不同植物油涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究
鸡蛋的涂膜保鲜技术
⑧中固求禽2006年第28卷第24期ChinaPoultry V01．28,No．24．2006 鸡蛋的涂膜保鲜技术任奕林，王巧华，丁幼春，文友先(华中农业大学工程技术学院，湖北武汉430070)鸡蛋具有怕高温、怕潮湿、怕冻结、怕久存、怕涂膜保鲜贮藏原理是利用涂膜剂涂布蛋壳表异味、怕撞压等特性。
生产中如不妥善贮藏或加工面，以闭塞鸡蛋进行气体交换的通道，即气孔，防不当，均会导致各种次劣蛋的产生，给生产和经济止微生物侵入，减少蛋内水分蒸发，使蛋内CO，逐带来很大的损失。
我国养禽业现在所面临的严峻渐积累，抑制酶活性，减弱生命衰减进程，达到保问题是必须尽快形成新型的生产营销模式，即从持鸡蛋鲜度和降低千耗的目的。
养殖到鲜蛋分级、清洗、消毒、涂膜、包装一条龙式2鸡蛋涂膜材料及保鲜效果的技术保障下的集约化生产，这样才有可能尽快2．14匕_x-产品适应国际和国内市场要求的安全性、营养性和流以石油化工或其他有机化工产品为涂膜材料。
通适应性【l’2]。
使用液体石蜡涂膜后，置于冰箱中(50C)贮藏7个目前，禽蛋的贮藏方法有浸泡法、涂膜法、巴月，其哈夫单位可保持在58．4，属于A级标准，而对氏杀菌法、气调法和埋藏法[3]。
浸泡法费用低廉、照(未做涂膜处理)在4个月内即降到55，7个月时简便易行，但是贮藏后蛋壳的外观稍差，煮制时蛋降到10左右。
液体石蜡处理后置于室温下贮藏，随壳易破裂。
巴氏杀菌法对蛋的操作温度和时间控室内气温升高，其哈夫单位下降得也较快，7个月制的要求严格，且会破坏蛋的成分。
气调法贮藏蛋降到39，而对照(未做涂膜处理)1个月后降到c级品质好，但对包装材料的气密性要求较严，需要专标准以下。
用偏氯乙烯树脂的乳化液涂膜，在室内门设备，成本也相对较高。
而埋藏法虽无技术性难贮藏90天，其干耗率仅为0．23％～1．01％(对照则高度，但保鲜期短，操作过程中禽蛋易破损，不适于达16．7％)。
其他化工材料涂膜材料还有凡士林、硅大规模长期储存。
鸡蛋涂膜保鲜技术研究进展
鸡蛋涂膜保鲜技术进展•（四川农业大学动物科技学院四川雅安625000）摘要：鸡蛋是人们日常生活中常食的食物之一，现在人们很注重食品安全，所以洁蛋就是人们的首选。
这里就主要可食性介绍了洁蛋的涂膜材料。
关键词：洁蛋；涂膜保鲜；材料；机械化；产业化鸡蛋是我国的一项主要农产品之一，也是我国人民最常见的农副品种之一。
我国是世界第一产蛋大国，总产量占世界总量的45%，然而，我国市场上销售的蛋品，有90%的都是由我国各地的农户家养的鸡自产的散蛋，对于规模化、产业化、具有商标的洁净的品牌蛋却不到10%。
我国是农业大国，现在还是农村人口占大多数，且全民总体素质还不是很高，所以我国的人民现在对洁净蛋的认识还不是怎么了解。
对于我们食用的鸡蛋应该是表面很洁净的这个观念，他们不知道，或有的人就只是将有污物的鸡蛋擦洗干净，但却是不知道，这样做表面看上去这鸡蛋是干净了，但却不知他这样做，已经将鸡蛋表面的保护膜给擦洗掉了，细菌很容易就进入鸡蛋中了，更不用说还在鸡蛋表面涂一层保护膜。
然而，在国外，特别是那些发达国家，他们已经完全具有了食用洁净蛋的概念了，这从下面的这些数据就可以看出。
目前，在国外的蛋品市场上，特别是在美国，有90%以上的鸡蛋都要经过涂膜处理；在日本，鸡蛋的涂膜保鲜技术已经进入了机械化、自动化时代[1]。
洁蛋是什么意思呢？洁蛋既是杀灭了附着在蛋壳表面的有害微生物，有保留了鸡蛋的营养成分，并且能够有效地阻隔疾病等的传播，具有较长的货架期，可以极大地提高地提供鲜蛋品质和安全性。
在那些大量推行洁蛋上市的国家，其禽流感的发生率都明显减少了。
我国是发展中国家，且是发展中国家中发展较快的之一，在这样的大好形势之下，使得我国人民的生活水品得以不断提高，那么在这样的形势下，我国对蛋的需求量也必定不断增大，并且对洁净蛋的需求量会更大。
在以后的中国，洁蛋产品必将成为我国鲜蛋流通的主要方向，鸡蛋的涂膜保鲜技术也将会得到广泛的提高。
1鸡蛋涂膜保鲜技术的原理为什么要对鸡蛋进行保鲜呢？又该如何对其保鲜呢？鸡蛋蛋壳表面有7000多个肉眼看不见的小孔，他的作用就是起到沟通内外环境的作用。
不同涂膜材料对清洁鸡蛋的保鲜效果
不同涂膜材料对清洁鸡蛋的保鲜效果顾凤兰;章建浩;马磊;龙门;黄明明;杨龙平【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2015(31)1【摘要】为对比几种涂膜材料对清洁鸡蛋的涂膜保鲜效果，该文采用聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride, PVDC）、纳米α-Fe2O3功能改性聚乙烯醇基蜂蜡复合材料和纳米Fe3+/TiO2功能改性聚乙烯醇基紫胶复合材料3种涂膜材料对清洁鸡蛋进行2次浸涂风干涂膜处理，以未涂膜处理为对照组，在室温条件下（温度17～30℃，相对湿度45～88%）贮藏，检测分析鸡蛋失重率和理化指标。
结果表明：在室温条件下，各组鸡蛋的储藏期分别为：对照组21 d， PVDC处理组28 d，纳米Fe3+/TiO2功能改性聚乙烯醇基紫胶复合膜组35 d，而纳米α-Fe2O3功能改性聚乙烯醇基蜂蜡复合膜组42 d，表明涂膜对鸡蛋储藏期的延长效果显著（P<0.05）优于对照组。
贮藏42 d后，最优组（纳米α-Fe2O3功能改性聚乙烯醇基蜂蜡复合膜组）的鲜蛋率为100%，失重率3.05%，蛋黄指数0.32，哈夫单位值为60.788，pH值为9.2，菌落总数为1.9×103CFU/mL，各值都显著优于其余各组（P<0.05），研究结果为鸡蛋涂膜保鲜技术提供参考。
%Nano-α-Fe2O3 and beeswax modified polyvinyl alcohol based composite material which had been researched by our lab team before had good antibacterial properties and water-resisting performance. On the basis, this paper will study whether the nano-α-Fe2O3 and beeswax modified polyvinyl alcohol based composite material could extend shelf life of clean eggs or not. <br> Uncoated clean eggs were chosen as control group. Secondary soakingcoating method were adopted to coat eggs and the coating process was putting clean eggs into coating liquid for one minute, and being taken out and then being blowing dried, and did the above-mentioned process again. All eggs were preserved in same preserved condition whose temperature and the relative humidity changed as time went on for 42 days. During storage the physical and chemical indicators include the yolk index, Haugh unit, albumen pH, and the egg weight loss were detected every week to determine the egg freshness. The other materials, polyvinylidene chloride and nano-Fe3+/TiO2 and lac modified polyvinyl alcohol based material, were used as two control groups compared with nano α-Fe2O3 and beeswax modified polyvinyl alcohol based composite material. Their characteristics ,e.g. antibacterial properties and water-resisting performance had been studied before. <br> After storage for 42 days eggs were coated by nano-Fe3+/TiO2 and lac modified polyvinyl alcohol based material (C group) whose egg grade was B, yolk index was 0.29, Haugh unit was 56.95, and albumen pH value was 9.32, and fresh eggs rate was 100%and the weight loss rate was 3.33%. The clean eggs coated by n anoα-Fe2O3 and beeswax modified polyvinyl alcohol based composite material (B group) had 100%of fresh eggs rate, 3.05%of the weight loss rate , had A egg grade , 0.32 of Yolk index, 60.788 of Haugh unit, and 9.2 of albumen pH value , 1.9×103CFU/mLof total plate count , and were superior to control group and other treatment groups. However, the yolk of A group ( eggs coated by Poly vinylidene chloride) spreaded out at 35 days and control group (CK group) was at 28 days. The initialvalues of A group such as the egg weight loss rate and yolk index and albumen pH were better than other groups, and after 21 days storage they were worse than the other coating groups. <br> The results showed that the quality of coating eggs were better than the eggs of control group under the same storage conditions, and the eggs coated by nano-a-Fe2O3 and beeswax modified polyvinyl alcohol based composite material had the best quality. The change of temperature and humidity would influence material barrier performance e.g. the preservation effect of polyvinylidene chloride reduced as humidity changed. In addition, the cost of nano-α-Fe2O3 and beeswax modified polyvinyl alcohol based composite material was lower and its operation process was simple, so that it would have the prospect of industrial application.【总页数】8页(P303-310)【作者】顾凤兰;章建浩;马磊;龙门;黄明明;杨龙平【作者单位】国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，食品安全与营养协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京210095;国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，食品安全与营养协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京210095;国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，食品安全与营养协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京210095;滁州学院生物与食品工程学院，滁州 239000;国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，食品安全与营养协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京210095;国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，食品安全与营养协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京210095【正文语种】中文【中图分类】TS206.4【相关文献】1.纳米材料用于鸡蛋涂膜的保鲜效果研究 [J], 景必刚;王圣群;吴建虎2.纳米Ag@SiO2改性聚偏二氯乙烯涂膜材料及提高清洁鸡蛋贮藏保鲜效果 [J], 梁艳文;严文静;赵见营;赵媛;赵国峰;章建浩3.大蒜、葱白和花椒复配物涂膜对鸡蛋在高温下贮藏保鲜效果的影响 [J], 冯敏; 孔淑贞; 杨青青4.纳米SiO_2改性PVDC涂膜材料的制备及其对鸡蛋保鲜效果的研究 [J], 梁艳文;严文静;赵见营;王芳;章建浩5.壳聚糖/纳米蒙脱土涂膜对清洁鸡蛋的保鲜效果 [J], 易绍忠;刘琴;徐丹;李代明因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
化学涂膜剂对土鸡蛋的保鲜效果
化学涂膜剂对土鸡蛋的保鲜效果王忙生;孟丹;陈宇瑞【摘要】以新鲜的土鸡蛋为原材料，比较不同的化学涂膜保鲜剂对土鸡蛋的保鲜作用。
研究了在温度20℃、相对湿度约70%条件下贮藏30 d时间内，鸡蛋的失重率、气室高度、蛋黄指数、哈夫单位和蛋清pH值等新鲜度指标变化情况，筛选出保鲜效果较好的涂膜剂。
结果显示：聚乙烯醇（PVA）涂膜剂；聚乙烯醇和双乙酸钠(SDA)复合涂膜剂；聚乙烯醇、双乙酸钠和液体石蜡复合涂膜剂三种涂膜保鲜剂均有保鲜效果，但保鲜效果优劣次序为（PVA+SDA+液体石蜡）＞（PVA+SDA）＞（PVA）。
%The effect of different chemical coating on preservation of native eggs is studied using weight loss rate, the height of egg chamber, yolk index, haugh unit, pH of egg white as index, all of which were determined in the relative humidity of 70%,20℃, when the eggs were preserved for 30 d. All of which the three chemical coatings, polyvinyl alcohol (PVA), PVA + sodium diacetate (SDA), PVA + SDA + Liquid paraffin, have preservation effect on native eggs to some extent. The effect order of different chemical coatings on native eggspreservation wasPVA+SDA+Liquid paraffin>PVA+SDA>PVA.【期刊名称】《商洛学院学报》【年(卷),期】2015(000)006【总页数】4页(P55-58)【关键词】土鸡蛋;化学涂膜剂;保鲜【作者】王忙生;孟丹;陈宇瑞【作者单位】商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000;商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000;商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000【正文语种】中文【中图分类】S879.4从进化的角度看，鸡蛋具有较为完整的防御微生物浸入与保护水分蒸发的天然结构。
不同涂膜材料对清洁鸡蛋的保鲜效果
米 ａ ． Ｆ ｅ ２ Ｏ ３ 功 能改性 聚乙烯 醇基 蜂蜡 复合材料和纳米 Ｆ ｅ ￣ ／ Ｔ ｉ Ｏ２ 功能改性 聚乙烯醇基紫胶复合材料 ３种涂膜材料对清洁鸡 蛋进 行 ２次 浸 涂 风 干 涂 膜 处 理 ， 以未 涂 膜 处 理 为 对 照 组 ，在 室 温 条 件 下 （ 温度 １ ７ ￣３ ０ ℃ ，相 对 湿 度 ４ ５ －８ ８ ％）贮 藏 ，检 测分析鸡蛋失重率和理化指标 。结果表 明：在室温条件下 ，各组鸡蛋 的储藏期分别为 ：对照组 ２ １ ｄ ，Ｐ ＶＤ Ｃ处理组 ２ ８ ｄ ， 纳米 Ｆ ｅ ／ Ｔ ｉ Ｏ ２ 功能改性聚 乙烯醇基紫胶复合膜组 ３ ５ ｄ ，而纳 米 ａ ． Ｆ ｅ ２ Ｏ３ 功能改性聚 乙烯醇基蜂蜡复合膜组 ４ ２ ｄ ，表 明涂 膜对 鸡 蛋 储 藏 期 的 延 长 效 果 显 著 （ ０ ． ０ ５ ）优 于 对 照 组 。 贮 藏 ４ ２ ｄ后 ， 最 优 组 （ 纳米 ａ ． Ｆ ｅ ２ Ｏ３ 功 能 改性 聚 乙烯 醇 基 蜂 蜡 复合膜组 ） 的鲜 蛋率 为 １ ０ ０ ％， 失重 率 ３ ． ０ ５ ％， 蛋黄指数 ０ ． ３ ２ ， 哈夫单位值为 ６ ０ ． ７ ８ ８ ， Ｄ Ｈ值为 ９ ． ２ ， 菌落 总数为 １ ． ９ ｘ １ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ｍＬ ， 各值都显著优于其余各组 （ 尸 ＜ ｌ ０ ． ０ ５ ） ，研究结果为鸡蛋涂膜保鲜技术提供参考 。
０ 引 言
在 禽 流感频 发 的今天 ， 清洁 鸡 蛋 已经成 为 一种主 要 流通 的鲜 蛋产 品 ， 因此清 洁鸡 蛋的涂 膜保鲜 包装 将成 为 生产 过 程 中控 制鸡 蛋 品质和 延 长鸡 蛋 货架 期 的关 键 技 术（ ３ ］ 。 鸡蛋涂膜保鲜包装法 由于操作 简便 、 生产成本低 、 保鲜效果好 、便于实现 自动化生产 、节省劳动力等优 点， 受到 国 内外学者 广泛 的关注 和研 究，并且 已经 取得一定 的研究成果 ［ ４ 。 ６ 】 。液体石蜡 由于其 成本低 廉、操作简便 、
鸡蛋涂膜保鲜技术研究_李宁
鲜能有效延长鸡蛋的货架期， 并能在一定程度上增 强蛋壳硬度以及光泽度， 应用前景十分广阔。 优良的保鲜剂 需 具 备 以 下 几 点： 无 毒， 无 害， 安 全卫生； 成膜性好、 稳定性好， 涂膜物质不渗入蛋内； 能保水、 保气； 涂后蛋与蛋之间不粘连， 容易干燥， 无 异味， 透明无色； 价格低廉， 资源充足， 用量宜小， 使 用方便， 适用于工业生产； 能有效降低蛋的失重率， 延长其货架期。 保鲜剂主要由涂膜材料和一 些 助 剂 组 成， 后者 主要包括抑菌剂、 增塑剂、 增强剂、 防腐剂等， 以增强 膜的抑菌性、 致密性、 强度等性质。
［ &$ ］ 效果最为明显 。
比较了壳聚糖、 聚乙烯醇和液体石蜡
三种涂膜保鲜剂对鸡蛋进行涂膜保鲜的效果， 发现 保鲜效果优劣次序为： 液体石蜡 " 聚乙烯醇 " 壳聚 糖， 最优的保鲜工艺为不经过消毒处理的鲜蛋用液 体石蜡直接 涂 膜， 处 理 后 的 鸡 蛋 在 常 温 下 储 藏 #$% 鲜蛋率仍为 &$$’ 。
［ &! ］ 目的 。
。最主要的是， 石
蜡会部分渗入蛋壳内部， 造成蛋品质下降。有实 验 表明， 液体 石 蜡 涂 膜 法， 经浸泡涂膜的蛋保存 , 个 月， 蛋的可食部分含有液体石蜡 )-./ 0 1/ 。故有的国 家 （ 如日本） 禁止使用这种材料。
!"!$ 可食性涂膜材料
随着人们对食品安全性的日益 重 视， 对食品包 装要求向无公害方向发展， 用可食性材料对食品进 行包装是必然趋势。可食性膜是以天然可食性物质 为原料， 通过分子间相互作用形成的具有多孔网络
收稿日期： %##H*#H*!&) !通讯联系人 作者简介： 李宁 （ !H$’* ） ， 女， 硕士研究生， 研究方向： 禽蛋深加工。
OHAA涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果研究
膜法实验研究值得 我们期待 。随着涂膜保鲜技术研究 的逐步 深入 ，从 ２ 世纪 ９ 年代 以来 ，涂 膜剂趋 向天 ０ ０
然、 毒、 无 可食 的方 向发展 。目前 国内应用 的涂膜保鲜
剂多是人工 合成 的化学保鲜剂 ， 不仅效果 不佳 ， 且极 易 引起毒性 残 留， 危害人体 健康， 以高效 、 所 天然 、 无毒 的 生物保鲜剂 已成为保鲜界研究与开发的热点＿ 。 Ｈ Ａ １ ＯＡ ． ｑ 涂膜保 鲜剂是 以天然可食性 物质 为原料 ， 过不 同分 通 子 间的作用形成 的具有 多孔性 网络结构 的薄膜 ， 具有 可食用 、 降解 、 可 无污染 等特 点。另外在涂膜保鲜 的应 用上 ， 以可食性 涂膜剂为 载体 ， 添加 天然抑 菌剂 、 天然 抗 氧化剂 、 钙离 子 、 乙烯 吸 收剂 等具 有 生理 活性 的物 质 ， 复合保 鲜剂 ， 制成 以延长鸡蛋 的保藏 期 ， 会取 得更
ｉ ｄ ｆ ｅｔ ｏ ｃｎ ａ ｏ ｓ （ ． ｎ ｉｅ ｎ ｎｅ ｔ ｔ ｎ Ｏ０ ｆｒ ｃ ｒｉ ０％ ，． ０５ ０％ ，． １ ０％ ，． ０ １ ０％ ，． ５ ２ ０％ ） ｎｅｇ ｐｅｅｖｔ ｎｕ ｄ ｒ ａ ｒｌ ０ ｏ ｇｓ ｒ ｒａ ｏ ｎ ｅ ｔ ａ ｓ ｉ ｎｕ
Ｌ ｈ — ａ ｇ ，Ｌ Ｕ ｉ Ⅲ ＩＳ ｕ ｇ ｎ Ｉ Ｌ 一 ，ＺＨＡＮＧ ｉ ｌ ，Ｆ Ｘｉｇ ，ＭＡ ｉ ｈ Ｒｕ － ｉ Ｕ ｎ Ｍｅ － ｕ ｔ
（ ． ｏ ｅｅ ｆＡｅ ｃｅｃｓ Ｔ ｒ ｎｖｒ ｔ， ｉ ｉ ｇ ｅ ａ ｏａ ｒ ｒｃｓ ｎ ｅ ｅｔ ｅ ｇｉ ｌ ｒｌｎ １Ｃ ｌ ｇ ｆ Ｓ ｉ ｅ ， ａ ｍ Ｕ ｉｅｓｙ Ｘｎ ａ ｙ ｂｒｔ ｙ ｆ ｏｅｓ ｇ ｎｔ ａ ｒｄＡ ｒ ｕｔ ａ ａｄ ｌ ｏＩ ｎ ｉ ｉ ｊｎ Ｋ Ｌ ｏ ｏＰ ｉ ｏ ｈＦ ｕ ｃ ｕ Ｌｖｓ ｃ ｒｄ ｃ ， ｌｒ ４ ３ ０ Ｘｎｉ ｇ Ｃ ｉａ ２ Ｃ ｌ ｇ ｏｄ ｃ ｎｅ ｎ ｅｈ ｏ ｇ， ｕｚｏ ｇ ｇ ｃｌ ｒｌ ｉ ｔ ｋ ｏｕ ｔ Ａａ ３０ ， ｉ ａ ， ｈｎ ； ． ｏｌ ｅ ｆ ｏ ｉ ｃ ｄ ｃｎ ｌ ｙ Ｈ ａｈ ｎ ｒ ｕｔ ａ ｅｏ Ｐ ｓ ８ ｊｎ ｅ ｏＦ Ｓ ｅ ａ Ｔ ｏ Ａｉ ｕ
涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋贮藏品质的影响
Vol. 23, No. 3 M ay , 2 0 0 7
涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋贮藏品质的影响
Effe c ts o f co a ting o n e gg qua lity a t d iffe re n t s ta ge
刘会珍
L IU Hu i2zhen
3 结论与讨论
通过对比不同蛋龄鸡蛋失重率的变化 ,发现各组鸡蛋失 重率变化区别不明显 ,说明涂膜保鲜能较好地防止蛋内水分 的散失 ,表明蛋龄的长短对鸡蛋失重率没有直接影响 ;各组
蛋白系数 ( g/ g) =浓蛋白质量 /稀蛋白质量 蛋白 pH值 :用 pH 225酸度计测量 (精确度为 0. 1) 。 1. 4 数据分析 采用 Excel和 MATLAB 6. 5数学分析软件对试验数据进 行分析处理 。
2 结果与分析
2. 1 不同蛋龄对鸡蛋失重率的影响 不同蛋龄组失重率对比曲线见图 1。 从图 1可看出 ,不同组失重率变化曲线均随时间的延长
图 4 不同蛋龄对鸡蛋蛋白 pH值的影响 117
第 23卷第 3期
刘会珍 :涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋贮藏品质的影响
从图 4可见 ,试验期间 4种蛋龄组蛋白 pH 值变化差异 极显著 ( P < 0. 01) , 0 d蛋龄和 3 d蛋龄蛋白 pH 值曲线的变 化趋势基本一致 :贮藏 20 d蛋白 pH 值分别为 8. 47和 9. 12, 40 d为 8. 63和 9. 25, 60 d时分别为 8. 79和 9. 34,均未达到 最高值 ,表明这两组鸡蛋均能保持较好的品质 。 6 d蛋龄蛋 和 10 d蛋龄蛋的 pH 值曲线的变化趋势基本一致 , 6 d蛋龄 蛋在贮藏至 40 d时达到最高值 9. 59, 40 d以后开始下降 , 60 d时其值降至 9. 12; 10 d蛋龄蛋贮藏至 30 d达到最高值 9. 64,之后开始下降 ,试验结束时降至 8. 67,表明这两组鸡蛋 的品质较差 。
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化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）不同植物油涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究摘要近年来，国内外研究者利用各种方式对鸡蛋保鲜做了大量的研究，但是用植物油做涂膜剂的极少。
为了比较不同植物油对鸡蛋保鲜效果的影响，本试验选用优质的菜籽油、大豆油、芝麻油、花生油作为涂膜剂，将各实验组与空白对照组一同置于30℃恒温条件下储藏28天。
储藏期间测定指标有失重率、蛋黄指数、哈夫单位、浓蛋白pH以及气室直径。
结果表明：与对照组比较，食用植物油涂膜对鸡蛋有明显的保鲜效果，其中菜籽油和大豆油保鲜效果最好。
关键词鸡蛋保鲜植物油可食性涂膜1序言鸡蛋作为一种动物性营养品，其特点是富含多种人体必需营养元素，并且容易吸收[1]。
但是随着贮存时间的延长、贮存环境温度及其他因素的影响，鸡蛋会出现一定程度的变质现象，从而影响蛋品质以及鸡蛋食用口感。
为了改善这一不足，探究简便、绿色、安全的保险方式是很有现实性意义的。
近几年，国内外涂膜保鲜法在鸡蛋保鲜方面应用比较多[2,20]。
例如，壳聚糖、聚乙烯醇、石蜡等化学试剂保鲜法。
在已有的研究报道中，壳聚糖保鲜法研究较多，其用于涂膜剂的优点是它具有半透性性质，形成的膜厚度适宜，有效的阻止蛋内外水分和气体的交换。
研究结果表明不同浓度的壳聚糖保鲜效果不同，壳聚糖与其他试剂复合物混合涂膜的效果明显，其中2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾的保鲜效果最好[3]。
壳聚糖与其他中草药成分复合物也有较好的抗菌保鲜效果，如梁茂文等人研究壳聚糖与蒲公英浓缩液等复合保鲜效果明显[19]。
但是，壳聚糖也具有明显的缺点，首先是它所形成的膜不能完全阻隔水分和气体的通过[18]，其次是壳聚糖不稳定、易降解。
石蜡也是一种被常用的涂膜保鲜材料，其优点是形成的膜致密性最好[4]。
但是缺点也是很明显，随着储藏时间的延长，石蜡会出现风干现象，并且石蜡也会浸入鸡蛋当中[5]，从而影响鸡蛋的品质。
对于这种涂膜材料的安全性消费者还是有一定的忌惮。
也有研究者用热处理法来杀死鸡蛋表面微生物达到鸡蛋保鲜的效果，但是温度过高也会影响鸡蛋的品质[6]。
总体来说以上的保鲜法会在一定程度上给消费者食用保鲜鸡蛋产生心理压力，害怕自己所食用的鸡蛋对人体有害。
出于这种原因，化学性涂膜剂在现阶段的应用一定程度上还是受限制的。
当然，也有人选择可食性涂膜材料，多数研究者选择植物精油涂膜。
植物精油在抗菌方面效果显著。
杨秀娟等人的研究中用到了丁香精油、肉桂精油、牛至精油、香薷精油，其中牛至精油的保鲜效果最好[7-9]。
但是这样的涂膜现阶段面临的难题是大部分植物精油价格昂贵、提取困难，气味大。
这样一来，寻找绿色环保、气味淡、原料充足的精油是现阶段的主题[10-12]。
植物油是生活中常见的食用油，它的优点是散发气味小、无异味、储藏过程中性质比较稳定[13-15]。
在已报道的文献资料当中，用植物油作为鸡蛋保鲜剂的较少，但是这种产量高、材料丰富的物质是生活中常见的、使用方便的。
所以本试验以菜籽油，花生油，大豆油，芝麻油作为涂膜剂，研究其对鸡蛋保鲜效果的影响，从而为大众选择方便、快捷、安全、实用的鸡蛋保鲜方式作一借鉴。
2材料与方法2.1主要研究内容实验开始前将所有鸡蛋进行表面清洁处理[17]。
试验蛋分组结束后，对涂膜组进行相应的植物油涂膜，对照组不做处理。
然后将5组试验蛋均置于温度30℃的恒定条件下储藏28天。
在试验期间，每7天测定一次各项指标，通过测定各组理化指标来比较对照组与涂膜组的鸡蛋品质以及四种食用植物油涂膜的保鲜效果。
2.2.实验方法2.2.1实验材料化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）试验鸡蛋：选自当地养鸡场48小时鲜蛋。
菜籽油：产地青海，优质小菜籽，市售。
花生油、芝麻油、大豆油市售新鲜压榨油。
2.2.2实验仪器游标卡尺：分辨率 0.02mmPH酸度计：赛多里斯有限公司恒温培养箱： GZX 可编程电脑控制培养箱玻璃平板：市售电子天平：BLXK-JA3003B2.2.3实验分组实验所需鸡蛋126枚，抽取6枚测定初始指标，剩余鸡蛋分5组，每组24枚，每次试验每组随机抽取6枚鸡蛋测定各项指标。
试验开始测定一次初始指标，以后每7天测一次各项指标，直至试验第28天。
实验分组和处理编号涂膜时间涂膜剂储藏温度A30s 菜籽油30℃B 花生油C 芝麻油D 大豆油E 无无2.3.测定指标2.3.1感官指标鸡蛋的外形、蛋黄的形状颜色变化、蛋白的气味颜色变化。
2.3.2失重率测定失重率=（M0 - M n）/M0×100%其中：M0为储藏前蛋重；M n为试验后重量，n（1，2，3，4）。
1.3.3哈夫值测定H.U=100lg(H -1.7m0.37+7.6)式中:H.U--蛋清哈夫值；H--浓蛋白高度，mm；m--鸡蛋质量，g[16]。
2.3.4蛋黄指数蛋黄指数=H/L其中：H--蛋黄高度，L--蛋黄直径2.3.5蛋清pH测试对象：鸡蛋浓蛋白pH仪器：多功能酸度计2.3.6气室大小用游标卡尺准确测定实验鸡蛋气室直径[21]，将鸡蛋横向打破，用游标卡尺直接测量气室直径，每个鸡蛋测量三次，取均值。
2.4.数据处理所有数据用SPSS软件分析3结果分析化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）3.1.鸡蛋感官指标的变化涂膜组在储藏过程中蛋黄和蛋清颜色都正常，没有出现色差，也没有异味和腐败的现象。
对照组在28天时开始有散黄迹象，并且开始出现异味。
而涂膜组储藏期间均没有出现散黄现象，涂膜组与对照组在储藏期间蛋白高度以及粘稠度均降低，其中对照组下降最明显，涂膜组当中菜籽油涂膜下降最慢，图1是各组在储藏过程中的感官变化情况。
图1 各实验组感官指标变化情况3.2.鸡蛋理化指标变化3.2.1不同植物油涂膜下鸡蛋失重率的比较化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）表1 不同植物油对鸡蛋失重率的影响（单位：%）储藏天数 A B C D E0d 0.00 0.00 0.00 0.00 0.007d 1.17±7.92 3.60±7.67 3.50±8.43 2.59±9.87 12.95±8.7014d 4.78±8.44 5.96±7.09 7.21±8.84 4.63±9.54* 15.54±11.1621d 7.91±9.19 8.44±10.24 7.52±7.82 6.30±8.41 20.54±6.2828d 8.23±7.64* 10.57±10.55 11.06±7.61 7.39±8.30* 25.56±6.42 在储藏的过程中，由于储藏环境的变化和储藏期加长，水分会从蛋壳表面溢出，鸡蛋重量随之减轻，所以鸡蛋失重率将会是测定鸡蛋新鲜度的核心指标之一。
通过表1可以看出，各组在储藏过程中鸡蛋的失重率都在增加，表中的数据明显的显示涂膜组相对于对照组增加的缓慢，这就说明植物油涂膜在鸡蛋的储藏过程中减缓了鸡蛋内水分流失的的速率，比较涂膜组的失重率变化，A组和D组的失重率显著低于其他涂膜组其他各组（p＜0.05），储藏28天的时候，E组达到了25.56%，而涂膜组依次是8.23%，10.57%，11.06%，7.39%，其中A组和D组相对其他两组存在显著性差异（p＜0.05）。
因此可以看出大豆油和菜籽油的理化性质是比较稳定的，可以在日常的生活以及生产中运用。
3.2.2不同植物油涂膜下鸡蛋蛋黄指数的比较表2 不同植物油对鸡蛋蛋黄指数的影响储藏天数 A B C D E0d 0.47±0.03 0.47±0.02 0.47±0.02 0.47±0.02 0.47±0.027d 0.42±0.00 0.40±0.00 0.40±0.03 0.40±0.00 0.32±0.3214d 0.40±0.01* 0.37±0.00 0.33±0.03 0.39±0.01* 0.29±0.0021d 0.38±0.01* 0.37±0.03 0.35±0.04 0.35±0.02 0.20±0.0128d 0.39±0.02* 0.34±0.03 0.31±0.01 0.37±0.01 0.20±0.01 鸡蛋在储藏过程中由于外界的影响以及自身氧化，蛋黄蛋白会逐渐稀化，所以蛋黄的体积也会随之发生变化，这种变化主要是蛋黄高度的降低以及蛋黄直径的增大。
从表2中可以看出，从储藏之日起，对照组与涂膜组存在显著差异。
在一周内从起初的0.47直接降到0.32，而且逐渐降低。
在储藏21天时蛋黄指数维持在了0.20不变，出现这种情况的原因是蛋黄直径和高度已经不再变化了，处在了散黄的临界点。
比较四种植物油涂膜后蛋黄指数的变化，其中菜籽油和大豆油的变化是比较稳定的，储藏28天时四种植物油涂膜下鸡蛋蛋黄指数依次是A组0.39，B组0.34，C组0.31, D组0.37。
其中A组在储藏期间与其他三个涂膜组存在显著差异（p＜0.05），可以看出菜籽油和大豆油保鲜效果显著，其中属菜籽油保鲜效果最好。
3.2.3不同植物油涂膜下鸡蛋哈夫值的比较表3 不同植物油对鸡蛋哈夫值的影响储藏天数 A B C D E0d 88.56±1.09 88.56±1.09 88.56±1.09 88.56±1.09 88.56±1.097d 84.79±4.98* 69.35±9.68 84.23±4.74* 74.23±3.27 51.86±7.3814d 77.61±5.71* 74.13±8.21* 68.75±1.62 66.18±4.66 50.20±1.5321d 71.35±6.24 65.16±6.80 67.50±10.79 69.77±7.46 35.61±3.4428d 69.65±5.79* 71.99±6.30* 64.26±6.35 65.20±4.61 34.38±5.30化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）鲜鸡蛋的初始哈夫值在80以上，当鸡蛋在储藏过程中，随着储藏时间的延长以及环境条件的变化，浓蛋白会逐渐稀化，浓蛋白所占比例逐渐减少，取而代之的是大量的稀蛋白，而且蛋白出现水化，营养流失到最后变质。