蛋糕卷小知识点
卷蛋糕卷的手法窍门
卷蛋糕卷的手法窍门
卷蛋糕卷一直是蛋糕制作中的难点之一，因为它需要一定的手法和技巧才能制作出漂亮、松软、滑嫩的蛋糕卷。
以下是一些卷蛋糕卷的手法窍门：
1. 蛋白和蛋黄分开打发，把蛋白打到硬性发泡，但不要过度打发，否则会影响蛋糕的松软度。
2. 在打发蛋白时，逐渐加入白糖，这样可以使蛋白更加稳定。
3. 在蛋白中加入少量的醋或柠檬汁，可以使蛋白更容易打发。
4. 在蛋黄中加入油和牛奶，可以使蛋糕更加滑嫩。
5. 将蛋黄糊和蛋白糊搅拌均匀时，采用轻轻翻拌的方式，以免蛋白消泡。
6. 烤盘要涂上油，铺上烤纸，并在烤纸上再涂上一层油，这样可以使蛋糕更容易脱离烤纸。
7. 烤箱的温度要适中，一般在170℃左右，这样可以使蛋糕均匀受热，不易发生干裂。
8. 烤好的蛋糕卷要趁热脱模，用保鲜膜包裹，放在冰箱冷冻室中冷藏30分钟，这样可以使蛋糕更加柔软，便于卷起来。
以上是卷蛋糕卷的一些手法窍门，希望对大家有所帮助。
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蛋糕卷实验报告
一、实验目的1. 了解蛋糕卷的基本制作方法。
2. 掌握蛋糕卷的配比和制作技巧。
3. 提高自己的烘焙技能。
二、实验材料1. 鸡蛋：4个2. 低筋面粉：50g3. 糖：50g4. 牛奶：30ml5. 植物油：30ml6. 泡打粉：1/2茶匙7. 盐：1/4茶匙8. 装饰用奶油：适量9. 装饰用水果：适量三、实验仪器1. 打蛋器2. 电子秤3. 电动打蛋器4. 烤箱5. 烤盘6. 擀面杖7. 蛋糕卷模具四、实验步骤1. 准备工作：将烤箱预热至180℃，烤盘铺上烘焙纸。
2. 鸡蛋分离：将4个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，分别放入两个干净的容器中。
3. 打发蛋白：将蛋白放入一个容器中，用电动打蛋器打发至湿性发泡状态，即提起打蛋器，蛋白呈弯钩状。
4. 糖打发：在蛋黄中加入30g糖，用打蛋器打发至颜色变浅、体积膨胀。
5. 混合蛋黄液：将30ml牛奶、30ml植物油、1/2茶匙泡打粉和1/4茶匙盐加入蛋黄液中，搅拌均匀。
6. 蛋白蛋黄混合：将打发好的蛋白分次加入蛋黄液中，每次翻拌均匀，注意不要过度搅拌。
7. 面粉过筛：将50g低筋面粉过筛后加入混合液中，翻拌均匀。
8. 烘烤：将混合液倒入烤盘中，用刮刀刮平，放入预热好的烤箱中，烘烤约15-20分钟，直至蛋糕表面呈金黄色。
9. 蛋糕脱模：将烤好的蛋糕取出，待其稍微冷却后，用擀面杖轻轻擀平。
10. 装饰：将擀平的蛋糕放在蛋糕卷模具上，用刮刀将奶油均匀涂抹在蛋糕表面，再放上适量水果。
11. 卷起蛋糕：将蛋糕卷模具沿一个方向卷起，使蛋糕卷紧实。
12. 冷藏：将蛋糕卷放入冰箱中冷藏约1小时，使其凝固。
13. 取出蛋糕卷：将蛋糕卷从模具中取出，用刀切成适量大小，即可享用。
五、实验结果本次实验成功制作了一款美味的蛋糕卷，口感绵软，香甜可口。
通过本次实验，我对蛋糕卷的制作方法和技巧有了更深入的了解，提高了自己的烘焙技能。
六、实验总结1. 蛋糕卷的制作过程中，蛋液的打发是关键，要掌握好打发的程度。
厨房美食菜谱：蛋糕卷的做法
厨房美食菜谱：蛋糕卷的做法
女儿现在是大二班，去年生日的时候，我做了蛋糕，蛋糕卷，手工小饼干让她带去和老师小朋友一起分享，最近，她回来根我说，她的老师想念我做的蛋糕卷了，我的心里突然装满了自豪感，其实我做的也错嘛！羞！
食材
主料：
低筋面粉80g
蛋
色拉油40g
水55g
白沙糖60g
糖粉30g
步骤
1.准备好所有材料，把低粉和糖粉过筛在一起
2.把蛋白蛋黄分离
3.用打蛋器打发蛋白，分三次加糖，打发到提起打蛋器蛋白成直三角
4.蛋黄用抹刀打散后先后加入油和水充分拌匀
5.再加过筛后的低粉，糖粉上下搅拌（不能顺时针或
来回搅拌，以免生筋）
6.加入三分之一的蛋白上下搅拌均匀
7.加入剩下的蛋白上下拌均匀，这样就成了蛋糕糊了
8.烤盘铺油纸，均匀倒入蛋糕糊，抹刀抹平，震出气泡。
入烤箱，165度 20分钟，
9.烤好后同样震几下
10.倒扣在烤网上，趁热撕掉油纸
11.没完全冷时卷起来，室温或冰箱冷藏放20分钟
12.分段切开
小贴士：1.烤好的蛋糕卷热时好撕油纸。
2.不烫手时就可以卷起来了，完全冷却时卷容易破。
蛋糕卷使用规则
蛋糕卷使用规则
蛋糕卷的使用规则可能指的是蛋糕卷的制作规则或技巧，以下是一些制作蛋糕卷时需要注意的要点：
布丁层：蛋糕卷出现布丁层的原因可能包括没烤熟、蛋白消泡（翻拌手法不对，蛋白不新鲜）以及烤箱温度不均匀。
鼓包：烤箱密封性太好可能导致蛋糕卷鼓包，解决办法是烘烤时在烤箱门上插一根铁尺或铁勺子。
另外，蛋白霜和蛋黄糊翻拌不均匀也可能导致鼓包。
蛋白的打发：蛋白不能打发至硬性发泡，即提起打蛋器时应该是一个弯钩，而不是一个直直的小三角。
蛋糕卷开裂：这通常是因为蛋白打过头了，使得面糊整体偏稠，烤出来的蛋糕卷就会比较硬，卷起来时就会裂开。
奶油的打发：夹馅的奶油一定要打到硬性，九分发，这样才好卷起来。
而装饰的奶油则不需要打到九分发。
切蛋糕卷：切蛋糕卷时，一定要把刀用热水烫一下，再去切，这样蛋糕卷就不会粘上奶油了。
温度：正卷蛋糕卷建议在180度下烤20分钟，反卷蛋糕卷则建议在170度下烤17分钟。
以上是制作蛋糕卷时需要注意的一些规则或技巧，希望对你有所帮助。
同时，制作蛋糕卷也需要一定的实践和经验，多加练习才能掌握其中的技巧。
蛋糕烘焙师初级考试题库
蛋糕烘焙师初级考试题库蛋糕烘焙师初级考试题库一、基础知识题（每题5分，共50分）1. 请列举至少三种不同类型的蛋糕。
2. 描述全蛋打发和分蛋打发的区别。
3. 简述烘焙过程中“盲烤”（Blind Baking）的概念及其作用。
4. 解释“过筛”在烘焙中的重要性。
5. 什么是“膨胀率”，它在蛋糕烘焙中的作用是什么？6. 请列举至少两种蛋糕烘焙中常用的膨松剂，并简述它们的作用。
7. 描述“水浴法”烘焙蛋糕的过程及其目的。
8. 简述“翻拌”和“切拌”在蛋糕面糊制作中的区别。
9. 为什么在烘焙蛋糕时需要预热烤箱？10. 解释“蛋糕糊”和“蛋糕糊的稠度”对蛋糕成品的影响。
二、材料识别题（每题5分，共30分）11. 请列举至少五种蛋糕烘焙中常用的面粉类型，并简述它们的特点。
12. 描述糖在烘焙中的作用，并列举至少三种不同类型的糖。
13. 请列举至少三种不同类型的乳制品在烘焙中的应用。
14. 请解释“无盐黄油”和“有盐黄油”在烘焙中的使用区别。
15. 描述鸡蛋在烘焙中的作用，并说明全蛋、蛋白、蛋黄在烘焙中的不同用途。
16. 请列举至少三种不同类型的巧克力，并简述它们在烘焙中的使用。
三、操作技能题（每题5分，共20分）17. 描述如何正确地将黄油和糖混合制作黄油糖霜。
18. 请解释“打发蛋白”的正确步骤和技巧。
19. 描述如何使用裱花袋进行蛋糕装饰。
20. 简述如何制作和使用蛋糕模具，包括模具的准备和清洁。
四、安全与卫生题（每题5分，共30分）21. 请列举烘焙过程中应遵守的至少五项安全规则。
22. 描述烘焙工具和设备的清洁和消毒方法。
23. 解释在烘焙过程中如何避免交叉污染。
24. 请列举烘焙中可能发生的至少三种食物安全问题，并提出预防措施。
25. 描述烘焙场所的卫生要求和个人卫生习惯。
五、综合应用题（每题10分，共20分）26. 设计一款简单的蛋糕配方，并说明其制作流程。
27. 假设你是一名蛋糕烘焙师，描述你如何评估和改进一款蛋糕的口感和外观。
瑞士蛋糕卷的配方
瑞士蛋糕卷的配方瑞士蛋糕卷是一种非常受欢迎的传统糕点，它的口感轻盈、柔软，味道香甜。
瑞士蛋糕卷的制作需要几个关键的配方和技巧，下面我将为大家详细介绍。
首先，让我们来看一下瑞士蛋糕卷的主要材料。
你将需要：- 4个鸡蛋，分离蛋黄和蛋白- 100克砂糖- 100克面粉- 30克黄油，融化- 1/2茶匙香草精- 适量糖霜和鲜果作为装饰接下来，让我们来详细了解一下制作瑞士蛋糕卷的步骤。
1. 首先，将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开放在两个干净的容器中。
确保容器不带有任何油脂或水分，这将有助于打发蛋白。
2. 在蛋黄的容器中，加入一半的砂糖，并用搅拌器搅拌至混合均匀。
然后加入融化的黄油和香草精，继续搅拌。
3. 在蛋白的容器中，使用干燥、清洁的搅拌器打发蛋白。
当蛋白开始起泡后，慢慢地加入剩余的砂糖，继续搅拌至蛋白呈现干性发泡的状态。
4. 将打发好的蛋白糊慢慢倒入蛋黄糊中，轻轻地用橡皮刮刀将两者混合在一起，要尽量保持空气的体积。
5. 将面粉过筛，并分次加入蛋黄蛋白糊中，轻轻搅拌均匀。
6. 预热烤箱至摄氏180度。
准备一张烤盘，铺上烤盘纸。
将面糊倒入烤盘中，用刮刀将其平均地抹平。
7. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烤约12-15分钟，或者至蛋糕表面金黄色，触摸时有弹性。
8. 烤好的蛋糕卷出炉后，立即将其翻转到准备好的烤盘纸上。
轻轻撕掉底部的烤盘纸，然后将蛋糕卷和烤盘纸一起卷起，让其自然冷却30分钟至1小时。
9. 冷却后，将糖霜或鲜果放在蛋糕卷上作为装饰。
你还可以在蛋糕卷表面刷上一层果酱，增加口感和口味。
现在，你已经学会了制作美味的瑞士蛋糕卷的配方和步骤。
无论是在家庭聚会、生日派对还是特殊场合，瑞士蛋糕卷都是一道令人惊叹的甜点选择。
它的制作虽然需要一些耐心和技巧，但只要按照上述步骤操作，相信你一定能够成功制作出美味的瑞士蛋糕卷。
祝你成功！。
长春新东方烹饪学校每日一菜-虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷
1、烤盘用烤盘纸铺上，烤箱预热350F/180C。
2、鸡蛋用打蛋器打散，加入白糖搅拌。
3、蛋液用隔水加热的方法搅拌，温度到达37度后从水里取出然后倒入搅拌盆里高速打发，约3-4分钟，提起搅拌头，蛋液落下能慢慢消失最好。
4、在搅拌的同时用小容器装上牛奶放在刚才用的热水里使其温度变为36度。
5、将筛好的低粉再一次筛进3的蛋糊盆里。
6、用翻拌的方法将低粉翻拌入蛋糊里，直到看不到低粉。
然后加入加热后的牛奶继续翻拌，直到面糊可以像缎带般落下就可以了。
7、将面糊倒入准备好的烤盘里，用刮板抹平，震几下，消除表面气泡。
8、 180度18分钟表面金黄就可以了。
取出来放到网架上稍微晾凉。
蛋糕卷
Thank You!
5、制作 将蛋清、塔塔粉、 糖500g、盐用低速 搅拌均匀改用高速 搅拌3-5分钟至硬性 发泡
6、制作 取1/3蛋白部分和蛋 黄部分搅拌均匀。 最后加入剩余蛋白 部分，用手从底部 往上搅拌均匀。
7、制作 将蛋糕糊分成4盘放 入烤盘抹平，入炉上 火150度下火170度， 烤至20分钟取出，将 蛋糕坯抹上果酱，卷 成圆筒状。
营运中心
菜肴标准文本蛋ຫໍສະໝຸດ 卷蛋糕卷—— 菜品价值成本价：0.99元 菜品口感：口感柔软，蛋香味浓。 营养成份：能量5.05千卡，蛋白质 0.13克，脂肪0.26克，碳水化合物 0.55克 关键控制点：1.搅拌蛋清部分注意时 间和速度。2.搅拌缸不能沾油。 单品85克 数量56块
蛋糕卷—— 原料
原料：面粉1200g，鸡蛋55个
调料：色拉油600g，水600g，白糖700g，果酱 100g
调料：泡打粉30g，塔塔粉20g，盐30g，
蛋糕卷——
烹饪过程
1、制作 蛋清，蛋黄分开备 用，（蛋清里不能 有蛋黄）
2、制作 面粉，泡打粉混合 过筛成混合粉备用
3、制作 将水，色拉油，糖 200g，混合粉搅拌 均匀。
4、制作 最后加入蛋黄，搅 拌均匀备用。
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蛋糕卷小知识点
蛋糕卷一直以来都很受人们的欢迎，
柔软湿润的海绵蛋糕体，
卷着加了各种口味或水果的顺滑奶油，让人欲罢不能~
但是很多新手烘焙者
会用戚风蛋糕的配方来做蛋糕卷，
这样做出来的蛋糕卷容易开裂，
不易成型，这是为什么呢？
因为戚风的配方体系中，液体偏多，
成品密度很高，所以延展性也不会很好，那当然就容易裂啦。
海绵蛋糕液体少，油脂含量多，
膨胀比例也高，所以密度低，
身体十分柔软，可以轻松卷起~
那看似容易的蛋糕卷，
怎样才能做得美味又好看？
下面给大家总结原因及解决办法。
大致如下：
蛋糕卷开裂
原因分析：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。
解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷。
蛋糕皮发粘
原因分析：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。
解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。
蛋糕鼓出气泡
原因分析：一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也
有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。
解决办法：注意混合蛋糕糊时需已翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。
蛋糕卷掉皮
原因分析：没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间。
在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。
解决办法：
1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。
蛋糕卷如何卸掉油纸
蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油纸后，蛋糕表面湿漉漉的
解决方法：
只要蛋糕和里面的奶油馅料定型后就可以立即拆除外面包裹的油纸了，包裹的时间不要过长，否则还留有余温的蛋糕体里的热气散发不出去，凝结成潮湿的水珠附着在蛋糕表面，影响口感。
延展性：
指物体在外力作用下，发生形状变化却不断裂/破裂的能力。
延伸成细丝而不断裂的叫延性，碾成薄片而不破裂的性质叫展性。
外力作用下形状发生变化，外力撤走后即恢复回原的，不叫延展性，叫“弹性”。
卷起蛋糕时，肯定既有拉长又有变薄，卷好以后蛋糕形状也不会恢复，所以适合用“延展性”来描述哦~。