《食品营养与卫生》考试试卷
《食品营养与卫生》试题
《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、名词解释1、食物特殊动力作用2、平衡膳食选择题少了3个小题3、营养素4、强化食品5、蛋白质互补作用二、单项选择题1．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。
A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。
A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶4．碳水化合物的消化从( )开始。
A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。
A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物6．成人缺碘易患的疾病是（）。
A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统12.菌落总数的卫生学意义有（）A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物 B薯类 C 植物性食物 D蔬菜类14.幼儿膳食构成中宜选择（）A.去火凉茶B.煎炸食品C.时令蔬菜D.餐前开胃汤15.老年人饮食应注意（）A 蛋白适量而优质B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C 植物油可多摄入D 总能量摄入不变16.以下不属于化学性污染的是（）A、放射性污染B、包装材料污染C、工业三废污染D、添加剂污染17.已被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率和减轻龋齿病情的微量元素是：（）A、氟B、碘C、铜D、铁18.婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜（）A 2-3B 4-6 c 0-8 D 1219.大米蛋白质的第一限制氨基酸为（）A 赖氨酸B 苏氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸20.某患者自述眼干，长期模糊，可能与那种营养素缺乏有关（）A 维生素KB 维生素AC 维生素E D维生素D21.平衡膳食要求碳水化合物所提供的能量占成人所需总能量的适宜比例是（）A 65-75B 55-65C 40-55D ≥4022.人体缺铁时人易出现哪种症状（）A 败血症B 贫血病C 坏血病D 甲状腺肿大23.老年人基础代谢率低，活动量小，所以哪类营养素需要量应降低（）A 蛋白质B 维生素AC 热能 D铁24.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生》试卷及答案一、填空：（1*22）1、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指标准操作规程、GMP指良好生产规范、HACCP指危害分析与关键控制点。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指致突变、致癌、致畸。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为强制性标准、推荐性标准、指导性标准三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以肝和卵巢部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为黄花鱼毒素；发芽马铃薯所含毒素为龙葵碱。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）——新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）——坏血病3、叶酸——甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C——佝偻病5、维生素A——伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D——脚气病7、碘——夜盲症8、锌——口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和___两种模式：___对转基因食品管理的管理严格、复杂，___则相对宽松。
【改为：国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和___两种模式：___对转基因食品管理相对宽松，___则管理严格、复杂。
】2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
【改为：非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而不必须由食物供给的氨基酸。
】3、硒是重金属的天然解毒剂，还有促进生长、抗肿瘤的作用，食物中一般肝、肾、海产品、肉类及大豆是良好的来源。
《食品营养与卫生》试卷(A卷)含答案
《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共（40空，每空0.5分，共20分。
）1. 对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过 mg。
2.大枣特别是鲜枣尤以的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“”。
属于，缺乏3.维生素按其溶解性可分成和两大类，VB.2易患。
4. 为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。
一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的，其中动物性蛋白质占总蛋白质的为好。
5.肌肉中的碳水化合物以形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其含量逐渐降低。
6.钙是构成人体和的主要成分。
7.食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含、。
8.食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。
9.我国膳食指南指出：蔬果、奶类、大豆，吃鱼、禽、蛋、瘦肉，还要盐油，糖酒。
；在人10.人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3体内转化为VA。
11.研究成果表明，红色食物养，黄色食物养，绿色食物养，白色食物养，黑色食物养。
12.克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。
13．食物保藏的方法有、、、、。
14.食品腐败的原因是、、三个。
15.食品污染的来源有生物性污染、和。
二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。
1.人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中。
（）2.有些鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能显著地超过周围环境。
（ ）3. 鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼（含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可能也与个人体质的过敏性有关。
（ ）4.煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且可以增加粥的粘稠度。
（ ）5. 酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。
（ ）6. 致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。
引起中毒的食品可有熟肉、剩饭等多种食品。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。
一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误。
合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。
10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。
（）答案：正确。
四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。
答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。
12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。
答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。
这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。
《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)附答案
《食品营养与卫生》期终考试试卷（A 卷） 适用专业：一、选择题（每小题2分，共40分）（ ） A 、蛋白质 B 、葡萄糖 C 、水溶性维生素 D 、 脂溶性维生素 2、糖类的净能量系数是 ( ) A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 3、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为 （ ） A.10～20%. B.20～30% C.30～40% D.55～65% 4、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素 （ ） A ．蛋白质 B ．热能 C ．维生素 D ．矿物质 5、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为 （ ） A ．苯丙氨酸 B ．蛋氨酸 C ．苏氨酸 D ．赖氨酸 6、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ） A ．肥胖 B ．多尿 C ．高血压 D ．佝偻病 7、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ） A ．钠 B ．铜 C ．钙 D ．维生素A 8、下列哪项不是维生素D 在人体的缺乏症 （ ） A ．在成人发生骨软化症 B ．在儿童发生癞皮病C ．在婴幼儿发生佝偻病D ．在老年人可发生骨质疏松症9、钙的最好来源是 （ ）A ．小虾皮B ．各种瓜子C ．奶及奶制品D ．白菜11、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( )A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸11、人体最经济的能量来源是 （ ）A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类12、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙13、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.4514、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉C．粮油及制品D．水产品15、膳食中优质蛋白质的主要来源是（）A、蔬菜、谷物、肉类B、肉类、水果、豆类C、肉类、豆类、蛋类D、肉类、谷类、豆类16、下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）A、农药残留物B、兽药残留物C、激素残留物D、霉菌毒素残留物17、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（）A.10 gB.15 gC.20 gD.25g18、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱19、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类20、人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（）A.维生素DB.胡萝卜素C.维生素AD.维生素E二、判断题（每小题2分，共20分）1、由于豆类中存在多种抗营养因子，豆类食物的营养价值不及谷类食物。
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《食品营养与卫生》考试试卷
一、名词解释(每题3分，共24分)
1、食品安全性
2、必需氨基酸
3、蛋白质消化率
4、功能性食品
5、最大残留限量
6、食物中毒
7、有机食品
8、ADI 二、判断题(每题1分，共10分)
1、就营养密度而言，乳、肉>脂肪>硬糖块。
( )
2、禽肉脂肪含有丰富的亚油酸因此营养价值常高于畜肉脂肪。
( )
3、具有酸味的食品应是成酸食品。
( )
4、一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，则营养价值越高。
( )
5、酵母菌、霉菌等是引起蛋白质分解的主要微生物。
( )
6、有毒金属毒性大小与其存在的形式有关，如有机汞毒性小于无机汞。
( ) 7、肉毒毒素具有耐热性，如果食品中已有肉毒毒素存在，须在100℃持续加热2小时以上，才能破坏其毒性。
( ) 8、食物中的亚硝酸盐可使血红蛋白变为高铁血红蛋白，而失去携带氧的能力，造成组织缺氧引起食物中毒。
( ) 9、海带、紫菜含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，经常食用，可防止血胆固醇升高。
( ) 10、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。
( )
三、选择题(每题2分，共20分)
1、具有维持血钙和磷的恒定，促进成骨作用的是( )
A、V A
B、V B1
C、V C′
D、V D
2、动物组织维生素含量最丰富的器官是( )
A、心
B、肾
C、肝脏
D、脑
3、含有较多抗营养因素的食物为( )
A、玉米
B、大豆
C、小麦
D、菜籽油
4、与胰岛素活性有关的矿质元素为( )
A、铁
B、锌
C、硒
D、铬
5、与营养有关，具有明显“三多一少”特征的内分泌代谢疾病是 ( )
A、糖尿病
B、动脉粥样硬化
C、冠心病
D、肥胖病
6、关于我国居民的膳食结构，错误的描述是 ( )
A、“高谷物膳食”类型
B、优质蛋白质消费量偏低
C、动物性食品消费结构不合理
D、属于合理的膳食结构
7、具有显著清除体内自由基功能的物质为 ( )
A、谷胱甘肽
B、超氧化物歧化酶
C、胆固醇
D、磷脂
8、被称为“致病性”嗜盐菌的病原菌为 ( )
A、沙门氏菌
B、肉毒棱菌
C、金黄色葡萄球菌
D、副溶血性弧菌
9、平衡膳食宝塔第二层为 ( )
A、蔬菜和水果类
B、谷物类
C、油脂类
D、畜禽肉类
10、在食品卫生学上，世界公认有最安全的食品包装材料是 ( )
A、聚乙烯
B、聚丙烯
C、聚苯乙烯
D、聚氯乙烯
四、填空题(共15分)
1、食品腐败变质是、、三者互为条件，相互影响综合作用的结果。
2、脂类是和的总称。
3、有毒动植物中毒常见的有、、
食物中毒，毒蕈中毒和含氰甙植物中毒等。
4、N-亚硝基化合物的前体包括含氮的、
和。
5、食物中最主要的限制氨基酸为和。
6、肉制品罐头中NaNO
3的用量不得超过，NaNO
2
的用量不得超
过。
五、简答题(每题5分，共15分) 1、简述GMP标准包括的内容
2、简述矿物质的主要生理功能。
3、食品加工过程细菌污染的来源。
六、问答题(16分)
1、绿色食品标准体系构成的内容。
(6分)
2、结合所学专业知识，试述食品腐败变质的预防措施。
(10分)。