不同保鲜剂对常温下鸡蛋保鲜效果的影响
中草药复合保鲜涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果
中草药复合保鲜涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果梁茂文;王呈;赵瑞生;薛艳蓉;田歌;王富明【摘要】试验研究了蒲公英、白芨2种中草药浓缩液与壳聚糖复合对鸡蛋涂膜保鲜效果的影响,在室温20～32℃,相对湿度65％～80％的夏季自然条件下贮藏35 d,对鸡蛋的失质量率、气室高度、蛋黄指数、浓蛋白含量、pH值进行了测定.结果显示,与对照组相比,蒲公英浓缩液+壳聚糖和白芨浓缩液+壳聚糖在蛋的失质量率、蛋黄指数、浓蛋白含量、pH值分别呈极显著和显著差异；合格蛋率在28 d前达100％,且每个鸡蛋的涂膜成本只有0.01元左右；在夏季高温条件下,能够使鸡蛋保鲜期延长14 d.%The effect of egg coating preservation with composite of chitosan and concentrated solution of Chinese herbal medicine dandelion and bletilla was studied. Rate of weight loss, gas chamber height, yolk index, thick protein content and pH value of the eggs were assayed after 35 d of storing under the conditions of natural room temperature 20-32℃ and of 65%-80% of relative humidity in summer. The results showed that: compared with the control, rate of weight loss, yolk index, thick protein content and pH value of the eggs coated by condensed liquid of dandelion + chitosan and condensed liquidt of bletilla + chitosan were significant different, the coated eggs were kept 100% fresh after 28 days' storage. The coating cost is about 0.01 yuan per egg. 14 d egg-fresh-keeping could be prolonged in hot summer natural condition by coating preservation.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2013(041)001【总页数】4页(P92-95)【关键词】鸡蛋;蒲公英;白芨;壳聚糖复合;涂膜保鲜【作者】梁茂文;王呈;赵瑞生;薛艳蓉;田歌;王富明【作者单位】山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;晋中市榆次区张庆兽医站,山西晋中030600【正文语种】中文【中图分类】TS253.2中草药大多具有广谱的抗菌防腐作用[1-3]，且安全、环保，购买方便；而壳聚糖是一种具有高效抗菌作用、良好成膜性的高分子聚合物[4]，已被广泛应用于果蔬贮藏、保鲜领域[5-7]，但二者复合应用于禽蛋保鲜的文献鲜有报道。
探究不同浓度保鲜剂对食品的保鲜功能生物题
探究不同浓度保鲜剂对食品的保鲜功能生物题含解答共5题1. 实验中使用了三种浓度的保鲜剂A、B和C，分别为1%、3%和5%。
每组分别将苹果切片浸泡在不同浓度的保鲜剂中，观察切片的变化情况。
解释不同浓度保鲜剂对苹果保鲜的影响。
解答：随着保鲜剂浓度的增加，保鲜剂对苹果切片的保鲜效果可能会增强。
较低浓度的保鲜剂可能会减缓水分蒸发和氧化作用，延缓果肉变色和变质的速度。
较高浓度的保鲜剂可能更有效地抑制微生物生长和酶的活性，延长食品的保鲜期限。
2. 将新鲜的草莓分成三组，分别浸泡在10%、20%和30%的保鲜剂溶液中，观察草莓的保鲜情况。
解释不同浓度保鲜剂对草莓保鲜的影响。
解答：较高浓度的保鲜剂可能会更有效地抑制草莓的微生物生长和酶的活性，从而延长草莓的保鲜期限。
高浓度保鲜剂可以抑制细菌、霉菌和酵母的繁殖，减少腐败的可能性。
3. 在实验中，将鸡肉分成四组，分别浸泡在不同浓度的保鲜剂溶液中：A组为0.5%、B组为1%、C组为2%和D组为纯水作为对照组。
观察各组鸡肉的保鲜程度，并解释不同浓度保鲜剂对鸡肉保鲜的影响。
解答：较低浓度的保鲜剂可能会减缓鸡肉的腐败速度，延长保鲜期限。
较高浓度的保鲜剂可能更有效地抑制细菌和霉菌的生长，防止鸡肉的腐败。
纯水作为对照组，不具有抑菌和抑制酶活性的作用，鸡肉很容易腐败。
4. 实验中使用了两种浓度的保鲜剂X和Y，分别为2%和4%。
每组将西红柿切片浸泡在不同浓度的保鲜剂中，观察切片的变化情况。
解释不同浓度保鲜剂对西红柿保鲜的影响。
解答：较高浓度的保鲜剂可能会更有效地抑制西红柿的微生物生长和酶的活性，减缓其变质速度。
较低浓度的保鲜剂可能会延缓西红柿的水分蒸发和氧化作用，减少果肉软化和变色。
5. 将鱼肉分为三组，分别浸泡在5%、10%和15%的保鲜剂溶液中，观察鱼肉的保鲜情况。
解释不同浓度保鲜剂对鱼肉保鲜的影响。
解答：较高浓度的保鲜剂可能会更有效地抑制鱼肉的微生物生长和酶的活性，从而延长鱼肉的保鲜期限。
不同植物油涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究
化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）不同植物油涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究摘要近年来，国内外研究者利用各种方式对鸡蛋保鲜做了大量的研究，但是用植物油做涂膜剂的极少。
为了比较不同植物油对鸡蛋保鲜效果的影响，本试验选用优质的菜籽油、大豆油、芝麻油、花生油作为涂膜剂，将各实验组与空白对照组一同置于30℃恒温条件下储藏28天。
储藏期间测定指标有失重率、蛋黄指数、哈夫单位、浓蛋白pH以及气室直径。
结果表明：与对照组比较，食用植物油涂膜对鸡蛋有明显的保鲜效果，其中菜籽油和大豆油保鲜效果最好。
关键词鸡蛋保鲜植物油可食性涂膜1序言鸡蛋作为一种动物性营养品，其特点是富含多种人体必需营养元素，并且容易吸收[1]。
但是随着贮存时间的延长、贮存环境温度及其他因素的影响，鸡蛋会出现一定程度的变质现象，从而影响蛋品质以及鸡蛋食用口感。
为了改善这一不足，探究简便、绿色、安全的保险方式是很有现实性意义的。
近几年，国内外涂膜保鲜法在鸡蛋保鲜方面应用比较多[2,20]。
例如，壳聚糖、聚乙烯醇、石蜡等化学试剂保鲜法。
在已有的研究报道中，壳聚糖保鲜法研究较多，其用于涂膜剂的优点是它具有半透性性质，形成的膜厚度适宜，有效的阻止蛋内外水分和气体的交换。
研究结果表明不同浓度的壳聚糖保鲜效果不同，壳聚糖与其他试剂复合物混合涂膜的效果明显，其中2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾的保鲜效果最好[3]。
壳聚糖与其他中草药成分复合物也有较好的抗菌保鲜效果，如梁茂文等人研究壳聚糖与蒲公英浓缩液等复合保鲜效果明显[19]。
但是，壳聚糖也具有明显的缺点，首先是它所形成的膜不能完全阻隔水分和气体的通过[18]，其次是壳聚糖不稳定、易降解。
石蜡也是一种被常用的涂膜保鲜材料，其优点是形成的膜致密性最好[4]。
但是缺点也是很明显，随着储藏时间的延长，石蜡会出现风干现象，并且石蜡也会浸入鸡蛋当中[5]，从而影响鸡蛋的品质。
对于这种涂膜材料的安全性消费者还是有一定的忌惮。
化学涂膜剂对土鸡蛋的保鲜效果
化学涂膜剂对土鸡蛋的保鲜效果王忙生;孟丹;陈宇瑞【摘要】以新鲜的土鸡蛋为原材料，比较不同的化学涂膜保鲜剂对土鸡蛋的保鲜作用。
研究了在温度20℃、相对湿度约70%条件下贮藏30 d时间内，鸡蛋的失重率、气室高度、蛋黄指数、哈夫单位和蛋清pH值等新鲜度指标变化情况，筛选出保鲜效果较好的涂膜剂。
结果显示：聚乙烯醇（PVA）涂膜剂；聚乙烯醇和双乙酸钠(SDA)复合涂膜剂；聚乙烯醇、双乙酸钠和液体石蜡复合涂膜剂三种涂膜保鲜剂均有保鲜效果，但保鲜效果优劣次序为（PVA+SDA+液体石蜡）＞（PVA+SDA）＞（PVA）。
%The effect of different chemical coating on preservation of native eggs is studied using weight loss rate, the height of egg chamber, yolk index, haugh unit, pH of egg white as index, all of which were determined in the relative humidity of 70%,20℃, when the eggs were preserved for 30 d. All of which the three chemical coatings, polyvinyl alcohol (PVA), PVA + sodium diacetate (SDA), PVA + SDA + Liquid paraffin, have preservation effect on native eggs to some extent. The effect order of different chemical coatings on native eggspreservation wasPVA+SDA+Liquid paraffin>PVA+SDA>PVA.【期刊名称】《商洛学院学报》【年(卷),期】2015(000)006【总页数】4页(P55-58)【关键词】土鸡蛋;化学涂膜剂;保鲜【作者】王忙生;孟丹;陈宇瑞【作者单位】商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000;商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000;商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000【正文语种】中文【中图分类】S879.4从进化的角度看，鸡蛋具有较为完整的防御微生物浸入与保护水分蒸发的天然结构。
四种植物的乙醇提取液对鸡蛋保鲜效果的比较研究
四种植物的乙醇提取液对鸡蛋保鲜效果的比较研究
王婵;马敬中;袁超
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2010(031)012
【摘要】研究对鸡蛋保鲜有效的中草药提取液.采用银杏叶、金银花、蒲公英和肉桂皮4种植物的乙醇提取液作为保鲜剂,对鸡蛋进行涂膜保鲜实验.在温度25℃、相对湿度50%～70%的贮藏条件下,对鸡蛋各项感官指标和理化指标进行测定,结果显示各处理组均具有一定的保鲜效果.其中以金银花提取液的效果最佳,贮藏35d后好蛋率为100%,其失重率为2.67%,蛋黄指数为0.358,浓蛋白含量为55.65%,哈夫单位(HU)为50.247,气室高度为2.13mm.
【总页数】5页(P279-283)
【作者】王婵;马敬中;袁超
【作者单位】华中农业大学理学院,湖北,武汉430070;华中农业大学理学院,湖北,武汉430070;华中农业大学理学院,湖北,武汉430070
【正文语种】中文
【中图分类】TS253.2
【相关文献】
1.壳聚糖复合保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的比较研究 [J], 王劲松;粟学俐
2.蜂胶提取液对鸡蛋保鲜的效果 [J], 孟良玉;兰桃芳;王伟伟
3.竹叶乙醇提取液和柠檬汁对甘蔗汁保鲜效果的研究 [J], 沈王庆;魏锡均
4.南五味子提取液复配剂涂膜对鸡蛋常温保鲜效果 [J], 赵美美;于新;杨鹏斌;杨静
5.三角梅花乙醇提取液的抑菌性及其对草莓保鲜效果的研究 [J], 熊亚;李敏杰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
3种不同生物保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果
3种不同生物保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果王劲松;粟学俐【摘要】旨在研究对鸡蛋保鲜有效的生物保鲜剂,采用壳聚糖、蜂胶和金银花3种不同保鲜液作为保鲜剂进行试验.在25℃、相对湿度70％的贮藏条件下,对鸡蛋各项感官指标和理化指标进行测定.结果表明,壳聚糖、蜂胶和金银花保鲜液涂抹贮藏28 d后鸡蛋质量损失率分别为5.42％、7.29％、6.55％,蛋黄指数分别为0.327、0.236、0.248,哈夫单位为49、45、46,气室高度为4.1、6.7、5.2 mm.经比较,壳聚糖提取液效果最佳,贮藏28 d后好蛋率为100％,且壳聚糖保鲜剂来源丰富,价格低廉,为天然无毒副作用的生物保鲜剂.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2012(021)011【总页数】5页(P34-38)【关键词】鸡蛋;壳聚糖;金银花;蜂胶;保鲜;生物保鲜剂【作者】王劲松;粟学俐【作者单位】荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门 448000;荆楚理工学院化工与药学院,湖北荆门 448000【正文语种】中文【中图分类】TS205.9在生活水平逐渐提高的今天，人们更加崇尚天然食品。
因此，天然食品保鲜技术得到人们的青睐。
生物保鲜技术完全摒弃传统保鲜技术的种种缺点和不足，将以天然、高效、低成本、无毒副作用的特点逐渐走向历史舞台。
采用生物制剂对鸡蛋进行贮藏保鲜，不但没有化学处理带来的健康危害和环境污染等问题，而且贮藏环境小，贮藏条件易控制，处理目标明确，处理费用低，更符合现今人们对鸡蛋卫生的要求。
所以高效、天然、无毒的生物保鲜剂已成为保鲜界研究与开发的热点［1］。
王婵等［2］采用银杏叶、金银花、蒲公英和肉桂皮4种植物的乙醇提取液作为保鲜剂，对鸡蛋进行涂膜保鲜试验。
结果显示，金银花提取液效果最佳，贮藏35d后好蛋率为100%。
Ca（OH）2呈强碱性，具有消毒作用，能杀灭大多数微生物，同时Ca（OH）2同CO2反应可生成碳酸钙硬质薄膜，阻止微生物入侵以及水分和CO2散失［3］。
OHAA涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果研究
膜法实验研究值得 我们期待 。随着涂膜保鲜技术研究 的逐步 深入 ，从 ２ 世纪 ９ 年代 以来 ，涂 膜剂趋 向天 ０ ０
然、 毒、 无 可食 的方 向发展 。目前 国内应用 的涂膜保鲜
剂多是人工 合成 的化学保鲜剂 ， 不仅效果 不佳 ， 且极 易 引起毒性 残 留， 危害人体 健康， 以高效 、 所 天然 、 无毒 的 生物保鲜剂 已成为保鲜界研究与开发的热点＿ 。 Ｈ Ａ １ ＯＡ ． ｑ 涂膜保 鲜剂是 以天然可食性 物质 为原料 ， 过不 同分 通 子 间的作用形成 的具有 多孔性 网络结构 的薄膜 ， 具有 可食用 、 降解 、 可 无污染 等特 点。另外在涂膜保鲜 的应 用上 ， 以可食性 涂膜剂为 载体 ， 添加 天然抑 菌剂 、 天然 抗 氧化剂 、 钙离 子 、 乙烯 吸 收剂 等具 有 生理 活性 的物 质 ， 复合保 鲜剂 ， 制成 以延长鸡蛋 的保藏 期 ， 会取 得更
ｉ ｄ ｆ ｅｔ ｏ ｃｎ ａ ｏ ｓ （ ． ｎ ｉｅ ｎ ｎｅ ｔ ｔ ｎ Ｏ０ ｆｒ ｃ ｒｉ ０％ ，． ０５ ０％ ，． １ ０％ ，． ０ １ ０％ ，． ５ ２ ０％ ） ｎｅｇ ｐｅｅｖｔ ｎｕ ｄ ｒ ａ ｒｌ ０ ｏ ｇｓ ｒ ｒａ ｏ ｎ ｅ ｔ ａ ｓ ｉ ｎｕ
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不同保鲜剂对常温下鸡蛋保鲜效果的影响
第!卷第"期近年来!有些学者对鸡蛋涂膜保鲜进行了研究!各自提出不同的观点"#$!#$笔者选用几种常见的保鲜剂对鸡蛋进行涂膜处理!目的在于比较不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果!为寻求优质%实用的保鲜剂提供理论依据$鸡蛋属易腐食品%由于受到温湿度等环境因素及自身生理特点的影响!常温贮藏中!鲜度指标发生变化!品质不断下降"&#$有些学者对鸡蛋贮藏中各鲜度指标变化进行了研究!并较多地采用气室高度%蛋黄指数%失重率及哈夫单位等作为衡量鸡蛋鲜度的重要指标$然而!对贮藏过程中蛋白’(值的变化研究较少%蛋白’(值是标志鸡蛋中蛋白质分解变化的指标!与浓厚蛋白的性状及含量有关!而浓厚蛋白的变化会直接影响蛋黄指数的变化$蛋白’(值是鸡蛋贮藏期间变化最明显的一个指标!贮藏初期!蛋内浓厚蛋白多!鲜蛋白的’(值为)左右$由于*+,的快速蒸发!仅#-天蛋白’(值就迅速上升至.左右!随贮藏时间的延长!蛋内*+,蒸发减少!同时蛋白质分解成胨胚等导致’(值降低!在降至/左右时鸡蛋品质也随之下降"/$.#$笔者将蛋白’(值作为一个重要指标进行测定!并通过分析得到以下结论!呈膜密闭性好是保证蛋白’(值保持较低水平的关键$本试验采用各种常用保鲜剂!研究其对鸡蛋保鲜效果的影响!以期筛选出能延长鸡蛋鲜度的实用保鲜剂$#材料和方法#0#材料供试材料选自中国农业大学鸡场农大1号鸡当天产鲜蛋&市售试剂粗甲壳素%氢氧化钠%冰醋酸%液体石蜡%聚乙烯醇%氯化钠均为化学纯试剂$#0,仪器与设备电子天平%自制照蛋器%游标卡尺%"-目标准筛%’(2,!酸度计%恒温恒湿培养箱$#01方法#010#保鲜剂制备壳聚糖涂膜剂制备!称取一定量粗甲壳素%按液固比#!3456与配好的!-7氢氧化钠溶液混合!经#--8高温加热!9!再用清水冲洗干净!即为脱乙酰率))0#"7的壳聚糖".#$将制备好的壳聚糖用冰醋酸溶解!并用去离子水稀释成,7浓度!冰醋酸浓度为#7!’(值控制在!0,$!0&"##$聚乙烯醇涂膜剂制备!将一定量聚乙烯醇放入冷水中浸泡,9左右!用烧杯盛放于水浴锅中!间接加热到聚不同保鲜剂对常温下鸡蛋保鲜效果的影响刘会珍#!高振江,’#0廊坊市农业学校%廊坊-&!---&,0中国农业大学工学院!北京#---)1(摘要：采用壳聚糖"聚乙烯醇"石蜡作为保鲜剂对鸡蛋进行保鲜效果的比较试验!通过对常温贮藏期间鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现!上述保鲜剂单独使用时!液体石蜡保鲜效果极显著地优于对照组%聚乙烯醇次之!壳聚糖保鲜效果最差!但仍优于对照组#经液体石蜡涂膜处理的鸡蛋在,!8"&-7$)-7相对湿度条件下存放1-天!鲜蛋率仍为#--7!相当于对照组存放&天时的品质!失重率仅为-0/1!蛋黄指数为-01/!浓蛋白含量为"#0".7!蛋白’(值为/0//$关键词：鸡蛋%保鲜剂%常温贮存%保鲜效果!""#$%&"’(""#)#*%+,#*%-&*.,,/%&)012%3&)42560470)2%8)04:;(<=2>9?@#!AB+C(?@2D=E@6,’#04E@6FE@6B6G=H<IJ<G?KH9LLI%4E@6FE@6-&!---%*9=@E&,0*9=@E 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J?3’?GEJ<G?&’G?N?GMEJ=L@?FF?HJ中图分类号：RK,!10,文献标识码：B文章编号：#--.2&,,#（,--!）-"2--,/2-1作者简介：刘会珍&#./1’(!女!汉族!河北人!讲师!主要从事农产品加工与贮藏研究工作0保鲜研究!"!""#年第$期!总第!%期"保鲜与加工乙烯醇全部溶化为止!取出冷却后即可"溶液浓度为#&#!$"石蜡涂膜剂!液体石蜡直接使用"’()*!分组与处理涂膜前供试蛋检验与处理!将!!"枚当天产鲜鸡蛋全部进行照蛋检查!然后随机抽出+枚进行失重率%蛋黄指数%蛋白,-值%浓蛋白含量测定"涂膜处理!将照验过鲜蛋随机分为$组!每组#"枚!分别放入已配好的)种涂膜液中浸一下!再用铁丝勺捞出沥干!将沥干后的鸡蛋依次编号%称重.然后放于恒温箱内贮藏!并设空白组进行对比试验"分组与保鲜剂的使用情况见表’"本实验从!""$年$月!/日至!""$年#月!+日!各组贮藏期均为)"天!前期&’"天内’每隔)天抽样检测’次!后期&’"天以后’每隔#天检测’次指标!每次检测样品均从各组随机抽取+枚鸡蛋"表’鸡蛋分组与保鲜剂使用浓度注!01为空白对照组"不经任何处理#’*$检测项目’*$*’感官鉴定指标包括鸡蛋外观%气味%蛋白%蛋黄%系带状况及散黄程度"蛋黄%蛋白及系带情况与表示符号见表!"表!蛋黄、蛋白及系带与表示符号’*$*!内部品质测定指标失重率(鸡蛋在贮藏前后的失重百分比.即&贮前重量2贮后重量’3贮前重量.用精度为"*""’4电子天平称重"蛋黄指数(把被检测蛋横向磕破蛋壳!将蛋内容物全部流入玻璃平皿内!用精度为"*’55的游标卡尺测量蛋黄高度与直径!蛋黄高与直径之比为蛋黄指数"浓蛋白含量(将去除蛋黄的蛋内容物倒入$"目标准检验筛!静置过滤!567滤去稀蛋白!所剩蛋白即为浓蛋白!浓蛋白占总蛋白的百分比即为浓蛋白含量"蛋白,-值(用,-2!#酸度计测量!精确度为"("’"’($()基础数值的测定当天产鲜蛋各项指标基础数值的测定结果见表)"表)鸡蛋各项指标基础数值!结果与分析!(’感官指标测定结果试验期间所有鸡蛋外观%气味均为正常"由表$和图’可见!不同处理组鸡蛋内容物感官品质变化差异十分明显"不同贮藏期!8组&石蜡组’鸡蛋品质明显优于其它)组!尤其是浓厚蛋白状况与蛋黄膜弹性"9组&聚乙烯醇组’鸡蛋品质稍差!:组&壳聚糖组’鸡蛋品质最差!但仍优于对照组"实验表明!在常温贮藏中!)种保鲜剂均能有效地控制鸡蛋感官品质变化"保鲜效果优劣次序为(石蜡;聚乙烯醇;壳聚糖"表$贮藏期间鸡蛋蛋白、蛋黄、系带变化注!01为空白对照组"也是当天产鲜蛋不经任何处理在常温条件贮藏#:组$9组$8组均为当天产鲜蛋分别经过壳聚糖$聚乙烯醇涂膜$液体石蜡涂膜处理后于常温条件下贮藏#图’不同保鲜剂处理鸡蛋不同时期鸡蛋内容物的观测结果!(!内部品质测定结果鸡蛋各项鲜度指标测定结果见表#"表#不同保鲜剂处理鸡蛋贮藏)"天后其内部品质实测值!(!(’不同处理对鸡蛋失重率的影响由表#可见!各处理组别01:98保鲜剂种类2!<壳聚糖#&聚乙烯醇液体石蜡表示符号======>蛋白浓蛋白很多很稠!不散流浓蛋白较多%较稠!不流散浓蛋白较少!流散浓蛋白极少蛋黄正常!近圆球型弹性降低!扁球型蛋黄扁平蛋黄膜破裂或散黄系带系带完整%粗白系带变细或一端脱落系带完全脱落或极细系带完全消失组别01:98失重率3<+*+/$*#))*+$"*/)蛋黄指数"*’?"*!)"*)""*)/浓蛋白含量3<’?*+"!/*$"))*+’$’*$%蛋白,-值%*)/%*!+?*?%/*//鲜度指标基础数值失重率3<"蛋黄指数"*$/)浓蛋白含量3<+!*+"蛋白,-值/*/+组别01:98贮藏时间3@+’"!")"+’"!")"+’"!")"+’"!")"蛋白A==>>===========================蛋黄====散黄==========================系带===>>===========================保鲜研究!"第!卷第"期组失重率变化对比明显!贮藏#$天后!失重率分别为"%&%’(#"&!#(##&%"(和$&’#($结合图)失重率变化趋势分析!与对照组相比!各处理组对鸡蛋失重率的变化均有一定抑制作用!*组%石蜡组&失重率显著低于其它几组!其次是+组%聚乙烯醇组&!,组%壳聚糖组&失重率变化最快!但仍好于-.%对照组&’因此!石蜡在控制鸡蛋水分的散失上具有明显优势’失重率是鸡蛋商品率的一个重要指标!控制失重率的变化是鸡蛋保鲜技术的关键!因此!选择优质涂膜保鲜剂的关键是保鲜剂呈膜致密!封闭性好’图)不同处理对鸡蛋失重率的影响)&)&)不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响由表!和图#可见!不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响明显!,组#+组和*组鸡蛋贮藏#$天!蛋黄指数分别下降$&)"##$&/’#和$&/$#!-.组贮藏#$天!下降指数为$&)0#!并已出现散黄蛋’对于抑制蛋黄指数的变化!石蜡保鲜剂的效果最佳!壳聚糖的效果最差’图#不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响)&)&#不同处理对鸡蛋浓蛋白含量的影响试验期间鸡蛋浓蛋白含量的测定结果见表!!试验期间浓蛋白的变化幅度为"""(##!&)(#)1&00(和)/&//(’贮藏期间鸡蛋浓蛋白含量的变化趋势见图"!各组间对比效果不太明显’控制浓蛋白含量变化的强弱程度为"石蜡2聚乙烯醇2壳聚糖2对照组’图"不同处理对鸡蛋浓蛋白含量的影响)&)&"不同处理对鸡蛋蛋白ｐＨ值的影响试验期间鸡蛋蛋白34值测定结果与变化趋势见表!与图!’由图!可见*组蛋白34值变化最缓慢!始终保持较低水平!贮藏0天达到最高值1&/#!贮藏0天后蛋白34值呈下降趋势!至试验结束时仅为’&’’(,组与+组蛋白34值始终呈上升趋势!但变化速度缓慢!至试验结束,组与+组蛋白34值分别为0&)%和1&10!均未达到最高值(-.蛋白34值的变化最明显!贮藏至%天迅速达到最高值0&!#!然后缓慢下降5至试验结束时!蛋白34值为0&#’’图!不同处理对鸡蛋蛋白34值的影响#讨论%/&试验结果表明!#种保鲜剂对鸡蛋均有一定的保鲜效果!综合分析各项鲜度指标的变化!保鲜效果优劣次序为"石蜡2聚乙烯醇2壳聚糖’石蜡成膜性质最稳定!且成膜致密!因此阻抑水分和气体的能力很强!能很好地控制各项指标的变化(聚乙烯醇具有半渗透作用!能在蛋壳表面形成一层半透性薄膜!水分与气体仍有少量渗透!因此保鲜效果稍差(壳聚糖性质不稳定!所成膜属半透性薄膜!通透性较强!不能完全阻止水分与气体通过!随贮藏时间的延长!壳聚糖稳定性会逐渐降低!尤其在酸性环境下更容易降解!因此保鲜效果最差’%)&研究还表明!-.组鸡蛋在产后%6’天!各鲜度指标变化最快!尤其是蛋白34值变化!仅%天就迅速达到最高值0&!#’因此!尽量缩短鸡蛋的贮前蛋龄是鸡蛋保鲜技术的关键’%#&保鲜剂能延缓鸡蛋鲜度指标的变化!对照组贮藏#$天出现散黄蛋!品质严重下降(壳聚糖组贮藏#$天全部降为次鲜蛋!但并未出现散黄蛋(聚乙烯醇组贮藏#$天!!$(为新鲜蛋!!$(为次鲜蛋(而石蜡涂膜组贮藏#$天全部为新鲜蛋’%"&石蜡涂膜组贮藏#$天!鲜蛋率仍为/$$(!相当于对照组贮藏%天的鸡蛋品质!失重率仅为$&’#!蛋黄指数为$&#’!浓蛋白含量为"/&"0(!蛋白34值仅为’&’’’聚乙烯醇涂膜组贮藏#$天与常温贮藏/$天鸡蛋品质基本一致!壳聚糖涂膜贮藏鸡蛋保鲜效果不太理想!贮藏#$天与常温贮藏)$天以后的品质一致’参考文献：)/*齐欣7熊何建&壳聚糖制备及其对鸡蛋保鲜效果的研究)8*&食品科学5)$$$5)/%!&"%"+%%&))*赵进沛5王育才5李清亚&鸡蛋涂膜保鲜法的研究与筛选)8*&四川畜禽%禽蛋食品&5/00%!%)&"/"+/!&)#*张彦明5陈宏利&鸡蛋在常温下涂膜保鲜研究)8*&西北农业大学学报!/001!%%#&"%/+%!&)"*汤凤霞&蜂胶对鸡蛋保鲜作用的研究)8*&食品工业科技5)$$/!))%"&"/)+/"&)!*韩刚&禽蛋的贮存保鲜)8*&广东畜牧兽医科技5/00%%%&"#/+#)&)%*王向阳&食品贮藏与保鲜)9*&杭州"浙江科学技术出版社5)$$)&)’*朱曜&禽蛋研究)9*&北京"科学出版社5/01!&)1*马美湖&禽蛋制品生产技术)9*&北京"中国轻工业出版社5)$$#&)0*蒋挺大&壳聚糖)9*&北京"化学工业出版社!)$$$&收稿日期：)$$!:$#:/$保鲜研究!"。
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第!卷第"期近年来!有些学者对鸡蛋涂膜保鲜进行了研究!各自提出不同的观点"#$!#$笔者选用几种常见的保鲜剂对鸡蛋进行涂膜处理!目的在于比较不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果!为寻求优质%实用的保鲜剂提供理论依据$鸡蛋属易腐食品%由于受到温湿度等环境因素及自身生理特点的影响!常温贮藏中!鲜度指标发生变化!品质不断下降"&#$有些学者对鸡蛋贮藏中各鲜度指标变化进行了研究!并较多地采用气室高度%蛋黄指数%失重率及哈夫单位等作为衡量鸡蛋鲜度的重要指标$然而!对贮藏过程中蛋白’(值的变化研究较少%蛋白’(值是标志鸡蛋中蛋白质分解变化的指标!与浓厚蛋白的性状及含量有关!而浓厚蛋白的变化会直接影响蛋黄指数的变化$蛋白’(值是鸡蛋贮藏期间变化最明显的一个指标!贮藏初期!蛋内浓厚蛋白多!鲜蛋白的’(值为)左右$由于*+,的快速蒸发!仅#-天蛋白’(值就迅速上升至.左右!随贮藏时间的延长!蛋内*+,蒸发减少!同时蛋白质分解成胨胚等导致’(值降低!在降至/左右时鸡蛋品质也随之下降"/$.#$笔者将蛋白’(值作为一个重要指标进行测定!并通过分析得到以下结论!呈膜密闭性好是保证蛋白’(值保持较低水平的关键$本试验采用各种常用保鲜剂!研究其对鸡蛋保鲜效果的影响!以期筛选出能延长鸡蛋鲜度的实用保鲜剂$#材料和方法#0#材料供试材料选自中国农业大学鸡场农大1号鸡当天产鲜蛋&市售试剂粗甲壳素%氢氧化钠%冰醋酸%液体石蜡%聚乙烯醇%氯化钠均为化学纯试剂$#0,仪器与设备电子天平%自制照蛋器%游标卡尺%"-目标准筛%’(2,!酸度计%恒温恒湿培养箱$#01方法#010#保鲜剂制备壳聚糖涂膜剂制备!称取一定量粗甲壳素%按液固比#!3456与配好的!-7氢氧化钠溶液混合!经#--8高温加热!9!再用清水冲洗干净!即为脱乙酰率))0#"7的壳聚糖".#$将制备好的壳聚糖用冰醋酸溶解!并用去离子水稀释成,7浓度!冰醋酸浓度为#7!’(值控制在!0,$!0&"##$聚乙烯醇涂膜剂制备!将一定量聚乙烯醇放入冷水中浸泡,9左右!用烧杯盛放于水浴锅中!间接加热到聚不同保鲜剂对常温下鸡蛋保鲜效果的影响刘会珍#!高振江,’#0廊坊市农业学校%廊坊-&!---&,0中国农业大学工学院!北京#---)1(摘要：采用壳聚糖"聚乙烯醇"石蜡作为保鲜剂对鸡蛋进行保鲜效果的比较试验!通过对常温贮藏期间鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现!上述保鲜剂单独使用时!液体石蜡保鲜效果极显著地优于对照组%聚乙烯醇次之!壳聚糖保鲜效果最差!但仍优于对照组#经液体石蜡涂膜处理的鸡蛋在,!8"&-7$)-7相对湿度条件下存放1-天!鲜蛋率仍为#--7!相当于对照组存放&天时的品质!失重率仅为-0/1!蛋黄指数为-01/!浓蛋白含量为"#0".7!蛋白’(值为/0//$关键词：鸡蛋%保鲜剂%常温贮存%保鲜效果!""#$%&"’(""#)#*%+,#*%-&*.,,/%&)012%3&)42560470)2%8)04:;(<=2>9?@#!AB+C(?@2D=E@6,’#04E@6FE@6B6G=H<IJ<G?KH9LLI%4E@6FE@6-&!---%*9=@E&,0*9=@E B6G=H<IJ<G?;@=M?GN=JO*LII?6?LF P@6=@??G=@6%Q?=D=@6#---)1!*9=@E(+9-%)2$%)R9??S’?G=3?@JEI NJ<TO LF J9G??N=@6I?E6?@JN)H9=JLNE@%’LIOM=@OI EIHL9LI!I=U<=T’EGEFF=@=N JEV?@=@J9=N’GLD?HJ0R9?G?N<IJN N9LW J9EJ%W9?@J9G??FG?N92V??’=@6E6?@JN EG?<N?T N=@6IO%J9?’G?N?GMEJ=L@?FF?HJ LF I=U<=T’EGEFF=@=N LXM=L<NIO X?JJ?G J9E@HL3’EG=NL@ 6GL<’%’LIOM=@OI EIHL9LI JEV?N N?HL@T’IEH?%H9=JLNE@=N J9?WLGNJ%X<J=J NJ=II X?JJ?G J9E@HL3’EG=NL@6GL<’0:J=N FL<@T J9EJ J9?G?=N@LJ X=6H9E@6?=@?66YN U<EI=JO0R9?GEJ?LF FG?N9?66=N#--7%?66U<EI=JO=N HLGG?N’L@T JL&TEON?66LF HL3’EG=NL@6GL<’0R9??66N HLEJ?T W=J9I=U<=T’EGEFF=@NJ=II W?G?FG?N9W=J9I=JJI?ILNN LF W?=69J’-0/17(%OLIV HL?FF=H=?@J’-01/(%J9?HL@J?@J LF T?@N?EIX<3?@’"#0".7(% J9?MEI<?LF EIX<3?@’(’/0//(EFJ?G1-TEON NJLGE6?EJ,!8E@T&-7$)-7G?IEJ=M?9<3=T=JO0:0;<&)1-)?66&FG?N92V??’=@6E6?@J&NJLG?T EJ@LG3EI J?3’?GEJ<G?&’G?N?GMEJ=L@?FF?HJ中图分类号：RK,!10,文献标识码：B文章编号：#--.2&,,#（,--!）-"2--,/2-1作者简介：刘会珍&#./1’(!女!汉族!河北人!讲师!主要从事农产品加工与贮藏研究工作0保鲜研究!"!""#年第$期!总第!%期"保鲜与加工乙烯醇全部溶化为止!取出冷却后即可"溶液浓度为#&#!$"石蜡涂膜剂!液体石蜡直接使用"’()*!分组与处理涂膜前供试蛋检验与处理!将!!"枚当天产鲜鸡蛋全部进行照蛋检查!然后随机抽出+枚进行失重率%蛋黄指数%蛋白,-值%浓蛋白含量测定"涂膜处理!将照验过鲜蛋随机分为$组!每组#"枚!分别放入已配好的)种涂膜液中浸一下!再用铁丝勺捞出沥干!将沥干后的鸡蛋依次编号%称重.然后放于恒温箱内贮藏!并设空白组进行对比试验"分组与保鲜剂的使用情况见表’"本实验从!""$年$月!/日至!""$年#月!+日!各组贮藏期均为)"天!前期&’"天内’每隔)天抽样检测’次!后期&’"天以后’每隔#天检测’次指标!每次检测样品均从各组随机抽取+枚鸡蛋"表’鸡蛋分组与保鲜剂使用浓度注!01为空白对照组"不经任何处理#’*$检测项目’*$*’感官鉴定指标包括鸡蛋外观%气味%蛋白%蛋黄%系带状况及散黄程度"蛋黄%蛋白及系带情况与表示符号见表!"表!蛋黄、蛋白及系带与表示符号’*$*!内部品质测定指标失重率(鸡蛋在贮藏前后的失重百分比.即&贮前重量2贮后重量’3贮前重量.用精度为"*""’4电子天平称重"蛋黄指数(把被检测蛋横向磕破蛋壳!将蛋内容物全部流入玻璃平皿内!用精度为"*’55的游标卡尺测量蛋黄高度与直径!蛋黄高与直径之比为蛋黄指数"浓蛋白含量(将去除蛋黄的蛋内容物倒入$"目标准检验筛!静置过滤!567滤去稀蛋白!所剩蛋白即为浓蛋白!浓蛋白占总蛋白的百分比即为浓蛋白含量"蛋白,-值(用,-2!#酸度计测量!精确度为"("’"’($()基础数值的测定当天产鲜蛋各项指标基础数值的测定结果见表)"表)鸡蛋各项指标基础数值!结果与分析!(’感官指标测定结果试验期间所有鸡蛋外观%气味均为正常"由表$和图’可见!不同处理组鸡蛋内容物感官品质变化差异十分明显"不同贮藏期!8组&石蜡组’鸡蛋品质明显优于其它)组!尤其是浓厚蛋白状况与蛋黄膜弹性"9组&聚乙烯醇组’鸡蛋品质稍差!:组&壳聚糖组’鸡蛋品质最差!但仍优于对照组"实验表明!在常温贮藏中!)种保鲜剂均能有效地控制鸡蛋感官品质变化"保鲜效果优劣次序为(石蜡;聚乙烯醇;壳聚糖"表$贮藏期间鸡蛋蛋白、蛋黄、系带变化注!01为空白对照组"也是当天产鲜蛋不经任何处理在常温条件贮藏#:组$9组$8组均为当天产鲜蛋分别经过壳聚糖$聚乙烯醇涂膜$液体石蜡涂膜处理后于常温条件下贮藏#图’不同保鲜剂处理鸡蛋不同时期鸡蛋内容物的观测结果!(!内部品质测定结果鸡蛋各项鲜度指标测定结果见表#"表#不同保鲜剂处理鸡蛋贮藏)"天后其内部品质实测值!(!(’不同处理对鸡蛋失重率的影响由表#可见!各处理组别01:98保鲜剂种类2!<壳聚糖#&聚乙烯醇液体石蜡表示符号======>蛋白浓蛋白很多很稠!不散流浓蛋白较多%较稠!不流散浓蛋白较少!流散浓蛋白极少蛋黄正常!近圆球型弹性降低!扁球型蛋黄扁平蛋黄膜破裂或散黄系带系带完整%粗白系带变细或一端脱落系带完全脱落或极细系带完全消失组别01:98失重率3<+*+/$*#))*+$"*/)蛋黄指数"*’?"*!)"*)""*)/浓蛋白含量3<’?*+"!/*$"))*+’$’*$%蛋白,-值%*)/%*!+?*?%/*//鲜度指标基础数值失重率3<"蛋黄指数"*$/)浓蛋白含量3<+!*+"蛋白,-值/*/+组别01:98贮藏时间3@+’"!")"+’"!")"+’"!")"+’"!")"蛋白A==>>===========================蛋黄====散黄==========================系带===>>===========================保鲜研究!"第!卷第"期组失重率变化对比明显!贮藏#$天后!失重率分别为"%&%’(#"&!#(##&%"(和$&’#($结合图)失重率变化趋势分析!与对照组相比!各处理组对鸡蛋失重率的变化均有一定抑制作用!*组%石蜡组&失重率显著低于其它几组!其次是+组%聚乙烯醇组&!,组%壳聚糖组&失重率变化最快!但仍好于-.%对照组&’因此!石蜡在控制鸡蛋水分的散失上具有明显优势’失重率是鸡蛋商品率的一个重要指标!控制失重率的变化是鸡蛋保鲜技术的关键!因此!选择优质涂膜保鲜剂的关键是保鲜剂呈膜致密!封闭性好’图)不同处理对鸡蛋失重率的影响)&)&)不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响由表!和图#可见!不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响明显!,组#+组和*组鸡蛋贮藏#$天!蛋黄指数分别下降$&)"##$&/’#和$&/$#!-.组贮藏#$天!下降指数为$&)0#!并已出现散黄蛋’对于抑制蛋黄指数的变化!石蜡保鲜剂的效果最佳!壳聚糖的效果最差’图#不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响)&)&#不同处理对鸡蛋浓蛋白含量的影响试验期间鸡蛋浓蛋白含量的测定结果见表!!试验期间浓蛋白的变化幅度为"""(##!&)(#)1&00(和)/&//(’贮藏期间鸡蛋浓蛋白含量的变化趋势见图"!各组间对比效果不太明显’控制浓蛋白含量变化的强弱程度为"石蜡2聚乙烯醇2壳聚糖2对照组’图"不同处理对鸡蛋浓蛋白含量的影响)&)&"不同处理对鸡蛋蛋白ｐＨ值的影响试验期间鸡蛋蛋白34值测定结果与变化趋势见表!与图!’由图!可见*组蛋白34值变化最缓慢!始终保持较低水平!贮藏0天达到最高值1&/#!贮藏0天后蛋白34值呈下降趋势!至试验结束时仅为’&’’(,组与+组蛋白34值始终呈上升趋势!但变化速度缓慢!至试验结束,组与+组蛋白34值分别为0&)%和1&10!均未达到最高值(-.蛋白34值的变化最明显!贮藏至%天迅速达到最高值0&!#!然后缓慢下降5至试验结束时!蛋白34值为0&#’’图!不同处理对鸡蛋蛋白34值的影响#讨论%/&试验结果表明!#种保鲜剂对鸡蛋均有一定的保鲜效果!综合分析各项鲜度指标的变化!保鲜效果优劣次序为"石蜡2聚乙烯醇2壳聚糖’石蜡成膜性质最稳定!且成膜致密!因此阻抑水分和气体的能力很强!能很好地控制各项指标的变化(聚乙烯醇具有半渗透作用!能在蛋壳表面形成一层半透性薄膜!水分与气体仍有少量渗透!因此保鲜效果稍差(壳聚糖性质不稳定!所成膜属半透性薄膜!通透性较强!不能完全阻止水分与气体通过!随贮藏时间的延长!壳聚糖稳定性会逐渐降低!尤其在酸性环境下更容易降解!因此保鲜效果最差’%)&研究还表明!-.组鸡蛋在产后%6’天!各鲜度指标变化最快!尤其是蛋白34值变化!仅%天就迅速达到最高值0&!#’因此!尽量缩短鸡蛋的贮前蛋龄是鸡蛋保鲜技术的关键’%#&保鲜剂能延缓鸡蛋鲜度指标的变化!对照组贮藏#$天出现散黄蛋!品质严重下降(壳聚糖组贮藏#$天全部降为次鲜蛋!但并未出现散黄蛋(聚乙烯醇组贮藏#$天!!$(为新鲜蛋!!$(为次鲜蛋(而石蜡涂膜组贮藏#$天全部为新鲜蛋’%"&石蜡涂膜组贮藏#$天!鲜蛋率仍为/$$(!相当于对照组贮藏%天的鸡蛋品质!失重率仅为$&’#!蛋黄指数为$&#’!浓蛋白含量为"/&"0(!蛋白34值仅为’&’’’聚乙烯醇涂膜组贮藏#$天与常温贮藏/$天鸡蛋品质基本一致!壳聚糖涂膜贮藏鸡蛋保鲜效果不太理想!贮藏#$天与常温贮藏)$天以后的品质一致’参考文献：)/*齐欣7熊何建&壳聚糖制备及其对鸡蛋保鲜效果的研究)8*&食品科学5)$$$5)/%!&"%"+%%&))*赵进沛5王育才5李清亚&鸡蛋涂膜保鲜法的研究与筛选)8*&四川畜禽%禽蛋食品&5/00%!%)&"/"+/!&)#*张彦明5陈宏利&鸡蛋在常温下涂膜保鲜研究)8*&西北农业大学学报!/001!%%#&"%/+%!&)"*汤凤霞&蜂胶对鸡蛋保鲜作用的研究)8*&食品工业科技5)$$/!))%"&"/)+/"&)!*韩刚&禽蛋的贮存保鲜)8*&广东畜牧兽医科技5/00%%%&"#/+#)&)%*王向阳&食品贮藏与保鲜)9*&杭州"浙江科学技术出版社5)$$)&)’*朱曜&禽蛋研究)9*&北京"科学出版社5/01!&)1*马美湖&禽蛋制品生产技术)9*&北京"中国轻工业出版社5)$$#&)0*蒋挺大&壳聚糖)9*&北京"化学工业出版社!)$$$&收稿日期：)$$!:$#:/$保鲜研究!"。