西湖龙井茶的传统炒制“非遗”工艺——“十大手法”标准答案
非遗中国：绿茶制作技艺（西湖龙井）龙井茶西湖非遗
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我国茶叶制作技艺有着悠久的历史。
三千多年前，西周祭祀的仪礼上已出现了用来佐饮的茶。
古代茶称为“荼”，名见《诗经》。
三国和西晋时代，江南饮茶已成习尚。
唐代茶风大盛，玄宗在《开元文字音义》中将“荼”改为“茶”，其后还出现了陆羽的《茶经》。
西湖龙井宋代以前，饮用的茶多为紧压茶，即将茶叶蒸后捣碎，制成团块状，饮时用水烹煮，有时还在茶中放入瓜仁、松子等干果。
至清代改为沸水冲泡，相沿至今。
绿茶是以高温杀青而未经氧化、发酵的茶种，又称“不发酵茶”。
其制作流程主要包括采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥等步骤。
上品绿茶以初萌的纤嫩新芽制作，一般需在清明或谷雨前采摘，成茶俗称“明前”或“雨前”。
唐代已流行采摘初萌的小茶芽，这种嫩芽尖锐如枪，旁出形状如旗的小叶，因称“旗枪”，其名称一直沿用至今。
杀青是以蒸、炒等高温工艺强化绿茶色碧香清的特点，可分蒸青和炒青两种。
我国古代用高温蒸汽杀青，称为“蒸青”；近代改为用铁锅炒杀青，转而形成“炒青”。
杀青使茶叶变得柔软，以手指轻揉细捻而使之卷紧成油条状，谓之“揉捻”。
揉捻有利于成品冲泡时浸出茶汁，同时缩小茶叶体积，便于贮运。
绿茶目前主要产于浙江、江苏、安徽、福建、四川等地，其中以浙江的杭州西湖龙井、金华婺州举岩，安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江苏的苏州东山碧螺（原作“萝”）春等最为著名。
西湖龙井西湖龙井茶源于唐，成名于宋元明而盛于清。
它主要产于浙江省杭州市西湖区，西湖的龙井村盛产色绿、香郁、味醇、形美的优质茶叶，因而名之为“龙井茶”。
西湖龙井茶是中国名茶，以西湖龙井茶为代表的绿茶与中国人的日常生活密切相关。
通过长期生产实践，西湖龙井茶区的茶叶栽植和制作逐渐形成了选育良种、勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等一系列茶叶生产经验，特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺，其中包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等龙井茶炒制“十大手法”。
西湖龙井的制作工艺
西湖龙井的制作工艺西湖龙井采制技术相当考究。
俗语道：“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的”。
一厅西湖龙井一般需要四~五斤青叫，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的西湖龙井。
1、青叶采摘：西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。
有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级西湖龙井向来就强调要早采。
其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。
其次西湖龙井的采摘也『分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前¨湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叫，故极为名贵。
其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1 2厘米。
2、鲜叶摊放：采回的鲜叫在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。
经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。
提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制仝凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。
只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。
而且因伞用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。
3、杀青（又称青锅）：即杀青和初步成型的过程。
当锅温达80-100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经排放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等于式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成千时即起锅，历时12-15分钟。
4、回潮：杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。
摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40-60分钟。
5、辉锅：回潮后的茶叫倒入锅中，进一步整形炒1，完成定型。
通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60-70。
西湖龙井传统加工工艺流程
分筛使回潮后的二青叶分为长短不同的三个档或者两档。分筛之后各档茶叶除去片、 末，有利辉锅时做形。
随后各档进行辉锅，把大的做的小一点，小的做的大一点，以提高外形整齐度。 大的做小一点，即将芽叶之间的角度收小一点；小的做大一点，即将芽叶之间的角度 扩大一点。这全靠炒茶师傅的手法和力度控制。
回潮后的茶叶倒入锅中，进一步炒干成型，用手将茶炒干、磨亮，完成定型。 通常是一锅辉，叶量约为150-250克，锅温为60-70℃。 锅温分低、高、低三个过程，手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手 势，其要领是“手不离茶，茶不离锅”。 炒至茸毛脱落，光保存。 按各级筛号归堆，标上日期、等级、数量。 归堆后的干茶经匀堆，便是成品茶。
炒制好的西湖龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未 吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，此时西湖龙井的香气更加清香馥郁， 滋味更加鲜醇爽口。
茶叶不能和生石灰直接接触。生石灰用绵纸、牛皮纸两层包住，外面再套上棉布袋。 经此以上工序处理后的西湖龙井，形状扁平光滑、色泽嫩黄似糙米色、汤色碧绿清莹、 滋味甘鲜醇和、香气幽雅清高。 在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。
将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，其为初步定型的过程。 青锅是龙井茶的独特工序，集合了绿茶加工中的杀青、揉捻、理条三道工序于一体。
青锅温度：极品叶炒制温度170℃～150℃ ，特级至一级叶炒制温度190℃～170℃。鲜叶投入锅内有“噼啪”爆声 ，锅温应由高到低。
用油榻稍沾制茶专用油，均匀润抹锅面，油烟散去后，投入鲜叶。 极品叶投叶量为每锅100～150g，特级至一级叶150～200g。 青锅程度为芽叶初步扁平挺直、软润、色绿一致，含水率降至约40%。 青锅的全程炒制时间为12～14min。 炒制时，先轻抓、轻抖，抖得高，散得匀，使茶叶受热均匀，充分散发水气。 约3min后茶条呈“瘪落”时，适当降低锅温，同时减少抖，逐渐增用搭带拓等手法，逐步由轻到重，以芽叶不出茶 汁、不相互粘连和平扁为度，炒约6～7min。 然后适当加快运动速度，再炒3～4min。茶条初步扁平、有干燥感时起锅。
黑龙江省2019版八年级上学期期末考试语文试题(II)卷
黑龙江省2019版八年级上学期期末考试语文试题（II）卷姓名:________ 班级:________ 成绩:________一、基础知识综合1 . 班级举行“寻找身边的文化遗产”活动，探访“杭州西湖龙井”小组观摩了一场制茶大赛后撰写了新闻稿，请你仔细阅读并完成小题。
炒茶师傅那双①遒劲（jìng jìn）的手（甲）（A.一丝不苟 B.轻重有度）地揉搓着，不时从光滑而②锃（zēng zèng）亮的锅里抓起茶叶，手腕轻轻抖动，茶叶又重新掉回热锅里……7日，2019浙江省龙井茶手工炒制技能大赛在浙江省杭州市举办。
③镌（juān jùn）刻在“国家非物质文化遗产”史册中的西湖龙井，凭借其独特的品质名扬四海。
其④巧妙绝lún（）的手工炒制加工工艺很为人称道。
参加本次比赛的37名选手都是龙井茶炒制高手，其中不乏（乙）（A.造诣颇深 B.颇有建树）的龙井茶王、炒制状元等。
根据赛制，参赛选手在统一比赛场地，使用统一电炒锅和统一原料，进行龙井茶全程手工炒制，从手工青锅、摊凉回潮到手工辉锅的各个环节，（丙）（A.妙手偶得 B.一气呵成）。
制茶过程中，全靠制茶人的眼鼻口手去感知茶叶气味、颜色、形态变化，多一分味苦，减一分青涩。
要修炼出⑤xián（）熟的技艺，必得⑥dān（）精竭虑，长期实践，非十几年功力不可得。
最终，评委依据感官质量评分，评出10名“2019浙江省十大龙井茶炒制能手”，并颁发证书和奖金。
（1）根据拼音填写汉字，或给加点字选择正确的注音。
（2）请在（甲）（乙）（丙）三处选择合适的词语（填字母）。
（3）请为这则新闻拟一个标题。
（4）请写出下面采访提纲中的采访目的和两个采访问题，注意采访目的、采访问题之间的关联性。
采访提纲二、现代文阅读阅读左建明的《竹篾①》一文，完成下列小题。
（1）那是一个想来十分遥远的中午了，炽热的太阳高悬中天。
（2）我背了书包，在桉树的浓阴下轻捷地走着。
西湖龙井，绿茶中的“皇后”
Le thé Longjing du lac de l’Ouest, point convergent du temps, du lieu et des hommes
西湖龙井因其产自杭州市西湖龙井村周围的群山而得名，已有
1200多年的历史。其生长环境得天独厚，东濒西湖，南临钱塘江，
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chinois les plus représentatifs, connu sous le nom de « thé vert de qualité supérieure » et de « roi du thé vert ».
龙井茶的加工工序分为采摘、晾晒、揉捻和炒制四个步骤。其中 采摘主要以早、以嫩为贵，龙井茶每年清明或谷雨前采摘最佳，而鲜 叶嫩匀度则决定了龙井茶的品质。相比夏秋季节采摘的茶叶，外形扁 平光滑、苗锋尖削、芽长于叶、色泽嫩绿的春茶在品质上要好很多。 因此，我们可以通过茶叶的外形色泽、叶片大小、茶条光滑程度来
用。
La Chine est le premier pays à produire ce breuvage. Elle est connue comme le « pays d’origine du thé » qui est « l’une des trois boissons les plus populaires au monde, avec le café et le cacao ». De la légendaire dégustation des cent herbes par Shen Nong à la première monographie au monde sur le thé, « Le Classique du Thé », écrite par Lu Yu, pionnier du thé, son développement en Chine a connu un long processus : de l’usage médicinal à la consommation et de l’état sauvage à la culture. Grâce à la Route du Thé et à la Route de la Soie, le thé chinois a été expédié en Asie du Nord-Ouest et dans les pays arabes, puis en Europe, en Amérique et même dans le reste du monde. On peut dire que les coutumes de la consommation de thé dans le monde ont été introduites depuis la Chine directement ou indirectement par la Route de la Soie. Le thé a donc joué un rôle dans le développement du commerce entre la Chine et l’Occident.
西湖龙井的制作工艺特点
西湖龙井的制作工艺特点
西湖龙井是中国十大名茶之一，其制作工艺特点如下：
1. 采摘时机：西湖龙井的采摘时间非常重要。
一般来说，采摘时间在清明前后，此时茶树嫩叶未展开，呈现黄绿色，含有丰富的氨基酸和咖啡碱，产生了特殊的香气。
2. 杀青：采摘下来的茶叶会经过杀青的过程，目的是阻止茶叶继续发酵，保持其绿色和味道。
杀青一般采用高温烘烤的方式，温度一般控制在200-250，时间约为1-2分钟。
3. 蓄水：杀青之后，茶叶会进行蓄水的过程。
蓄水分两次进行，每次蓄水时间为10-15分钟。
蓄水的目的是增加茶叶的柔韧度，使其更容易揉捻。
4. 揉捻：揉捻是西湖龙井的重要一步，其主要目的是将茶叶挤碎、捻断，使得茶叶表面产生微小的破损，促进茶汁的流出。
揉捻一般使用手工或机械揉捻，机械揉捻相对来说更加均匀且节约时间。
5. 烘干：揉捻完之后，茶叶会经过烘干的过程。
烘干的目的是除去茶叶中的水分，防止茶叶霉变。
一般烘干温度为80-90，时间约为20-30分钟。
综上所述，西湖龙井的制作工艺注重采摘时机、杀青、蓄水、揉捻和烘干等环节，通过精细的制作工艺，使得茶叶保持绿色和独特的香气。
西湖龙井制作理论考题
西湖龙井制作理论考题
西湖龙井的制作，最先的便是采摘，龙井的采摘需要一芽一叶或者是一芽两叶的初展的茶叶，这样的茶叶炒制出来之后会更加的清香，而在采摘完之后就需要摊晾萎凋，这个步骤主要是为了将水分分离开，将茶叶中的水分流失掉一部分，这样可以使成品的龙井减少茶叶的苦涩，然后增加氨基酸的含量，从而提高茶叶的清爽。
而在萎凋之后便是要开始重要的步骤，那便是炒制，炒制共有十大手法，而炒制的过程，便是使龙井成型，龙井最后的形成便是在经过炒制的不断变化而成的，这一点就需要炒制师傅的精湛工艺了，但其实，炒制是非常需要技术的一项工艺，不仅要把握炒茶的温度，温度太低会导致茶叶的青草气味无法完全去除，温度太高会使茶叶出现焦茶的现象，影响茶叶的口感，因此，炒制这项工艺需要炒茶师傅日积月累的经验方可完成。
将龙井炒制好之后，再进行摊放，青锅，回潮，煇锅等工艺，这时候的茶叶就已经初步形成了，在完成煇锅之后，对茶叶进行杀青，杀青完的茶叶会使的茶叶的色泽更加的均匀，色泽也会更加的清新，煇锅之后对茶叶进行分筛，最后进行归堆、收灰就可以了，这个时候的龙井茶叶就已经初步形成了。
如今的西湖龙井甘甜醇香，也是经过炒制师傅日日夜夜的细心研究与炒制而成的，虽然西湖龙井的茶叶炒制过程繁杂，但是最终成型的龙井香气宜人，茶香浓郁，龙井茶于现在来说，不仅是一种
茶叶的品类，更是一种工艺品，而它精心的制作也成就了如今享誉海内外的茶饮料。
西湖龙井的制作工艺流程
西湖龙井的制作工艺流程
西湖龙井的制作工艺流程：
采摘：采摘鲜嫩的淡芽，一芽一叶，一芽二叶的初展芽叶。
摊青：采摘后的茶叶摊放在竹筛上，厚度以1厘米为宜，然后移入阴凉干燥处，摊放两小时，使鲜叶自然发挥多余的水分，以此减少青味、苦涩味，从而保持鲜爽。
清锅：摊放后的鲜叶放入铁锅中，用手进行翻炒，使其初步定型。
当锅温达到100到120度时，采用抓和抖的手势将茶叶充分抖散，保证受热均匀。
待龙井茶鲜叶七成干时起锅回潮。
回潮后的龙井茶摊放在竹筛上，移到阴凉处回潮。
等茶叶温度下降后筛除茶末，随后把龙井茶倒入锅中。
再次用手将茶叶炒干，完成最终的定型。
此时锅温需控制在60到70度左右。
炒制：采用“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法进行炒制。
等到茶叶被炒至七八成干时再次晾晒，重复炒和晾的步骤，如此进行三次。
晾晒：把刚做好的龙井茶装入一个干净的陶瓷罐中，让龙井茶放置一段时间。
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西湖龙井茶的传统炒制“非遗”工艺——“十大手法”标准答案
得天独厚的自然条件、优良的茶树品种、精湛的采摘技艺为西湖龙井茶的优良品质提供了前提和保障，而堪称一绝的西湖龙井炒制工艺，则为这一名茶赋予了独特的滋味与灵韵。
如果把西湖龙井茶比作工艺品，那茶叶的炒制过程就是这一工艺品精心雕刻的过程。
如今，西湖龙井的炒制工艺已被列为“国家非物质文化遗产”。
究竟
是怎样神奇独特的工夫，才能被收录到“非遗”进行特别保护，才能缔造出这一杯凝聚着历史与岁月文脉的西湖龙井茶？今天，我们就为您揭开西湖龙井炒制工艺背后的奥秘。
核心工序——杀青与辉锅
传统的西湖龙井茶制作有采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中在炒锅中进行的，也是对茶叶色香味形起关键作用的工序为杀青与辉锅：
杀青
杀青即我们常说的青锅，主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。
杀青后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行辉锅定型。
辉锅
辉锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6%～7%，以便保存。
传统工艺——炒茶“十大手法”
西湖龙井的“色香味形”，主要依靠的是手工炒制工艺，虽说用机器的取代手工炒茶大大提升了西湖龙井的生产效率，但是许多西湖龙井茶区的茶农，对高、中档龙井茶依旧采用手工炒制。
手工炒茶精深奥妙，单炒制手法就有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，即我们所熟知的“十大手法”。
关于“十大手法”在西湖龙井炒制中的具体用法，在青锅过程中，主要由“捺-搨-抖-搭”四个动作循环进行；而在辉锅过程中又分为“前半锅”与“后半锅”，前半锅可看做是青锅的继续，通常称为“搭手炒”，后半锅是由抓、压、磨三个具体动作结合进行，称“抓手炒”。
至于甩、推、扣等手法则活用于青锅与辉锅过程中的各个阶段，方便炒茶师在炒茶时梳理茶叶，控制其成形与成色。
此外在炒制过程中，炒茶者还需根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活变化手法，调节手炒的力量，方能炒出一锅“色翠、香郁、味甘、形美”的西湖龙井茶。
传统工艺中的科学原理
传统的西湖龙井手工炒制工艺，对于茶叶品质的形成有多少帮助？这
一套工艺流程又是否有科学依据呢？为此，中国农业科学院茶叶研究所曾通过实验进行分析。
实验结果表明，西湖龙井茶的品质与茶叶中水分变化的快慢有着密切的联系，而炒茶手法的多样变化可有效控制茶叶水分变化速率，促进龙井茶品质的形成；不仅如此，传统的西湖龙井手工炒制工艺能保证茶叶中水浸出物含量保持在合理数值范围内，茶中的游离氨基酸与茶多酚的比值相较鲜叶也有所下降，侧面反映了西湖龙井手工炒制工艺使得西湖龙井茶的鲜爽度得到切实提升。
西湖龙井茶至今已有数百年历史，其传统的手工炒茶工艺，也已成为西湖龙井茶文化的一个重要组成部分。
杭州一直享有“中国茶都”的美誉，随着西湖龙井茶炒制工艺成为“国家非物质文化遗产”，西湖龙井承载的品牌内涵与影响力将呈现质的跨越，以西湖龙井为代表，杭州的茶文化也将得到更进一步的挖掘、保护与弘扬。