食品感官
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。
食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。
（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。
（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品质量感官鉴别适用的范围
食品质量感官鉴别适用的范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，感官鉴别都适用。
而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。
其具体适用范围如下：
1.肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。
各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
2.奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接用感官鉴别也是非常实用的。
在选购奶制品时，感官鉴别也适用。
从包装到制品颗粒的细洁程度、有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
3.水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。
方法简便易行，快速准确。
4.蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。
这对于广大消费者来讲是很实用的方法。
5.冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。
特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。
6.调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶、糕点等。
这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。
总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架，是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
食品感官评价名词解释
食品感官评价名词解释
食品感官评价是指通过感官感知物质属性、特征和品质的过程。
它是通过观察、嗅闻、触摸、品尝等感官来评价食品的外观、气味、口感和味道等方面的质量。
1. 外观：指食品的外在形态、色泽、透明度等特征。
外观评价可以包括大小、形状、表面质地、颜色等因素，并通过观察物体的形状、颜色等特点来评价食品的美感和卫生状况。
2. 气味：指食品具有的特定香气。
气味评价可以考察食品的香气是否浓郁、清新、特殊，以及是否有异味或腐败的气味等。
3. 口感：指食品在嘴里产生的感觉和口腔的反应。
口感评价包括食品的质地、口感、咬碎后的变化以及在口腔中的滋味感受等。
- 质地：指食品的软硬程度、松脆程度、粘性等特征。
通过
咀嚼、咳嗽等动作来评价食品在口腔中的物理感受。
- 口感：指食品在嘴里的感觉，如滑腻、爽口、清新、润滑等。
- 味道：指食品含有的各种味觉感受，如甜、酸、苦、咸、
鲜等，以及其余味等。
4. 味觉：指舌头上的味蕾对食物化学成分所产生的味道感受。
味觉评价包括对食物中各种化学味道的感官体验，如甘、酸、苦、咸等。
食品感官评价的目的是为了评价食品的质量和满意度，并为食品的改进提供依据。
通过对食品的感官评价，可以从感知的角度来研究食品的质量控制、适口性和口味改良等问题，提高消费者对食品的认同感和满意度。
同时，食品感官评价也可以用来指导食品的生产和研发，以便得到更符合市场需求的产品。
《食品感官分析》课件
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价是指从感官上评价食品的质量和品质，它是食品质量控制的重要组成部分，是食品质量检测、食品科学研究和食品安全控制的重要手段。
食品感官评价的作用：
1、可以从感官上评价食品的质量和品质，以便及时发现和纠正不合格的食品；
2、可以帮助食品企业了解消费者对食品的喜好及其口感偏好，从而指导食品生产和开发；
3、可以帮助食品企业更好地控制食品的质量和品质，提高食品的可食性和口感，以满足消费者的需求。
食品感官评价的方法：
1、定性评价：从食品的外观、气味、口感、质地、口味等方面，用词汇描述食品的感官特征，形成定性的评价标准；
2、定量评价：用统计学方法对食品的感官特征进行定量评价，以实现对食品质量的精确检测；
3、综合评价：综合考虑食品的外观、气味、口感、质地、口味等多种感官特征，用综合评分或评价指数来衡量食品的质量和可食性。
食品感官鉴评名词解释
食品感官鉴评名词解释
食品感官鉴评是指通过对食品的色、香、味、形、质等感官特征的评价，对食品进行品质鉴定和等级划分的一种方法。
以下是一些常见的食品感官鉴评名词的解释：
色泽：食品的颜色、亮度、透明度和均匀性等特征。
香气：食品释放出的气味，包括主香和副香。
味道：食品的口感和口味，包括咸、甜、酸、苦、辣等基本味道，以及口感的韧性、滑爽度、绵软度等。
外形：食品的形态、大小、形状和表面特征等。
质地：食品的硬度、松脆度、粘性等特征，能够反映食品的口感和品质。
清新度：食品口感清爽、不油腻的感觉，适用于凉菜、冷饮等食品。
锐利度：食品口感有锐利、刺激的感觉，适用于酸菜、辣椒等带有刺激性的食品。
醇厚度：食品口感丰满、醇厚的感觉，适用于肉汤、奶茶等食品。
以上名词解释可以帮助人们更好地理解食品感官鉴评，提高对食品的品质鉴定能力。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品感官评定食品感官评定
食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。
通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。
本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。
概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。
感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。
为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。
通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。
此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。
食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。
描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。
评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。
描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。
评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。
评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。
评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。
食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。
制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。
新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。
通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。
市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。
通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。
食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。
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名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。
此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。
4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。
通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。
5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。
6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。
7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
一种特征或属性即产生一种感觉。
二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。
2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。
3 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。
4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。
7 感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。
8 食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
9 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。
10 现代感官分析包括两方面的内容：人的感官测定物品特性和以物品特性获知人的感受。
11 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。
12 食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：α-风险和β-风险。
13 分析型感官检验是利用人的感觉测定物质的特性。
14 嗜好型感官检验是通过物质来测定人们的嗜好度。
15 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有匹配检验和区别检验、排序和分级检验。
16 成对比较检验法又叫两点检验；三点检验法又叫三角检验法。
17 对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。
18 口中的风味特性，包括味觉和嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。
三、判断题1、食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。
（√）2、描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。
（√）3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。
（×）4、食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。
（×）5、感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。
（×）6、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。
（√）7、食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。
（×）8、区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。
（√）9、感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。
（×）10、感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。
（×）11、食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。
（√）12、在一定置信度下，以平均值为中心，包括真实值的可能范围称为平均值的置信区间。
（√）13、置信度（P）是指人们对测量结果判断的可信程度。
（√）四、单选题1 盛样品的容器不可用的材质为（C ）。
A: 玻璃制品B: 陶瓷制品C: 不锈钢制品D: 塑料制品2 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（A）来评价。
A: 视觉B: 味觉C: 嗅觉D: 触觉3 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（B）产生的。
A: 对比现象B: 疲劳现象C: 掩蔽现象D: 拮抗现象4 不属于于食品感官检验三大支柱的学科是（C ）。
A: 统计学B: 心理学C: 社会学D: 材料学5 下列指标中，( D )不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目。
A: 感官B: 菌落菌数C: 大肠菌群D: 致病菌6 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（B ）ml为宜。
A: 15 B: 30 C: 4 0 D: 607 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（C ）g左右为宜。
A: 1-10 B: 10-20 C: 30-40 D: 50-608 感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（C ）℃的范围内。
A: 1-15 B: 15-20 C: 25-30 D: 35-409 罐头的感官检验至少要进行（C ）方面检验。
如：手捏、漏气检查等。
A: 2 B: 3 C: 4 D: 510 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（D ）方法。
A: 评分法B: 排序法C: 配偶法D: 描述法11 感官功能的测试通常要进行（ B ）基本味道的识别。
A: 酸甜苦辣B: 酸甜苦咸C: 酸甜苦涩D: 酸甜苦淡12 “A”-“非A”检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔（ B ）min。
A: 0.5-1 B: 2-5 C: 5-7 D: 7-913 “A”-“非A”检验法又称为（C）。
A: 二点检验法B: 三点检验法C: 单项刺激检验D: 描述性检验法14 当品评员人数少于（B ）时，多采用五中取二检验法。
A: 5 B: 10 C: 15 D: 2015 差别检验方法培训常用材料及浓度举例,配制蔗糖溶液的浓度为( C )g/L。
A: 4 B: 8 C: 16 D: 3216 差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制氯化钠溶液的浓度为( D )g/L。
A: 1 B: 2 C: 3 D: 417 味蕾的灵敏度与食品温度有关，味觉检验的最佳温度是（ B ）。
A: 10~20℃B: 20~40℃C: 40~50℃D: 50~60℃五、多选题1 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织、（ABD）。
A: 测量B: 分析C: 统计D: 结论2 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（AC ）。
A: 相乘作用B: 协同作用C: 阻碍作用D: 拮抗作用3 感官检验的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温、（ABC ）。
A: 湿度B: 换气速度C: 空气纯净程度D: 通风4 呈送样品的器皿应为（BC ）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。
A: 彩色B: 无气味C: 素色D: 洁净5 同一试验批次的器皿，要求（ABD ）应该一致。
A: 外形B: 颜色C: 气味D: 大小6 能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。
刺激阈可分为（ABD ）。
A: 敏感阈B: 识别阈C: 主观等价值D: 极限阈7 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下（ABC）方法。
A: 两点检验法B: 三点检验法C: 选择检验法D: 描述检验法8 在食品的感官检验中，找出下列与视觉有关的术语（A B D）。
A: 形状B: 大小C: 脆性D: 弹性9 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有（ACD）。
A: 手捏罐盖B: 上下振摇C: 敲打听音D: 漏气检查10 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括（ABD ）。
A: 组织状态检验B: 滋味检验C: 煮沸检验D: 气味检验11 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与（ABCD）密不可分。
A: 社会学B: 心理学C: 生理学D: 统计学12 食品感官检验中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外,还有(ABD )。
A: 阈值试验B: 消费者试验(情感试验) C: 匹配试验D: 分析或描述试验13 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的（ABCD ）。
A: 风味B: 余味C: 外观D: 质地14 差别检验最常用的方法包括（ABC ）。
A: 成对比较检验法B: 三点检验法C: “A”-“非A”检验法D: 简单描述检验法15 食物温度对感觉有明显影响，因此感官检验时将食物分为（ABD ）。
A: 常温食用食物B: 冷吃食物C: 滚汤食物D: 热吃食物六、简答题1 进行食品的感官检验的基本要求有哪些方面?答案: 感官评价的基本要求：（1）评价员的种类、评价员的数量、评价员的基本条件和要求、评价员的选择与培训。
（2）检验的物理条件：环境（实验室要求）、器具和用水。
(3)被检样品：抽样、样品的制备、样品的分发。
2 什么是差别检验法？它有哪些主要的方法?答案: 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。
差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
常用方法有：两点试验法（又称配对检验法）、三点试验法、A—非A试验法、五中取二试验法等。
3 感觉是怎样产生的，它有哪些规律?答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
一种特征或属性即产生一种感觉。
具有以下规律：适应现象（除痛觉）是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
对比现象（量的影响）当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。
与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。
它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。
掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。
4 感官检验要做好哪三个方面的控制？答案: （1）首先是做好品评室的控制（环境、设备、布局等要求）（2）其次做好样品（产品）的控制（包括容器、编号等）（3）再次是做好品评人员的控制（筛选、培训等）5 什么是分析型感官检验？答案: 是将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器的检验方法。
6 电子舌在食品味觉识别中起什么作用？答案: 电子舌在食品味觉识别中能有效地识别5种基本味感——酸、甜、苦、辣、咸。