着微生物对奶牛和牛奶污染的极大危险，其过程可分为三步：乳房准备、挤奶和乳房的后处理。
2.3.2.1乳房准备。
乳房准备基于以下三个原因：-刺激奶牛的泌乳反射。
-保证泌乳过程中不受微生物的侵袭。
-保证乳房上的污物不会污染牛奶。
就象野生祖先母牛看到犊牛、闻到犊牛的气味、乳房受到犊牛碰撞而产生的反应一样，品种化的奶牛对擦洗和按摩乳房也产生同样的反应。
奶牛对热水冲洗和按摩会习惯性地产生泌乳反应。
但擦洗乳房的毛巾和挤乳工的手都会将细菌从一头奶牛传染到另一头奶牛，这是对奶牛健康最大的危险。
正确操作的要求是：每头牛分别用洁净水冲洗。
现代化的挤奶台采用软管和喷嘴冲洗乳房。
用一桶水洗多头牛简直就是在奶牛之间传播病菌，这是不可原谅的错误。
即使按照乳品厂的标准加入消毒剂，从一头奶牛到另一头奶牛的挤奶间隔时间也保证不了化学药品的消毒作用。
如果增加消毒剂的浓度，乳房细薄的皮肤受到损害的程度就会加大，这也就促进了乳房内部微生物感染的机会。
如果不具备软管、喷头这些条件，那麽，用一只手提喷水器也就足够冲洗乳房了。
用于擦干乳房的毛巾是微生物的主要载体，再也找不到什麽比这更有效的东西在牛群中传播病原菌了。
奶业发达国家主要采用一牛一纸擦试方法，也可采用洁净的报纸替代，虽然效果不如纸巾，但便宜，起码比反复使用毛巾要好的多。
有些专家建议在洗净乳房后和挤奶前进行乳头药浴，挤奶完毕后再药浴一次（见2.3.2.3）.挤奶前,可先挤出几把奶于奶杯内观察，若奶内有结块，表明奶牛患有乳房炎。
2.3.2.2挤奶。
有手工和机械挤奶，后者虽节省劳动力，但需较高的管理水平。
有些原则均适用于手工和机械挤奶，其中之一就是老龄奶牛感染乳房炎的机会总是高于年轻奶牛。
这就意味着老龄奶牛总是可能将乳房炎传染给年轻奶牛或育成牛，而相反的传染顺序却不多。
因此，应按年龄顺序挤奶：先年轻，后年老；任何已知患有显性、隐性乳房炎的奶牛都应最后挤奶。
手工挤奶。
这是奶业历史上传统的从乳房获得牛奶的方式，其模仿了犊牛吸吮母亲的方式。
含入口中后，犊牛用舌头挤压乳头夹于舌头和上腭之间，并用舌头顺乳头挤压，同时吸吮出牛奶。
手工挤奶时，先用大拇指和食指扎住乳头根部，其它几个指头顶住手掌挤压乳头，这一挤奶过程对敏感的奶头损害最小。
有一种很糟糕的方法是用水（常常是污水）或某种油脂润滑乳头，用手指头捏住乳头根部后向下滑动，挤压出牛奶。
这一过程会损伤细嫩的乳头组织，特别是乳头根部的肌肉。
一旦乳头受损，细菌就相当容易侵入，感染整个乳房。
挤奶工的手是将细菌从一头奶牛乳头传播到另一头奶牛乳头的绝佳途径，因此每挤一头奶牛之前都应用热水和肥皂洗一次手。
机械挤奶。
挤奶机是非常有效的从乳腺取得牛奶的工具，特别是对于催产素作用下泌乳的高产奶牛（比如说30天单产高于8000公斤），可挤净全部牛奶。
采用机械挤奶，会增加乳腺感染和微生物污染牛奶的机会。
挤奶杯为细菌从一头奶牛传播到另一头奶牛提供了绝佳的场所，内衬由天然或人工橡胶制成，使用一段时间后便老化，表面布满缝隙。
尽管缝隙不大，但里面可藏牛奶及微生物。
细菌在里面不断增殖，为向另一头挤奶的奶牛传播做好了准备。
应定期地、在表面能见到裂缝之前就要更新。
挤奶机的奶杯和管道内会糊上一层乳脂肪，其会滞留细菌，并传播给其它奶牛或牛奶。
经这种方式污染的牛奶产出几秒钟后就会开始腐败。
每次挤奶后，连接集奶器的管道、奶杯、内衬必须清洗，最起码使用下述物品：①热水②洗涤剂③长柄刷④洁净清洗。
挤奶器应拆卸成件进行清洗，只有这样才能阻止奶牛和牛奶被污染。
对不愿意花费资金、时间和精力来清洗设备的奶农就不要鼓励使用挤奶机，否则，对奶牛健康和牛奶质量二者都是有害的，挤奶机具有按摩乳头的功能，从而吸取牛奶，并靠真空抽入储存罐。
如果所使用的真空度对奶头根部作用太强烈，会损害奶头内的毛细血管，造成肿胀，从而引起细菌感染。
挤奶机还可以引起的其它问题，如乳头周围的乳杯内衬泄漏，或脉动率设定异常。
这些情况会使牛奶从乳腺中以雾状喷射于乳头周围的空气中。
这些微小、快速运动的牛奶微粒会影响乳头端部，导致乳房炎。
而且，这会导致细菌进入乳头的浅表层，进而侵入乳腺内部。
如果使用挤奶机，必须经常检查、调定真空度和脉动次数，使之严格达到制造时规定的标准。
通常脉动频率约为55/分钟。
我们曾发现脉动率达到了120次以上，这毫无疑问会对奶牛造成伤害。
当问及此事时，工人回答说，调快的目的是为了尽早结束工作。
2.3.2.3 挤奶后的处理。
预防乳房感染的最有效的方法是阻止细菌在挤奶后进入乳房，应当采取药浴，用氯溶液（4%），洗必太（0.5%）或碘复合物（0.4%碘）都可。
2.4挤奶后防止污染2.4.1 挤奶机一旦乳汁离开乳腺，可能在许多环节受到污染。
首先是所使用的挤奶容器，如挤奶机或奶桶。
不管那种容器，都必须干净。
集乳器和管道的保养需求一直受到关注，但是牛奶容器应当同挤奶机的其它部分一样，清洁最重要挤奶容器是挤奶机不可缺少的一部分，应由机器制造商设计。
选择挤奶机时应注意容器的造型，无缝隙，清洗过程中牛奶或细菌不会滞留。